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大豆低聚糖对类食品乳杆菌412与安琪酵母联合发酵酸面团的影响
1
作者
刘啸
贾春凤
+4 位作者
陈想
周方
李腾
刘伯言
张柏林
《河北农业大学学报》
CAS
CSCD
北大核心
2013年第6期70-75,共6页
应用类食品乳杆菌412(Lactobacillus paralimentarius 412)与安琪酵母菌(Anqi’s yeast)联合作为酸面团发酵剂。在培养基介质中,大豆低聚糖均能作为二者生长和代谢所需的碳源被利用。将30g/kg大豆低聚糖加入面粉中,通过测定面团发酵力...
应用类食品乳杆菌412(Lactobacillus paralimentarius 412)与安琪酵母菌(Anqi’s yeast)联合作为酸面团发酵剂。在培养基介质中,大豆低聚糖均能作为二者生长和代谢所需的碳源被利用。将30g/kg大豆低聚糖加入面粉中,通过测定面团发酵力、pH值、滴定酸度对比研究发现,添加大豆低聚糖对面团发酵的影响优于蔗糖和葡萄糖,蔗糖则优于葡萄糖。进一步对比大豆低聚糖与其有效成分水苏糖和棉籽糖的研究发现,水苏糖能使发酵面团pH值降低最快,但添加大豆低聚糖的面团发酵力和滴定酸度明显好于水苏糖和棉籽糖;与大豆低聚糖复合物相比,低聚糖中的单一组分并不能更好的改善面团的发酵性能。综合上述结果,确定大豆低聚糖在发酵酸面团中的适宜添加量为3%。
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关键词
大豆低聚糖
类食品乳杆菌412
安琪酵母
酸面团
发酵
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题名
大豆低聚糖对类食品乳杆菌412与安琪酵母联合发酵酸面团的影响
1
作者
刘啸
贾春凤
陈想
周方
李腾
刘伯言
张柏林
机构
北京林业大学生物科学与技术学院食品科学与工程系/林业食品加工与安全北京市重点实验室
出处
《河北农业大学学报》
CAS
CSCD
北大核心
2013年第6期70-75,共6页
基金
国家高技术研究发展计划(863)(2008AA10Z335)
国家高技术研究发展计划(863)(2012AA022108)
"十二五"农村领域国家科技计划课题(2011BAD23B04)
文摘
应用类食品乳杆菌412(Lactobacillus paralimentarius 412)与安琪酵母菌(Anqi’s yeast)联合作为酸面团发酵剂。在培养基介质中,大豆低聚糖均能作为二者生长和代谢所需的碳源被利用。将30g/kg大豆低聚糖加入面粉中,通过测定面团发酵力、pH值、滴定酸度对比研究发现,添加大豆低聚糖对面团发酵的影响优于蔗糖和葡萄糖,蔗糖则优于葡萄糖。进一步对比大豆低聚糖与其有效成分水苏糖和棉籽糖的研究发现,水苏糖能使发酵面团pH值降低最快,但添加大豆低聚糖的面团发酵力和滴定酸度明显好于水苏糖和棉籽糖;与大豆低聚糖复合物相比,低聚糖中的单一组分并不能更好的改善面团的发酵性能。综合上述结果,确定大豆低聚糖在发酵酸面团中的适宜添加量为3%。
关键词
大豆低聚糖
类食品乳杆菌412
安琪酵母
酸面团
发酵
Keywords
soybean oligosaceharides
Lactobacillus paralimentarius 412
Anqi＇ s yeast
sour-dough
fermentation
分类号
Q815 [生物学—生物工程]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
大豆低聚糖对类食品乳杆菌412与安琪酵母联合发酵酸面团的影响
刘啸
贾春凤
陈想
周方
李腾
刘伯言
张柏林
《河北农业大学学报》
CAS
CSCD
北大核心
2013
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