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题名间歇式加压技术快速腌制皮蛋工艺研究
被引量：6
- 1
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作者
孙静
杜金平
马美湖
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机构
湖北省农业科学院畜牧兽医研究所
华中农业大学国家蛋品加工技术研发中心
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2012年第6期1-6,共6页
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基金
国家现代农业产业技术体系建设专项(4011-08112601)
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文摘
为缩短皮蛋的生产周期,按照U10(108)均匀试验设计,采用间歇式加压技术进行腌制,利用压力控制程序调控腌制罐中的加压及卸压过程,利用高压加快腌制液中碱向蛋内渗透,低压时,蛋内压力小于蛋外环境的压力,从而加速蛋内产生的水分和H2S、NH3及CO2等气体向外逸出,有利于碱进一步向蛋内渗透,起到加快皮蛋成熟的作用。通过对皮蛋蛋清、外层蛋黄及内层蛋黄的游离碱度、蛋黄硬化率和感官等指标进行综合评分,选出最优工艺条件组合为:碱(食品级氢氧化钠)质量分数5%,高压180kPa保持40min,低压保持12min,腌制206h;用此法腌制皮蛋最多可将生产周期缩短到传统工艺的78%,可以大幅提高生产效率;各因素对皮蛋品质的影响均具有显著性(P<0.05),影响作用按大小顺序排列为腌制时长>低压保持时间>高压保持时间>碱质量分数>高压压力,综合品质与高压值呈负相关关系,在腌制时长一定的条件下,高低压分配对皮蛋品质具有重要作用,其中低压保持时间对内层蛋黄游离碱度影响最显著。
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关键词
鸭蛋
间歇加压
生产周期
品质
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Keywords
duck eggs
intermittent pressurization
production cycle
quality
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分类号
S879.3
[农业科学—畜牧兽医]
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题名国内外洁蛋涂膜保鲜技术研究现状与发展前景
被引量：6
- 2
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作者
左娟
马美湖
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机构
华中农业大学国家蛋品加工技术研发中心
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出处
《中国家禽》
北大核心
2009年第13期32-34,共3页
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文摘
1鸡蛋涂膜保鲜技术的应用现状 国外的洁蛋保鲜剂的研究发展很快，保鲜剂趋向于天然、无毒、可食的方向发展。同时国内的涂膜保鲜技术也在飞速发展，目前用于禽蛋保鲜的保鲜剂有壳聚糖及其衍生物、蜂胶提取物、液体石蜡、凡士林、猪油等等。
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关键词
涂膜保鲜技术
国内外
发展前景
鸡蛋
蜂胶提取物
保鲜剂
液体石蜡
衍生物
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分类号
TS255.3
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
TS218
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名鸡蛋贮藏方法及涂膜保鲜机理
被引量：4
- 3
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作者
付星
蔡朝霞
马美湖
左娟
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机构
华中农业大学国家蛋品加工技术研发中心
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出处
《中国家禽》
北大核心
2009年第13期28-30,共3页
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文摘
1鸡蛋的贮藏方法 鸡蛋具有怕高温、怕潮湿、怕冻结、怕久存、怕异味、怕撞压等特性。生产中如不妥善贮藏或加工不当，均会导致各种次劣蛋的产生，给生产和经济带来很大的损失，现今较为常见的鸡蛋保鲜方法有以下几种：
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关键词
贮藏方法
涂膜保鲜技术
鸡蛋
保鲜机理
保鲜方法
经济带
生产
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分类号
S664.2
[农业科学—果树学]
TS255.3
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名鸡蛋涂膜保鲜材料及其特性
被引量：2
- 4
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作者
曹旭
付星
蔡朝霞
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机构
华中农业大学国家蛋品加工技术研发中心
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出处
《中国家禽》
北大核心
2009年第13期30-32,共3页
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文摘
1鸡蛋涂膜保鲜材料及其特性 我国鸡蛋涂膜保鲜技术起步较晚，20世纪50年代初期，人们已经利用凡士林或熟猪油来涂膜贮藏鸡蛋，但仅停留在简单的经验性实验阶段。80年代，我国开始系统地对涂膜法实验进行研究，并取得了一些研究成果。近年来，随着科学研究的深入，我国的涂膜保鲜技术也取得了长远的进步。涂膜保鲜技术向着天然、安全、抗菌的方向发展迅速，蜂胶保鲜、壳聚糖及其衍生物保鲜，加入活性抑菌剂制成的混合涂膜剂都纷纷出现。
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关键词
涂膜保鲜技术
保鲜材料
鸡蛋
特性
研究成果
科学研究
生物保鲜
凡士林
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分类号
S609.3
[农业科学—园艺学]
TS255.3
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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