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不同压力下猪肉香精挥发性风味成分的差异性
被引量：
7
1
作者
乔凯娜
王琳涵
+4 位作者
孔琰
张玉玉
孙宝国
陈海涛
孙颖
《精细化工》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2018年第7期1188-1195,共8页
为了考察不同压力下猪肉香精挥发性风味成分的差异性,采用固相微萃取法（SPME）分别萃取常压和加压热反应条件下制备的猪肉香精中挥发性风味成分,并结合气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）和气相色谱-嗅闻技术（GC-O）进行鉴定。结果显示...
为了考察不同压力下猪肉香精挥发性风味成分的差异性,采用固相微萃取法（SPME）分别萃取常压和加压热反应条件下制备的猪肉香精中挥发性风味成分,并结合气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）和气相色谱-嗅闻技术（GC-O）进行鉴定。结果显示：常压制备的猪肉香精中共鉴定出45种挥发性成分,其种类及质量分数分别为：烃类5种（6.58%）,醛类16种（21.20%）,醇类10种（6.07%）,酸类8种（3.15%）,杂环及其他化合物6种（37.19%）。加压制备的猪肉香精中共鉴定出38种挥发性成分,包括烃类3种（1.49%）,醛类14种（9.65%）,醇类6种（1.96%）,酯类、酮类和酸类共计5种（2.89%）,杂环及其他化合物10种（47.73%）。两者均鉴定出的化合物有22种,包括苯甲醛、枯茗醛、蘑菇醇、4-甲基-5-羟乙基噻唑、茴香脑等。通过常压热反应方式制备的猪肉香精中主要挥发性风味成分较多,更接近厨房菜肴。
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关键词
猪肉香精
热反应
挥发性风味成分
固相微萃取-气相色谱-质谱联用
气相色谱-嗅闻技术
香料与香精
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职称材料
加盐方式对鸡汤中呈味物质的影响分析
被引量：
14
2
作者
杨肖
孔琰
+4 位作者
丁奇
张玉玉
孙宝国
陈海涛
孙颖
《精细化工》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2018年第7期1196-1200,1260,共6页
为了考察加盐方式对鸡汤呈味物质的影响,采用高效液相色谱法对煮制前加盐、煮制后加盐和不加盐3种煮制鸡汤中的核苷酸、有机酸、游离氨基酸含量进行了检测与分析,以鸡汤中呈味物质的滋味活性值（TAV）和味精当量（EUC）为评价指标,结果...
为了考察加盐方式对鸡汤呈味物质的影响,采用高效液相色谱法对煮制前加盐、煮制后加盐和不加盐3种煮制鸡汤中的核苷酸、有机酸、游离氨基酸含量进行了检测与分析,以鸡汤中呈味物质的滋味活性值（TAV）和味精当量（EUC）为评价指标,结果发现,煮制前加盐鸡汤中5＇-胞苷酸、5＇-鸟苷酸、乳酸、琥珀酸、组氨酸、谷氨酸含量和游离氨基酸总量均大于其他两种加盐方式煮制的鸡汤。3种煮制样品中乳酸和琥珀酸的TAV均大于1,对鸡汤的滋味有直接贡献,而天冬氨酸在3种煮制方式中的含量没有显著变化。感官评价结果显示,煮制前加盐鸡汤的整体风味最好。
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关键词
鸡汤
高效液相色谱
核苷酸
有机酸
氨基酸
香料与香精
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职称材料
题名
不同压力下猪肉香精挥发性风味成分的差异性
被引量：
7
1
作者
乔凯娜
王琳涵
孔琰
张玉玉
孙宝国
陈海涛
孙颖
机构
北京市食品风味化学重点实验室食品质量与安全北京实验室北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京工商大学
出处
《精细化工》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2018年第7期1188-1195,共8页
基金
国家重点研发计划(2016YFD0400705)
国家自然科学基金(31401604)~~
文摘
为了考察不同压力下猪肉香精挥发性风味成分的差异性,采用固相微萃取法（SPME）分别萃取常压和加压热反应条件下制备的猪肉香精中挥发性风味成分,并结合气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）和气相色谱-嗅闻技术（GC-O）进行鉴定。结果显示：常压制备的猪肉香精中共鉴定出45种挥发性成分,其种类及质量分数分别为：烃类5种（6.58%）,醛类16种（21.20%）,醇类10种（6.07%）,酸类8种（3.15%）,杂环及其他化合物6种（37.19%）。加压制备的猪肉香精中共鉴定出38种挥发性成分,包括烃类3种（1.49%）,醛类14种（9.65%）,醇类6种（1.96%）,酯类、酮类和酸类共计5种（2.89%）,杂环及其他化合物10种（47.73%）。两者均鉴定出的化合物有22种,包括苯甲醛、枯茗醛、蘑菇醇、4-甲基-5-羟乙基噻唑、茴香脑等。通过常压热反应方式制备的猪肉香精中主要挥发性风味成分较多,更接近厨房菜肴。
关键词
猪肉香精
热反应
挥发性风味成分
固相微萃取-气相色谱-质谱联用
气相色谱-嗅闻技术
香料与香精
Keywords
pork flavor
thermal reaction
volatile flavor compounds
SPME-GC-MS
GC-O
perfumes andessences
分类号
TS207.3 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
加盐方式对鸡汤中呈味物质的影响分析
被引量：
14
2
作者
杨肖
孔琰
丁奇
张玉玉
孙宝国
陈海涛
孙颖
机构
北京市食品风味化学重点实验室食品质量与安全北京实验室北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京工商大学
出处
《精细化工》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2018年第7期1196-1200,1260,共6页
基金
国家重点研发计划资助项目(2016YFD0400705)
国家自然科学基金(31401604)~~
文摘
为了考察加盐方式对鸡汤呈味物质的影响,采用高效液相色谱法对煮制前加盐、煮制后加盐和不加盐3种煮制鸡汤中的核苷酸、有机酸、游离氨基酸含量进行了检测与分析,以鸡汤中呈味物质的滋味活性值（TAV）和味精当量（EUC）为评价指标,结果发现,煮制前加盐鸡汤中5＇-胞苷酸、5＇-鸟苷酸、乳酸、琥珀酸、组氨酸、谷氨酸含量和游离氨基酸总量均大于其他两种加盐方式煮制的鸡汤。3种煮制样品中乳酸和琥珀酸的TAV均大于1,对鸡汤的滋味有直接贡献,而天冬氨酸在3种煮制方式中的含量没有显著变化。感官评价结果显示,煮制前加盐鸡汤的整体风味最好。
关键词
鸡汤
高效液相色谱
核苷酸
有机酸
氨基酸
香料与香精
Keywords
chicken soup
HPLC
nucleotide
organic acid
amino acid
perfumes and essences
分类号
TS207.3 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
不同压力下猪肉香精挥发性风味成分的差异性
乔凯娜
王琳涵
孔琰
张玉玉
孙宝国
陈海涛
孙颖
《精细化工》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2018
7
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职称材料
2
加盐方式对鸡汤中呈味物质的影响分析
杨肖
孔琰
丁奇
张玉玉
孙宝国
陈海涛
孙颖
《精细化工》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2018
14
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