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油炸预处理对鱼头煲品质的影响被引量：1: 1; 作者武燕霓张晗玮 +2 位作者党美琪安玥琦熊善柏《华中农业大学学报》北大核心 2025年第1期255-264,共10页; 为简化传统鱼头煲的制作工序,提高其营养、风味品质,以调理白鲢鱼头为原料,测定油炸后鱼头及鱼头煲的色泽、蛋白溶解度、丙二醛含量、基本营养成分等指标,并结合感官分析筛选适宜的预油炸条件,探究油炸预处理对鱼头煲品质的影响。结果显... 展开更多; 关键词鱼头煲预油炸蛋白变性脂肪氧化营养溶出; 在线阅读下载PDF 职称材料

油炸风味鱼浆猪肉复合凝胶制品复热方式的研究被引量：7: 2; 作者路索刘曼曼 +4 位作者秦瑞珂胡杨尤娟熊善柏刘茹《华中农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2020年第6期82-87,共6页; 以全鱼浆和猪肉为原料制备鱼浆猪肉复合凝胶,采用蒸汽、微波、油炸、空气炸制4种方式进行复热,研究4种不同复热方式对鱼浆猪肉凝胶的感官品质、凝胶性能和脂肪含量的影响,探寻一种能获得油炸风味且更健康的复热方式。结果表明,相比空白... 展开更多; 关键词鱼浆猪肉复合凝胶复热方式空气炸制凝胶性能油炸风味油炸口感; 在线阅读下载PDF 职称材料

鲢和青鱼转谷氨酰胺酶诱导下肌球蛋白凝胶特性的研究被引量：1: 3; 作者易林安玥琦 +1 位作者张晗玮熊善柏《华中农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2023年第4期254-261,共8页; 为探究不同品种淡水鱼转谷氨酰胺酶(transglutaminase,TGase)对肌球蛋白凝胶特性的影响,以鲢和青鱼肌球蛋白为试验对象,分别测定鲢转谷氨酰胺酶(silver carp transglutaminase,STG)和青鱼转谷氨酰胺酶(black carp transglutaminase,BTG... 展开更多; 关键词转谷氨酰胺酶肌球蛋白凝胶特性流变学特性凝胶网络结构; 在线阅读下载PDF 职称材料

空气炸制条件对鱼浆猪肉复合凝胶品质的影响被引量：7: 4; 作者武润琳刘曼曼 +2 位作者秦瑞珂熊善柏刘茹《华中农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2020年第6期59-66,共8页; 以全鱼浆和猪肉为主要原料,制备鱼浆猪肉复合凝胶,经空气炸制复热后测定其感官品质、质构性能、持水性、水分含量和色度的变化,以优化油炸风味鱼浆猪肉复合凝胶的空气炸制复热条件。结果表明:鱼浆猪肉复合凝胶经空气炸制后具有金黄的色... 展开更多; 关键词空气炸制炸制条件鱼浆猪肉复合凝胶感官品质质构性能; 在线阅读下载PDF 职称材料

第二段加热方式对鱼饼食用品质及脂肪含量的影响被引量：6: 5; 作者卢琳路索 +3 位作者武润琳高霞尤娟刘茹《华中农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2022年第6期255-261,共7页; 为获得脂肪和丙二醛含量低且感官性能好的鱼糜制品,采用两段加热方式制备鱼饼,研究第二段加热方式(油炸、空气炸制、预油炸+空气炸制、煎炸和烤制)对鱼饼感官品质及其他理化指标的影响。结果显示,鱼饼预制品经第二段加热后表面呈金黄色... 展开更多; 关键词鱼饼第二段加热方式传统油炸空气炸制食用品质低含油量油炸食品; 在线阅读下载PDF 职称材料

鱼浆静置时间对鱼丝品质及其微观结构的影响被引量：2: 6; 作者蔡礼彬李想 +4 位作者易林尤娟刘茹尹涛熊善柏《华中农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2022年第6期237-246,共10页; 为研究鱼浆静置时间对鱼丝品质及其微观结构的影响,以冷冻鱼糜为研究对象,于4、15、25℃制备混合鱼浆并在相同温度下静置一定时间后加工成鱼丝,测定成型前不同静置时间下鱼丝的表观形态、蒸煮品质、质构特性、感官品质、微观结构及鱼浆... 展开更多; 关键词静置时间鱼丝鱼糜鱼浆流变学特性微观结构; 在线阅读下载PDF 职称材料

炸制过程中油脂氧化对鱼饼中晚期糖基化终末产物生成的影响被引量：2: 7; 作者胡本伦武润琳 +3 位作者孙靖雯贾才华荣建华刘茹《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2023年第10期81-86,共6页; 旨在为炸制鱼饼中晚期糖基化终末产物(AGEs)含量的控制提供理论依据和参考,以冷冻鲢鱼糜为原料制作鱼饼,通过分析连续炸制过程中(每3 h炸制1次)鱼饼中AGEs的生成与其理化指标和油脂氧化程度之间的相关性,探讨炸制过程中油脂氧化对鱼饼中... 展开更多; 关键词晚期糖基化终末产物鱼饼炸制油脂氧化; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名油炸预处理对鱼头煲品质的影响被引量：1: 1; 作者武燕霓张晗玮党美琪安玥琦熊善柏; 机构华中农业大学食品科学技术学院/国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心(武汉)/长江经济带大宗水生生物产业绿色发展教育部工程研究中心; 出处《华中农业大学学报》北大核心 2025年第1期255-264,共10页; 基金国家“十四五”重点研发项目(2022YFD2100904) 国家现代农业产业技术体系项目(CARS-45-28)。; 文摘为简化传统鱼头煲的制作工序,提高其营养、风味品质,以调理白鲢鱼头为原料,测定油炸后鱼头及鱼头煲的色泽、蛋白溶解度、丙二醛含量、基本营养成分等指标,并结合感官分析筛选适宜的预油炸条件,探究油炸预处理对鱼头煲品质的影响。结果显示:鱼头色泽、蛋白溶解度随油炸温度的升高先上升后降低,丙二醛含量则相反;鱼头煲的营养成分含量随油炸温度的升高而增多。中、高温油炸(180、200℃)制得的鱼头煲蛋白、脂肪等营养溶出均高于低温油炸组(160℃),而高温油炸(200℃)的鱼头煲色泽和滋味感官品质低于中温油炸组(180℃)。随着油炸时间延长,鱼头煲蛋白、脂肪及固形物含量逐渐升高,总游离氨基含量先升高后下降,滋味轮廓及感官品质先升高后无显著差异,油炸120 s时鱼头煲蛋白溶出多、脂肪含量低,其色泽、滋味及感官品质也最优。结果表明,鱼头煲适宜的预油炸条件为180℃油炸120 s。; 关键词鱼头煲预油炸蛋白变性脂肪氧化营养溶出; Keywords fish head pot pre-frying protein denaturation fat oxidation nutrient dissolution; 分类号 TS254.4 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名油炸风味鱼浆猪肉复合凝胶制品复热方式的研究被引量：7: 2; 作者路索刘曼曼秦瑞珂胡杨尤娟熊善柏刘茹; 机构华中农业大学食品科学技术学院/国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心(武汉)/长江经济带大宗水生生物产业绿色发展教育部工程研究中心; 出处《华中农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2020年第6期82-87,共6页; 基金国家重点研发计划项目(2018YFD0901005) 现代农业产业技术体系专项(CARS-45-28) 湖北省技术创新专项(重大项目)(2017ABA141)。; 文摘以全鱼浆和猪肉为原料制备鱼浆猪肉复合凝胶,采用蒸汽、微波、油炸、空气炸制4种方式进行复热,研究4种不同复热方式对鱼浆猪肉凝胶的感官品质、凝胶性能和脂肪含量的影响,探寻一种能获得油炸风味且更健康的复热方式。结果表明,相比空白组样品而言,4种复热方式均可以提高鱼浆猪肉复合凝胶的破断强度、凹陷深度和持水性,降低鱼浆猪肉复合凝胶的含水量,其中空气炸制提升凹陷深度和持水性的效果最好;空气炸制和油炸会明显降低凝胶制品的L*值,提高a*值和b*值,使产品具有明亮的金黄色,二者色泽较为相似;同时空气炸制得到的鱼浆猪肉凝胶的风味和油炸也最接近,且含油量仅为油炸样品的50%左右。由此表明,空气炸制复热是生产油炸风味鱼浆猪肉复合凝胶制品的最适复热方式。; 关键词鱼浆猪肉复合凝胶复热方式空气炸制凝胶性能油炸风味油炸口感; Keywords fish paste pork composite gel reheating methods air frying gel properties frying flavor frying mouth feel; 分类号 TS254.4 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名鲢和青鱼转谷氨酰胺酶诱导下肌球蛋白凝胶特性的研究被引量：1: 3; 作者易林安玥琦张晗玮熊善柏; 机构华中农业大学食品科学技术学院/国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心(武汉)/长江经济带大宗水生生物产业绿色发展教育部工程研究中心; 出处《华中农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2023年第4期254-261,共8页; 基金国家现代农业产业技术体系(CARS-45-28)。; 文摘为探究不同品种淡水鱼转谷氨酰胺酶(transglutaminase,TGase)对肌球蛋白凝胶特性的影响,以鲢和青鱼肌球蛋白为试验对象,分别测定鲢转谷氨酰胺酶(silver carp transglutaminase,STG)和青鱼转谷氨酰胺酶(black carp transglutaminase,BTG)作用下肌球蛋白在低温凝胶化后溶解度、蛋白聚集、流变学特性、穿刺特性和微观形貌的变化。结果显示:与未加酶组相比,添加2种TGase后均可催化鲢或青鱼肌球蛋白交联形成更多的ε-(γ-Glu)-Lys异肽键,导致肌球蛋白重链(myosin heveay chain,MHC)的聚集程度增加,蛋白浊度值及平均粒径显著增大(P<0.05),肌球蛋白凝胶的弹性模量(G’)明显增大,凝胶破断力和破断距离显著提升(P<0.05),蛋白网络结构增强。在提升同种肌球蛋白凝胶特性方面,BTG的催化交联作用强于STG;而BTG的比酶活(12.67 U/mg)低于STG的比酶活(14.34 U/mg),且无论是否添加TGase,青鱼肌球蛋白的凝胶特性始终高于鲢肌球蛋白。综上,不同品种淡水鱼糜凝胶特性的差异并非主要由TGase的活性差异所导致,而与其肌球蛋白的来源密切相关。; 关键词转谷氨酰胺酶肌球蛋白凝胶特性流变学特性凝胶网络结构; Keywords transglutaminase myosin gel properties rheological properties gel network structure; 分类号 TS254.4 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名空气炸制条件对鱼浆猪肉复合凝胶品质的影响被引量：7: 4; 作者武润琳刘曼曼秦瑞珂熊善柏刘茹; 机构华中农业大学食品科学技术学院/国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心(武汉)/长江经济带大宗水生生物产业绿色发展教育部工程研究中心; 出处《华中农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2020年第6期59-66,共8页; 基金国家重点研发计划项目(2018YFD0901005) 现代农业产业技术体系专项(CARS-45-28) 湖北省技术创新专项(重大项目)(2017ABA141)。; 文摘以全鱼浆和猪肉为主要原料,制备鱼浆猪肉复合凝胶,经空气炸制复热后测定其感官品质、质构性能、持水性、水分含量和色度的变化,以优化油炸风味鱼浆猪肉复合凝胶的空气炸制复热条件。结果表明:鱼浆猪肉复合凝胶经空气炸制后具有金黄的色泽和油炸食品的风味与口感,且水分含量降低,持水性增大;相比之下,较低的空气炸制温度(60~130℃)对产品品质影响较小,而提高炸制温度(160~200℃)后,产品的感官得分和破断强度显著增大(P<0.05),当炸制时间≥6 min时,弹性和内聚力明显高于未炸制样品的;在炸制过程中硬度和咀嚼度总体呈先上升后下降趋势,说明长时间炸制会降低产品的质构性能。综合而言,鱼浆猪肉复合凝胶最适的空气炸制复热条件是200℃炸制6 min。; 关键词空气炸制炸制条件鱼浆猪肉复合凝胶感官品质质构性能; Keywords air frying frying condition fish paste pork composite gel sensory quality textural properties; 分类号 TS254.4 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名第二段加热方式对鱼饼食用品质及脂肪含量的影响被引量：6: 5; 作者卢琳路索武润琳高霞尤娟刘茹; 机构华中农业大学食品科学技术学院/国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心(武汉)/长江经济带大宗水生生物产业绿色发展教育部工程研究中心; 出处《华中农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2022年第6期255-261,共7页; 基金国家重点研发计划项目(2018YFD0901005) 现代农业产业技术体系专项(CARS-45-28)。; 文摘为获得脂肪和丙二醛含量低且感官性能好的鱼糜制品,采用两段加热方式制备鱼饼,研究第二段加热方式(油炸、空气炸制、预油炸+空气炸制、煎炸和烤制)对鱼饼感官品质及其他理化指标的影响。结果显示,鱼饼预制品经第二段加热后表面呈金黄色,水分显著降低,脂肪和丙二醛含量显著升高,其中油炸鱼饼色泽更好,感官总分最高,空气炸制鱼饼脂肪和丙二醛含量较低,且感官得分仅次于油炸鱼饼;空气炸制鱼饼的质构性能和油炸鱼饼接近;通过电子鼻和挥发性成分分析,发现空气炸制和油炸鱼饼的风味最接近。结果表明,空气炸制不仅可以降低鱼饼脂肪和丙二醛含量,还可以赋予鱼饼油炸风味和口感,是代替传统油炸方式较好的选择。; 关键词鱼饼第二段加热方式传统油炸空气炸制食用品质低含油量油炸食品; Keywords fish cakes second-step heating deep-frying air-frying edible quality low oil content fried food; 分类号 TS254.4 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名鱼浆静置时间对鱼丝品质及其微观结构的影响被引量：2: 6; 作者蔡礼彬李想易林尤娟刘茹尹涛熊善柏; 机构华中农业大学食品科学技术学院/国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心(武汉)/长江经济带大宗水生生物产业绿色发展教育部工程研究中心; 出处《华中农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2022年第6期237-246,共10页; 基金财政部和农业农村部:国家现代农业产业技术体系(CARS-45-28)。; 文摘为研究鱼浆静置时间对鱼丝品质及其微观结构的影响,以冷冻鱼糜为研究对象,于4、15、25℃制备混合鱼浆并在相同温度下静置一定时间后加工成鱼丝,测定成型前不同静置时间下鱼丝的表观形态、蒸煮品质、质构特性、感官品质、微观结构及鱼浆流变学特性等指标。结果显示,静置处理能显著提高较低物料温度下制得鱼丝的蒸煮品质、质构特性和感官评分(P<0.05),其中在物料温度4℃和15℃下分别静置8 h和4 h时,鱼丝持水性较未静置组分别提高了20.18%和9.94%,拉伸强度分别提高了28.97%和24.11%。而在25℃下静置0.5 h其品质无显著变化(P>0.05)。鱼丝微观结构及鱼浆流变学特性的试验结果表明,适当静置能显著促进鱼浆中蛋白溶出并形成均匀致密的凝胶网络、更好地将淀粉包裹在凝胶网络中,但经过长时间静置鱼浆会形成弱凝胶,后续挤压过程则会破坏已有结构,降低凝胶网络的连续性,最终导致鱼丝品质的下降。综上,鱼浆在物料温度4、15、25℃下所允许的最长静置时间分别为8、4和0.5 h,过度静置会导致鱼丝品质及其微观结构的劣化。; 关键词静置时间鱼丝鱼糜鱼浆流变学特性微观结构; Keywords setting time fish vermicelli surimi fish paste rheological properties microstructure; 分类号 TS254.5 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程] TS201.7 [轻工技术与工程—食品科学]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名炸制过程中油脂氧化对鱼饼中晚期糖基化终末产物生成的影响被引量：2: 7; 作者胡本伦武润琳孙靖雯贾才华荣建华刘茹; 机构华中农业大学食品科学技术学院/国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心(武汉)/长江经济带大宗水生生物产业绿色发展教育部工程研究中心; 出处《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2023年第10期81-86,共6页; 基金现代农业产业技术体系(CARS-45)。; 文摘旨在为炸制鱼饼中晚期糖基化终末产物(AGEs)含量的控制提供理论依据和参考,以冷冻鲢鱼糜为原料制作鱼饼,通过分析连续炸制过程中(每3 h炸制1次)鱼饼中AGEs的生成与其理化指标和油脂氧化程度之间的相关性,探讨炸制过程中油脂氧化对鱼饼中AGEs生成的影响。结果表明:鱼饼外层AGEs含量显著高于内层,炸制9~18 h,鱼饼AGEs含量显著高于其他阶段(p<0.05);鱼饼中AGEs含量与水分含量呈极显著负相关,与脂肪含量和丙二醛含量呈极显著正相关,说明水分散失、油脂吸收以及油脂氧化促进了AGEs的生成。综上,在连续炸制过程的中期,鱼饼中水分含量较低,油脂氧化较为严重,AGEs含量较高。; 关键词晚期糖基化终末产物鱼饼炸制油脂氧化; Keywords advanced glycation end products fish cakes frying oil oxidation; 分类号 TS207.3 [轻工技术与工程—食品科学] TS201.2 [轻工技术与工程—食品科学]; 在线阅读下载PDF 职称材料

	题名	作者	出处	发文年	被引量	操作
1	油炸预处理对鱼头煲品质的影响	武燕霓张晗玮党美琪安玥琦熊善柏	《华中农业大学学报》北大核心	2025	1	在线阅读下载PDF 职称材料
2	油炸风味鱼浆猪肉复合凝胶制品复热方式的研究	路索刘曼曼秦瑞珂胡杨尤娟熊善柏刘茹	《华中农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心	2020	7	在线阅读下载PDF 职称材料
3	鲢和青鱼转谷氨酰胺酶诱导下肌球蛋白凝胶特性的研究	易林安玥琦张晗玮熊善柏	《华中农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心	2023	1	在线阅读下载PDF 职称材料
4	空气炸制条件对鱼浆猪肉复合凝胶品质的影响	武润琳刘曼曼秦瑞珂熊善柏刘茹	《华中农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心	2020	7	在线阅读下载PDF 职称材料
5	第二段加热方式对鱼饼食用品质及脂肪含量的影响	卢琳路索武润琳高霞尤娟刘茹	《华中农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心	2022	6	在线阅读下载PDF 职称材料
6	鱼浆静置时间对鱼丝品质及其微观结构的影响	蔡礼彬李想易林尤娟刘茹尹涛熊善柏	《华中农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心	2022	2	在线阅读下载PDF 职称材料
7	炸制过程中油脂氧化对鱼饼中晚期糖基化终末产物生成的影响	胡本伦武润琳孙靖雯贾才华荣建华刘茹	《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心	2023	2	在线阅读下载PDF 职称材料