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切分方式对鲜切紫甘蓝营养品质和挥发性风味物质的影响
被引量：
8
1
作者
王丹
鲁榕榕
+3 位作者
马越
朱莉
王宇滨
赵晓燕
《食品科学技术学报》
CAS
CSCD
北大核心
2020年第4期27-36,62,共11页
为研究不同切分方式对鲜切紫甘蓝品质的影响,采用横切及纵切两种方式切分紫甘蓝,比较贮藏前后鲜切紫甘蓝的表观颜色、褐变率、可溶性固形物、酚类物质和花色苷含量及风味品质。结果表明,贮藏9 d后,鲜切紫甘蓝的L^*值和a^*值降低,b^*值增...
为研究不同切分方式对鲜切紫甘蓝品质的影响,采用横切及纵切两种方式切分紫甘蓝,比较贮藏前后鲜切紫甘蓝的表观颜色、褐变率、可溶性固形物、酚类物质和花色苷含量及风味品质。结果表明,贮藏9 d后,鲜切紫甘蓝的L^*值和a^*值降低,b^*值增加,褐变率增加,可溶性固形物减少0.27~0.33 Brix,总酚和总花色苷质量分数分别增加2.69~2.78 mg/g和0.06~0.11 mg/g;纵切可有效减缓样品褐变,保持儿茶素、绿原酸、咖啡酸、阿魏酸和奎宁酸等酚类物质含量。电子鼻与挥发性物质分析表明,贮藏9 d后紫甘蓝中的氮氧化合物增加,横切较纵切样品异硫氰酸烯丙酯等含量增加,导致不良风味的产生。研究结果表明,纵向切分可减缓切面褐变,较好地保持紫甘蓝的酚类成分及风味品质。
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关键词
切分方式
紫甘蓝
酚类
花色苷
挥发性化合物
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职称材料
题名
切分方式对鲜切紫甘蓝营养品质和挥发性风味物质的影响
被引量：
8
1
作者
王丹
鲁榕榕
马越
朱莉
王宇滨
赵晓燕
机构
北京市农林科学院蔬菜研究中心/北京市果蔬农产品保鲜与加工重点实验室/农业农村部蔬菜采后处理重点实验室
出处
《食品科学技术学报》
CAS
CSCD
北大核心
2020年第4期27-36,62,共11页
基金
现代农业产业技术体系建设专项资金资助项目(CARS-23)
北京市农林科学院协同创新中心项目(KJCX201915)
北京市农林科学院杰出科学家专项项目(JKZX201908)。
文摘
为研究不同切分方式对鲜切紫甘蓝品质的影响,采用横切及纵切两种方式切分紫甘蓝,比较贮藏前后鲜切紫甘蓝的表观颜色、褐变率、可溶性固形物、酚类物质和花色苷含量及风味品质。结果表明,贮藏9 d后,鲜切紫甘蓝的L^*值和a^*值降低,b^*值增加,褐变率增加,可溶性固形物减少0.27~0.33 Brix,总酚和总花色苷质量分数分别增加2.69~2.78 mg/g和0.06~0.11 mg/g;纵切可有效减缓样品褐变,保持儿茶素、绿原酸、咖啡酸、阿魏酸和奎宁酸等酚类物质含量。电子鼻与挥发性物质分析表明,贮藏9 d后紫甘蓝中的氮氧化合物增加,横切较纵切样品异硫氰酸烯丙酯等含量增加,导致不良风味的产生。研究结果表明,纵向切分可减缓切面褐变,较好地保持紫甘蓝的酚类成分及风味品质。
关键词
切分方式
紫甘蓝
酚类
花色苷
挥发性化合物
Keywords
cutting direction
purple cabbage
phenolic compounds
anthocyanins
volatile compounds
分类号
TS255.3 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
切分方式对鲜切紫甘蓝营养品质和挥发性风味物质的影响
王丹
鲁榕榕
马越
朱莉
王宇滨
赵晓燕
《食品科学技术学报》
CAS
CSCD
北大核心
2020
8
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