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采用同时蒸馏萃取方法分析猪肉炖煮过程产生的风味物质
被引量：
9
1
作者
王蒙
侯莉
+3 位作者
梁晶晶
赵健
赵梦瑶
谢建春
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2016年第9期184-191,共8页
采用同时蒸馏萃取提取炖煮猪肉过程产生的风味物质,弱极性、极性两根色谱柱进行气-质联机分析,通过谱库检索及保留指数核对,鉴定出94种化合物,包括含硫化合物、含氮杂环、含氧杂环、醛类、酮类、醇类、酸类、酯类、烃类等。进一步采用...
采用同时蒸馏萃取提取炖煮猪肉过程产生的风味物质,弱极性、极性两根色谱柱进行气-质联机分析,通过谱库检索及保留指数核对,鉴定出94种化合物,包括含硫化合物、含氮杂环、含氧杂环、醛类、酮类、醇类、酸类、酯类、烃类等。进一步采用稀释法气相色谱-嗅闻分析,并结合保留指数、气味特征及标准品比对,鉴定出23种气味活性物质,稀释因子较高的(log2FD≥6)有2-甲基-3-呋喃硫醇、3-(甲硫基)丙醛、γ-癸内酯、甲硫醇、糠硫醇、(E)-2-庚烯醛、壬醛、(E)-2-壬烯醛、(E)-2-癸烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、3-羟基-2-丁酮、1-辛烯-3-醇、2,4-双(1,1-二甲基乙基)-苯酚、己醛、2-乙酰基噻唑、2-乙基-3-甲基吡嗪、戊醛、苯乙醛,这些物质大部分来源于美拉德反应及脂肪氧化降解。
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关键词
炖煮猪肉
同时蒸馏萃取
气相色谱-嗅闻分析
香气活性成分
肉香味
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职称材料
不同温度下氧化猪脂和木糖对猪肉蛋白酶解液的热反应特性影响
被引量：
2
2
作者
王天泽
肖群飞
+2 位作者
杜文斌
王雅欣
谢建春
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2019年第2期32-39,共8页
为了解以猪肉蛋白酶解液为原料通过热反应制备肉味香精的机理,设计"酶解液"、"酶解液+氧化猪脂"、"酶解液+木糖"、"酶解液+氧化猪脂+木糖"4个热反应体系,于120、130、140℃反应120?min,研究添...
为了解以猪肉蛋白酶解液为原料通过热反应制备肉味香精的机理,设计"酶解液"、"酶解液+氧化猪脂"、"酶解液+木糖"、"酶解液+氧化猪脂+木糖"4个热反应体系,于120、130、140℃反应120?min,研究添加氧化猪脂和木糖对反应产物pH值、褐变、分子质量分布及滋味等特性影响。结果表明:对于最终反应产物的pH值下降量、294?nm及420?nm波长处吸光度、色度值发现,"酶解液+木糖"体系远大于"酶解液+氧化猪脂"体系,而"酶解液+氧化猪脂+木糖"体系最大。反应初期4个体系的420?nm波长处吸光度、色度值变化符合零级动力学方程,速率常数和活化能结果表明,"酶解液+木糖"体系反应最快,"酶解液+氧化猪脂+木糖"体系慢于"酶解液+木糖"体系,即氧化猪脂表现为对"木糖-酶解液"反应抑制。采用高效凝胶液相色谱测定滋味较佳反应产物的分子质量分布发现,与"酶解液"体系相比,"酶解液+木糖"体系小于1?kDa组分减少,而"酶解液+氧化猪脂"体系的分子质量分布变化不大。感官评价结果发现,"酶解液+木糖"体系鲜味、肉味增强,"酶解液+氧化猪脂"体系醇厚感、持续性增强,"酶解液+氧化猪脂+木糖"体系鲜味、肉味、醇厚感、持续性均增强。
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关键词
美拉德反应
滋味
木糖
氧化猪脂
动力学
猪肉酶解液
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职称材料
题名
采用同时蒸馏萃取方法分析猪肉炖煮过程产生的风味物质
被引量：
9
1
作者
王蒙
侯莉
梁晶晶
赵健
赵梦瑶
谢建春
机构
北京食品营养与人类健康高精尖创新中心食品质量与安全北京实验室北京市食品添加剂工程技术研究中心北京工商大学
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2016年第9期184-191,共8页
基金
国家自然科学基金(31371838
31171755
31671895)
文摘
采用同时蒸馏萃取提取炖煮猪肉过程产生的风味物质,弱极性、极性两根色谱柱进行气-质联机分析,通过谱库检索及保留指数核对,鉴定出94种化合物,包括含硫化合物、含氮杂环、含氧杂环、醛类、酮类、醇类、酸类、酯类、烃类等。进一步采用稀释法气相色谱-嗅闻分析,并结合保留指数、气味特征及标准品比对,鉴定出23种气味活性物质,稀释因子较高的(log2FD≥6)有2-甲基-3-呋喃硫醇、3-(甲硫基)丙醛、γ-癸内酯、甲硫醇、糠硫醇、(E)-2-庚烯醛、壬醛、(E)-2-壬烯醛、(E)-2-癸烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、3-羟基-2-丁酮、1-辛烯-3-醇、2,4-双(1,1-二甲基乙基)-苯酚、己醛、2-乙酰基噻唑、2-乙基-3-甲基吡嗪、戊醛、苯乙醛,这些物质大部分来源于美拉德反应及脂肪氧化降解。
关键词
炖煮猪肉
同时蒸馏萃取
气相色谱-嗅闻分析
香气活性成分
肉香味
Keywords
boiling pork
simultaneous distillation and solvent extraction
gas chromatography and olfactometry
odor-active compounds
meat flavor
分类号
O657.63 [理学—分析化学]
TS251.51 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
不同温度下氧化猪脂和木糖对猪肉蛋白酶解液的热反应特性影响
被引量：
2
2
作者
王天泽
肖群飞
杜文斌
王雅欣
谢建春
机构
北京食品营养与人类健康高精尖创新中心食品质量与安全北京实验室北京市食品添加剂工程技术研究中心北京工商大学
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2019年第2期32-39,共8页
基金
北京市自然科学基金面上项目(6172004)
国家自然科学基金面上项目(31671895)
+1 种基金
"十三五"国家重点研发计划重点专项(2017YFD0400106)
北京工商大学创新能力提升基本业务项目(PXM2018-014213-000033)
文摘
为了解以猪肉蛋白酶解液为原料通过热反应制备肉味香精的机理,设计"酶解液"、"酶解液+氧化猪脂"、"酶解液+木糖"、"酶解液+氧化猪脂+木糖"4个热反应体系,于120、130、140℃反应120?min,研究添加氧化猪脂和木糖对反应产物pH值、褐变、分子质量分布及滋味等特性影响。结果表明:对于最终反应产物的pH值下降量、294?nm及420?nm波长处吸光度、色度值发现,"酶解液+木糖"体系远大于"酶解液+氧化猪脂"体系,而"酶解液+氧化猪脂+木糖"体系最大。反应初期4个体系的420?nm波长处吸光度、色度值变化符合零级动力学方程,速率常数和活化能结果表明,"酶解液+木糖"体系反应最快,"酶解液+氧化猪脂+木糖"体系慢于"酶解液+木糖"体系,即氧化猪脂表现为对"木糖-酶解液"反应抑制。采用高效凝胶液相色谱测定滋味较佳反应产物的分子质量分布发现,与"酶解液"体系相比,"酶解液+木糖"体系小于1?kDa组分减少,而"酶解液+氧化猪脂"体系的分子质量分布变化不大。感官评价结果发现,"酶解液+木糖"体系鲜味、肉味增强,"酶解液+氧化猪脂"体系醇厚感、持续性增强,"酶解液+氧化猪脂+木糖"体系鲜味、肉味、醇厚感、持续性均增强。
关键词
美拉德反应
滋味
木糖
氧化猪脂
动力学
猪肉酶解液
Keywords
Maillard reaction
taste
xylose
oxidized lard
kinetics
enzymatic hydrolysate of pork
分类号
TQ656.1 [化学工程—精细化工]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
采用同时蒸馏萃取方法分析猪肉炖煮过程产生的风味物质
王蒙
侯莉
梁晶晶
赵健
赵梦瑶
谢建春
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2016
9
在线阅读
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职称材料
2
不同温度下氧化猪脂和木糖对猪肉蛋白酶解液的热反应特性影响
王天泽
肖群飞
杜文斌
王雅欣
谢建春
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2019
2
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职称材料
已选择
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