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题名奶豆腐发酵期间挥发性风味组分变化及其感官品质分析
被引量：13
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作者
宫俐莉
王蓓
王绒雪
王娟
曹雁平
孙宝国
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机构
北京市食品风味化学重点实验室(北京工商大学)
北京市食品添加剂工程技术研究中心(北京工商大学)
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2017年第24期81-86,共6页
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基金
国家自然科学基金青年科学基金项目(31201392)
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文摘
采用固相微萃取结合气相色谱-质谱联用法对实验室自制奶豆腐发酵期间挥发性风味物质进行分析,并对成品奶豆腐与牧民自制奶豆腐的感官品质进行比较。结果表明:发酵期间共检出66种挥发性风味化合物,其中发酵初期(2~4 h)检测到45种,以脂肪酸类物质为主;发酵中期(4~8 h)检测到27种,以醇类、酮类物质为主;发酵后期(8 h~成品)检测到44种,以酮类、芳香族类物质为主。感官评价结果表明实验室自制奶豆腐较牧民自制奶豆腐口感更细腻,奶香味更浓郁;pH 4.6含氮量测定结果也进一步验证了该结论。
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关键词
实验室自制奶豆腐
挥发性风味组分
固相微萃取
气相色谱-质谱联用法
感官评价
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Keywords
laboratory-made hurood
volatile flavor compounds
SPME
GC-MS
sensory evaluation
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分类号
TS252.53
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名电子舌技术在食醋口感评价中的应用
被引量：35
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作者
张璨琳
黄明泉
孙宝国
吴继红
涂嘉祺
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机构
北京市食品风味化学重点实验室(北京工商大学)
食品添加剂与配料北京高校工程研究中心(北京工商大学)
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出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2013年第11期220-226,共7页
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基金
国家自然科学青年基金(31101350)
国家科技支撑计划项目(2011BAD23B01)
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文摘
对5个不同地区的17种代表性食醋用电子舌专一型传感器进行了检测分析,同时参照国标检测了该批食醋的3种理化指标(总酸值、氨基态氮值、食盐含量)。将所得电子舌分析结果进行了主成分分析(PCA)及聚类分析(CA)。结果表明,电子舌在不同程度上能对17种食醋进行区分,香醋、陈醋、米醋滋味较接近,而与红曲醋滋味差异较大;并利用Excel对酸味传感器、咸味传感器和鲜味传感器检测所得信号值进行宏计算,得出酸味、咸味、鲜味3种滋味的强度分值,然后与理化指标数值相比对,结果表明总酸值与酸感强度完全符合,食盐含量与咸感有一定相关,氨基态氮值与鲜感呈现非相关。
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关键词
电子舌
食醋
理化指标
主成分分析
聚类分析
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Keywords
electronic tongue
vinegar
physicochemical index
PCA
CA
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分类号
TS207.3
[轻工技术与工程—食品科学]
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题名同时蒸馏萃取结合GC-MS分析红托竹荪挥发性成分
被引量：13
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作者
邹青青
黄明泉
孙宝国
刘玉平
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机构
北京市食品风味化学重点实验室(北京工商大学)
食品添加剂与配料北京高校工程研究中心(北京工商大学)
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出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2011年第10期425-430,共6页
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基金
"十二五"国家科技支撑计划项目(2011BAD23B01)
北京市属高等学校人才强教计划资助项目(PHR20090504)
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文摘
采用同时蒸馏萃取法提取红托竹荪中的挥发性成分,用气相色谱-质谱联用(GC-MS)对挥发性成分进行了分析。结果表明通过双柱定性,以乙醚为溶剂时鉴定出81种成分,以二氯甲烷为溶剂时鉴定出89种成分;两种溶剂共计鉴定出108种挥发性成分,其中醛类11种、酮类8种、醇类9种、酚类2种、酯类15种、酸类23种、烃类17种、杂环类17种、其他类6种,其中含量较大的有亚油酸、棕榈酸、棕榈油酸、十五烷酸、11-顺-十八碳烯酸、醋酸、乙偶姻、肉豆蔻酸、十五碳酸、天然麝香葵子等。
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关键词
红托竹荪
同时蒸馏萃取
气质联用
挥发性成分
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Keywords
Dictyophora rubrovolota Zang, ji et liou
SDE
GC-MS
volatile components
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分类号
TS207.3
[轻工技术与工程—食品科学]
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