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鸡蛋腐乳发酵工艺优化及品质评价
被引量：
1
1
作者
沙菲
王泽琳
+4 位作者
吉艳莉
李瑞英
仝其根
王丽英
郭慧园
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2020年第22期37-44,共8页
为寻找鸡蛋腐乳的前期菌种、发酵条件及后期发酵的汤汁配方,采用正交试验法对前期发酵菌种、碳源及添加量、磷酸二氢钾的添加量进行优化,在此基础上研究3种后期发酵汤汁对鸡蛋腐乳品质的影响。试验结果表明,全蛋液中添加质量分数为8%的...
为寻找鸡蛋腐乳的前期菌种、发酵条件及后期发酵的汤汁配方,采用正交试验法对前期发酵菌种、碳源及添加量、磷酸二氢钾的添加量进行优化,在此基础上研究3种后期发酵汤汁对鸡蛋腐乳品质的影响。试验结果表明,全蛋液中添加质量分数为8%的果糖及0.1%的磷酸二氢钾制作的蛋坯,接种米根霉进行前期发酵,发酵蛋坯中产生的米根霉孢子数为6.12×107个/mL,菌种形态评价得分为19.0分;红方腐乳汤汁是3种汤汁最好的,发酵蛋坯在此汤汁中后期发酵8周得到蛋腐乳中总酸含量为0.525 g/100 g,氨基酸态氮含量为0.357 g/100 g,感官评价为86.9分。通过对鸡蛋腐乳后期发酵品质的评价,发现前期发酵菌种主要影响鸡蛋腐乳的口感、硬度和弹性,后期发酵汤汁主要影响其理化指标、色泽、香气和滋味。
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关键词
鸡蛋腐乳
霉菌
工艺优化
品质评价
前期发酵
后期发酵
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职称材料
题名
鸡蛋腐乳发酵工艺优化及品质评价
被引量：
1
1
作者
沙菲
王泽琳
吉艳莉
李瑞英
仝其根
王丽英
郭慧园
机构
中国食品科学技术学会
北京
农学院
蛋品安全生产与加工
北京
市工程研究中心
北京王致和集团公司
中国农业大学食品科学与营养工程学院
出处
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2020年第22期37-44,共8页
基金
国家重点研发计划(2018YFD0400305)。
文摘
为寻找鸡蛋腐乳的前期菌种、发酵条件及后期发酵的汤汁配方,采用正交试验法对前期发酵菌种、碳源及添加量、磷酸二氢钾的添加量进行优化,在此基础上研究3种后期发酵汤汁对鸡蛋腐乳品质的影响。试验结果表明,全蛋液中添加质量分数为8%的果糖及0.1%的磷酸二氢钾制作的蛋坯,接种米根霉进行前期发酵,发酵蛋坯中产生的米根霉孢子数为6.12×107个/mL,菌种形态评价得分为19.0分;红方腐乳汤汁是3种汤汁最好的,发酵蛋坯在此汤汁中后期发酵8周得到蛋腐乳中总酸含量为0.525 g/100 g,氨基酸态氮含量为0.357 g/100 g,感官评价为86.9分。通过对鸡蛋腐乳后期发酵品质的评价,发现前期发酵菌种主要影响鸡蛋腐乳的口感、硬度和弹性,后期发酵汤汁主要影响其理化指标、色泽、香气和滋味。
关键词
鸡蛋腐乳
霉菌
工艺优化
品质评价
前期发酵
后期发酵
Keywords
fermented egg curd
fungus
process optimization
quality evaluation
pre-fermentation
post-fermentation
分类号
TS253.4 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
鸡蛋腐乳发酵工艺优化及品质评价
沙菲
王泽琳
吉艳莉
李瑞英
仝其根
王丽英
郭慧园
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2020
1
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