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鱼糜中活泼羰基化合物在胶凝过程中的变化
被引量：
2
1
作者
付湘晋
刘颖
+2 位作者
李忠海
林亲录
Tyre C. Lanier
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2017年第10期72-75,共4页
本文采用五氟苯肼原位衍生化-固相微萃取-气相/质谱法检测了鲢鱼鱼糜、冷冻鱼糜及鱼糜凝胶中的三种活泼羰基化合物(RCCs):丙二醛(MDA)、4-羟基-己烯醛(HHE)、4-羟基-壬烯醛(HNE);并采用添加五氟苯肼清除RCCs,阻断RCCs-蛋白质反应,分析...
本文采用五氟苯肼原位衍生化-固相微萃取-气相/质谱法检测了鲢鱼鱼糜、冷冻鱼糜及鱼糜凝胶中的三种活泼羰基化合物(RCCs):丙二醛(MDA)、4-羟基-己烯醛(HHE)、4-羟基-壬烯醛(HNE);并采用添加五氟苯肼清除RCCs,阻断RCCs-蛋白质反应,分析鱼糜中RCCs对鱼糜蛋白胶凝特性的影响。结果表明:新鲜鲢鱼糜中MDA(0.42±0.02)mg/kg、HHE(0.21±0.03)mg/kg含量高于HNE(0.07±0.00)mg/kg;冷冻鱼糜RCCs含量高于新鲜鱼糜,MDA、HHE、HNE含量分别为(1.14±0.03)、(0.86±0.03)、(0.18±0.02)mg/kg。新鲜鱼糜加热胶凝后,各RCC含量均显著上升(p<0.05),冷冻鱼糜加热胶凝后,各RCC含量均显著(p<0.05)下降;添加RCCs清除剂阻断RCCs-蛋白质反应后,冷冻鱼糜凝胶(40℃1 h-90℃30 min)强度从(243.52±25.04)g×cm下降到(190.53±20.33)g×cm(p<0.05);所以,RCCs加强了冷冻鱼糜凝胶的强度。RCCs对鱼糜凝胶的保水性无明显影响。
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关键词
鱼糜
凝胶
活泼羰基化合物
丙二醛
4-羟基-己烯醛
4-羟基-壬烯醛
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职称材料
题名
鱼糜中活泼羰基化合物在胶凝过程中的变化
被引量：
2
1
作者
付湘晋
刘颖
李忠海
林亲录
Tyre C. Lanier
机构
中南林业科技
大学
食品
科学
与
工程
学院
北卡州立大学食品生物工程与营养科学系
长沙环境保护职业技术学院环境
科学
系
出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2017年第10期72-75,共4页
基金
国家留学基金(201408430270)
湖南省2011协同创新中心(湘教通[2013]448号)
文摘
本文采用五氟苯肼原位衍生化-固相微萃取-气相/质谱法检测了鲢鱼鱼糜、冷冻鱼糜及鱼糜凝胶中的三种活泼羰基化合物(RCCs):丙二醛(MDA)、4-羟基-己烯醛(HHE)、4-羟基-壬烯醛(HNE);并采用添加五氟苯肼清除RCCs,阻断RCCs-蛋白质反应,分析鱼糜中RCCs对鱼糜蛋白胶凝特性的影响。结果表明:新鲜鲢鱼糜中MDA(0.42±0.02)mg/kg、HHE(0.21±0.03)mg/kg含量高于HNE(0.07±0.00)mg/kg;冷冻鱼糜RCCs含量高于新鲜鱼糜,MDA、HHE、HNE含量分别为(1.14±0.03)、(0.86±0.03)、(0.18±0.02)mg/kg。新鲜鱼糜加热胶凝后,各RCC含量均显著上升(p<0.05),冷冻鱼糜加热胶凝后,各RCC含量均显著(p<0.05)下降;添加RCCs清除剂阻断RCCs-蛋白质反应后,冷冻鱼糜凝胶(40℃1 h-90℃30 min)强度从(243.52±25.04)g×cm下降到(190.53±20.33)g×cm(p<0.05);所以,RCCs加强了冷冻鱼糜凝胶的强度。RCCs对鱼糜凝胶的保水性无明显影响。
关键词
鱼糜
凝胶
活泼羰基化合物
丙二醛
4-羟基-己烯醛
4-羟基-壬烯醛
Keywords
surimi
gel
active carbonyl compounds
malondialdehyde
4-hydroxy-2-hexenal
4-hydroxy-2- nonenal
分类号
TS254.1 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
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1
鱼糜中活泼羰基化合物在胶凝过程中的变化
付湘晋
刘颖
李忠海
林亲录
Tyre C. Lanier
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2017
2
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职称材料
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