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题名两种冷榨工艺红橘精油挥发性成分对比分析
被引量：6
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作者
李开
张嘉铭
郝瀚
邓翼凡
曾鸣
马勇
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机构
北京一轻研究院有限公司
北京北冰洋食品有限公司
北冰洋(北京)饮料食品有限公司
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出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2024年第19期286-295,共10页
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文摘
本文采用气相色谱-四极杆飞行时间质谱联用仪(GC-Q/TOF)对两种冷榨工艺(杯榨法和石灰法)提取的红橘精油中的挥发性成分进行了分析鉴定。共有93种成分得到鉴定,两种红橘精油分别鉴定出89种和84种成分。93种成分中包括萜烯类29种、醇类20种、醛类20种、酯类5种、酮类2种、烃类12种和其他化合物5种,两种精油共有的化合物有80种。杯榨法红橘精油的挥发性成分总含量显著高于石灰法红橘精油。构成精油的化合物中萜烯类含量最高,含量占比超过80%,含量较高的化合物依次为D-柠檬烯、γ-松油烯、β-月桂烯、芳樟醇和α-蒎烯。经主成分分析(PCA),两种红橘精油的挥发性成分存在显著差异。相对气味活度值(ROAV)法表明,芳樟醇是两种红橘精油中香气贡献最大的化合物,杯榨法红橘精油的柑橘香气属性明显强于石灰法红橘精油,并提炼出芳樟醇、百里香酚、β-月桂烯、D-柠檬烯、香茅醛和γ-松油烯为两种红橘精油的关键香气成分。
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关键词
红橘
精油
气相色谱-四极杆飞行时间质谱
相对气味活度值
关键香气成分
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Keywords
red orange
essential oil
GC-Q/TOF
relative odor activity value
key aroma components
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分类号
TS225.19
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名添加橙油对橙汁风味和稳定性的影响
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作者
崔翠翠
刘月
荣光
曾鸣
宋昊
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机构
北京一轻控股有限责任公司
北京一轻研究院有限公司
北京北冰洋食品有限公司
北冰洋(北京)饮料食品有限公司
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出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2024年第7期126-133,共8页
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文摘
以橙汁为研究对象,利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(headspace solid-phase microextractiongas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)对不同橙油添加量的橙汁样品中的挥发性化合物进行定性定量分析,并利用感官测试对橙汁品质进行感官评价。同时对橙汁样品的稳定性进行快速分析。结果表明,添加橙油后的橙汁的香气化合物种类由19种增加至71种,主要包括萜类、醇类、酯类、醛类和酮类,且随着橙油添加量的增加,明显增加的化合物依次为D-柠檬烯、β-月桂烯、α-蒎烯、芳樟醇、侧柏烯和癸醛,其中橙油的关键性香气物质为萜类、醇类和醛类。当添加0.10%的橙油时,橙汁的滋味和整体风味最优。此外,添加不同比例的橙油显著地影响橙汁的稳定性,当橙油添加比例大于0.10%时,橙汁逐渐出现上浮下沉以及上浮严重的现象。本研究揭示了橙油对橙汁风味和稳定性的影响效果,可为今后橙汁加工和橙汁饮料开发提供参考依据。
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关键词
橙汁
橙油
挥发性化合物
稳定性分析
气相色谱质谱联用
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Keywords
orange juice
orange oil
volatile compounds
stability analysis
gas chromatography-mass spectrometry
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分类号
TS201.2
[轻工技术与工程—食品科学]
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