替代蛋白食品工业化发展思考 被引量：3

1

作者 胡海娟 王守伟 +4 位作者 李宇轩 孙金沅 李石磊 李莹莹 孙宝国 《中国工程科学》 北大核心 2025年第1期258-268,共11页

替代蛋白食品是利用合成生物学、细胞工程等生物制造技术获取的新型蛋白食品,具有可持续、合成高效等优势;推进替代蛋白工程化和工业化,对加快发展新质生产力、保障国家粮食安全具有重要意义。本文从国际竞争加剧、“大食物观”格局构... 替代蛋白食品是利用合成生物学、细胞工程等生物制造技术获取的新型蛋白食品,具有可持续、合成高效等优势;推进替代蛋白工程化和工业化,对加快发展新质生产力、保障国家粮食安全具有重要意义。本文从国际竞争加剧、“大食物观”格局构建、新质生产力培育、可持续发展4个方面阐述了替代蛋白食品的发展价值,从科技、监管、工业化3个方面系统梳理了国内外替代蛋白食品的发展现状。研究认为,种子细胞系、无血清培养基、专用生物反应器、高效底盘菌株筛选及制备、植物蛋白肉塑形和赋味等关键技术有待突破,食品安全标准及监管框架亟需建立,关键要素的自主研发与生产能力以及产业链的细分领域也需加快拓展。针对性提出了加快替代蛋白食品工业化进程的发展建议,以期为我国替代蛋白工业化研究、实践、监管等提供参考和启示。 展开更多

关键词 替代蛋白食品 细胞培育肉 微生物蛋白肉 植物蛋白肉 工业化生产 产业链 安全标准 监管体系

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东盟食品安全标准协调与监管一体化现状研究 被引量：4

2

作者 李笑曼 臧明伍 +3 位作者 李丹 张凯华 张哲奇 王守伟 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第11期320-329,共10页

随着东盟贸易协定与贸易政策推动贸易的快速发展,东盟在食用农产品领域充分发挥区域优势,并与我国成为最大的贸易合作伙伴。东盟地区日益增长的食品贸易技术壁垒措施表明,各成员国在本国优势产业及产品制定标准与监管措施方面存在较大... 随着东盟贸易协定与贸易政策推动贸易的快速发展,东盟在食用农产品领域充分发挥区域优势,并与我国成为最大的贸易合作伙伴。东盟地区日益增长的食品贸易技术壁垒措施表明,各成员国在本国优势产业及产品制定标准与监管措施方面存在较大差异。东盟目前已初步建立统一的食品安全标准法规框架,包括确立食品协调与互认标准、技术规范、食品安全政策等,以扩大区域贸易影响力。掌握东盟地区贸易壁垒措施实施情况,以及东盟食品安全标准协调与监管现状,有利于维护公共安全、降低贸易成本和应对可能的贸易壁垒,并进一步加强我国与东盟在重点领域标准、技术法规及监管等方面的一体化合作。 展开更多

关键词 东盟 食品安全 标准协调 贸易壁垒

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北京黑猪的肉质特性研究 被引量：20

3

作者 任琳 张春江 +2 位作者 赵冰 申思 刘世永 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2011年第23期43-46,共4页

通过对北京黑猪肉的食用品质、营养品质和加工品质等肉质特性的检测分析,考察黑猪肉品质与普通猪肉品质的差异。结果表明:黑猪的肉色a值为5.85±1.63,熟肉率为(75.79±1.85)%,剪切力为(5638±64.20)N;每千克黑猪五花肉中矿... 通过对北京黑猪肉的食用品质、营养品质和加工品质等肉质特性的检测分析,考察黑猪肉品质与普通猪肉品质的差异。结果表明:黑猪的肉色a值为5.85±1.63,熟肉率为(75.79±1.85)%,剪切力为(5638±64.20)N;每千克黑猪五花肉中矿物质元素Ca、Mg、Zn、Cu的含量为16.9、85.9、11、0.35mg/kg。饱和脂肪酸(C14:0、C16:0、C18:0和C20:0)总量约占全部脂肪总量的42.24%、油酸占46.64%;背最长肌中必需氨基酸总量(EAA)为9.42g/100g,非必需氨基酸总量(NEAA)为12.82g/100g,氨基酸总量(TAA)为22.23g/100g,EAA/TAA为42.35%,EAA/NEAA为73.46%。黑猪肉色较普通猪肉稍红,具有较高熟肉率,剪切力大小适中,含有多种矿物质元素和维生素,氨基酸和脂肪酸含量丰富,营养较为均衡,是具有重要开发价值的肉类品种。 展开更多

关键词 北京黑猪 肉质特性 维生素 氨基酸 脂肪酸

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巨噬细胞在PM_(2.5)暴露肺泡气血屏障损伤过程中的作用研究 被引量：1

4

作者 姚梦菲 王国镇 +7 位作者 侯潇楠 唐铎 刘紫佳 盛超 郑雨晨 宗琪 李文可 周志祥 《陆军军医大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2024年第8期849-858,共10页

目的探究巨噬细胞在细颗粒物(fine particulate matter,PM_(2.5))暴露肺泡气血屏障损伤过程中的作用。方法将18只10周龄、体质量24~27 g的雄性BALB/C小鼠随机分为(n=6):对照组(气管滴注生理盐水)、PM_(2.5)低剂量组与PM_(2.5)高剂量组(... 目的探究巨噬细胞在细颗粒物(fine particulate matter,PM_(2.5))暴露肺泡气血屏障损伤过程中的作用。方法将18只10周龄、体质量24~27 g的雄性BALB/C小鼠随机分为(n=6):对照组(气管滴注生理盐水)、PM_(2.5)低剂量组与PM_(2.5)高剂量组(在实验第1、4、7天气管滴注PM_(2.5)样品悬液,染毒浓度分别为1.8和16.2 mg/kg体质量),末次染毒24 h后检测PM_(2.5)暴露后小鼠肺组织病理改变、支气管肺泡灌洗液(bronchoalveolar lavage fluid,BALF)中总蛋白(total protein,TP)、乳酸脱氢酶(lactate dehydrogenase,LDH)和碱性磷酸酶(alkaline phosphatase,AKP)释放水平以及肺组织中F4/80蛋白表达水平,观察小鼠肺泡气血屏障的损伤效应及肺组织中巨噬细胞的浸润情况。以肺泡上皮细胞A549和血管内皮细胞EA.hy926构建体外肺泡气血屏障模型,结合THP-1巨噬细胞模型,将PM_(2.5)上清、巨噬细胞培养上清和PM_(2.5)-巨噬细胞培养上清分别与屏障模型孵育24 h,通过检测屏障模型跨膜电阻值(transepithelial electrical resistance,TEER)、荧光素钠透过率和屏障细胞LDH释放情况,确认PM_(2.5)暴露诱导屏障受损过程中巨噬细胞的促进作用;实时荧光定量PCR(quantitative real-time PCR,RT-qPCR)和酶联免疫吸附试验(enzyme-linked immunosorbent assay,ELISA)检测PM_(2.5)暴露后巨噬细胞炎性细胞因子肿瘤坏死因子-α(tumor necrosis factor-α,TNF-α)、白细胞介素-1β(interleukin-1β,IL-1β)、IL-6和IL-8的表达情况,探究巨噬细胞在PM_(2.5)暴露中炎性应激效应。结果PM_(2.5)暴露可引起小鼠肺组织损伤,且随染毒剂量增加,BALF中TP、LDH、AKP含量及肺组织中巨噬细胞数量随之增加,PM_(2.5)高剂量组与对照组相比具有显著差异(P<0.01)。体外肺泡气血屏障模型暴露结果显示:与150、300μg/mL PM_(2.5)上清或巨噬细胞培养上清单独作用于屏障模型相比,将150、300μg/mL PM_(2.5)-巨噬细胞培养上清暴露于屏障后,屏障TEER显著降低(P<0.01),透过率显著增加(P<0.01),且300μg/mL PM_(2.5)-巨噬细胞上清处理的组别可以明显提高上皮和内皮屏障细胞LDH的释放(P<0.01)。150、300μg/mL PM_(2.5)刺激后巨噬细胞中TNF-α、IL-1β、IL-6、IL-8表达显著增加(P<0.01)。结论巨噬细胞促进PM_(2.5)引起的肺泡气血屏障功能损伤。 展开更多

关键词 巨噬细胞 PM_(2.5) 气血屏障 肺泡

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基于监督抽检数据的肉类食品安全风险分析及预测 被引量：41

5

作者 李笑曼 臧明伍 +4 位作者 赵洪静 王守伟 李丹 张凯华 张哲奇 《肉类研究》 北大核心 2019年第1期42-49,共8页

为通过数据挖掘预测食品安全风险、隐患和趋势,进行预警和快速反应,基于2015—2017年国家肉类食品监督抽检的18 378批次样品数据,分析我国肉与肉制品主要安全现状与风险种类,并基于检测指标及属性运用BP(back propagation)神经网络方法... 为通过数据挖掘预测食品安全风险、隐患和趋势,进行预警和快速反应,基于2015—2017年国家肉类食品监督抽检的18 378批次样品数据,分析我国肉与肉制品主要安全现状与风险种类,并基于检测指标及属性运用BP(back propagation)神经网络方法构建以抽样省份、产品类型、产地、生产日期、年份、是否大型企业6大属性指标为输入层、包含2个隐藏层、以是否合格为输出层的肉类食品安全神经网络预测模型。结果表明:经数据准备、模型生成、数据训练和验证及参数优化,得到的3层BP神经网络预警模型总体百分比矫正为96.2%;对于合格样本,判定正确的概率为96.5%,错判概率为3.5%,预测模型具有较好的参考和应用价值。基于BP神经网络的食品安全预警方法能够对输入样本进行有效预测,为食品安全风险研判和风险预警提供技术支撑。 展开更多

关键词 食品安全 抽检数据 BP神经网络 预测模型 肉及肉制品

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蛋白质组学在肉类真实性鉴别中的应用研究进展 被引量：4

6

作者 张颖颖 康超娣 +3 位作者 张明悦 王娟强 赵文涛 李莹莹 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第5期286-294,共9页

基于质谱的蛋白质组学技术已逐渐应用于肉类食品的真实性鉴别中,通过对特异性生物标志物的蛋白或肽段进行鉴定、检测和定量,为确证物种的真实属性、含量及来源提供有效的技术手段。本文简要介绍蛋白质组学工作流程,对物种特异性多肽的... 基于质谱的蛋白质组学技术已逐渐应用于肉类食品的真实性鉴别中,通过对特异性生物标志物的蛋白或肽段进行鉴定、检测和定量,为确证物种的真实属性、含量及来源提供有效的技术手段。本文简要介绍蛋白质组学工作流程,对物种特异性多肽的提取、分析鉴定、热稳定性评价及筛选原则进行详细概述,列举了该技术在肉类食品的动物源性及非肉蛋白成分检测鉴别中的应用,并对其发展方向及前景进行了展望,以期为复杂的食品体系研究提供新思路,也为食品溯源提供更丰富的技术手段。 展开更多

关键词 蛋白质组学 质谱技术 真伪鉴别 食品溯源

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可得然胶凝胶特性及其在西式火腿中的应用研究 被引量：10

7

作者 赵冰 李家鹏 +3 位作者 陈文华 曲超 艾婷 乔晓玲 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第21期45-49,共5页

采用质构仪检测可得然胶的凝胶特性,并研究其对西式羊肉火腿质构的影响。结果表明,可得然胶随着质量浓度和加热温度的升高,凝胶强度逐渐增加,同时具有热不可逆性,高于80℃加热可得然胶水溶液,冷却形成凝胶后,重新加热凝胶结构不会破坏;... 采用质构仪检测可得然胶的凝胶特性,并研究其对西式羊肉火腿质构的影响。结果表明,可得然胶随着质量浓度和加热温度的升高,凝胶强度逐渐增加,同时具有热不可逆性,高于80℃加热可得然胶水溶液,冷却形成凝胶后,重新加热凝胶结构不会破坏;合适的Na Cl质量浓度、磷酸盐质量浓度和p H值可以提高可得然胶的凝胶强度,添加大豆蛋白会降低可得然胶的凝胶强度,而蔗糖和淀粉对可得然胶的凝胶强度影响不大。将可得然胶添加到肉制品西式羊肉火腿中,随着添加量的增加,质构显示出逐渐增加的趋势。 展开更多

关键词 可得然胶 质构 凝胶强度 西式羊肉火腿

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美国应对经济利益驱动型掺假和食品欺诈的经验及对我国的启示 被引量：20

8

作者 李丹 王守伟 +4 位作者 臧明伍 张凯华 张哲奇 周清杰 张睿梅 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第7期259-263,共5页

食品欺诈自古就有,但是近年来随着食品供应链全球化和复杂化,以及商业竞争日趋激烈等原因,受经济利益驱动进行的食品掺假和欺诈活动愈演愈烈。美国是最早提出经济利益驱动型掺假概念的国家,并为应对经济利益驱动型掺假提出了一系列措施... 食品欺诈自古就有,但是近年来随着食品供应链全球化和复杂化,以及商业竞争日趋激烈等原因,受经济利益驱动进行的食品掺假和欺诈活动愈演愈烈。美国是最早提出经济利益驱动型掺假概念的国家,并为应对经济利益驱动型掺假提出了一系列措施。本文首先将美国关于经济利益驱动型掺假和食品欺诈的定义进行了梳理,并将这两个概念与其他食品保护概念进行对比;其次,对比美国和中国经济利益驱动型掺假和食品欺诈的应对措施;最后,对我国应对经济利益型掺假和食品欺诈提出了四点建议。 展开更多

关键词 掺假 经济利益驱动型掺假 食品欺诈 食品安全

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动物源性食品中喹诺酮类药物残留的检测 被引量：13

9

作者 范维 高晓月 +4 位作者 陈超 李贺楠 李莹莹 郭文萍 陈淑敏 《肉类研究》 北大核心 2017年第4期36-42,共7页

建立一种采用微生物显色法对动物源性食品中抗生素残留进行初筛,之后再结合高效液相色谱-质谱(high performance liquid chromatography-mass spectrometry,HPLC-MS)法对阳性样品进行复测的分析检验方法。利用大肠杆菌(E.coli)作为指示... 建立一种采用微生物显色法对动物源性食品中抗生素残留进行初筛,之后再结合高效液相色谱-质谱(high performance liquid chromatography-mass spectrometry,HPLC-MS)法对阳性样品进行复测的分析检验方法。利用大肠杆菌(E.coli)作为指示菌,制备96微孔板,选取pH 7.4磷酸钠-乙腈缓冲液进行提取,以反应液150μL、菌液50μL(初始A_(600 nm)0.4左右)、样品提取液100μL作为检测体系,可同时检测15种喹诺酮类药物。结果表明:所建立的微生物显色法操作简便、快捷、成本低,结果准确且易判断,对动物源性食品中喹诺酮类药物检出限为40~200μg/kg,符合国内外对抗生素残留限量的要求。对50份动物源性样品进行检测,其结果与HPLC-MS复测结果一致,说明该微生物法稳定性良好,可用于动物源性食品中喹诺酮类药物残留的初筛检测。 展开更多

关键词 微生物显色法 高效液相色谱-质谱法 喹诺酮类药物 动物源性食品

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色谱纯化和质谱分析法研究牛骨源咸味肽 被引量：8

10

作者 李迎楠 刘文营 +1 位作者 张顺亮 成晓瑜 《肉类研究》 北大核心 2016年第3期25-28,共4页

以牛骨为研究对象,通过中空纤维超滤装置、Sephadex G-25凝胶色谱柱对相对分子质量小于5 000的酶解产物进行初步分离,选用制备型及分析型高效液相色谱分析仪对咸味肽进行纯化、收集及分析。结果表明:收集得到牛骨源咸味肽为单一组分;用... 以牛骨为研究对象,通过中空纤维超滤装置、Sephadex G-25凝胶色谱柱对相对分子质量小于5 000的酶解产物进行初步分离,选用制备型及分析型高效液相色谱分析仪对咸味肽进行纯化、收集及分析。结果表明:收集得到牛骨源咸味肽为单一组分;用基质辅助激光解析电离-飞行时间质谱仪对咸味肽进行分析,得到其为相对分子质量均小于1 000的短肽,其呈现咸味的物质质荷比值可能为679.510 9。 展开更多

关键词 咸味肽 凝胶色谱 高效液相色谱 基质辅助激光解析电离-飞行时间质谱仪

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牡丹籽中营养和功能性成分研究进展 被引量：10

11

作者 袁琴琴 刘文营 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第17期333-339,共7页

牡丹籽含有丰富的脂类、蛋白质、碳水化合物等营养成分,尤其是不饱和脂肪酸含量较高。牡丹籽同时含有大量的低聚芪类、单萜苷类、芍药苷、单萜类、多糖类等功能活性物质,具有良好的营养、抑菌、抗氧化、抗癌等功效。该文对牡丹籽中营养... 牡丹籽含有丰富的脂类、蛋白质、碳水化合物等营养成分,尤其是不饱和脂肪酸含量较高。牡丹籽同时含有大量的低聚芪类、单萜苷类、芍药苷、单萜类、多糖类等功能活性物质,具有良好的营养、抑菌、抗氧化、抗癌等功效。该文对牡丹籽中营养和功能活性成分及分析方法、纯化方法和功能活性等进行了概述,就牡丹籽营养和功能成分研究和产业开发现状进行了分析,为深入开展牡丹籽资源化利用研究和产业开发提供参考。 展开更多

关键词 牡丹籽 不饱和脂肪酸 低聚芪类 多酚 抗氧化

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益生菌剂调整肠道疾病人群菌群结构丰度水平的研究 被引量：38

12

作者 臧凯丽 江岩 +6 位作者 孙勇 闫亚丽 陈庆森 赵林森 赵培 崔文静 马新颖 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2018年第13期133-143,共11页

为探究益生菌剂对肠道疾病人群菌群多样性及丰度水平的调节能力。本研究以健康、便秘、腹泻及腹胀、肠易激综合征患者、排便不规律等人群为对象,使其定时、定量摄入益生菌剂(probotic preparations,PPrs)共6周,采集新鲜粪便样品并提取D... 为探究益生菌剂对肠道疾病人群菌群多样性及丰度水平的调节能力。本研究以健康、便秘、腹泻及腹胀、肠易激综合征患者、排便不规律等人群为对象,使其定时、定量摄入益生菌剂(probotic preparations,PPrs)共6周,采集新鲜粪便样品并提取DNA,利用Ion Torrent PGM测序技术进行16S r RNA V3区扩增子测序,并联合生物信息学和多变量统计学分析方法对测序数据进行多样性分析。在测序深度满足要求的情况下,从门、科、属乃至种4个水平由浅至深挖掘益生菌剂对各受试人群肠道菌群失调的调节作用。所有测序序列在97%相似水平划分得到2 320个分类操作单元,拟杆菌门(Bacteroidetes)、硬壁菌门(Firmicutes)、变形菌门(Proteobacteria)、放线菌门(Actinobacteria)为各组的优势菌门,占总序列数的99.81%。益生菌剂对各组受试人群的共性特征是:毛螺菌科(Lachnospiraceae)的调整均有长期的积极作用,而产碱杆菌科(Alcaligenaceae)、理研菌科(Rikenellaceae)、双歧杆菌科(Bifidobacteriaceae)等优势菌科在干预停止后又恢复至干预前的状态。益生菌剂对各种疾病状态人群的作用存在差异,便秘组的蓝细菌门(Cyanobacteria)和梭杆菌门(Fusobacteria)均从无到有。经主成分分析(principal component analysis,PCA)鉴定显示,在干预第1~4周期间,益生菌剂对腹泻组属水平的调整优于其他两组,柔嫩梭菌属(Faecalibacterium)、不动杆菌属(Acinetobacter)、布劳特氏菌属(Blautia)、梭菌属(Clostridium)、小类杆菌属(Dialister)、埃格特菌属(Eggerthella)、颗粒链菌属(Granulicatella)、乳杆菌属(Lactobacillus)、草酸杆菌属(Oxalobacter)、Pyramidobacter等10个属多样性及相对丰度均有明显的提升;便秘组仅有普氏菌属(Prevotella)、巨单胞菌属(Megamonas)、柯林斯菌属(Collinsella)3个属相对丰度变化;其他组的Adlercreutzia、Collinsella、克雷白氏杆菌属(Klebsiella)、Parabacteroides、萨特氏菌属(Sutterella)5个属有相对丰度的变化。PCA分析还揭示了益生菌剂在不同肠道疾病个体菌群结构的调整方面存在明显的差异,对不同肠道疾病的改善及治疗作用也不一样。另外,便秘组的Bacteroides和Odoribacter有降低的趋势,且回复到与对照组接近的状态。经热图分析鉴定发现,Akkermansia muciniphila、Bacteroides fragilis、Faecalibacterium prausnitzii等几种已被认定功效的关键菌阶段性地出现,但是停止干预后即消失,原有的Bacteroides ovatus开始降低,这些菌的出现对维护宿主健康具有价值。综上所述,该益生菌剂干预能起到改变肠道微生物多样性的功效,并具有调整菌群丰度水平的作用,表现出了抑制肠道有害微生物生长的作用,特别是对肠道健康有益菌的出现更体现出该益生菌剂的生理功效;因此,该益生菌剂应用于维持肠道菌群结构的稳态具有广阔的市场前景。 展开更多

关键词 益生菌剂 肠道疾病 菌群丰度 Ion Torrent PGM测序技术 生物信息学

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国内外肉品品质变化机制机理研究进展 被引量：14

13

作者 张哲奇 臧明伍 +3 位作者 张凯华 李丹 陈文华 李笑曼 《肉类研究》 北大核心 2017年第2期57-63,共7页

本文从肉品的风味、理化特性、蛋白质、脂肪、有害物质五方面变化对有关机理机制研究的最新进展进行综述,对这些决定肉品品质关键指标的影响因素涉及的物理、化学以及生物化学变化进行探讨,详尽阐述目前国内外在该领域的研究方向和最新... 本文从肉品的风味、理化特性、蛋白质、脂肪、有害物质五方面变化对有关机理机制研究的最新进展进行综述,对这些决定肉品品质关键指标的影响因素涉及的物理、化学以及生物化学变化进行探讨,详尽阐述目前国内外在该领域的研究方向和最新研究进展,并对未来的研究方向进行预测。旨在为开展进一步的理论及应用研究提供基础和支撑。 展开更多

关键词 肉 风味 理化特性 变化机理

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金华火腿加热烹饪和体外模拟消化后粗肽抗氧化和ACE抑制活性比较研究 被引量：9

14

作者 王乐 成晓瑜 +6 位作者 马晓钟 李享 张顺亮 李迎楠 刘文营 曲超 王守伟 《肉类研究》 北大核心 2018年第1期16-22,共7页

以金华火腿为研究对象,猪腿肉为对照,分别考察从生火腿、加热烹饪后火腿和加热烹饪-体外模拟消化后火腿中所提取的3种粗肽的抗氧化活性和血管紧张素转化酶(angiotensin converting enzyme,ACE)抑制活性。结果表明:金华火腿加热烹饪后所... 以金华火腿为研究对象,猪腿肉为对照,分别考察从生火腿、加热烹饪后火腿和加热烹饪-体外模拟消化后火腿中所提取的3种粗肽的抗氧化活性和血管紧张素转化酶(angiotensin converting enzyme,ACE)抑制活性。结果表明:金华火腿加热烹饪后所提粗肽的游离巯基(—SH)含量降至28.97 nmol/mg,ABTS^+·清除率和Fe^(2+)螯合能力降低,但是当粗肽质量浓度达5 mg/m L时,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率由生状态时的35.9%提高至52.8%,氧自由基吸收能力也略有提高,ACE抑制率增至43.01%;加热烹饪-模拟消化后,除DPPH自由基清除率显著降低外,其他抗氧化指标均显示金华火腿粗肽的抗氧化活性显著提高,ACE抑制率也增至63.02%(P<0.05)。与猪腿肉粗肽相比,金华火腿粗肽具有更高的抗氧化和ACE抑制活性,并且经模拟消化后粗肽的生物活性进一步提高,显示出金华火腿对人体健康具有有益生理作用的潜能。 展开更多

关键词 金华火腿 加热烹饪 体外模拟消化 抗氧化活性 ACE抑制活性

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动物源免疫活性肽的制备及功能评价研究进展

15

作者 席丽琴 杨君娜 +4 位作者 李家鹏 刘莉 傅利军 张欣 王守伟 《肉类研究》 2023年第10期49-56,共8页

生物活性肽具有抗氧化、降血糖、抗癌和免疫调节等作用,其中免疫活性肽的营养健康功能和疾病调节作用引起学者的广泛关注和研究。目前诸多免疫活性肽被应用到新型功能性食品研发和疾病的临床治疗中。本文就动物源性免疫活性肽,从其制备... 生物活性肽具有抗氧化、降血糖、抗癌和免疫调节等作用,其中免疫活性肽的营养健康功能和疾病调节作用引起学者的广泛关注和研究。目前诸多免疫活性肽被应用到新型功能性食品研发和疾病的临床治疗中。本文就动物源性免疫活性肽,从其制备和筛选、免疫作用机制以及功能评价等三方面,综述了目前国内外相关的研究进展,并对动物源免疫活性肽的未来研究趋势进行展望,旨在为免疫活性肽功能性产品的研究开发和应用提供参考。 展开更多

关键词 动物源免疫活性肽 制备 功能评价

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中国香港食用农产品供应及监管经验借鉴 被引量：5

16

作者 张凯华 臧明伍 +3 位作者 王守伟 李丹 张哲奇 李笑曼 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第3期281-287,共7页

食用农产品质量安全是食品安全的基础和源头。中国香港食用农产品主要依赖进口,并经批发市场分销或订单直销方式流通,供应监管呈现法律体系立法先行、监管机构执行力强、品牌建设强化政府推动、管理举措科学有效、注重公益等特点。基于... 食用农产品质量安全是食品安全的基础和源头。中国香港食用农产品主要依赖进口,并经批发市场分销或订单直销方式流通,供应监管呈现法律体系立法先行、监管机构执行力强、品牌建设强化政府推动、管理举措科学有效、注重公益等特点。基于中国内地和香港食用农产品供应监管对比,从健全食用农产品法律体系、创新协作监管模式、推动食用农产品品牌建设和构建长效监管机制四个方面,提出完善内地尤其是超大城市食用农产品供应与监管体系的建议。 展开更多

关键词 中国香港 食用农产品 供应 监管 特大和超大城市

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虾干的脂质组特征、脂肪酸分布和差异分析 被引量：1

17

作者 王乐 赵燕 +5 位作者 王守伟 赵欣 李丹 成晓瑜 赵冰 岳宜静 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第17期135-145,共11页

采用脂质组学鉴定虾干中的脂质分子种类、组成和脂肪酸位置分布,并筛选差异性脂质和解析虾干在贮藏过程中的脂质分子变化和转化机制。结果表明:在虾干中共鉴定出790种脂质分子,归属于7个大类,其中甘油磷脂类最丰富,其次是甘油脂类和鞘... 采用脂质组学鉴定虾干中的脂质分子种类、组成和脂肪酸位置分布,并筛选差异性脂质和解析虾干在贮藏过程中的脂质分子变化和转化机制。结果表明:在虾干中共鉴定出790种脂质分子,归属于7个大类,其中甘油磷脂类最丰富,其次是甘油脂类和鞘脂类。在磷脂酰胆碱(phosphatidylcholine,PC)、磷脂酰乙醇胺(phosphatidylethanolamine,PE)、甘油三酯和甘油二酯中,饱和脂肪酸主要位于sn-1位置,而不饱和脂肪酸特别是油酸、亚油酸、二十二碳六烯酸和二十碳五烯酸主要分布在sn-2位置。利用多元统计分析方法筛选出151种差异脂质分子,其中121种上调,30种下调,说明贮藏对虾干的脂质分子种类和含量有显著影响。尤其是贮藏20d后,虾干中溶血磷脂酰胆碱、溶血磷脂酰乙醇胺和溶血磷脂酰丝氨酸的相对含量显著增加,而相应的PC、PE和磷脂酰丝氨酸显著降低,表明在贮藏过程中发生了脂质分子转化。 展开更多

关键词 虾干 脂质组学 脂肪酸 差异脂质分子 转化

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微滴式数字PCR技术定量检测发酵乳中金黄色葡萄球菌 被引量：28

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作者 周巍 李月华 +5 位作者 孙勇 李永波 张涛 刘琼 张岩 王丽霞 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第16期287-291,共5页

基于微滴式数字聚合酶链式反应(droplet digital polymerase chain reaction,dd PCR)技术,建立发酵乳中金黄色葡萄球菌定量检测方法。以金黄色葡萄球菌nuc基因为目的片段设计特异性的引物和探针,优化反应体系,通过活菌提取和ddPCR方法... 基于微滴式数字聚合酶链式反应(droplet digital polymerase chain reaction,dd PCR)技术,建立发酵乳中金黄色葡萄球菌定量检测方法。以金黄色葡萄球菌nuc基因为目的片段设计特异性的引物和探针,优化反应体系,通过活菌提取和ddPCR方法对靶标基因的检测特异性和灵敏度进行实验,并对定量结果进行分析。本研究建立了发酵乳中ddPCR技术定量检测金黄色葡萄球菌的方法,检测特异性良好,检测灵敏度为3.3×10~1 CFU/g,定量的偏差率为+10.18%,证明了ddPCR用于绝对定量检测的可行性,为其他食品污染菌和致病菌标准化控制体系提供有益的示范作用。 展开更多

关键词 微滴式数字聚合酶链式反应技术 发酵乳 定量检测 金黄色葡萄球菌

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GC-MS结合电子鼻分析温度对肉味香精风味品质的影响 被引量：23

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作者 李迎楠 刘文营 成晓瑜 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第14期104-109,共6页

以肉味香精为研究对象,从感官品质、挥发性风味物质组成和电子鼻分析角度研究不同反应温度对其风味品质的影响。结果表明,不同温度条件下肉味香精在感官评价、挥发性风味物质等方面都有较大的差异性。105℃条件下的肉味香精产品风味和... 以肉味香精为研究对象,从感官品质、挥发性风味物质组成和电子鼻分析角度研究不同反应温度对其风味品质的影响。结果表明,不同温度条件下肉味香精在感官评价、挥发性风味物质等方面都有较大的差异性。105℃条件下的肉味香精产品风味和口感相对较好;经气相色谱-质谱联用仪分析,该条件得到的肉味香精中挥发性物质相对含量较高,达到93.62%,其中具有特征风味的吡嗪类化合物高达8.19%,醛、酮类化合物的相对含量较高;在此条件下得到的肉味香精,色泽呈现深褐色,香味浓郁,回味悠长。运用电子鼻技术分析发现,不同温度条件下样品存在显著性差异,风味有所改变。 展开更多

关键词 肉味香精 挥发性风味物质 温度 美拉德反应

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反应时间对牛肉、牛骨美拉德反应产物风味品质的影响 被引量：10

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作者 李迎楠 刘文营 +5 位作者 张顺亮 李家鹏 陈文华 曲超 艾婷 成晓瑜 《肉类研究》 北大核心 2016年第5期1-5,共5页

以牛肉、牛骨等为研究对象,分析不同反应时间对美拉德反应产物风味品质的影响。结果表明:反应时间不同,美拉德反应产物中挥发性风味物质种类及相对含量均存在明显差异,反应时间为30、45、60、75、90 min条件下分别检测出42、40、43、43... 以牛肉、牛骨等为研究对象,分析不同反应时间对美拉德反应产物风味品质的影响。结果表明:反应时间不同,美拉德反应产物中挥发性风味物质种类及相对含量均存在明显差异,反应时间为30、45、60、75、90 min条件下分别检测出42、40、43、43、41种挥发性风味物质。反应温度为105℃,反应时间为60 min时,美拉德反应产物中挥发性风味物质含量高达92.95%,具有特征风味的醛、酮类化合物的含量为47.38%。运用电子鼻分析可知,不同反应时间美拉德反应产物的主成分之间有显著性差异,利用主成分分析可以很好地区分不同反应时间下的美拉德反应产物。所得到的美拉德反应产物肉香味浓郁,回味悠长。 展开更多

关键词 牛肉 牛骨 美拉德反应 反应时间 挥发风味物质 电子鼻

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