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添加葡萄球菌和微球菌对广式腊肠品质的影响
被引量：
10
1
作者
张大磊
蒋爱民
+2 位作者
夏列
栗俊广
程伟伟
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2015年第11期176-180,187,共6页
本研究将从广式腊肠中依据其蛋白酶、脂肪酶和亚硝酸盐还原酶活性筛选出来的葡萄球菌和微球菌2株菌株应用到腊肠中,通过色差计及紫外图谱扫描、不同蛋白组分含量、脂肪氧化、蛋白氧化和色素氧化值测定及感官评价来研究其对广式腊肠色泽...
本研究将从广式腊肠中依据其蛋白酶、脂肪酶和亚硝酸盐还原酶活性筛选出来的葡萄球菌和微球菌2株菌株应用到腊肠中,通过色差计及紫外图谱扫描、不同蛋白组分含量、脂肪氧化、蛋白氧化和色素氧化值测定及感官评价来研究其对广式腊肠色泽、质构、风味及贮藏期氧化稳定性的影响。研究表明:微生物的添加显著提高了a*值及亚硝基肌红蛋白含量。与对照组相比,接菌组腊肠中肌浆蛋白和肌原纤维蛋白含量显著增加,不溶性蛋白减少,从而引起接菌组腊肠硬度值和咀嚼性显著降低,另外接菌组比对照组具有更低的硫代巴比妥酸(TBARS)值、羰基值及高铁肌红蛋白含量和更高的感官评分。因此合适发酵剂的使用有助于色泽和质构的改善,氧化稳定性的提高,从而提高广式腊肠品质及延长货架期。
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关键词
广式腊肠
质构
色泽
氧化稳定性
发酵剂
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职称材料
题名
添加葡萄球菌和微球菌对广式腊肠品质的影响
被引量：
10
1
作者
张大磊
蒋爱民
夏列
栗俊广
程伟伟
机构
华南农业大学畜产加工与质量安全控制实验室
广东省畜禽产品
加工
工程技术研究开发中心
出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2015年第11期176-180,187,共6页
基金
传统腌腊肉制品生产关键技术装备研究与示范
公益性行业(农业)科研专项(201303082)
文摘
本研究将从广式腊肠中依据其蛋白酶、脂肪酶和亚硝酸盐还原酶活性筛选出来的葡萄球菌和微球菌2株菌株应用到腊肠中,通过色差计及紫外图谱扫描、不同蛋白组分含量、脂肪氧化、蛋白氧化和色素氧化值测定及感官评价来研究其对广式腊肠色泽、质构、风味及贮藏期氧化稳定性的影响。研究表明:微生物的添加显著提高了a*值及亚硝基肌红蛋白含量。与对照组相比,接菌组腊肠中肌浆蛋白和肌原纤维蛋白含量显著增加,不溶性蛋白减少,从而引起接菌组腊肠硬度值和咀嚼性显著降低,另外接菌组比对照组具有更低的硫代巴比妥酸(TBARS)值、羰基值及高铁肌红蛋白含量和更高的感官评分。因此合适发酵剂的使用有助于色泽和质构的改善,氧化稳定性的提高,从而提高广式腊肠品质及延长货架期。
关键词
广式腊肠
质构
色泽
氧化稳定性
发酵剂
Keywords
Cantonese sausage
texture
color
oxidative stability
starter culture
分类号
TS201.3 [轻工技术与工程—食品科学]
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题名
作者
出处
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被引量
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1
添加葡萄球菌和微球菌对广式腊肠品质的影响
张大磊
蒋爱民
夏列
栗俊广
程伟伟
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2015
10
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