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风味科学的研究内涵与前沿挑战
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作者 谢剑平 毛健 +12 位作者 张启东 郭露露 郝志林 刘畅 张辰 崔琨 王景蓉 刘兴余 柴国璧 范武 史清照 孙世豪 张文娟 《食品科学技术学报》 北大核心 2025年第1期1-16,共16页
风味是食品感知的主要内容,也是人类感官效应的重要组成部分,对人们的情感、认知以及行为取向等具有深远影响。现代科学技术的不断发展,促进了对风味所属的化学感官效应的科学化认知,风味科学在理论与应用层面的重要性也日益凸显。然而... 风味是食品感知的主要内容,也是人类感官效应的重要组成部分,对人们的情感、认知以及行为取向等具有深远影响。现代科学技术的不断发展,促进了对风味所属的化学感官效应的科学化认知,风味科学在理论与应用层面的重要性也日益凸显。然而,由于风味效应感知与调控的复杂性以及相关研究涉及多领域、多学科的交叉融合,目前人们对于风味科学内涵的认识尚不十分清晰。从嗅觉、味觉和化学物理觉3个基本维度出发,通过系统梳理和总结近年来风味科学研究领域取得的成果与进展,融合化学、生物学、医药学、工程学等多学科的研究前沿与热点,阐述了风味科学研究内涵的5个方面:风味特征解码与重构、风味受体识别与功能、风味神经效应与感知、风味物质功效与健康、风味设计评价与调控,在此基础上进一步提出了风味科学研究面临的前沿与挑战。风味科学的发展不但对于基础科学研究具有重大的学术价值,而且对于提高风味相关产业的核心竞争力也有着重要的应用价值。研究旨在以此加强人们对风味科学的理解和重视,为风味科学的未来发展提供参考。 展开更多
关键词 风味科学 嗅觉 味觉 化学物理觉 研究内涵 前沿挑战
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减氮配施丙三醇和生长素对烟叶质量及硝酸盐含量的影响 被引量:2
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作者 刘德水 冯雨晴 +7 位作者 史素娟 龙腾 孙晋浩 李中皓 杜国荣 马莉 马雁军 史宏志 《中国烟草学报》 北大核心 2025年第1期142-152,共11页
【目的】降低烟草体内硝酸盐及TSNAs积累,提高氮素利用率和烟叶质量。【方法】以中烟100、中川208(烤烟)和鄂烟1号(白肋烟)为实验材料,在施氮量减少20%条件下,喷施2 mL/L丙三醇和10 mg/L IAA(简称减施氮肥处理),分析烟叶光合作用指标、... 【目的】降低烟草体内硝酸盐及TSNAs积累,提高氮素利用率和烟叶质量。【方法】以中烟100、中川208(烤烟)和鄂烟1号(白肋烟)为实验材料,在施氮量减少20%条件下,喷施2 mL/L丙三醇和10 mg/L IAA(简称减施氮肥处理),分析烟叶光合作用指标、物理性状、常规化学成分、硝酸盐和TSNAs含量、烟叶感官质量。【结果】(1)减施氮肥处理能够提升烤烟和白肋烟烟叶光合能力,促进烟叶碳代谢,提高单叶重、叶质重、叶长和叶宽。(2)减施氮肥处理能降低烟叶的硝酸盐和TSNAs的含量,中烟100、中川208和鄂烟1号烤后烟叶上部叶的硝态氮平均含量分别降低20.65%、20.81%和17.03%,中部叶烟叶的硝态氮含量分别降低19.20%、22.25%和19.43%。中烟100、中川208和鄂烟1号烤后烟叶上部叶烟叶TSNA总含量分别降低35.21%、46.21%和43.13%,中部叶烟叶TSNA总含量分别降低34.13%、33.19%和34.68%。(3)减施氮肥处理能够降低总氮和烟碱含量,提高上部叶和中部叶总糖的含量。(4)减施氮肥处理能够降低中烟100和鄂烟1号的杂气和刺激性等。【结论】减施氮肥并喷施2 mL/L丙三醇和10 mg/L IAA能提高烟叶光合效率、促进烟叶碳代谢、提高上部叶和中部叶总糖的含量,有效降低总氮、烟碱、硝酸盐含量,从而抑制TSNAs积累,对氮素利用效率和烟叶质量的提升有很大帮助。 展开更多
关键词 烤烟 白肋烟 氮素 光合作用 烟叶质量 硝酸盐 TSNAS
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烟草NtTHF1参与调控植株生长发育与叶片衰老
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作者 许力 许永 +7 位作者 向海英 刘德水 李晶 高茜 曾婉俐 蒋佳芮 王昆淼 米其利 《中国烟草学报》 北大核心 2025年第5期71-82,共12页
【背景和目的】植物叶绿体相关蛋白基因THF1,不仅在植物免疫过程中发挥着关键作用,而且在植物生长发育、糖信号转导等方面也产生重要影响。为鉴定烟草叶绿体相关蛋白THF1在烟草生长发育与叶片衰老过程中的功能。【方法】在栽培烟草红花... 【背景和目的】植物叶绿体相关蛋白基因THF1,不仅在植物免疫过程中发挥着关键作用,而且在植物生长发育、糖信号转导等方面也产生重要影响。为鉴定烟草叶绿体相关蛋白THF1在烟草生长发育与叶片衰老过程中的功能。【方法】在栽培烟草红花大金元中克隆了叶绿体相关蛋白基因NtTHF1,利用生物信息学方法分析NtTHF1蛋白结构和进化关系。应用基因编辑技术获得NtTHF1基因编辑植株thf1,分别在植株苗期、成熟期测定色素含量、色素相关基因及生长相关基因表达量。在烟草原生质体中进行NtTHF1亚细胞定位分析。【结果】烟草NtTHF1基因的全长CDS序列为969bp,编码1个由322个氨基酸组成的THF1蛋白。基因编辑植株thf1株高和叶面积均低于对照植株WT,而苗期与成熟期叶片中色素含量均高于对照。【结论】烟草NtTHF1基因可能通过调控生长、色素相关基因,从而参与植株生长发育与叶片衰老过程。该研究结果为深入阐明NtTHF1在烟草遗传改良方面的潜力提供数据支撑。 展开更多
关键词 烟草 NtTHF1 生长发育 叶片衰老
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基于代谢组学和质谱成像法考察烟碱暴露对小鼠脑内内源性代谢物的影响
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作者 郭露露 张辰 +8 位作者 黄延俊 刘兴余 刘德水 龙腾 孙晋浩 刘绍锋 李中皓 王加忠 毛健 《色谱》 北大核心 2025年第4期363-371,共9页
烟碱具有明显的神经药理学活性,对多种中枢神经系统疾病具有干预作用,然而烟碱入脑后对脑区内源性代谢物的影响尚不清楚。研究烟碱暴露后对小鼠脑内内源性代谢物的影响,可为阐明烟碱的多重生理学效应提供更加全面的物质基础。本文基于... 烟碱具有明显的神经药理学活性,对多种中枢神经系统疾病具有干预作用,然而烟碱入脑后对脑区内源性代谢物的影响尚不清楚。研究烟碱暴露后对小鼠脑内内源性代谢物的影响,可为阐明烟碱的多重生理学效应提供更加全面的物质基础。本文基于超高效液相色谱-串联质谱(UHPLC-MS/MS)及代谢组学分析方法,系统考察了烟碱多次暴露后对小鼠脑内内源性代谢产物的影响,并进一步采用质谱成像法,直观获取烟碱引发的差异性代谢物在不同脑区的分布及变化差异。实验结果如下:本研究共鉴定到759种代谢物,烟碱暴露后共筛选到575个显著差异性代谢物,其中434个代谢物下调,141个代谢物上调;通过京都基因和基因组数据库(Kyoto Encyclopedia of Genes and Genomes,KEGG)通路富集分析表明烟碱暴露后主要影响到脑内必需氨基酸代谢、脂质代谢、核苷酸代谢、碳水化合物代谢、辅因子和维生素代谢以及其他氨基酸代谢通路;进一步通过质谱成像法分析差异性代谢物在脑内的分布特征,结果表明烟碱暴露后全脑范围内胆碱、丝氨酸、天冬氨酸及苹果酸含量都被显著下调,皮层区域牛磺酸、海马区域乙酰基肉碱以及纹状体区域的腺苷类物质均被显著影响。这些结果为进一步揭示烟碱暴露对中枢神经系统的影响提供了新的实验依据。 展开更多
关键词 超高效液相色谱-串联质谱 代谢组学 质谱成像 烟碱 鼠脑
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基于全身体积描记技术评估代表性辣感风味物质的感官刺激强度 被引量:1
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作者 刘富强 郭露露 +7 位作者 毛健 柴国璧 张启东 张文娟 刘兴余 张天兵 谢寄清 谢剑平 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第17期17-25,共9页
研究辣感物质气溶胶吸入条件下辣感刺激对大鼠呼吸状态的影响,通过考察多项呼吸功能指标的变化表征辣感刺激的强度。选取代表性辣感物质辣椒素和烟碱为研究对象,采用无束缚全身体积描记系统并结合雾化给药装置,实时监测大鼠在不同质量... 研究辣感物质气溶胶吸入条件下辣感刺激对大鼠呼吸状态的影响,通过考察多项呼吸功能指标的变化表征辣感刺激的强度。选取代表性辣感物质辣椒素和烟碱为研究对象,采用无束缚全身体积描记系统并结合雾化给药装置,实时监测大鼠在不同质量浓度辣椒素和烟碱溶液雾化吸入下多项呼吸功能指标的变化。结果显示,辣椒素和烟碱的感官刺激引发相同的呼吸模式,表现为低质量浓度促进呼吸,而高质量浓度抑制呼吸。低强度辣感刺激促进呼吸频率上升、松弛时间缩短和呼气中期流速增大;高强度辣感刺激降低呼吸频率,延长松弛时间和降低呼吸中期流速。同时辣感刺激强度的增加还导致气道狭窄指数的持续性增大。浓度效应曲线进一步表明辣感刺激强度与呼吸功能指标存在明显的关联性,可通过监控气道狭窄指数等的变化客观表征不同辣感物质的感官刺激强度。本研究建立了客观评估辣感物质感官刺激强度新方法,为在实验动物层面进一步探讨辣感风味感知的脑区效应机制提供了新的手段和参考。 展开更多
关键词 辣感风味 感官刺激 全身体积描记 呼吸功能指标
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氮素形态对烤烟和白肋烟吸收动力学及转录组的影响 被引量:1
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作者 李玉静 冯雨晴 +3 位作者 赵园园 马雁军 刘德水 史宏志 《中国烟草学报》 CAS CSCD 北大核心 2023年第6期52-63,共12页
【目的】探讨烤烟和白肋烟对硝态氮和铵态氮的吸收差异。【方法】采用常规耗竭法,以烤烟品种K326和白肋烟品种TN90水培幼苗为材料,设置3个硝态铵态氮比例(T1:NO_(3)^(-):NH_(4)^(+)=100:0;T2:NO_(3)^(-):NH_(4)^(+)=50:50;T3:NO_(3)^(-)... 【目的】探讨烤烟和白肋烟对硝态氮和铵态氮的吸收差异。【方法】采用常规耗竭法,以烤烟品种K326和白肋烟品种TN90水培幼苗为材料,设置3个硝态铵态氮比例(T1:NO_(3)^(-):NH_(4)^(+)=100:0;T2:NO_(3)^(-):NH_(4)^(+)=50:50;T3:NO_(3)^(-):NH_(4)^(+)=0:100),测定根系对NO_(3)^(-)和NH_(4)^(+)的吸收动力学相关参数、硝酸还原酶(nitrate reductase,NR)、谷氨酰胺合成酶(glutamine synthetase,GS)活性、硝酸盐含量和根系转录组。【结果】(1)T1和T2处理下,K326和TN90根系对NO_(3)^(-)的吸收动力学参数表现为Vmax(TN90)Km(K326),Cmin(TN90)>Cmin(K326);T2处理下,关于NH_(4)^(+)的吸收动力学相关参数结果表现为Vmax(TN90)<Vmax(K326),Km(TN90)<Km(K326),Cmin(TN90)<Cmin(K326)。(2)T1处理下K326和TN90的NR活性最高,分别为159.15 nmol·min-1·g-1、136.81 nmol·min-1·g-1,T2处理下K326和TN90的GS活性最高,分别为1.84μmol·h-1·g-1、1.61μmol·h-1·g-1。(3)T3处理下,K326和TN90根系中的硝酸盐含量最低,分别为7.67 mg·g-1、9.13 mg·g-1,T3处理下,K326地上部硝酸盐含量最低,为15.06 mg·g-1,T2处理下TN90地上部硝酸盐含量最低,为22.95 mg·g-1。(4)谷氨酰胺合成酶基因GLN1-1在TN90中的表达量低于K326;在各处理下负责硝酸盐吸收转运的基因NRT2.6、NRT2.1在K326根系中表达量较高,NRT2.5在TN90根系中表达量较高。【结论】在氮饥饿后再次供应氮素时,烤烟优先吸收硝态氮而白肋烟优先吸收铵态氮。 展开更多
关键词 烤烟 白肋烟 氮素形态 吸收动力学 转录组
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基于近红外光谱和K线图的烟丝总糖实时监测方法 被引量:2
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作者 杜国荣 马莉 +4 位作者 马雁军 刘德水 史素娟 矫海楠 黄越 《中国烟草学报》 CAS CSCD 北大核心 2023年第5期20-26,共7页
【背景和目的】针对传统生产过程监控中对特定化学成分的变化趋势往往无法实时获取和判断的问题,提出一种基于金融领域中K线图计算和趋势判断的质量监控方法。【方法】通过颜色趋势和长短均线策略实现对批次内、批次间结果的比对分析并... 【背景和目的】针对传统生产过程监控中对特定化学成分的变化趋势往往无法实时获取和判断的问题,提出一种基于金融领域中K线图计算和趋势判断的质量监控方法。【方法】通过颜色趋势和长短均线策略实现对批次内、批次间结果的比对分析并预测未来批次走势,并与常用的误差棒图和箱线图进行对比分析。【结果】牌号A和B的烟丝总糖趋势判断准确率最高分别为75.00%和84.62%,采用K线图能判断批次前期、后期的物料化学成分变化。【结论】该方法具有较好的直观性和时效性,对同类产品的其他生产指标监控具有良好的拓展应用价值。 展开更多
关键词 烟丝 K线图 过程监控 总糖含量 近红外光谱
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