通过流变学方法对商业橘皮果胶及大豆果胶溶液黏度及凝胶过程进行分析。结果表明:相同条件下,商业橘皮果胶的黏度高于大豆果胶;在形成凝胶过程中,商业橘皮果胶凝胶体系储能模量要远高于大豆果胶。果胶质量浓度为2 g/100 m L、蔗糖添加量...通过流变学方法对商业橘皮果胶及大豆果胶溶液黏度及凝胶过程进行分析。结果表明:相同条件下,商业橘皮果胶的黏度高于大豆果胶;在形成凝胶过程中,商业橘皮果胶凝胶体系储能模量要远高于大豆果胶。果胶质量浓度为2 g/100 m L、蔗糖添加量为55、60 g/100 m L,葡萄糖酸内酯(D-glucono-δ-lactone,GDL)添加量为3、4 g/100 m L的商业橘皮果胶与相同条件下的大豆果胶储能模量差异不大;通过加入蔗糖及GDL或提高大豆果胶质量浓度,可明显提高大豆果胶凝胶体系的储能模量,增加大豆果胶的凝胶强度。展开更多
将蛋黄卵磷脂制成微胶囊,可以充分保持它的特性,拓宽其在食品加工中的应用范围。本文以蛋黄卵磷脂为芯材,采用喷雾干燥法生产蛋黄卵磷脂微胶囊,初步选择三种包埋壁材(DE-18麦芽糊精、大豆分离蛋白/DE-18麦芽糊精以及大豆分离蛋白/DE-18...将蛋黄卵磷脂制成微胶囊,可以充分保持它的特性,拓宽其在食品加工中的应用范围。本文以蛋黄卵磷脂为芯材,采用喷雾干燥法生产蛋黄卵磷脂微胶囊,初步选择三种包埋壁材(DE-18麦芽糊精、大豆分离蛋白/DE-18麦芽糊精以及大豆分离蛋白/DE-18麦芽糊精/酪蛋白酸钠)进行蛋黄卵磷脂的制备,对比研究蛋黄卵磷脂微胶囊的特性,从而确定最佳包埋壁材。实验结果显示:水分含量、表面油与总油含量、包埋率以及密度在三个蛋黄卵磷脂微胶囊处理组中无显著性差异(p>0.05),大豆分离蛋白/DE-18糊精/酪蛋白酸钠微胶囊组的吸湿特性显著低于(p<0.05)其他两个处理组。在储藏期间三个处理组微胶囊样品TBARS值呈现缓慢上升的趋势,第0、5、20、25和30 d DE-18糊精组TBARS值显著低于(p<0.05)其他两个处理组。扫描电镜结果显示:大豆分离蛋白/DE-18糊精组微胶囊样品比其他两个处理组有更为紧密、均一性的微观结构,因此大豆分离蛋白/DE-18糊精可以作为蛋黄卵磷脂微胶囊的良好包埋壁材。展开更多
文摘通过流变学方法对商业橘皮果胶及大豆果胶溶液黏度及凝胶过程进行分析。结果表明:相同条件下,商业橘皮果胶的黏度高于大豆果胶;在形成凝胶过程中,商业橘皮果胶凝胶体系储能模量要远高于大豆果胶。果胶质量浓度为2 g/100 m L、蔗糖添加量为55、60 g/100 m L,葡萄糖酸内酯(D-glucono-δ-lactone,GDL)添加量为3、4 g/100 m L的商业橘皮果胶与相同条件下的大豆果胶储能模量差异不大;通过加入蔗糖及GDL或提高大豆果胶质量浓度,可明显提高大豆果胶凝胶体系的储能模量,增加大豆果胶的凝胶强度。
文摘将蛋黄卵磷脂制成微胶囊,可以充分保持它的特性,拓宽其在食品加工中的应用范围。本文以蛋黄卵磷脂为芯材,采用喷雾干燥法生产蛋黄卵磷脂微胶囊,初步选择三种包埋壁材(DE-18麦芽糊精、大豆分离蛋白/DE-18麦芽糊精以及大豆分离蛋白/DE-18麦芽糊精/酪蛋白酸钠)进行蛋黄卵磷脂的制备,对比研究蛋黄卵磷脂微胶囊的特性,从而确定最佳包埋壁材。实验结果显示:水分含量、表面油与总油含量、包埋率以及密度在三个蛋黄卵磷脂微胶囊处理组中无显著性差异(p>0.05),大豆分离蛋白/DE-18糊精/酪蛋白酸钠微胶囊组的吸湿特性显著低于(p<0.05)其他两个处理组。在储藏期间三个处理组微胶囊样品TBARS值呈现缓慢上升的趋势,第0、5、20、25和30 d DE-18糊精组TBARS值显著低于(p<0.05)其他两个处理组。扫描电镜结果显示:大豆分离蛋白/DE-18糊精组微胶囊样品比其他两个处理组有更为紧密、均一性的微观结构,因此大豆分离蛋白/DE-18糊精可以作为蛋黄卵磷脂微胶囊的良好包埋壁材。
