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快速陈酿工艺下朗姆酒香气解析
1
作者
郝亚冬
王诗语
+2 位作者
陈锦绣
崔旸
李景明
《中国酿造》
北大核心
2025年第1期44-51,共8页
该研究通过一种快速陈酿工艺制备朗姆酒,利用顶空固相微萃取(HS-SPME)与气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术对其香气物质组成进行检测,分析陈酿前、初步陈酿的金朗姆、陈酿后期黑朗姆三个不同陈酿阶段酒体中各种类香气物质的变化情况,以偏最...
该研究通过一种快速陈酿工艺制备朗姆酒,利用顶空固相微萃取(HS-SPME)与气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术对其香气物质组成进行检测,分析陈酿前、初步陈酿的金朗姆、陈酿后期黑朗姆三个不同陈酿阶段酒体中各种类香气物质的变化情况,以偏最小二乘法判别分析(PLS-DA)筛选其差异风味物质,并依据香气活力值(OAV)分析其关键香气物质。结果显示,快速陈酿的朗姆酒共检出55种挥发性香气成分,其中醇类17种,酯类16种,醛类6种,酮类5种,酸类4种。各类物质在陈酿过程中的变化符合自然陈酿规律。根据变量重要性投影(VIP)值>1筛选出差异香气物质共22种,正己醛、异戊醇、辛酸、庚醛、2-十一酮等香气物质是影响快速陈酿工艺环节关键香气物质。OAV>1的关键香气化合物有34种,其中13种OAV>100。结合感官评价显示酒体香气风格为典型的甘蔗蜜糖香气及突出的果香、花香。快速陈酿朗姆酒的香气品质满足朗姆酒市场需求,其制备工艺可应用于朗姆酒的生产。
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关键词
朗姆酒
快速陈酿
香气成分
气相色谱-质谱
香气活力值
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职称材料
不同贮藏温度下调理牛排菌群动态变化和相互作用
2
作者
史娜
邢超
+7 位作者
宋丽萍
毛婷
杜建萍
李龙
耿健强
孙晓冬
杨丽梅
李黎
《肉类研究》
北大核心
2025年第4期30-39,共10页
为了解不同贮藏温度下调理牛排微生物多样性和细菌之间的相互作用关系,比较分析冷藏(4℃)和脱冷贮藏(15℃)牛排菌群结构。将新鲜调理牛排进行冷藏(4℃)和脱冷贮藏(15℃),基于传统的微生物培养计数和高通量测序技术分析不同贮藏温度下过...
为了解不同贮藏温度下调理牛排微生物多样性和细菌之间的相互作用关系,比较分析冷藏(4℃)和脱冷贮藏(15℃)牛排菌群结构。将新鲜调理牛排进行冷藏(4℃)和脱冷贮藏(15℃),基于传统的微生物培养计数和高通量测序技术分析不同贮藏温度下过保质期牛排菌群动态变化和相互作用。结果表明,牛排4℃贮藏下的菌落总数(7.4×10^(8) CFU/g)极显著低于15℃(5.2×10^(9) CFU/g)(P<0.001)。菌群动态变化结果表明,冷藏或脱冷贮藏不影响牛排菌群组成,但优势菌属发生更替。肉杆菌属(Carnobacterium)、弯曲乳杆菌属(Latilactobacillus)及假单胞菌属(Pseudomonas)是2种贮藏温度下的优势腐败菌属。索丝菌属(Brochothrix)仅为4℃贮藏下的优势菌属,沙雷氏菌属(Serratia)仅为15℃贮藏下的优势菌属。菌属丰度相关性网络中Page Rank>0.4且出现频率最高的菌属分别为不动杆菌属(Acinetobacter)和索丝菌属。不动杆菌属与沙雷氏菌属、假单胞菌属、索丝菌属,沙雷氏菌属与索丝菌属,索丝菌属与假单胞菌属相对丰度在特定贮藏温度和时间下存在相关性,这表明牛排腐败菌之间存在潜在种间相互作用。索丝菌属、弯曲乳杆菌属及假单胞菌属可能是牛排优势腐败菌。
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关键词
贮藏温度
高通量测序技术
微生物多样性
种间相互作用
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职称材料
题名
快速陈酿工艺下朗姆酒香气解析
1
作者
郝亚冬
王诗语
陈锦绣
崔旸
李景明
机构
北京市
海淀区食品药品安全监控
中心
中国农业大学食品科学与营养工程学院
北京市检验检测认证中心
四川成都中农大现代农业产业研究院
出处
《中国酿造》
北大核心
2025年第1期44-51,共8页
基金
四川省级财政农业改革创新科技示范奖补专项资金资助项目(SCB-ZNCY-2022003)。
文摘
该研究通过一种快速陈酿工艺制备朗姆酒,利用顶空固相微萃取(HS-SPME)与气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术对其香气物质组成进行检测,分析陈酿前、初步陈酿的金朗姆、陈酿后期黑朗姆三个不同陈酿阶段酒体中各种类香气物质的变化情况,以偏最小二乘法判别分析(PLS-DA)筛选其差异风味物质,并依据香气活力值(OAV)分析其关键香气物质。结果显示,快速陈酿的朗姆酒共检出55种挥发性香气成分,其中醇类17种,酯类16种,醛类6种,酮类5种,酸类4种。各类物质在陈酿过程中的变化符合自然陈酿规律。根据变量重要性投影(VIP)值>1筛选出差异香气物质共22种,正己醛、异戊醇、辛酸、庚醛、2-十一酮等香气物质是影响快速陈酿工艺环节关键香气物质。OAV>1的关键香气化合物有34种,其中13种OAV>100。结合感官评价显示酒体香气风格为典型的甘蔗蜜糖香气及突出的果香、花香。快速陈酿朗姆酒的香气品质满足朗姆酒市场需求,其制备工艺可应用于朗姆酒的生产。
关键词
朗姆酒
快速陈酿
香气成分
气相色谱-质谱
香气活力值
Keywords
rum
rapid aging
aroma composition
GC-MS
odor activity value
分类号
TS262.3 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
不同贮藏温度下调理牛排菌群动态变化和相互作用
2
作者
史娜
邢超
宋丽萍
毛婷
杜建萍
李龙
耿健强
孙晓冬
杨丽梅
李黎
机构
北京市
食品
检验
研究院(
北京市
食品安全监控和风险评估
中心
)
北京市检验检测认证中心
北京市
计量
检测
科学研究院
出处
《肉类研究》
北大核心
2025年第4期30-39,共10页
基金
北京市科技计划课题项目(Z221100007122005)
北京市市场监督管理局科技计划项目(SJKJXM-2024-0004)。
文摘
为了解不同贮藏温度下调理牛排微生物多样性和细菌之间的相互作用关系,比较分析冷藏(4℃)和脱冷贮藏(15℃)牛排菌群结构。将新鲜调理牛排进行冷藏(4℃)和脱冷贮藏(15℃),基于传统的微生物培养计数和高通量测序技术分析不同贮藏温度下过保质期牛排菌群动态变化和相互作用。结果表明,牛排4℃贮藏下的菌落总数(7.4×10^(8) CFU/g)极显著低于15℃(5.2×10^(9) CFU/g)(P<0.001)。菌群动态变化结果表明,冷藏或脱冷贮藏不影响牛排菌群组成,但优势菌属发生更替。肉杆菌属(Carnobacterium)、弯曲乳杆菌属(Latilactobacillus)及假单胞菌属(Pseudomonas)是2种贮藏温度下的优势腐败菌属。索丝菌属(Brochothrix)仅为4℃贮藏下的优势菌属,沙雷氏菌属(Serratia)仅为15℃贮藏下的优势菌属。菌属丰度相关性网络中Page Rank>0.4且出现频率最高的菌属分别为不动杆菌属(Acinetobacter)和索丝菌属。不动杆菌属与沙雷氏菌属、假单胞菌属、索丝菌属,沙雷氏菌属与索丝菌属,索丝菌属与假单胞菌属相对丰度在特定贮藏温度和时间下存在相关性,这表明牛排腐败菌之间存在潜在种间相互作用。索丝菌属、弯曲乳杆菌属及假单胞菌属可能是牛排优势腐败菌。
关键词
贮藏温度
高通量测序技术
微生物多样性
种间相互作用
Keywords
storage temperature
high throughput sequencing technology
bacterial diversity
inter-species interactions
分类号
TS251.52 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
快速陈酿工艺下朗姆酒香气解析
郝亚冬
王诗语
陈锦绣
崔旸
李景明
《中国酿造》
北大核心
2025
0
在线阅读
下载PDF
职称材料
2
不同贮藏温度下调理牛排菌群动态变化和相互作用
史娜
邢超
宋丽萍
毛婷
杜建萍
李龙
耿健强
孙晓冬
杨丽梅
李黎
《肉类研究》
北大核心
2025
0
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