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蒲公英戚风蛋糕的烘焙品质及其酚类物质抗氧化活性
被引量：
19
1
作者
张佳佳
王昱丹
+6 位作者
罗慧
金兰怡
沙丽
邓晓语
苏海燕
曹晓虹
韩立宏
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2019年第4期142-146,共5页
将蒲公英粉添加到蛋糕专用小麦粉中,研究了不同比例的蒲公英粉对蛋糕比容、质构、色泽、感官品质及其酚类物质抗氧化活性的影响。结果表明,当添加量不超过4%(质量分数)时,蒲公英粉对蛋糕的比容没有显著影响;综合质构和感官分析,蒲公英...
将蒲公英粉添加到蛋糕专用小麦粉中,研究了不同比例的蒲公英粉对蛋糕比容、质构、色泽、感官品质及其酚类物质抗氧化活性的影响。结果表明,当添加量不超过4%(质量分数)时,蒲公英粉对蛋糕的比容没有显著影响;综合质构和感官分析,蒲公英粉添加量为2%(质量分数)左右时,蛋糕内部组织结构均匀;色泽一致,呈现淡绿色;有蒲公英淡淡的清香味;咀嚼性增强,感官品质显著优于对照组;蒲公英粉的添加显著提高了蛋糕中总酚的含量,增强了DPPH和ABTS自由基清除能力。该研究为功能性营养蛋糕的研制提供了新思路,为蒲公英在烘焙食品加工中的利用开辟了新途径。
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关键词
蒲公英粉
戚风蛋糕
烘焙品质
抗氧化活性
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职称材料
橘皮粉对面包烘焙品质及其酚类物质抗氧化能力的影响
被引量：
15
2
作者
代雅杰
黑雪
+5 位作者
邓莉梅
任亚荣
高琴娥
罗慧
曹晓虹
韩立宏
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2018年第4期154-158,共5页
将橘皮粉添加到面包专用小麦粉中,研究了不同添加量的橘皮粉对面包比容、质构特性、感官品质及面包酚类物质抗氧化能力的影响。结果表明,当添加量不超过3%时,橘皮粉对面包的比容没有显著影响;综合质构和感官分析,橘皮粉添加量为2%时,面...
将橘皮粉添加到面包专用小麦粉中,研究了不同添加量的橘皮粉对面包比容、质构特性、感官品质及面包酚类物质抗氧化能力的影响。结果表明,当添加量不超过3%时,橘皮粉对面包的比容没有显著影响;综合质构和感官分析,橘皮粉添加量为2%时,面包的硬度显著降低,弹性显著增大,面包的质地得到了有效改善,感官品质优于对照组,感官评价得分最高;橘皮粉的加入显著提高了面包中总酚的含量,增强了DPPH自由基清除能力。
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关键词
橘皮粉
面包品质
质构特性
抗氧化能力
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职称材料
题名
蒲公英戚风蛋糕的烘焙品质及其酚类物质抗氧化活性
被引量：
19
1
作者
张佳佳
王昱丹
罗慧
金兰怡
沙丽
邓晓语
苏海燕
曹晓虹
韩立宏
机构
北方民族大学北方民族大学-夏洛蒂医科大学联合研究实验室
宁夏瑞春杂粮股份有限公司
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2019年第4期142-146,共5页
基金
国家自然科学基金项目(31460406)
北方民族大学-夏洛蒂医科大学生联合研究实验室研究经费
文摘
将蒲公英粉添加到蛋糕专用小麦粉中,研究了不同比例的蒲公英粉对蛋糕比容、质构、色泽、感官品质及其酚类物质抗氧化活性的影响。结果表明,当添加量不超过4%(质量分数)时,蒲公英粉对蛋糕的比容没有显著影响;综合质构和感官分析,蒲公英粉添加量为2%(质量分数)左右时,蛋糕内部组织结构均匀;色泽一致,呈现淡绿色;有蒲公英淡淡的清香味;咀嚼性增强,感官品质显著优于对照组;蒲公英粉的添加显著提高了蛋糕中总酚的含量,增强了DPPH和ABTS自由基清除能力。该研究为功能性营养蛋糕的研制提供了新思路,为蒲公英在烘焙食品加工中的利用开辟了新途径。
关键词
蒲公英粉
戚风蛋糕
烘焙品质
抗氧化活性
Keywords
dandelion flour
chiffon cake
baking qualities
antioxidant activity
分类号
TS213.23 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
橘皮粉对面包烘焙品质及其酚类物质抗氧化能力的影响
被引量：
15
2
作者
代雅杰
黑雪
邓莉梅
任亚荣
高琴娥
罗慧
曹晓虹
韩立宏
机构
北方民族大学北方民族大学-夏洛蒂医科大学联合研究实验室
宁夏瑞春杂粮股份有限公司
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2018年第4期154-158,共5页
基金
国家自然科学基金项目(31460406)
国家级大学生创新创业训练计划项目(201611407017)
北方民族大学中央高校基本科研业务费专项资金资助(2017SKKY03)
文摘
将橘皮粉添加到面包专用小麦粉中,研究了不同添加量的橘皮粉对面包比容、质构特性、感官品质及面包酚类物质抗氧化能力的影响。结果表明,当添加量不超过3%时,橘皮粉对面包的比容没有显著影响;综合质构和感官分析,橘皮粉添加量为2%时,面包的硬度显著降低,弹性显著增大,面包的质地得到了有效改善,感官品质优于对照组,感官评价得分最高;橘皮粉的加入显著提高了面包中总酚的含量,增强了DPPH自由基清除能力。
关键词
橘皮粉
面包品质
质构特性
抗氧化能力
Keywords
flavedo flour
bread quality
texture properties
antioxidant activity
分类号
TS213.21 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
蒲公英戚风蛋糕的烘焙品质及其酚类物质抗氧化活性
张佳佳
王昱丹
罗慧
金兰怡
沙丽
邓晓语
苏海燕
曹晓虹
韩立宏
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2019
19
在线阅读
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职称材料
2
橘皮粉对面包烘焙品质及其酚类物质抗氧化能力的影响
代雅杰
黑雪
邓莉梅
任亚荣
高琴娥
罗慧
曹晓虹
韩立宏
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2018
15
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职称材料
已选择
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