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干酪质量安全问题与控制技术 被引量：9
1
作者 杨贞耐 张健 《食品科学技术学报》 CAS 2015年第6期11-17,共7页
干酪是全球交易量最大的乳制品之一,其安全和品质问题影响众多消费者的营养健康。自20世纪90年代,干酪食品被病原微生物如单核细胞增生李斯特菌(Listeria monocytogenes)和大肠杆菌(Escherichia coli O157:H7)污染的食品安全事件仍频繁... 干酪是全球交易量最大的乳制品之一,其安全和品质问题影响众多消费者的营养健康。自20世纪90年代,干酪食品被病原微生物如单核细胞增生李斯特菌(Listeria monocytogenes)和大肠杆菌(Escherichia coli O157:H7)污染的食品安全事件仍频繁发生。我国干酪产业刚刚起步,随着近年来干酪消费量快速增长,了解当前国内外干酪食品安全与质量控制技术的研究进展,对于构建我国自身干酪安全和质量控制体系,确保我国干酪产业的健康发展,提高我国乳品质量安全水平具有重要意义。从原料乳、添加剂、干酪工艺和干酪包装等方面,综述了干酪生产过程中可能存在的微生物污染风险及干酪品质影响因素,并介绍了原料乳蛋白多态性、膜过滤、超高压处理、酶工程、红外在线监测和抑菌新材料新技术等在干酪安全和品质控制方面的应用。 展开更多
关键词 干酪 质量安全 控制技术 研究现状
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北京及周边地区牛乳的凝固性分析
2
作者 郑喆 孙雨辰 杨贞耐 《乳业科学与技术》 2015年第1期5-8,共4页
通过对北京和山东等地不同规模奶牛饲养场的牛乳凝固性的调查,分析奶牛年龄、胎次、泌乳期、季节和饲养方式等因素对牛乳凝固性的影响。结果表明:牛乳经发酵或凝乳酶作用后所形成的凝乳质量与牛乳的来源密切相关。随着奶牛年龄和胎次的... 通过对北京和山东等地不同规模奶牛饲养场的牛乳凝固性的调查,分析奶牛年龄、胎次、泌乳期、季节和饲养方式等因素对牛乳凝固性的影响。结果表明:牛乳经发酵或凝乳酶作用后所形成的凝乳质量与牛乳的来源密切相关。随着奶牛年龄和胎次的增长,牛乳的凝乳质量呈现下降趋势,同时,产仔后泌乳中期的牛乳的凝乳质量较之前期和后期更低;全年中秋季和冬季凝乳质量较好。较大规模化的牛群饲养方式有利于牛乳品质及凝乳质量的提高。 展开更多
关键词 牛乳 凝固性 北京及周边地区
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产食品级木聚糖酶真菌鉴定及对馒头品质影响 被引量：2
3
作者 王伊 王梦晗 +2 位作者 焦章君 李秀婷 滕超 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2014年第14期95-98,共4页
实验室筛选获得一株高产木聚糖酶真菌,通过鉴别培养基及显微镜形态观察初步鉴定为米曲霉原变种(菌株代号M00601)。对其发酵液关键指标(黄曲霉毒素和桔霉素含量)进行安全评价,结果符合国家食品安全相关标准,证明其发酵液为食品级。考察... 实验室筛选获得一株高产木聚糖酶真菌,通过鉴别培养基及显微镜形态观察初步鉴定为米曲霉原变种(菌株代号M00601)。对其发酵液关键指标(黄曲霉毒素和桔霉素含量)进行安全评价,结果符合国家食品安全相关标准,证明其发酵液为食品级。考察此食品级木聚糖酶对馒头性能的影响,结果显示当酶活添加量为4000U/kg时效果最佳,可明显提高馒头比容、硬度等品质指标。 展开更多
关键词 木聚糖酶 食品级 鉴定 馒头
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柿子酵素发酵工艺优化及品质评价 被引量：3
4
作者 田文静 武亚帅 +3 位作者 陈昊 黄河 赵东瑞 马长路 《食品研究与开发》 CAS 2024年第2期154-161,共8页
以磨盘柿为原料制作柿子酵素,借助单因素及正交试验,以功能品质和感官品质为评价指标,探究柿子酵素的最优发酵工艺,并对其理化性质、功能品质和风味品质进行评价。结果表明,柿子酵素的最佳发酵条件为白砂糖添加量10%,发酵剂接种量0.10%... 以磨盘柿为原料制作柿子酵素,借助单因素及正交试验,以功能品质和感官品质为评价指标,探究柿子酵素的最优发酵工艺,并对其理化性质、功能品质和风味品质进行评价。结果表明,柿子酵素的最佳发酵条件为白砂糖添加量10%,发酵剂接种量0.10%,发酵温度30℃,发酵时间6 d。此条件下制得的柿子酵素总酚含量为(247.33±4.15)mg没食子酸/kg,糖度为(8.93±0.65)°Bx,酸度为(8.57±0.38)g/L,有机酸分布结果显示其中乳酸、乙酸含量较高,这对柿子酵素产品的功能特性和感官品质有直接贡献。抗氧化性能研究结果显示柿子酵素的DPPH自由基清除率为(90.23±4.40)%,ABTS+自由基清除率达(94.72±2.81)%,CAT活力为(426.62±6.90)U/mL,羟基自由基清除率为(45.18±4.76)%,表明该工艺条件下生产的柿子酵素抗氧化性能优良。气相色谱-质谱-嗅闻风味评价结果显示,柿子酵素中含有己酸乙酯、辛酸乙酯、苯乙醇、苯乙酸乙酯等特征香味物质,赋予其独特的香气。 展开更多
关键词 柿子酵素 风味物质 感官评价 抗氧化性 香气表达
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基于GC×GC-MS分析不同等级浓香型白酒的关键风味化合物
5
作者 陈乙源 洪嘉欣 +6 位作者 黄河 王硕 武亚帅 赵东瑞 孙金沅 黄明泉 孙啸涛 《中国酿造》 北大核心 2025年第3期29-35,共7页
该研究以特级、一级、二级浓香型白酒原酒样品(编号为A、B、C)为研究对象,采用全二维气相色谱-质谱联用技术(GC×GC-MS)对其挥发性风味成分进行分析,通过香气活性值(OAV)筛选关键风味化合物(OAV≥1),并运用正交偏最小二乘-判别分析(... 该研究以特级、一级、二级浓香型白酒原酒样品(编号为A、B、C)为研究对象,采用全二维气相色谱-质谱联用技术(GC×GC-MS)对其挥发性风味成分进行分析,通过香气活性值(OAV)筛选关键风味化合物(OAV≥1),并运用正交偏最小二乘-判别分析(OPLS-DA)的变量重要性投影(VIP)值筛选关键差异风味化合物(OAV≥1,VIP>1),并结合酒样感官评价,对关键差异风味化合物与感官特征进行相关性分析。结果表明,A级酒样中己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯等物质含量及关键风味物质种类均高于B级、C级酒样。结合VIP值,获得关键差异风味化合物11种,主要为己酸己酯、己酸乙酯、己酸丙酯等物质。A级酒样的感官评分较高,气味呈花香、果香、甜香,口感醇厚、有明显回味。相关性分析表明,酯类化合物(己酸乙酯、乙酸异丁酯、己酸己酯、己酸丙酯等)与辣味、醇厚度、甜香、回味总体呈正相关;醇类化合物(2-甲基-1-丁醇、3-甲基-1-丁醇)与粮香、酸味总体呈正相关,与醇甜味和协调度总体呈负相关。 展开更多
关键词 全二维气相色谱-质谱联用技术 浓香型白酒 香气活度值 正交偏最小二乘-判别分析 关键风味化合物
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我国婴幼儿配方乳粉产业政策与安全现状解析 被引量：8
6
作者 任发政 罗洁 +1 位作者 张明 郭慧媛 《食品科学技术学报》 CAS 2016年第4期1-6,共6页
中国拥有全球婴幼儿配方乳粉发展潜力最大的市场,然而,"三聚氰胺"事件后,消费者信心受到重创。解析了目前婴幼儿配方奶粉的产业新政策,近年来中国政府出台了一系列堪称史上最严格的乳粉产业政策,在产品配方注册、生产方式、... 中国拥有全球婴幼儿配方乳粉发展潜力最大的市场,然而,"三聚氰胺"事件后,消费者信心受到重创。解析了目前婴幼儿配方奶粉的产业新政策,近年来中国政府出台了一系列堪称史上最严格的乳粉产业政策,在产品配方注册、生产方式、可追溯体系建立等方面作出严格规定;介绍了我国婴幼儿配方奶粉的安全现状,经过行业共同努力,我国原料乳和婴幼儿配方乳粉质量均显著提升,产品抽检合格率近100%;分析了婴幼儿配方乳粉产业发展中存在的基础研究落后、原料和装备依赖进口、消费者信心不足等问题;提出了婴幼儿配方乳粉产业发展建议,发展婴幼儿配方乳粉产业必须加强基础研究和科技支撑,进一步完善监管体系,以稳定的质量、良好的信誉重塑消费者信心。 展开更多
关键词 婴幼儿配方乳粉 产业政策 消费者信心
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功能性寡糖研究及其在食品中的应用进展 被引量：8
7
作者 滕超 查沛娜 +3 位作者 曲玲玉 肖林 焦章君 李秀婷 《食品安全质量检测学报》 CAS 2014年第1期123-130,共8页
功能性寡糖是一种新型低热值甜味剂及功能性食品重要的添加剂,具有多种有益人体健康的生理功能。本文介绍了食品中应用较多的几类功能性寡糖——低聚木糖、低聚果糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖、几丁寡糖等的理化性质及生理功能,详细综... 功能性寡糖是一种新型低热值甜味剂及功能性食品重要的添加剂,具有多种有益人体健康的生理功能。本文介绍了食品中应用较多的几类功能性寡糖——低聚木糖、低聚果糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖、几丁寡糖等的理化性质及生理功能,详细综述了其制备、检测方法及其近年来在食品中的应用和未来的开发前景。 展开更多
关键词 功能性寡糖 进展 食品工业
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益生菌干酪工艺条件对其品质的影响研究进展 被引量：3
8
作者 王辑 杨贞耐 马建军 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2014年第9期30-34,共5页
综述了近年来益生菌干酪加工工艺条件对其品质的影响的研究进展,包括益生菌的选择、益生菌的添加方式、凝乳的处理条件、干酪的成熟和贮藏条件、益生元的添加等,为益生菌干酪的研究开发提供技术依据,进一步促进我国干酪产业的发展。
关键词 益生菌 干酪品质 工艺条件 研究进展
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高光谱成像技术在肉品品质评价中的应用 被引量：17
9
作者 刘海 郑福平 +1 位作者 熊振海 刘源 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2018年第11期276-283,共8页
高光谱成像技术具有图像技术和光谱学的优点,能同时获得食品物料的空间信息和光谱信息,进而达到快速、无损、精准检测的效果。本文阐述了高光谱成像的基本原理,分析了高光谱图数据处理的方法;总结了高光谱成像技术在肉品品质评价与检验... 高光谱成像技术具有图像技术和光谱学的优点,能同时获得食品物料的空间信息和光谱信息,进而达到快速、无损、精准检测的效果。本文阐述了高光谱成像的基本原理,分析了高光谱图数据处理的方法;总结了高光谱成像技术在肉品品质评价与检验方面的研究进展,并按肉品的检测指标进行了分类综述,以期为开展肉品品质评价的研究提供借鉴。 展开更多
关键词 高光谱成像 肉品 品质 评价 无损检测
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油炸食品中氯丙醇酯含量分析 被引量：9
10
作者 张璟琳 张璐 +2 位作者 贾雪颖 黄明泉 孙宝国 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第14期209-214,共6页
建立检测油炸食品中同时检测油炸食品中3-氯-1,2-丙二醇酯(bound 3-monochloropropane-1,2-diol,3-MCPDE)和2-氯-1,3-丙二醇酯(bound 2-monochloropropane-1,3-diol,2-MCPDE)的前处理方法。用超声波提取食品中的脂肪部分,再经过低温下... 建立检测油炸食品中同时检测油炸食品中3-氯-1,2-丙二醇酯(bound 3-monochloropropane-1,2-diol,3-MCPDE)和2-氯-1,3-丙二醇酯(bound 2-monochloropropane-1,3-diol,2-MCPDE)的前处理方法。用超声波提取食品中的脂肪部分,再经过低温下碱水解方式将3-MCPDE和2-MCPDE转化为3-氯-1,2-丙二醇和2-氯-1,3-丙二醇,经苯硼酸衍生后进入三重四级杆质谱(GC-MS/MS)进行分析,通过内标法同时分析3-MCPDE和2-MCPDE的含量。3-MCPDE和2-MCPDE的检出限为0.006 8μg/g和0.006 2μg/g,定量限分别为0.026μg/g和0.012μg/g,回收率为93.8%~111.7%,相对标准偏差(RSD)为1.1%~4.8%;在油炸食品中3-MCPDE的含量为0.056~0.672μg/g,2-MCPDE的含量为ND^0.424μg/g;3-MCPDE含量最高的样品为虾片,2-MCPDE的含量最高的为麻花,炸花生中3-MCPDE和2-MCPDE的含量均为最低。油炸食品中氯丙醇酯的检测可为制定我国食品中氯丙醇酯含量限量提供基础数据。 展开更多
关键词 3-氯-1 2-丙二醇酯 2-氯1 3-丙二醇酯 油炸食品 油脂提取 三重四级杆质谱
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不同商业酵母馒头发酵风味及品质分析 被引量：9
11
作者 刘丹蕾 滕超 +3 位作者 汤回花 鹿发展 匡金宝 杨文静 《中国酿造》 CAS 北大核心 2019年第1期59-65,共7页
利用固相微萃取与气质(SPME-GC-MS)联用技术对五种商业酵母馒头进行风味物质测定,并通过模糊数学综合评价法对样品进行感官评价。结果显示,商业酵母发酵馒头中的挥发性成分种类相似;通过主成分分析(PCA)可知不同种类酵母发酵馒头关键性... 利用固相微萃取与气质(SPME-GC-MS)联用技术对五种商业酵母馒头进行风味物质测定,并通过模糊数学综合评价法对样品进行感官评价。结果显示,商业酵母发酵馒头中的挥发性成分种类相似;通过主成分分析(PCA)可知不同种类酵母发酵馒头关键性风味物质存在差异;结合聚类分析(CA)发现不同种类干酵母、半干酵母制得的发酵馒头风味差异明显,不同种类鲜酵母添加量较少、面团醒发时间较短时,其发酵馒头风味相似度很高,只有增大酵母添加量并延长醒发时间,不同种类鲜酵母发酵馒头风味才会发生显著性变化。在感官评价中,干酵母评价分数要优于鲜酵母。基于感官评价、主成分分析和聚类分析得出结论:选择不同酵母品种,通过控制酵母添加量和醒发时间可显著影响馒头的风味及品质。 展开更多
关键词 酵母 馒头 挥发性成分 感官评价
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4种方便食品挥发性风味物质与不良因子检测 被引量：2
12
作者 张晨萍 王羽桐 +3 位作者 谢建春 程劼 肖群飞 王雅欣 《食品科学技术学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第2期172-182,共11页
为探究风味物质与不良因子的相关性,检测了油炸薯片、油炸方便面面饼、麻花、咸味花生米4种常见方便食品共16个样本的挥发性风味物质以及不良因子丙烯酰胺、多环芳烃和反式脂肪酸的含量,探讨了油炸方便面面饼风味物质和不良因子间的相... 为探究风味物质与不良因子的相关性,检测了油炸薯片、油炸方便面面饼、麻花、咸味花生米4种常见方便食品共16个样本的挥发性风味物质以及不良因子丙烯酰胺、多环芳烃和反式脂肪酸的含量,探讨了油炸方便面面饼风味物质和不良因子间的相关性。采用固相微萃取/气相色谱-质谱联用分析,基于NIST 2015谱库检索和核对保留指数的方法鉴定出含氮杂环化合物、含氧杂环化合物、醛类、羧酸类、酮类、酯类、烷烃类和其他类化合物等共78种挥发性风味物质。所有样品中均未检出反式脂肪酸,油炸薯片和油炸方便面面饼中检测出苊、蒽、艹屈、荧蒽、芴、菲、芘等7种多环芳烃及丙烯酰胺。比较4种食品,油炸薯片中检测到的吡嗪类化合物及丙烯酰胺含量较高,油炸方便面面饼中羧酸类化合物及多环芳烃含量较高,麻花和咸味花生米中脂肪醛类化合物和含氧杂环化合物含量较高。偏最小二乘回归分析油炸方便面面饼风味物质和不良因子间的相关性,发现丙烯酰胺含量与可来自美拉德反应的吡嗪、甲基吡嗪等化合物的含量呈显著正相关(P<0.05),多环芳烃含量主要与可来自油炸或烘烤过程中脂肪氧化降解的醛类、酸类等化合物的含量呈显著正相关(P<0.05)。研究结果表明,选择适当的食品加工工艺条件可同时兼顾喜好风味的形成和食品安全性,具有重要意义。 展开更多
关键词 风味物质 丙烯酰胺 多环芳烃 方便食品 相关性
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不同解冻方式对秘鲁鱿鱼肌肉品质和风味特性的影响 被引量：18
13
作者 朱文慧 宦海珍 +3 位作者 步营 李学鹏 励建荣 孙啸涛 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2019年第18期84-89,共6页
研究静水解冻、流水解冻、盐水解冻、室温解冻、微波解冻、超声波解冻、10℃空气解冻及冷藏解冻8种不同解冻方式对秘鲁鱿鱼品质和风味特性的影响。分析鱿鱼解冻过程中的全质构特性、色泽、pH值的变化,并结合电子鼻分析其风味变化特性。... 研究静水解冻、流水解冻、盐水解冻、室温解冻、微波解冻、超声波解冻、10℃空气解冻及冷藏解冻8种不同解冻方式对秘鲁鱿鱼品质和风味特性的影响。分析鱿鱼解冻过程中的全质构特性、色泽、pH值的变化,并结合电子鼻分析其风味变化特性。结果表明:8种解冻方式处理后鱿鱼样品的黏聚性、回复性差异不显著(P>0.05),微波解冻后的鱿鱼弹性最大,室温解冻的鱿鱼硬度、咀嚼性最大;盐水解冻亮度和新鲜度优于其他解冻方式;低温对总酸的流失有一定的抑制作用;不同解冻方式对秘鲁鱿鱼挥发性气体成分的影响不同,电子鼻可以对不同解冻处理下秘鲁鱿鱼的挥发性风味成分进行有效区分。 展开更多
关键词 秘鲁鱿鱼 解冻方式 品质 电子鼻 风味特性
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微波解冻对秘鲁鱿鱼肌肉品质与蛋白质氧化程度的影响 被引量：11
14
作者 宦海珍 朱文慧 +4 位作者 步营 李学鹏 励建荣 孙啸涛 沈琳 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2018年第5期30-35,40,共7页
为探究微波解冻对冻结秘鲁鱿鱼肌肉品质和蛋白质氧化程度的影响,本研究选取4℃冷藏和500、700、900 W三种微波功率进行解冻处理。通过表征其肌肉品质的解冻损失率、蒸煮损失率、色泽、质构与低场核磁共振,同时结合反映肌肉蛋白质氧化程... 为探究微波解冻对冻结秘鲁鱿鱼肌肉品质和蛋白质氧化程度的影响,本研究选取4℃冷藏和500、700、900 W三种微波功率进行解冻处理。通过表征其肌肉品质的解冻损失率、蒸煮损失率、色泽、质构与低场核磁共振,同时结合反映肌肉蛋白质氧化程度的羰基含量、总巯基含量、表面疏水性分析与二聚酪氨酸含量,综合比较四种解冻方式对秘鲁鱿鱼肌肉品质和蛋白质氧化程度的影响。结果发现:四种解冻方式处理后的样品,500 W微波解冻处理样品的胴体白度、亮度和保水性效果最佳;弹性和粘聚性无显著性差异(p>0.05),但4℃冷藏解冻处理样品的硬度、咀嚼性与回复性均明显高于微波解冻;同时,不同解冻方式样品中的羰基含量、总巯基含量、表面疏水性和二聚酪氨酸含量存在显著差异(p<0.05),其中以500 W微波解冻的羰基含量和表面疏水性指数最低,而巯基含量最高。综上所述,本研究发现微波解冻虽较省时,但并不利于保持秘鲁鱿鱼的质构特性,其中500 W微波解冻处理对秘鲁鱿鱼维持肌肉保水性能和延缓蛋白氧化效果最佳。 展开更多
关键词 秘鲁鱿鱼 微波解冻 品质 保水性 蛋白氧化
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国产与进口鲜纳豆活菌数、感官品质及酶活的分析比较 被引量：7
15
作者 李宏梁 尉璐杰 +5 位作者 王欢 杜磊 黄峻榕 孙宝国 刘小晶 雷静 《中国酿造》 CAS 北大核心 2018年第11期26-29,共4页
以5种国产鲜纳豆和5种日本鲜纳豆为研究对象,分别对其感官品质、纳豆芽孢杆菌(Bacillus natto)活菌数、纳豆激酶活力进行分析比较。结果表明,在感官方面,国产鲜纳豆普遍优于日本鲜纳豆,所测样品大多数口感酥软,粘性较强,拉丝状态较好(&g... 以5种国产鲜纳豆和5种日本鲜纳豆为研究对象,分别对其感官品质、纳豆芽孢杆菌(Bacillus natto)活菌数、纳豆激酶活力进行分析比较。结果表明,在感官方面,国产鲜纳豆普遍优于日本鲜纳豆,所测样品大多数口感酥软,粘性较强,拉丝状态较好(>9 cm),仅有1种日本鲜纳豆(N6)口感偏硬,1种国产鲜纳豆(N1)和1种日本鲜纳豆(N10)的拉丝长度<10 cm;在活菌数与酶活力方面,国产鲜纳豆与日本鲜纳豆差别不大,所测样品纳豆芽孢杆菌活菌数均在1×10~8~3×10~9 CFU/g之间,纳豆激酶活力均在400~2 500 IU/g之间。 展开更多
关键词 纳豆 纳豆芽孢杆菌 纳豆激酶 感官评定
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不同产地酱香型白酒中挥发性含氮化合物的差异分析 被引量：2
16
作者 吴李玲 裴荣红 +5 位作者 李行 李晴 李良好 郑福平 孙金沅 孙宝国 《食品科学技术学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第3期35-48,共14页
酱香型白酒中含氮类化合物含量虽占比较少,但部分化合物气味阈值较低,对酒体风味贡献较大。以20种酱香型白酒为对象,来源产地包括贵州、广西、湖南、北京、天津、山东、黑龙江,采用液-液萃取结合全二维气相色谱-氮化学发光检测器联用技... 酱香型白酒中含氮类化合物含量虽占比较少,但部分化合物气味阈值较低,对酒体风味贡献较大。以20种酱香型白酒为对象,来源产地包括贵州、广西、湖南、北京、天津、山东、黑龙江,采用液-液萃取结合全二维气相色谱-氮化学发光检测器联用技术对酱香型白酒中挥发性含氮化合物进行定性定量分析。共定性出49种挥发性含氮化合物,包括16种吡嗪类、12种噻唑类、4种吡啶类、6种吡咯类、2种胺类和9种其他化合物;不同产地的酱香型白酒中挥发性含氮化合物的种类差别不明显。对已报道具有香气的挥发性含氮化合物进行定量分析,结果表明:酱香型白酒挥发性含氮化合物中吡嗪类质量浓度最高;贵州酒样的吡嗪类质量浓度[(5.36±0.96)mg/L]最高,其次高的是中北部地区的酒样[(4.12±1.20)mg/L],湖南酒样的质量浓度[(3.05±0.64)mg/L]和广西酒样的质量浓度(3.00 mg/L)差别不明显,最低的是黑龙江产地的酒样[(1.68±0.42)mg/L]。根据定量结果,采用正交偏最小二乘判别分析,可成功区分不同产地的酱香型白酒;苯并噻唑、吡嗪、2,3,5,6-四甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪等11种变量投影值大于1的含氮化合物,可作为区分不同产地酱香型白酒的差异成分。研究可为酱香型白酒产地区分和溯源提供理论支持。 展开更多
关键词 酱香型白酒 挥发性含氮化合物 产地 正交偏最小二乘判别分析 全二维气相色谱-氮化学发光检测器
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6种武陵酱香型白酒中挥发性含硫化合物差异分析 被引量：2
17
作者 李行 吴李玲 +6 位作者 裴荣红 朱琳 郑福平 孙金沅 李凡 李义 孙宝国 《食品科学技术学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第1期83-93,共11页
挥发性含硫化合物由于具有香气特征强、阈值低的特点,对食品风味具有十分重要的影响。然而大多数挥发性含硫化合物在食品中的含量低于气相色谱-质谱联用(G C-MS)分析技术的检出限,难以被鉴定和识别。酱香型是我国白酒的主要香型,产于湖... 挥发性含硫化合物由于具有香气特征强、阈值低的特点,对食品风味具有十分重要的影响。然而大多数挥发性含硫化合物在食品中的含量低于气相色谱-质谱联用(G C-MS)分析技术的检出限,难以被鉴定和识别。酱香型是我国白酒的主要香型,产于湖南的武陵酱香型白酒是酱香型白酒的重要代表之一。为深入探究我国酱香型白酒中重要的痕量挥发性含硫化合物的组成,研究采用顶空固相微萃取结合全二维气相色谱-硫化学发光检测(GC×G C-SCD)技术,以6种不同类型武陵酱香型白酒为研究对象,对其中的含硫化合物进行了分析。研究共定性鉴定出27种含硫化合物,其中共有含硫化合物19种,非共有含硫化合物8种,主要包括4种硫醇、6种硫酯、5种多硫醚、5种噻唑、6种噻吩、1种噻烷;对其中信噪比大于100的23种含硫化合物,采用外标曲线法进行了定量分析。依据定量分析结果,采用主成分分析和正交偏最小二乘判别分析,研究确定了6种不同类型武陵酱香型白酒中挥发性含硫化合物含量的差异;14种变量投影值大于1的含硫化合物,可作为区分6种不同类型武陵酱香型白酒风味特征的差异组分。希望研究可为酱香型白酒的调配提供数据参考,为白酒企业调控生产过程、提高产品质量提供帮助。 展开更多
关键词 酱香型 武陵酒 白酒 含硫化合物 挥发性风味化合物
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不同窖龄窖池酿造浓香型基酒的风味差异分析 被引量：1
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作者 敖灵 曾珊 +5 位作者 沈才洪 张宿义 董蔚 秦辉 杨艳 孙啸涛 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第19期104-111,共8页
为探究不同窖龄窖池酿造浓香型基酒的物质构成和含量分布规律,采用直接进样、液液萃取、表面活性剂/涡旋辅助液液微萃取结合气相色谱、气相色谱-质谱技术对3个不同窖龄窖池生产的18种浓香型基酒中的风味成分进行定性、定量分析;引入主... 为探究不同窖龄窖池酿造浓香型基酒的物质构成和含量分布规律,采用直接进样、液液萃取、表面活性剂/涡旋辅助液液微萃取结合气相色谱、气相色谱-质谱技术对3个不同窖龄窖池生产的18种浓香型基酒中的风味成分进行定性、定量分析;引入主成分分析、偏最小二乘判别分析以及Spearman相关系数法等化学计量方法解构不同基酒酒样间的风味差异。结果表明:在新窖池、30 a以上窖龄窖池、100 a以上窖龄窖池3类不同窖龄窖池生产的18个基酒中分别定性出151、154种和159种挥发性化合物,其中相同类型化合物共148种,占全部已测出化合物总数的93.1%;对其中61种重要风味化合物进行定量分析,己酸乙酯、丁酸乙酯、己酸、丁酸和乙酸在3个不同窖龄窖池酒样中的质量浓度均超过100 mg/L,其中己酸乙酯的质量浓度最高,为1156.4~2142.2 mg/L;化学计量学结果显示,相较于100 a以上窖龄窖池酿造的基酒,新窖池与30 a以上窖龄窖池酿造的2种基酒中风味化合物间的相似度更高,相关研究结果为行业对浓香型白酒窖龄影响酒体风味惯有经验认知提供了一定的数据支撑和进一步验证。 展开更多
关键词 浓香型基酒 风味物质 液液萃取 气相色谱-质谱法 化学计量学
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MAE-SAFE-GC-MS法分析道口烧鸡挥发性成分 被引量：38
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作者 张逸君 郑福平 +6 位作者 张玉玉 陈海涛 黄明泉 谢建春 刘南南 范婷婷 孙宝国 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第22期130-134,共5页
采用微波辅助萃取耦合溶剂辅助风味蒸发法对道口烧鸡的挥发性成分进行提取。采用气相色谱-质谱结合保留指数定性分析道口烧鸡挥发性成分,共鉴定出98种化合物,包括11种醇、17种醛、9种酮、11种含氮、含硫及杂环化合物、3种酸、5种酯、4... 采用微波辅助萃取耦合溶剂辅助风味蒸发法对道口烧鸡的挥发性成分进行提取。采用气相色谱-质谱结合保留指数定性分析道口烧鸡挥发性成分,共鉴定出98种化合物,包括11种醇、17种醛、9种酮、11种含氮、含硫及杂环化合物、3种酸、5种酯、4种醚、36种烃和2种酚。可能对道口烧鸡特征香气的形成起关键作用的有4-萜烯醇、糠醇、肉桂醇、己醛、苯甲醛、反-2-癸烯醛、2,4-癸二烯醛、大茴香醛、肉桂醛、丁香酚、茴香脑、肉豆蔻醚、2,3-二氢-3,5-二羟基-6-甲基-4H-4-吡喃酮等。 展开更多
关键词 道口烧鸡 微波辅助萃取耦合溶剂辅助风味蒸发 气相色谱-质谱联用 保留指数 挥发性成分
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SAFE-GC-MS分析酸牛奶挥发性成分 被引量：34
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作者 刘南南 郑福平 +6 位作者 张玉玉 范婷婷 黄明泉 陈海涛 刘玉平 谢建春 孙宝国 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第22期150-153,共4页
采用溶剂辅助风味蒸发法萃取原味酸牛奶挥发性成分,利用气相色谱-质谱联用法结合保留指数、标准品对照对挥发性成分进行定性分析,采用面积归一化法加邻二氯苯作内标定量,共鉴定出挥发性成分52种,其中酸12种、醛2种、酮5种、醇2种、酯3... 采用溶剂辅助风味蒸发法萃取原味酸牛奶挥发性成分,利用气相色谱-质谱联用法结合保留指数、标准品对照对挥发性成分进行定性分析,采用面积归一化法加邻二氯苯作内标定量,共鉴定出挥发性成分52种,其中酸12种、醛2种、酮5种、醇2种、酯3种、内酯2种、烯烃4种、烷烃17种、其他5种。其中,对酸牛奶风味影响较大的可能有乙酸、丁酸、己酸、辛酸、癸酸、9-癸稀酸、乙偶姻、2-壬酮、2-十一酮、壬醛、香兰素、3-甲基-2-丁烯-1-醇、十六硫醇、丁位癸内酯、丁位十二内酯等。 展开更多
关键词 酸牛奶 溶剂辅助风味蒸发 气相色谱-质谱联用 挥发性成分 保留指数 标准品
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