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干酪营养与健康功能研究进展 被引量：15
1
作者 罗洁 任发政 +2 位作者 吴鸿雁 王紫薇 王静 《农业机械学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第12期253-263,共11页
干酪具有极高的营养价值和生物学价值,是全球贸易量最大的乳制品之一。随着消费者饮食结构的调整及对干酪营养价值认识的深化,我国的人均干酪消费量也日渐增加,但仍远落后于世界平均水平。我国的干酪还有很大的市场发展空间。阐述了干... 干酪具有极高的营养价值和生物学价值,是全球贸易量最大的乳制品之一。随着消费者饮食结构的调整及对干酪营养价值认识的深化,我国的人均干酪消费量也日渐增加,但仍远落后于世界平均水平。我国的干酪还有很大的市场发展空间。阐述了干酪的营养价值,包括蛋白质及功能性多肽、共轭亚油酸、钙和维生素D等活性成分,论述了干酪在防护龋齿、减重及抗肥胖、降血压、抗动脉粥样硬化、缓解骨质疏松、抗肿瘤细胞增生、抗氧化等方面的健康功能研究进展。同时提出了低脂干酪的感官品质及营养功能改善、益生菌干酪开发、干酪抗肿瘤机制及干酪对人体心血管系统的影响研究等未来干酪营养学的研究方向,为干酪的营养价值科普及我国干酪的产业发展提供助力。 展开更多
关键词 干酪 营养 健康 研究进展
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食品产业全链条技术交叉融合中国创新模式分析
2
作者 刘英丽 聂少平 +4 位作者 张卫文 左敏 李斌 王静 孙宝国 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2020年第6期10-14,共5页
当前,食品产业链条上的各环节都面临着重要的机遇和挑战,食品产业需要技术革新,并加大力度的向前发展,全链条技术交叉融合创新正成为食品产业创新发展的新模式。本文作者对国际形势趋势进行了分析,提出突出多学科交叉融合优势,结合高新... 当前,食品产业链条上的各环节都面临着重要的机遇和挑战,食品产业需要技术革新,并加大力度的向前发展,全链条技术交叉融合创新正成为食品产业创新发展的新模式。本文作者对国际形势趋势进行了分析,提出突出多学科交叉融合优势,结合高新技术推动食品产业研究系统化、规模化和数字化是国际大势所趋,同时对国内现状与需求进行梳理,进一步阐述我国在全链条技术交叉融合创新领域的重点发展方向。 展开更多
关键词 食品产业 全链条 前沿交叉 融合创新
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植物乳杆菌抗菌肽PNMGL2对单增李斯特菌的抗菌机制 被引量：1
3
作者 任青霞 周增佳 +1 位作者 吴经纬 杨贞耐 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第7期32-39,共8页
单增李斯特菌是一种常见的革兰氏阳性食源性致病菌,可引起严重的食品公共卫生问题。植物乳杆菌抗菌肽PNMGL2对此食源性致病菌具有明显的抑制作用,但抗菌机制不清楚。杀菌曲线显示PNMGL2能有效抑制单增李斯特菌的生长。碘化丙啶(propidiu... 单增李斯特菌是一种常见的革兰氏阳性食源性致病菌,可引起严重的食品公共卫生问题。植物乳杆菌抗菌肽PNMGL2对此食源性致病菌具有明显的抑制作用,但抗菌机制不清楚。杀菌曲线显示PNMGL2能有效抑制单增李斯特菌的生长。碘化丙啶(propidium iodide,PI)摄取和乳酸脱氢酶释放实验表明,PNMGL2可以破坏细菌的膜完整性。进一步通过扫描电子显微镜、透射电子显微镜和激光共聚焦显微镜观测到PNMGL2对其细胞的可视化损伤,促进孔隙形成,破坏细胞膜完整性,增加膜通透性,触发细胞内物质(磷、钾、ATP、蛋白质和核酸)泄漏。此外PNMGL2还可抑制单增李斯特菌生物被膜的形成和外毒素的溶血活性。该研究初步探讨了PNMGL2对单增李斯特菌的抑菌机理,为PNMGL2作为新型食品抗菌剂的开发利用提供了理论依据。 展开更多
关键词 抗菌肽 抑菌机制 单增李斯特菌 膜完整性
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白酒中异味物质研究进展 被引量：1
4
作者 杨腾 陈佳杰 +5 位作者 朱建猛 王超 顾莎莎 韦朝阳 邱树毅 戴怡凤 《中国酿造》 北大核心 2025年第2期7-13,共7页
白酒因其风味独特、口感醇厚的特点而广受欢迎,然而白酒在酿造过程中,可能由于原料储存不当、生产过程操作不当引起的杂菌感染等使得产出酒体风格不协调、风味不愉悦的异味酒。该文综述了白酒中常见的异味包括泥臭味、盐菜味、霉味、苦... 白酒因其风味独特、口感醇厚的特点而广受欢迎,然而白酒在酿造过程中,可能由于原料储存不当、生产过程操作不当引起的杂菌感染等使得产出酒体风格不协调、风味不愉悦的异味酒。该文综述了白酒中常见的异味包括泥臭味、盐菜味、霉味、苦味、生青味、醛味、焦糊味等,分析了导致白酒异味的物质来源途径,总结了白酒中异味物质的检测分析方法,并探讨了减少甚至消除异味酒的产生控制措施,以期为白酒生产企业及相关研究者提供一定的理论依据。 展开更多
关键词 白酒 异味物质 来源途径 检测方法 控制措施
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健康白酒的研究进展 被引量：56
5
作者 吴继红 黄明泉 +4 位作者 郑福平 孙金沅 孙啸涛 李贺贺 孙宝国 《食品科学技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2019年第2期17-23,共7页
白酒是中国饮食文化的重要载体,适量饮酒有益健康,过量则有害。对近年来健康白酒的研究现状进行综述,介绍了健康饮酒的科学依据、白酒中健康因子的研究现状与健康白酒的发展趋势。截至2018年3月,研究发现白酒中的健康因子有138种,包括5... 白酒是中国饮食文化的重要载体,适量饮酒有益健康,过量则有害。对近年来健康白酒的研究现状进行综述,介绍了健康饮酒的科学依据、白酒中健康因子的研究现状与健康白酒的发展趋势。截至2018年3月,研究发现白酒中的健康因子有138种,包括5种酚类化合物,16种酸类化合物,5种酯类化合物,1种内酯类化合物,5种吡嗪类化合物,6种含硫化合物,52种萜烯类化合物,1种呋喃类化合物,1种醛类化合物,18种氨基酸,5种多元醇,10种矿物质,8种维生素,4种肽类化合物,1种他汀类化合物。 展开更多
关键词 白酒 人体健康 健康因子 研究现状 健康白酒
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季节、胎次、泌乳阶段和地区对奶牛原料乳纤溶酶及其酶原的影响
6
作者 钱文涛 李东 +6 位作者 王鹏杰 王晓冰 杨晋辉 王孟辉 魏晓军 陈冲 李洪亮 《食品科学》 北大核心 2025年第17期63-69,共7页
分析季节、胎次、泌乳阶段和地区对奶牛原料乳中纤溶酶(plasmin,PL)及纤溶酶原(plasminogen,PG)的影响规律。采集内蒙古呼和浩特某集约化牧场原料乳样本,考察季节(夏季、冬季)、泌乳周期(初期、早期、晚期)、奶牛胎次(1~4胎)、地区(安... 分析季节、胎次、泌乳阶段和地区对奶牛原料乳中纤溶酶(plasmin,PL)及纤溶酶原(plasminogen,PG)的影响规律。采集内蒙古呼和浩特某集约化牧场原料乳样本,考察季节(夏季、冬季)、泌乳周期(初期、早期、晚期)、奶牛胎次(1~4胎)、地区(安徽马鞍山、宁夏银川、黑龙江哈尔滨及新疆昌吉)对PL活性及PG转化效率的影响。结果显示:季节因素对PL活性无显著影响(P>0.05),但显著调控PG激活水平(P<0.01),夏季PG衍生活性((5.98±0.25)U/L)较冬季((4.45±0.43)U/L)提升34.4%;奶牛胎次对PL、PG系统均无显著影响(P>0.05);泌乳阶段显著影响PG激活进程(P<0.01),晚期样本PG衍生活性((5.67±0.70)U/L)较初期((5.22±0.70)U/L)和早期((5.31±0.67)U/L)分别升高8.6%和6.8%;地域因素显著影响PG转化效率(P<0.05),哈尔滨样本PG衍生活性((5.62±0.88)U/L)显著高于银川样本((5.12±1.19)U/L)(P<0.05);原料乳体细胞数与PL活性(r=0.33)、PG激活水平(r=0.21)呈弱正相关性,提示乳腺炎潜在影响。本研究发现季节变化与泌乳周期通过调控PG激活通路影响乳品稳定性,而高纬度地区可能通过环境-生理互作增强纤PL系统活性,本研究为建立基于酶活调控的原料乳品质评价体系提供了新视角。 展开更多
关键词 原料乳 纤溶酶 纤溶酶原 活性 奶牛
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乳脂肪球膜的组成、营养及制备研究进展 被引量：21
7
作者 张雪 杨洁 +2 位作者 韦伟 金青哲 王兴国 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第1期292-302,共11页
乳中的脂肪以乳化的脂肪球形态分散于水相中,脂肪球被三层脂肪球膜包裹,近年来的研究表明脂肪球膜中的成分对婴幼儿的生长发育有至关重要的作用。本文介绍了乳脂肪球膜特别是其磷脂的组成及含量,添加入婴幼儿配方奶粉中乳脂肪球膜的营... 乳中的脂肪以乳化的脂肪球形态分散于水相中,脂肪球被三层脂肪球膜包裹,近年来的研究表明脂肪球膜中的成分对婴幼儿的生长发育有至关重要的作用。本文介绍了乳脂肪球膜特别是其磷脂的组成及含量,添加入婴幼儿配方奶粉中乳脂肪球膜的营养作用,以及目前市售的富含脂肪球膜的产品及制备方式,为缩小配方奶与婴幼儿营养需求的差异提供科学依据。 展开更多
关键词 乳脂肪球膜 磷脂组成 营养功能 产品及制备方式
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乳杆菌发酵鲟鱼骨酶解液条件优化及营养成分分析 被引量：7
8
作者 武瑞赟 杜怡丽 +3 位作者 张金兰 尹剑 胡锦蓉 李平兰 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第10期57-63,共7页
为提高鲟鱼骨的有效利用率和附加值,通过单因素试验和响应面法优化类植物乳杆菌(Lactobacillus paraplantarum)L-ZS9发酵鲟鱼软骨酶解液的最佳工艺参数,得到的最佳发酵条件为:葡萄糖添加量17.11 g/L、接种量4.27%、发酵起始p H 5.95、... 为提高鲟鱼骨的有效利用率和附加值,通过单因素试验和响应面法优化类植物乳杆菌(Lactobacillus paraplantarum)L-ZS9发酵鲟鱼软骨酶解液的最佳工艺参数,得到的最佳发酵条件为:葡萄糖添加量17.11 g/L、接种量4.27%、发酵起始p H 5.95、发酵时间20.07 h。在此条件下,菌株L-ZS9的活菌数为(3.55±0.10)×108 CFU/m L。在此基础上,进一步考察发酵前后鲟鱼软骨酶解液中基本营养成分含量的变化,结果显示,经类植物乳杆菌L-ZS9发酵后,软骨酶解液中可溶性钙质量浓度达20.88 mg/m L,与发酵前相比显著增加。同时,软骨酶解液中的磷、镁及蛋白质含量分别提高了14.4%、6.5%和26.7%。本研究为鲟鱼骨的精深加工开发提供了新思路和一定理论支持。 展开更多
关键词 鲟鱼软骨粉 乳酸菌发酵 响应面分析 营养成分
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功能食品藻蓝蛋白的生理活性研究进展 被引量：21
9
作者 郝帅 秦玉 王成涛 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2017年第12期1233-1240,共8页
藻蓝蛋白是一种存在于蓝藻、螺旋藻细胞中的色素蛋白复合体,除了能够捕获光能为藻类细胞提供能量外,藻蓝蛋白还具有抗炎性、抗肿瘤、抗氧化等多种生理功能,全面了解和掌握藻蓝蛋白的生理调控功能以及作用机制对藻蓝蛋白的开发与利用有... 藻蓝蛋白是一种存在于蓝藻、螺旋藻细胞中的色素蛋白复合体,除了能够捕获光能为藻类细胞提供能量外,藻蓝蛋白还具有抗炎性、抗肿瘤、抗氧化等多种生理功能,全面了解和掌握藻蓝蛋白的生理调控功能以及作用机制对藻蓝蛋白的开发与利用有着重要的指导意义。作者以藻蓝蛋白的研究现状出发,分别从抗肿瘤、抗炎、抗氧化以及免疫调节活性几个方面对藻蓝蛋白的生理功能和作用机制进行了阐述,对藻蓝蛋白提取过程中关键瓶颈——藻毒素的去除方法进行了总结和分析,并进一步提出了研究藻蓝蛋白调控机制的新筛选方法。作者为深入研究藻蓝蛋白的调控机理以及进一步开发安全性药物提供参考。 展开更多
关键词 藻蓝蛋白 功能性食品 生理活性
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酱香型高温大曲制作过程中微生物群落演替规律与风味物质变化
10
作者 丁泽 陈曦 +7 位作者 李金洋 牛家亮 杜秉昊 李微微 龙尧 郎莹 孙宝国 李秀婷 《食品科学》 北大核心 2025年第11期115-124,共10页
本研究针对高温大曲制备过程翻仓操作前后的微生物群落结构组成以及风味物质变化等进行探究。结果显示,大曲关键制造阶段-翻仓操作过程中,微生物群落的组成和丰度均发生显著变化,真菌属中的热子囊菌属(Thermoascus)和嗜热真菌属(Thermom... 本研究针对高温大曲制备过程翻仓操作前后的微生物群落结构组成以及风味物质变化等进行探究。结果显示,大曲关键制造阶段-翻仓操作过程中,微生物群落的组成和丰度均发生显著变化,真菌属中的热子囊菌属(Thermoascus)和嗜热真菌属(Thermomyces)以及细菌属中的枝芽孢菌属(Virgibacillus)、海洋芽孢杆菌属(Oceanobacillus)、糖多孢菌属(Saccharopolyspora)、克罗彭斯特菌属(Kroppenstedtia)在两次翻仓过程中丰度提升。气相色谱-质谱联用技术鉴定出49种挥发性物质,包括12种酯类、9种吡嗪类、6种醇类、6种醛类、5种酮类、3种酚类、2种醚类、2种呋喃类、1种烯烃类、1种酸类及2种其他物质,在翻仓后正己酸乙酯、辛酸乙酯、2-苯乙醇、2,3,5,6-四甲基吡嗪含量提升。此外,相关性分析结果揭示微生物群落与风味物质之间的潜在联系,Virgibacillus、Oceanobacillus、Saccharopolyspora、Kroppenstedtia、Thermoascus和Thermomyces与酯类物质呈正相关,芽孢杆菌属(Bacillus)和毕赤酵母属(Pichia)与2,3,5,6-四甲基吡嗪呈正相关。本研究初次探讨了酱香型高温大曲制备过程中翻仓操作发酵过程的微生物群落以及风味物质形成的影响,可为探究酱香型高温大曲生物学特性的品质差异根源以及影响酱酒酿造风味物质形成规律提供基础数据,并为高温大曲生产制造有效工艺策略提高品质稳定性提供重要参考。 展开更多
关键词 酱香型大曲 微生物群落 翻仓 挥发性风味物质 相关性分析
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花色苷的营养吸收及对结肠癌的影响研究进展 被引量：5
11
作者 刘琪 欧雅文 +2 位作者 周倩 张燕 胡小松 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第17期301-305,共5页
花色苷属于黄酮类化合物,在植物中分布广泛。近年来研究证实,花色苷具有抗氧化、抑制细胞增殖、诱导细胞凋亡、抗炎症等活性。通过动物实验和流行病学研究证明,花色苷具有干预结肠癌发展的作用。通过对花色苷的营养吸收及其干预结肠癌... 花色苷属于黄酮类化合物,在植物中分布广泛。近年来研究证实,花色苷具有抗氧化、抑制细胞增殖、诱导细胞凋亡、抗炎症等活性。通过动物实验和流行病学研究证明,花色苷具有干预结肠癌发展的作用。通过对花色苷的营养吸收及其干预结肠癌发展的部分作用机制进行综述,为花色苷研究及开发提供理论借鉴。 展开更多
关键词 花色苷 营养吸收 结肠癌 机制
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靶向代谢组学技术在营养性疾病研究中的应用 被引量：3
12
作者 龚凌霄 迟海林 +2 位作者 王静 张慧娟 刘英丽 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2017年第18期323-327,共5页
营养性疾病发生是营养素失衡的体现,是体内一类或几类物质代谢异常的结果,尤其是与饮食中脂肪、糖类、蛋白质等密切相关的脂质代谢、糖代谢、氨基酸代谢等。因此,以营养性疾病的代谢物着手,运用靶向代谢组学技术找到丰度改变有统计学意... 营养性疾病发生是营养素失衡的体现,是体内一类或几类物质代谢异常的结果,尤其是与饮食中脂肪、糖类、蛋白质等密切相关的脂质代谢、糖代谢、氨基酸代谢等。因此,以营养性疾病的代谢物着手,运用靶向代谢组学技术找到丰度改变有统计学意义的内源性代谢物从而探明其代谢异常的机制,是寻找具有针对性的治疗手段的有效方法。本文就肥胖、糖尿病、心血管疾病等营养性疾病的代谢特征以及靶向代谢组学技术在营养性疾病动物模型和营养干预等研究中的应用进展进行综述,以期为寻找预防营养性疾病的发生的有效途径提供新思路和理论依据。 展开更多
关键词 靶向代谢组学 营养性疾病 脂肪代谢 糖代谢 氨基酸代谢
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基于代谢组学分析缩节胺暴露对大鼠尿液的影响
13
作者 胡传芹 宋鑫育 +1 位作者 邵真真 王静 《食品科学技术学报》 北大核心 2025年第3期57-66,共10页
缩节胺是一种食品热加工过程易产生的食品污染物,主要在特定的焙烤条件下形成。其生成途径是游离赖氨酸、还原糖和烷化剂进行美拉德反应。暴露于缩节胺可导致肾脏空泡化和肝、脾损伤,然而其在体内的代谢机制尚不清楚,这使得对缩节胺暴... 缩节胺是一种食品热加工过程易产生的食品污染物,主要在特定的焙烤条件下形成。其生成途径是游离赖氨酸、还原糖和烷化剂进行美拉德反应。暴露于缩节胺可导致肾脏空泡化和肝、脾损伤,然而其在体内的代谢机制尚不清楚,这使得对缩节胺暴露风险的评估难度进一步加大。利用基于气相色谱-质谱联用的非靶向代谢组学方法研究缩节胺对大鼠尿液代谢物的影响,寻找差异代谢物,分析大鼠肾脏的组织病理学变化。研究结果表明,在缩节胺暴露前后的大鼠尿液中共筛选出24种差异代谢物,其中5种代谢物上调,19种代谢物下调。对差异代谢物进行代谢途径分析发现,暴露前后有5种代谢途径响应值大于0.1,是相对重要的被扰动代谢途径。它们分别为甘氨酸、丝氨酸和苏氨酸的代谢,甘油酯代谢,戊糖和葡萄糖醛酸的相互转化,磷酸肌醇代谢,乙醛酸和二羧酸代谢。这些代谢途径主要与氨基酸代谢、能量代谢、糖类代谢和脂质代谢相关。其中,响应值最大的代谢途径为甘氨酸、丝氨酸和苏氨酸的代谢。研究旨在为阐明缩节胺的毒性机制提供理论参考。 展开更多
关键词 美拉德反应 食品安全 缩节胺 代谢组学 非靶向代谢物分析
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固相萃取-高效液相色谱法检测食品中吡咯素的研究 被引量：2
14
作者 刘慧琳 穆琳 +1 位作者 陈晓默 王静 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2016年第22期90-93,102,共5页
采用固相萃取结合高效液相色谱技术检测食品中的吡咯素。食品原料采用OasisTMHLB固相萃取柱进行预富集,并用HPLC法进行检测。结果表明,吡咯素在5×10^(-7)～2×10^(-3)mol/L浓度范围内呈现良好的线性关系,相关系数R^2=0.9999,RS... 采用固相萃取结合高效液相色谱技术检测食品中的吡咯素。食品原料采用OasisTMHLB固相萃取柱进行预富集,并用HPLC法进行检测。结果表明,吡咯素在5×10^(-7)～2×10^(-3)mol/L浓度范围内呈现良好的线性关系,相关系数R^2=0.9999,RSD为0.78%～7.51%,最低检出限为5×10^(-7)mol/L(S/N=3)。本方法操作简单,灵敏度高,可应用于食品中痕量吡咯素的检测。 展开更多
关键词 高效液相色谱 固相萃取 吡咯素 检测
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禽类硒蛋白基因组与营养代谢病相关性研究进展 被引量：2
15
作者 黄家强 任发政 +1 位作者 雷新根 王鹏杰 《动物营养学报》 CAS CSCD 北大核心 2021年第7期3601-3607,共7页
硒是家禽必不可少的微量矿物元素,满足家禽硒需要不仅可以增强免疫功能,而且能提高生产性能。本文结合国内外的研究现状,综述了禽类的硒蛋白基因组、禽类与哺乳动物硒蛋白基因组的区别,以及禽类的硒蛋白基因组与营养代谢病相关性的研究... 硒是家禽必不可少的微量矿物元素,满足家禽硒需要不仅可以增强免疫功能,而且能提高生产性能。本文结合国内外的研究现状,综述了禽类的硒蛋白基因组、禽类与哺乳动物硒蛋白基因组的区别,以及禽类的硒蛋白基因组与营养代谢病相关性的研究进展,旨在为全面理解硒对家禽生理和营养代谢功能的作用提供参考,为家禽营养与硒的产业化应用提供技术支撑。 展开更多
关键词 硒 家禽 硒蛋白
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乳酸菌食品级质粒及应用的研究进展 被引量：4
16
作者 王瑶 韦云路 李平兰 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第13期269-276,共8页
乳酸菌是食品发酵工业中重要的益生菌,利用分子生物学技术构建的菌种对食品产业发展及人类健康具有重要影响。本文主要通过介绍乳酸菌食品级系统的基本要求、食品级质粒的元件组成、食品级质粒构建策略及其应用的研究进展,展示了乳酸菌... 乳酸菌是食品发酵工业中重要的益生菌,利用分子生物学技术构建的菌种对食品产业发展及人类健康具有重要影响。本文主要通过介绍乳酸菌食品级系统的基本要求、食品级质粒的元件组成、食品级质粒构建策略及其应用的研究进展,展示了乳酸菌食品级分子操作系统的建立对乳酸菌的深层次开发利用所具有的重要意义。 展开更多
关键词 乳酸菌 食品级系统 质粒
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不同香型白酒中2-羟基-3-甲基丁酸乙酯对映体的分布及感官特性
17
作者 余成霞 朱建猛 +4 位作者 王超 顾莎莎 韦朝阳 邱树毅 戴怡凤 《中国酿造》 北大核心 2025年第7期58-66,共9页
该研究利用液液萃取(LLE)结合气相色谱(GC)和手性气相色谱-质谱(Chiral-GC-MS)分析白酒中2-羟基-3-甲基丁酸乙酯(E2H3MB),优化其气相色谱分析条件,对12种香型白酒中E2H3MB对映体分布情况进行探究,并利用三点选配(3-AFC)阈值测定方法,评... 该研究利用液液萃取(LLE)结合气相色谱(GC)和手性气相色谱-质谱(Chiral-GC-MS)分析白酒中2-羟基-3-甲基丁酸乙酯(E2H3MB),优化其气相色谱分析条件,对12种香型白酒中E2H3MB对映体分布情况进行探究,并利用三点选配(3-AFC)阈值测定方法,评估E2H3MB对映体在纯水和体积分数46%乙醇溶液中的嗅觉阈值及感官特征。结果表明,CYCLOSIL-B色谱柱(30 m×0.25 mm×0.25μm)对E2H3MB分离效果良好,升温速率1.5℃/min,载气流速为1.0 mL/min时,E2H3MB对映体分离情况最佳,分离度(R)=5.0>1.5。除了米香型、清香型以及豉香型白酒,其他香型白酒中均只检测到(R)-构型E2H3MB((R)-E2H3MB),且同一香型白酒中(R)-E2H3MB含量存在显著差异(P<0.05)。感官特征结果表明,在纯水和体积分数46%乙醇溶液中,(R)-E2H3MB嗅觉阈值分别是(S)-构型E2H3MB((S)-E2H3MB)的2.1倍左右((R)-构型38μg/L;(S)-构型18μg/L)和1.9倍左右((R)-构型322 mg/L;(S)-构型173 mg/L),两种构型均表现出令人愉悦的甜香以及果香。该研究结果有助于白酒风味轮的细化,为研究白酒中手性风味物质对映体的分布提供参考依据,丰富人们对白酒中手性风味物质的认识。 展开更多
关键词 白酒 2-羟基-3-甲基丁酸乙酯 手性风味物质 对映体 感官特征
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ARTP诱变技术在食品和饲料加工生物催化剂改造中的应用进展 被引量：11
18
作者 张雪 吴亦楠 +4 位作者 马飞 王立言 张翀 李和平 邢新会 《生物产业技术》 2019年第3期13-24,共12页
食品和饲料的生物催化转化和发酵技术成为保障餐桌安全及绿色发展的重要领域,其用酶量在工业酶制剂市场中占比最大,且增长最快。性能优良的酶制剂能显著缩短发酵周期,降低生产成本,提高目标产物的转化率,进而提高市场竞争力。食品和饲... 食品和饲料的生物催化转化和发酵技术成为保障餐桌安全及绿色发展的重要领域,其用酶量在工业酶制剂市场中占比最大,且增长最快。性能优良的酶制剂能显著缩短发酵周期,降低生产成本,提高目标产物的转化率,进而提高市场竞争力。食品和饲料加工产业除了应用分离提取的酶制剂外,很多发酵过程仍以微生物为细胞工厂进行多种酶催化转化。该发酵过程通常涉及复杂的代谢网络和调控机制,且很多体系不能采用基因工程技术,因此理性基因工程改造通常难以满足应用需求。诱变育种仍然是食品和饲料加工用酶及微生物菌株改造的主要手段,需要与时俱进不断发展新技术。近年发展起来的常压室温等离子体(ARTP)诱变育种技术因其具有操作简单、安全、环境友好、突变率高、突变库容大等特点,在食品和饲料加工微生物育种中得到了广泛应用,取得了良好的成效。重点介绍近年ARTP在食品与饲料加工酶制剂及发酵微生物改造中的相关应用进展。 展开更多
关键词 常压室温等离子体(ARTP) 酶制剂 食品和饲料加工 微生物发酵 诱变育种
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食品乳液凝胶的制备及其应用研究进展 被引量：23
19
作者 崔梦楠 鹿瑶 +1 位作者 高彦祥 毛立科 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第3期323-329,共7页
乳液凝胶是一种半固体性材料,主要分为基于蛋白质的乳液凝胶和基于多糖的乳液凝胶,可在乳状液的基础上通过热诱导、酸诱导、盐诱导、酶诱导等方法制备。乳状液的结构与性质对乳液凝胶的结构和功能具有重要的影响,可以通过调节乳状液的... 乳液凝胶是一种半固体性材料,主要分为基于蛋白质的乳液凝胶和基于多糖的乳液凝胶,可在乳状液的基础上通过热诱导、酸诱导、盐诱导、酶诱导等方法制备。乳状液的结构与性质对乳液凝胶的结构和功能具有重要的影响,可以通过调节乳状液的结构特性来获得具有特定功能的乳液凝胶。乳液凝胶可作为脂肪替代物,也可作为传递体系,已广泛应用于食品工业中。本文在总结近十多年国内外研究的基础上,全面综述了不同乳液凝胶的制备方法、理化性质和应用特点,为进一步扩大乳液凝胶在食品领域中的应用提供理论支持。 展开更多
关键词 乳液凝胶 蛋白质 多糖 制备 应用
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油炸食品中氯丙醇酯含量分析 被引量：10
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作者 张璟琳 张璐 +2 位作者 贾雪颖 黄明泉 孙宝国 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第14期209-214,共6页
建立检测油炸食品中同时检测油炸食品中3-氯-1,2-丙二醇酯(bound 3-monochloropropane-1,2-diol,3-MCPDE)和2-氯-1,3-丙二醇酯(bound 2-monochloropropane-1,3-diol,2-MCPDE)的前处理方法。用超声波提取食品中的脂肪部分,再经过低温下... 建立检测油炸食品中同时检测油炸食品中3-氯-1,2-丙二醇酯(bound 3-monochloropropane-1,2-diol,3-MCPDE)和2-氯-1,3-丙二醇酯(bound 2-monochloropropane-1,3-diol,2-MCPDE)的前处理方法。用超声波提取食品中的脂肪部分,再经过低温下碱水解方式将3-MCPDE和2-MCPDE转化为3-氯-1,2-丙二醇和2-氯-1,3-丙二醇,经苯硼酸衍生后进入三重四级杆质谱(GC-MS/MS)进行分析,通过内标法同时分析3-MCPDE和2-MCPDE的含量。3-MCPDE和2-MCPDE的检出限为0.006 8μg/g和0.006 2μg/g,定量限分别为0.026μg/g和0.012μg/g,回收率为93.8%~111.7%,相对标准偏差(RSD)为1.1%~4.8%;在油炸食品中3-MCPDE的含量为0.056~0.672μg/g,2-MCPDE的含量为ND^0.424μg/g;3-MCPDE含量最高的样品为虾片,2-MCPDE的含量最高的为麻花,炸花生中3-MCPDE和2-MCPDE的含量均为最低。油炸食品中氯丙醇酯的检测可为制定我国食品中氯丙醇酯含量限量提供基础数据。 展开更多
关键词 3-氯-1 2-丙二醇酯 2-氯1 3-丙二醇酯 油炸食品 油脂提取 三重四级杆质谱
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