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香蕉皮热烫防褐变工艺条件的研究
被引量：
2
1
作者
葛鸽
徐姗姗
+2 位作者
李江雪
杨一涵
王建中
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2014年第23期235-238,共4页
采用L9(34)正交实验研究了热烫处理中热烫温度、热烫时间、热烫固液比以及柠檬酸添加量对香蕉皮浆液褐变度和皮中多酚氧化酶(PPO)活性的影响。正交实验结果表明,香蕉皮热烫处理的优化条件为:热烫温度为100℃、热烫时间为5min、热烫固液...
采用L9(34)正交实验研究了热烫处理中热烫温度、热烫时间、热烫固液比以及柠檬酸添加量对香蕉皮浆液褐变度和皮中多酚氧化酶(PPO)活性的影响。正交实验结果表明,香蕉皮热烫处理的优化条件为:热烫温度为100℃、热烫时间为5min、热烫固液比为1∶6、加酸量为0.6%。在此条件下对香蕉皮进行热烫处理验证实验,测得香蕉皮浆液褐变度为0.117,香蕉皮中PPO酶活为16U,对香蕉皮的加工过程中控制褐变有明显效果。
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关键词
香蕉皮
褐变
护色
多酚氧化酶
热烫
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职称材料
题名
香蕉皮热烫防褐变工艺条件的研究
被引量：
2
1
作者
葛鸽
徐姗姗
李江雪
杨一涵
王建中
机构
北京林业大学生物科学与技术学院、北京林业大学林业食品加工与安全北京市重点实验室
出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2014年第23期235-238,共4页
基金
北京林业大学国家级大学生科研训练项目(201310022023)
文摘
采用L9(34)正交实验研究了热烫处理中热烫温度、热烫时间、热烫固液比以及柠檬酸添加量对香蕉皮浆液褐变度和皮中多酚氧化酶(PPO)活性的影响。正交实验结果表明,香蕉皮热烫处理的优化条件为:热烫温度为100℃、热烫时间为5min、热烫固液比为1∶6、加酸量为0.6%。在此条件下对香蕉皮进行热烫处理验证实验,测得香蕉皮浆液褐变度为0.117,香蕉皮中PPO酶活为16U,对香蕉皮的加工过程中控制褐变有明显效果。
关键词
香蕉皮
褐变
护色
多酚氧化酶
热烫
Keywords
banana peel
browning
color protection
polyphenoloxidase
blanching
分类号
TS201.1 [轻工技术与工程—食品科学]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
香蕉皮热烫防褐变工艺条件的研究
葛鸽
徐姗姗
李江雪
杨一涵
王建中
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2014
2
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