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题名天然抗氧化剂对控制猪肉脂肪氧化及保鲜效果研究
被引量：31
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作者
霍晓娜
李兴民
谢辉
南庆贤
刘毅
杜艳
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机构
中国农业大学食品科学与营养工程学院
北京鹏程食品有限公司
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出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2005年第10期145-148,共4页
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基金
国家"十五"科技攻关计划项目资助(No.2001BA501A11B)
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文摘
利用蜂胶、茶多酚、迷迭香提取物等天然抗氧化剂配制成2种复合抗氧化液(水溶性和脂溶性)对冷却猪肉进行抗氧化及保鲜效果比较。结果表明,2种复合抗氧化剂可以有效地控制脂肪氧化,显著降低了氧化酸败异味的产生。同时发现,天然脂溶性复合抗氧化剂对鲜肉有明显抑菌和防腐作用,从而起到了抗氧化和保鲜双重功效。
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关键词
冷却猪肉
天然抗氧化剂
脂肪氧化
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Keywords
chilled pork, natural oxidants, lipid oxidation
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分类号
TS251
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名光照对猪肉脂肪氧化影响的研究
被引量：9
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作者
霍晓娜
李兴民
谢辉
南庆贤
刘毅
杜艳
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机构
中国农业大学食品科学与营养工程学院
北京鹏程食品有限公司
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出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2006年第3期90-92,94,共4页
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基金
国家"十五"科技攻关计划项目资助(2001BA501A11B)
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文摘
研究了4±0.5℃贮存温度下,避光和光照条件对通脊肉肌内和皮下脂肪氧化程度的影响,同时比较9±1℃贮存温度下,不同光源(日光灯和白炽灯)照射对猪肉肌内脂肪氧化程度的影响。结果表明,无论是避光条件还是光照条件下,肌内脂肪氧化程度均远远大于皮下脂肪的氧化程度(p<0.05)。因此,控制肌内脂肪氧化是保证冷却肉良好品质的关键。光照可以明显加快脂肪氧化速度,并加深氧化程度,且对肌内脂肪氧化程度的加深远大于对皮下脂肪氧化程度的加深,同时研究发现,日光灯照射对脂肪氧化程度的加深远大于白炽灯照射对脂肪氧化程度的影响。
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关键词
猪肉
光照
脂肪氧化
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Keywords
pork
light exposure
lipid oxidative
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分类号
TS251.1
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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