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顶空-固相微萃取方法分析4种发酵剂制作馒头中挥发性风味物质
被引量：
28
1
作者
马凯
华威
+6 位作者
龚平
陈尔凝
白羽
刘杰
王衍生
李太华
高丽娟
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2014年第16期128-132,共5页
采用顶空-固相微萃取方法对传统老酵馒头与单一酵母馒头样品进行预处理,利用气相色谱-质谱法检测样品中的挥发性风味成分。经NIST 08.L质谱数据库检索结合文献对照,从旗舰馒头(传统老酵馒头)中检出59种挥发性风味成分,天津自制馒头(传...
采用顶空-固相微萃取方法对传统老酵馒头与单一酵母馒头样品进行预处理,利用气相色谱-质谱法检测样品中的挥发性风味成分。经NIST 08.L质谱数据库检索结合文献对照,从旗舰馒头(传统老酵馒头)中检出59种挥发性风味成分,天津自制馒头(传统老酵馒头)中检出51种,安琪馒头(单一酵母馒头)中检出47种,燕山馒头(单一酵母馒头)中检出43种,这些挥发性成分中主要包括醇类、烃类、酯类、醛类、酮类、芳香类等。不同发酵剂制作馒头中风味物质的种类及相对含量都存在一定的差异性,这也是使用相同原料不同发酵方法制作馒头产生特别的风味的主要原因。
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关键词
馒头
气相色谱-质谱联用
固相微萃取
风味物质
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职称材料
一种传统发酵酵子细菌多样性及挥发性发酵产物分析
被引量：
5
2
作者
马凯
武会娟
+5 位作者
刘悦
陈尔凝
杜美红
李太华
王衍生
高丽娟
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2018年第2期202-208,共7页
通过分离纯化,结合16S rDNA克隆文库与扩增性rDNA限制酶切分析及Biolog碳源利用特性鉴定,得出一种传统发酵酵子中主要细菌群落及其构成比例依次为魏斯氏菌属(84.62%)、乳酸乳杆菌属(8.79%)、芽孢杆菌属(3.30%)、醋酸杆菌属(2.20%)和明...
通过分离纯化,结合16S rDNA克隆文库与扩增性rDNA限制酶切分析及Biolog碳源利用特性鉴定,得出一种传统发酵酵子中主要细菌群落及其构成比例依次为魏斯氏菌属(84.62%)、乳酸乳杆菌属(8.79%)、芽孢杆菌属(3.30%)、醋酸杆菌属(2.20%)和明串珠菌属(1.10%)。同时采用固相微萃取-气质联用法分析传统酵子制作馒头中的挥发性成分,共检测出59种挥发性风味物质,其中包括17种醇类物质、8种烃类物质、15种脂类物质、9种醛类物质、4种酮类物质、5种芳香类物质和1种其他类物质,较单纯酵母菌发酵的馒头风味物质种类丰富。结合定量和定性分析得出,醇类的含量和种类是区分两种馒头的主要标志物。
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关键词
酵子
优势细菌
挥发性成分
菌种资源
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职称材料
题名
顶空-固相微萃取方法分析4种发酵剂制作馒头中挥发性风味物质
被引量：
28
1
作者
马凯
华威
龚平
陈尔凝
白羽
刘杰
王衍生
李太华
高丽娟
机构
北京
市理化分析测试中心
北京
联合大学生物化学工程学院
北京旗舰食品集团有限公司
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2014年第16期128-132,共5页
基金
公益性行业(农业)科研专项(201303070)
北京市科学技术研究院市级财政项目(PXM2013_178305_000002_00063845_FCG)
文摘
采用顶空-固相微萃取方法对传统老酵馒头与单一酵母馒头样品进行预处理,利用气相色谱-质谱法检测样品中的挥发性风味成分。经NIST 08.L质谱数据库检索结合文献对照,从旗舰馒头(传统老酵馒头)中检出59种挥发性风味成分,天津自制馒头(传统老酵馒头)中检出51种,安琪馒头(单一酵母馒头)中检出47种,燕山馒头(单一酵母馒头)中检出43种,这些挥发性成分中主要包括醇类、烃类、酯类、醛类、酮类、芳香类等。不同发酵剂制作馒头中风味物质的种类及相对含量都存在一定的差异性,这也是使用相同原料不同发酵方法制作馒头产生特别的风味的主要原因。
关键词
馒头
气相色谱-质谱联用
固相微萃取
风味物质
Keywords
Chinese steamed bread
gas chromatography-mass spectrometry(GC-MS)
solid phase microextraction(SPME)
volatile components
分类号
TS213.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
O657.63 [理学—分析化学]
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职称材料
题名
一种传统发酵酵子细菌多样性及挥发性发酵产物分析
被引量：
5
2
作者
马凯
武会娟
刘悦
陈尔凝
杜美红
李太华
王衍生
高丽娟
机构
北京
市理化分析测试中心
北京旗舰食品集团有限公司
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2018年第2期202-208,共7页
基金
公益性行业(农业)科研专项(201303070)
文摘
通过分离纯化,结合16S rDNA克隆文库与扩增性rDNA限制酶切分析及Biolog碳源利用特性鉴定,得出一种传统发酵酵子中主要细菌群落及其构成比例依次为魏斯氏菌属(84.62%)、乳酸乳杆菌属(8.79%)、芽孢杆菌属(3.30%)、醋酸杆菌属(2.20%)和明串珠菌属(1.10%)。同时采用固相微萃取-气质联用法分析传统酵子制作馒头中的挥发性成分,共检测出59种挥发性风味物质,其中包括17种醇类物质、8种烃类物质、15种脂类物质、9种醛类物质、4种酮类物质、5种芳香类物质和1种其他类物质,较单纯酵母菌发酵的馒头风味物质种类丰富。结合定量和定性分析得出,醇类的含量和种类是区分两种馒头的主要标志物。
关键词
酵子
优势细菌
挥发性成分
菌种资源
Keywords
Jiaozi
dominant bacterium
volatile compounds
strain source
分类号
TS201.3 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
顶空-固相微萃取方法分析4种发酵剂制作馒头中挥发性风味物质
马凯
华威
龚平
陈尔凝
白羽
刘杰
王衍生
李太华
高丽娟
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2014
28
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职称材料
2
一种传统发酵酵子细菌多样性及挥发性发酵产物分析
马凯
武会娟
刘悦
陈尔凝
杜美红
李太华
王衍生
高丽娟
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2018
5
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