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题名KCl部分替代NaCl腌制咸蛋效果的比较研究
被引量：25
- 1
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作者
吴玲
孙静
乐立强
马美湖
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机构
华中农业大学国家蛋品加工技术研究分中心
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2011年第13期5-10,共6页
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基金
国家"948"项目(2006-G-36)
国家现代农业产业技术体系建设专项(4011-08112601)
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文摘
用KCl 5%、6.5%、8.5%、12.5%不同质量分数的替代量部分替代NaCl进行咸蛋腌制,25%的饱和食盐水浸泡作为腌制对照组,通过这种混合腌制的方法可直接降低食盐的添加量,改善腌制过程中咸蛋白口感偏重的问题,以腌制出品质优良的低盐咸蛋;另外,对咸蛋中NaCl含量、蛋黄出油率、水分的相关理化指标、质地结构、色度及对微观结构影响的测定,并且对咸蛋品质进行综合感官评定。结果表明:用6.5%部分替代NaCl组较好,蛋清NaCl含量从54.4mg/g降到40.1mg/g,降幅为26.29%。感官评定的结果表明:K含量过多会有苦涩味,用KCl替代物的方式腌制的咸蛋质地结构、蛋黄松沙、出油口感上没有明显的差异性,所以用KCl部分替代法降低咸蛋Na含量是可行的。
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关键词
鸭蛋
低盐腌制
KCL
不同替代量
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Keywords
duck egg
low salt salting
potassium chloride
different substitution amounts
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分类号
S879.3
[农业科学—畜牧兽医]
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题名鹌鹑蛋发酵乳饮料生产工艺研究
被引量：8
- 2
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作者
麻成金
黄群
姚茂君
孙术国
谢桂平
马美湖
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机构
吉首大学食品科学研究所
华中农业大学国家蛋品加工技术研究分中心
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2009年第24期480-483,共4页
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文摘
以鹌鹑蛋全蛋液和脱脂乳为主要原料,探讨鹌鹑蛋发酵乳饮料的加工工艺。采用单因素和正交试验,得出鹌鹑蛋发酵乳饮料的优化工艺条件:蔗糖用量8%,鹌鹑蛋全蛋液用量9%,脱脂乳粉用量10%,43℃进行乳酸发酵6h;复合稳定剂的优化配方为0.04%黄原胶、0.14%明胶、0.20%CMC-Na、0.13%琼脂。以此工艺和技术参数生产的饮品具有良好的性状和独特的风味。
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关键词
鹌鹑蛋
乳酸发酵
乳饮料
工艺条件
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Keywords
quail egg
lactic acid fermentation
milk beverage
processing condition
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分类号
TS253.4
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名基于机器视觉的皮蛋斑点检测和最佳生产配方研究
被引量：5
- 3
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作者
乐立强
吴玲
孙静
马美湖
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机构
华中农业大学国家蛋品加工技术研究分中心
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2012年第6期203-208,共6页
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文摘
以鲜鸭蛋为原料,采用浸泡法腌制皮蛋。基于机器视觉的方法,通过图像获取系统得到皮蛋表面斑点的整体颜色特征,采用计算机软件对皮蛋表面斑点进行量值化处理得出蛋壳亮度值,以考察金属添加剂种类和含量、NaOH含量、食盐含量等因素对皮蛋表面斑点形成的影响。采用正交试验方法,通过对试验结果的加权评分,得出上述影响因素对综合品质的影响程度顺序为:食盐含量>NaOH含量>金属盐含量;腌制时采用配比为NaOH 6g/100mL、食盐2g/100mL、氯化铜0.3g/100mL制作的皮蛋斑点少、颜色浅、感官品质较好。
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关键词
机器视觉
皮蛋
表面斑点
配方
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Keywords
vision system
preserved egg
spots on surface
formula
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分类号
S879.3
[农业科学—畜牧兽医]
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题名蛋膜蛋白光谱分析及其酶解液抗氧化性研究
被引量：2
- 4
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作者
周艳华
马美湖
蔡朝霞
李涛
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机构
华中农业大学国家蛋品加工技术研究分中心
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2009年第15期13-16,共4页
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基金
"十一五"国家科技支撑计划项目(2006BAD05A17)
农业部"948"项目(2006-G36)
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文摘
对实验制得的可溶性蛋膜蛋白进行光谱分析。由紫外扫描及FI-IR红外光谱分析可初步断定,蛋膜蛋白中主要成分为Ⅰ型胶原,且较大程度地保留了其三股螺旋结构。采用不同的酶制剂对蛋膜蛋白溶液进行酶解并得相应的酶解液,并采用电脑化学发光仪测定了蛋膜蛋白及其酶解液清除超氧阴离子自由基的能力。结果表明,蛋膜蛋白及其酶解液均具有较好的超氧阴离子清除能力,且胰蛋白酶酶解液的IC50最小,为0.270mg/ml。
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关键词
可溶性蛋膜蛋白
光谱分析
酶解
化学发光法
体外抗氧化活性
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Keywords
SEP
spectral analysis
enzymolysis
chemiluminescence method
in vitro antioxidant activity
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分类号
TS253.1
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名蛋清肽的抗氧化稳定性与功能特性
被引量：19
- 5
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作者
牛慧慧
马美湖
杨昆
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机构
华中农业大学国家蛋品加工技术研究分中心
华中农业大学农业微生物学国家重点实验室
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2011年第15期139-143,共5页
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基金
国家现代农业(蛋品)产业技术体系建设专项(nycytx-41-g22)
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文摘
选用胃蛋白酶水解冻干蛋清制得蛋清肽,测定蛋清肽的抗氧化稳定性及功能特性。研究温度和pH值对蛋清肽抗氧化稳定性的影响以及蛋清肽的乳化性、吸水能力和吸油能力。结果表明:随着蛋清肽质量浓度的增加其清除羟自由基(.OH)、超氧阴离子自由基(O-2.)及DPPH自由基的能力均随之增加;温度与pH值对蛋清肽的抗氧化活性影响较大,在pH12.0条件下存放4h后其抗氧化活性消失;蛋清肽具有较好的乳化能力、乳化稳定性、吸油和吸水能力,这些均有利于其在食品和化妆品行业中的应用。
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关键词
蛋清肽
抗氧化
稳定性
功能特性
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Keywords
egg white peptide
antioxidation
stability
functional property
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分类号
TS253.1
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名复合酶解可溶性蛋膜蛋白制备多肽的工艺优化
被引量：5
- 6
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作者
周艳华
马美湖
蔡朝霞
李涛
李凤玲
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机构
华中农业大学国家蛋品加工技术研究分中心
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2010年第2期92-97,共6页
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基金
"十一五"国家科技支撑计划项目(2006BAD05A17)
国家"948"项目(2006-G36)
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文摘
为研究蛋膜蛋白的利用,采用碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、中性蛋白酶及胃蛋白酶进行单一酶解筛选实验,然后进行复合酶解实验。采用二次正交旋转组合设计,以水解度、氮收率为指标,研究酶制剂种类、加酶方式、复合酶比例、总加酶量、酶解时间、pH值及温度对制备多肽工艺的影响。综合考虑水解度和氮收率因素,最终确定复合酶解可溶性蛋膜蛋白制备多肽的最佳工艺条件为:总加酶量16000U/g,并以碱性蛋白酶与木瓜蛋白酶的酶活力配比为8:2先后加入;酶解时间为碱性蛋白酶2h、木瓜蛋白酶1h;pH值为碱性蛋白酶9.0、木瓜蛋白酶5.5;酶解温度为50℃。该条件下制备的蛋膜蛋白酶解产物水解度和氮收率分别为46.12%、85.56%。
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关键词
可溶性蛋膜蛋白
复合酶解
多肽
二次回归正交旋转组合设计
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Keywords
soluble eggshell membrane protein （SEP）
composite enzymatic hydrolysis
polypeptides
quadratic orthogonal rotation combination design
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分类号
TS201.2
[轻工技术与工程—食品科学]
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题名二次正交旋转组合设计法优化咸蛋清酶解条件
被引量：11
- 7
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作者
王晓玲
马美湖
蔡朝霞
化静
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机构
华中农业大学国家蛋品加工技术研究分中心
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出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2010年第1期227-230,共4页
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基金
国家948项目(2006-G36)
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文摘
在木瓜蛋白酶酶解咸蛋清的单因素实验基础上,采用二次正交旋转组合设计实验方法对酶解工艺进行了优化。建立了底物浓度(X1)、加酶量(X2)、温度(X3)、pH(X4)与水解度(Y)的经验数学模型:Y=25.77583-4.01800X1+1.42650X3-1.48800X4-1.52933X21-2.50133X22-3.44708X23-3.02933X24+1.05450X1X2-1.58850X2X3。该模型的R2=96.49%,R2adj=94.14%,说明回归方程对实际拟合情况较好,自变量和响应值之间线性关系显著。最终得到咸蛋清酶解最佳条件为:底物浓度3%、加酶量5000U/g、酶解温度50℃、pH5.5、酶解6h。最佳条件下酶解咸蛋清水解度高达26.18%;氮收率可达93.47%。
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关键词
二次回归正交旋转组合
咸蛋清
酶解条件
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Keywords
quadratic regression orthogonal rotary method
salty egg white
hydrolysis conditions
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分类号
TS253.1
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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