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北京地区酱香型白酒第四轮次入窖酒醅中微生物及风味物质的变化 被引量：9
1
作者 黄慧芹 徐友强 +4 位作者 李微微 张成楠 朱华 王红安 李秀婷 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第1期97-107,共11页
酱香型白酒具有典型酱香味,口感细腻,其发酵过程共有七个生产轮次,每轮次产生一种基酒,其中第四轮次酒风味物质丰富、品质极佳。发酵过程中微生物处于动态变化,风味物质各有差异,本文对第四轮次入窖酒醅中微生物变化及其对风味物质的影... 酱香型白酒具有典型酱香味,口感细腻,其发酵过程共有七个生产轮次,每轮次产生一种基酒,其中第四轮次酒风味物质丰富、品质极佳。发酵过程中微生物处于动态变化,风味物质各有差异,本文对第四轮次入窖酒醅中微生物变化及其对风味物质的影响进行研究。通过高通量测序对第四轮次发酵酒醅进行物种多样性分析,通过顶空固相微萃取结合气相色谱质谱分析技术对样品风味物质分析。结果表明,第四轮次入窖酒醅中优势细菌属为Lactobacillus(乳酸杆菌属)、Virgibacillus(枝芽孢杆菌属)和Kroppenstedtia(克罗彭斯特菌属),优势真菌属为Thermoascus(嗜热子囊菌属)、Aspergillus(曲霉属)和Issatchenkia(伊萨酵母属),在发酵中后期酒醅微生物呈现明显的动态变化;入窖酒醅中的醇类、酯类物质种类最为丰富,醇类、酯类、酸类化合物的相对含量随着入窖发酵时间的增加呈现先上升后下降的规律。本文对属水平真菌和细菌分别与风味物质进行关联性分析,发现Monascus(红曲霉属)、Lactobacillus和Wickerhamomyces(维克汉姆酵母)分别与白酒中关键风味物质乙酸乙酯、乳酸乙酯和己酸乙酯呈正相关,为酱香型白酒第四轮次发酵过程中的微生物以及风味物质与其他轮次的比较提供数据基础,为白酒品质提升提供理论依据。 展开更多
关键词 酱香型白酒 第四轮次 微生物多样性 风味物质
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白酒中异味物质研究进展 被引量：1
2
作者 杨腾 陈佳杰 +5 位作者 朱建猛 王超 顾莎莎 韦朝阳 邱树毅 戴怡凤 《中国酿造》 北大核心 2025年第2期7-13,共7页
白酒因其风味独特、口感醇厚的特点而广受欢迎,然而白酒在酿造过程中,可能由于原料储存不当、生产过程操作不当引起的杂菌感染等使得产出酒体风格不协调、风味不愉悦的异味酒。该文综述了白酒中常见的异味包括泥臭味、盐菜味、霉味、苦... 白酒因其风味独特、口感醇厚的特点而广受欢迎,然而白酒在酿造过程中,可能由于原料储存不当、生产过程操作不当引起的杂菌感染等使得产出酒体风格不协调、风味不愉悦的异味酒。该文综述了白酒中常见的异味包括泥臭味、盐菜味、霉味、苦味、生青味、醛味、焦糊味等,分析了导致白酒异味的物质来源途径,总结了白酒中异味物质的检测分析方法,并探讨了减少甚至消除异味酒的产生控制措施,以期为白酒生产企业及相关研究者提供一定的理论依据。 展开更多
关键词 白酒 异味物质 来源途径 检测方法 控制措施
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健康白酒的研究进展 被引量：57
3
作者 吴继红 黄明泉 +4 位作者 郑福平 孙金沅 孙啸涛 李贺贺 孙宝国 《食品科学技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2019年第2期17-23,共7页
白酒是中国饮食文化的重要载体,适量饮酒有益健康,过量则有害。对近年来健康白酒的研究现状进行综述,介绍了健康饮酒的科学依据、白酒中健康因子的研究现状与健康白酒的发展趋势。截至2018年3月,研究发现白酒中的健康因子有138种,包括5... 白酒是中国饮食文化的重要载体,适量饮酒有益健康,过量则有害。对近年来健康白酒的研究现状进行综述,介绍了健康饮酒的科学依据、白酒中健康因子的研究现状与健康白酒的发展趋势。截至2018年3月,研究发现白酒中的健康因子有138种,包括5种酚类化合物,16种酸类化合物,5种酯类化合物,1种内酯类化合物,5种吡嗪类化合物,6种含硫化合物,52种萜烯类化合物,1种呋喃类化合物,1种醛类化合物,18种氨基酸,5种多元醇,10种矿物质,8种维生素,4种肽类化合物,1种他汀类化合物。 展开更多
关键词 白酒 人体健康 健康因子 研究现状 健康白酒
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功能食品藻蓝蛋白的生理活性研究进展 被引量：22
4
作者 郝帅 秦玉 王成涛 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2017年第12期1233-1240,共8页
藻蓝蛋白是一种存在于蓝藻、螺旋藻细胞中的色素蛋白复合体,除了能够捕获光能为藻类细胞提供能量外,藻蓝蛋白还具有抗炎性、抗肿瘤、抗氧化等多种生理功能,全面了解和掌握藻蓝蛋白的生理调控功能以及作用机制对藻蓝蛋白的开发与利用有... 藻蓝蛋白是一种存在于蓝藻、螺旋藻细胞中的色素蛋白复合体,除了能够捕获光能为藻类细胞提供能量外,藻蓝蛋白还具有抗炎性、抗肿瘤、抗氧化等多种生理功能,全面了解和掌握藻蓝蛋白的生理调控功能以及作用机制对藻蓝蛋白的开发与利用有着重要的指导意义。作者以藻蓝蛋白的研究现状出发,分别从抗肿瘤、抗炎、抗氧化以及免疫调节活性几个方面对藻蓝蛋白的生理功能和作用机制进行了阐述,对藻蓝蛋白提取过程中关键瓶颈——藻毒素的去除方法进行了总结和分析,并进一步提出了研究藻蓝蛋白调控机制的新筛选方法。作者为深入研究藻蓝蛋白的调控机理以及进一步开发安全性药物提供参考。 展开更多
关键词 藻蓝蛋白 功能性食品 生理活性
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酱香型高温大曲制作过程中微生物群落演替规律与风味物质变化
5
作者 丁泽 陈曦 +7 位作者 李金洋 牛家亮 杜秉昊 李微微 龙尧 郎莹 孙宝国 李秀婷 《食品科学》 北大核心 2025年第11期115-124,共10页
本研究针对高温大曲制备过程翻仓操作前后的微生物群落结构组成以及风味物质变化等进行探究。结果显示,大曲关键制造阶段-翻仓操作过程中,微生物群落的组成和丰度均发生显著变化,真菌属中的热子囊菌属(Thermoascus)和嗜热真菌属(Thermom... 本研究针对高温大曲制备过程翻仓操作前后的微生物群落结构组成以及风味物质变化等进行探究。结果显示,大曲关键制造阶段-翻仓操作过程中,微生物群落的组成和丰度均发生显著变化,真菌属中的热子囊菌属(Thermoascus)和嗜热真菌属(Thermomyces)以及细菌属中的枝芽孢菌属(Virgibacillus)、海洋芽孢杆菌属(Oceanobacillus)、糖多孢菌属(Saccharopolyspora)、克罗彭斯特菌属(Kroppenstedtia)在两次翻仓过程中丰度提升。气相色谱-质谱联用技术鉴定出49种挥发性物质,包括12种酯类、9种吡嗪类、6种醇类、6种醛类、5种酮类、3种酚类、2种醚类、2种呋喃类、1种烯烃类、1种酸类及2种其他物质,在翻仓后正己酸乙酯、辛酸乙酯、2-苯乙醇、2,3,5,6-四甲基吡嗪含量提升。此外,相关性分析结果揭示微生物群落与风味物质之间的潜在联系,Virgibacillus、Oceanobacillus、Saccharopolyspora、Kroppenstedtia、Thermoascus和Thermomyces与酯类物质呈正相关,芽孢杆菌属(Bacillus)和毕赤酵母属(Pichia)与2,3,5,6-四甲基吡嗪呈正相关。本研究初次探讨了酱香型高温大曲制备过程中翻仓操作发酵过程的微生物群落以及风味物质形成的影响,可为探究酱香型高温大曲生物学特性的品质差异根源以及影响酱酒酿造风味物质形成规律提供基础数据,并为高温大曲生产制造有效工艺策略提高品质稳定性提供重要参考。 展开更多
关键词 酱香型大曲 微生物群落 翻仓 挥发性风味物质 相关性分析
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不同香型白酒中2-羟基-3-甲基丁酸乙酯对映体的分布及感官特性
6
作者 余成霞 朱建猛 +4 位作者 王超 顾莎莎 韦朝阳 邱树毅 戴怡凤 《中国酿造》 北大核心 2025年第7期58-66,共9页
该研究利用液液萃取(LLE)结合气相色谱(GC)和手性气相色谱-质谱(Chiral-GC-MS)分析白酒中2-羟基-3-甲基丁酸乙酯(E2H3MB),优化其气相色谱分析条件,对12种香型白酒中E2H3MB对映体分布情况进行探究,并利用三点选配(3-AFC)阈值测定方法,评... 该研究利用液液萃取(LLE)结合气相色谱(GC)和手性气相色谱-质谱(Chiral-GC-MS)分析白酒中2-羟基-3-甲基丁酸乙酯(E2H3MB),优化其气相色谱分析条件,对12种香型白酒中E2H3MB对映体分布情况进行探究,并利用三点选配(3-AFC)阈值测定方法,评估E2H3MB对映体在纯水和体积分数46%乙醇溶液中的嗅觉阈值及感官特征。结果表明,CYCLOSIL-B色谱柱(30 m×0.25 mm×0.25μm)对E2H3MB分离效果良好,升温速率1.5℃/min,载气流速为1.0 mL/min时,E2H3MB对映体分离情况最佳,分离度(R)=5.0>1.5。除了米香型、清香型以及豉香型白酒,其他香型白酒中均只检测到(R)-构型E2H3MB((R)-E2H3MB),且同一香型白酒中(R)-E2H3MB含量存在显著差异(P<0.05)。感官特征结果表明,在纯水和体积分数46%乙醇溶液中,(R)-E2H3MB嗅觉阈值分别是(S)-构型E2H3MB((S)-E2H3MB)的2.1倍左右((R)-构型38μg/L;(S)-构型18μg/L)和1.9倍左右((R)-构型322 mg/L;(S)-构型173 mg/L),两种构型均表现出令人愉悦的甜香以及果香。该研究结果有助于白酒风味轮的细化,为研究白酒中手性风味物质对映体的分布提供参考依据,丰富人们对白酒中手性风味物质的认识。 展开更多
关键词 白酒 2-羟基-3-甲基丁酸乙酯 手性风味物质 对映体 感官特征
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白酒酒糟综合利用研究进展
7
作者 余文彬 陈佳杰 +2 位作者 龙兵 袁官宏 戴怡凤 《中国酿造》 北大核心 2025年第10期23-28,共6页
白酒酒糟是中国传统酿酒工艺在固态发酵过程中产生的副产物,广泛存在于浓香型、酱香型及清香型等多种白酒生产体系中,具有产量大、水分高、有机质含量丰富等特征,在资源化利用方面,白酒酒糟在多个领域均展现出广阔的应用前景。该文综述... 白酒酒糟是中国传统酿酒工艺在固态发酵过程中产生的副产物,广泛存在于浓香型、酱香型及清香型等多种白酒生产体系中,具有产量大、水分高、有机质含量丰富等特征,在资源化利用方面,白酒酒糟在多个领域均展现出广阔的应用前景。该文综述了白酒酒糟近年来在动物饲料、生物能源、复糟酒的生产、生物材料领域的应用,总结了酒糟中功能性物质的提取方法,为酒糟中功能性物质的深入研究提供参考。以期为未来的酒糟资源综合利用与开发提供参考。 展开更多
关键词 酒糟 综合利用 活性物质
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项目式教学在食品专业微生物学实验课程实践教学中的应用与思考 被引量：1
8
作者 滕超 李秀婷 +4 位作者 范光森 杨然 徐友强 张成楠 李微微 《绿色科技》 2021年第15期250-252,共3页
针对目前食品专业微生物实验课程普遍存在的教学方式僵化、学习效率不高等问题,结合课程组近些年教学一线的工作经历及研究尝试,提出了微生物学实验课项目式教学的基本设计思路和运行方法。结果表明:实践初现成效,摆脱了传统灌输式教学... 针对目前食品专业微生物实验课程普遍存在的教学方式僵化、学习效率不高等问题,结合课程组近些年教学一线的工作经历及研究尝试,提出了微生物学实验课项目式教学的基本设计思路和运行方法。结果表明:实践初现成效,摆脱了传统灌输式教学束缚,对提高学生的综合能力、培养学习积极性和主动性,提升项目合作意识与管理能力等方面起到了积极的作用。 展开更多
关键词 项目式教学 微生物学 实践操作能力
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北京地区酱香型白酒第六轮次堆积发酵中细菌群落多样性分析 被引量：12
9
作者 王源 李微微 +5 位作者 李秀婷 王红安 朱华 孙宝国 张成楠 许狂 《食品科学技术学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第3期68-76,共9页
利用高通量测序方法研究了北京地区酱香型白酒第六轮次堆积发酵过程中细菌群落结构及动态变化。实验结果表明:在门水平上,堆积发酵过程中的优势菌门包括Firmicutes、Actinobacteria和Proteobacteria;在属水平上,堆积发酵过程中优势菌属... 利用高通量测序方法研究了北京地区酱香型白酒第六轮次堆积发酵过程中细菌群落结构及动态变化。实验结果表明:在门水平上,堆积发酵过程中的优势菌门包括Firmicutes、Actinobacteria和Proteobacteria;在属水平上,堆积发酵过程中优势菌属包括Lactobacillus、Lentibacillus等14个;优势菌属Lentibacillus的相对丰度先升高后降低,Lactobacillus的相对丰度逐步上升;Lentibacillus作为正相关性关键节点与7个菌属存在正相关关系,Lactobacillus作为负相关性关键节点与10个菌属存在负相关关系。相较于贵州省等其他产区,北京地区酱香型白酒堆积发酵过程中的细菌群落在种类数量、优势门类排序、群属丰度等方面存在明显差异。研究结果旨在揭示北京地区酱香型白酒第六轮次堆积发酵过程中的细菌群落结构变化,希望为研究北京地区酱香型白酒的酿造特点提供基础数据。 展开更多
关键词 酱香型白酒 高通量测序 堆积发酵 细菌多样性 不同产区 相关性分析
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粮油食品中微生物和真菌毒素污染预测模型研究进展 被引量：7
10
作者 裴鹏钢 熊科 +4 位作者 叶宏 王小艺 赵峙尧 柳佳芸 邓蕾 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第2期179-187,共9页
粮油食品供应链环节多,危害物种类复杂,其安全问题关系国计民生。而基于预测微生物学的理论,将其应用于粮油食品构建真菌毒素污染预测模型,对粮油食品中真菌毒素污染的控制有重要意义和应用价值。本研究对粮油食品中真菌毒素污染状况以... 粮油食品供应链环节多,危害物种类复杂,其安全问题关系国计民生。而基于预测微生物学的理论,将其应用于粮油食品构建真菌毒素污染预测模型,对粮油食品中真菌毒素污染的控制有重要意义和应用价值。本研究对粮油食品中真菌毒素污染状况以及典型微生物预测模型进行了介绍,并分析了其在粮油食品供应链中的应用进展。对现阶段粮油食品毒素污染预测模型研究存在的问题及今后的发展进行了展望。 展开更多
关键词 粮油食品 真菌毒素 预测微生物学 模型
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产B族维生素植物乳杆菌的来源及其在发酵食品中的应用 被引量：1
11
作者 郝一江 杨贞耐 张健 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2019年第7期33-38,53,共7页
整理了与合成核黄素、叶酸以及钴胺素相关的基因,分析总结了国内外在产B族维生素植物乳杆菌的筛选、表达优化、合成机制、调控技术、食品加工中应用及植物乳杆菌调节肠道菌群改善宿主维生素缺乏效果等方面的研究进展,为开发富含B族维生... 整理了与合成核黄素、叶酸以及钴胺素相关的基因,分析总结了国内外在产B族维生素植物乳杆菌的筛选、表达优化、合成机制、调控技术、食品加工中应用及植物乳杆菌调节肠道菌群改善宿主维生素缺乏效果等方面的研究进展,为开发富含B族维生素发酵食品,防治人体B族维生素缺乏提供参考。 展开更多
关键词 植物乳杆菌 B族维生素 维生素缺乏 肠道菌群 肠道疾病 提高产量
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微生物脂肪酶的研究进展及其在食品工业中的应用 被引量：6
12
作者 申卫家 郦金龙 +1 位作者 黎金鑫 李秀婷 《粮食与油脂》 北大核心 2017年第4期5-7,共3页
脂肪酶(EC3.1.1.3)是一类可以水解长链甘油三酯的水解酶。脂肪酶在动物、植物和微生物中广泛存在,而微生物中脂肪酶的种类多,作用温度范围较广且底物特异性高,可用于生产高纯度的酶制剂。目前,微生物脂肪酶作为一种重要的工业酶,在传统... 脂肪酶(EC3.1.1.3)是一类可以水解长链甘油三酯的水解酶。脂肪酶在动物、植物和微生物中广泛存在,而微生物中脂肪酶的种类多,作用温度范围较广且底物特异性高,可用于生产高纯度的酶制剂。目前,微生物脂肪酶作为一种重要的工业酶,在传统工业和新型的产业中都有广泛的应用,一直是行业中的研究热点。对微生物脂肪酶的种类、结构、催化机理、固定化和在食品工业中的应用进行了概述,并对其未来的发展进行了展望。 展开更多
关键词 脂肪酶 微生物 结构 固定化
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甲基营养型芽孢杆菌产胞外多糖发酵条件及生物活性研究 被引量：7
13
作者 蔡淼 陈超 +1 位作者 曹永强 杨贞耐 《食品科学技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2020年第2期48-58,98,共12页
针对一株从传统酒曲中分离出的高产胞外多糖的菌株,经16S rDNA鉴定,得知该菌株为甲基营养型芽孢杆菌GSBm-1,采用单因素实验及响应面法优化其培养条件。实验结果表明,在培养基组成为酵母提取物5.0 g/L、胰蛋白胨10.0 g/L、氯化钠10.0 g/... 针对一株从传统酒曲中分离出的高产胞外多糖的菌株,经16S rDNA鉴定,得知该菌株为甲基营养型芽孢杆菌GSBm-1,采用单因素实验及响应面法优化其培养条件。实验结果表明,在培养基组成为酵母提取物5.0 g/L、胰蛋白胨10.0 g/L、氯化钠10.0 g/L、大豆蛋白胨40.0 g/L、蔗糖26.0 g/L、pH值6.26,培养温度37℃、培养时间48 h、转速140 r/min、接种量4%的条件下,胞外多糖的产量达到最大值,为(520.1±1.2)mg/L。对胞外多糖的生物学活性进行研究,结果表明,胞外多糖具有抗氧化作用,能够清除DPPH和ABTS^+自由基,对Fe^2+有螯合能力。此外,胞外多糖对α-葡萄糖苷酶有抑制作用,因此具有降血糖作用。实验结果以期为微生物胞外多糖的工业生产以及食品产业的功能性原料研发提供技术参考。 展开更多
关键词 芽孢杆菌 胞外多糖 发酵条件 抗氧化 降血糖
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芥子酸对含壳聚糖的模型饮料中花色苷的保护作用 被引量：2
14
作者 艾欣 潘飞 +4 位作者 朱泽辉 张铭昕 刘雅琪 赵磊 赵亮 《食品科学技术学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第1期45-56,共12页
花色苷可作为饮料等食品体系中的天然着色剂,但其易受到食品中抗坏血酸的影响而降解,在饮料中加入壳聚糖可起到增稠的作用,但会对花色苷稳定性造成影响。探讨了不同质量浓度的壳聚糖对模型饮料体系中花色苷稳定性的影响,分析了芥子酸的... 花色苷可作为饮料等食品体系中的天然着色剂,但其易受到食品中抗坏血酸的影响而降解,在饮料中加入壳聚糖可起到增稠的作用,但会对花色苷稳定性造成影响。探讨了不同质量浓度的壳聚糖对模型饮料体系中花色苷稳定性的影响,分析了芥子酸的添加对壳聚糖存在时花色苷稳定性的改善作用。利用加速储藏实验和降解动力学方法对不同体系中黑米花色苷稳定性进行分析,并借助分子动力学模拟分析芥子酸改善壳聚糖体系中黑米花色苷稳定性的作用机制。结果表明,在7 d加速储藏实验中,单一的壳聚糖会导致花色苷颜色稳定性降低。芥子酸能显著提高含壳聚糖的模型饮料中黑米花色苷的颜色稳定性和含量保留率。降解动力学分析显示,在壳聚糖质量浓度为5 mg/mL时,加入芥子酸能使壳聚糖实验组花色苷半衰期t 1/2提高2.3倍,并使其降解速率常数K减小0.1523 d^(-1)。分子动力学模拟结果显示,游离芥子酸的存在,能促进更多的花色苷分子靠近壳聚糖-芥子酸复合物,并形成更稳定的结合。在含壳聚糖的模型饮料中加入芥子酸可实现对花色苷的保护作用,希望为酚酸的应用和含功能性壳聚糖的模型饮料的研究优化提供一定的理论依据。 展开更多
关键词 花色苷 壳聚糖 芥子酸 颜色稳定性 分子动力学模拟
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Pichia kudriavzevii生物强化对酱香型白酒酒醅微生物群落结构及挥发性风味组分的影响 被引量：13
15
作者 倪冰倩 夏韩硕 +5 位作者 闵伟红 朱华 王昆 李微微 李秀婷 张成楠 《食品科学技术学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第2期93-108,130,共17页
乙酸苯乙酯具有玫瑰花香、蜂蜜香、苹果香等风味特征,是酱香型白酒的重要风味物质。高产乙酸苯乙酯酵母菌的筛选及发酵应用对于改善酱香型白酒风味,提高白酒品质具有重要意义。从酱香型白酒酿造过程的酒醅样品中筛选得到1株乙酸苯乙酯... 乙酸苯乙酯具有玫瑰花香、蜂蜜香、苹果香等风味特征,是酱香型白酒的重要风味物质。高产乙酸苯乙酯酵母菌的筛选及发酵应用对于改善酱香型白酒风味,提高白酒品质具有重要意义。从酱香型白酒酿造过程的酒醅样品中筛选得到1株乙酸苯乙酯产量相对较高的菌株Pichia kudriavzevii X-8,将其应用于酱香型白酒模拟发酵实验。结果表明:A组(未添加菌株Pichia kudriavzevii X-8)和B组(添加菌株Pichia kudriavzevii X-8)酒醅样品中挥发性化合物分别有60、65种,其中B组的酯类、醇类、酸类及其他风味物质的种类及含量均高于A组。发酵30 d后,B组乙酸苯乙酯质量比(0.214μg/g)约为A组(0.121μg/g)的2倍。B组特有的优势属为Weissella和Pichia,2组酒醅样品中Lactobacillus和Pediococcus,Saccharomycopsis和Saccharomyces的菌落丰度也存在差异。加入Pichia kudriavzevii X-8后,对酒醅的理化指标影响不大,增强了水质量分数、酸度及风味物质与真菌属微生物的相关性,提高了乙酸苯乙酯及其他重要风味物质的含量。研究结果旨在为酱香型白酒品质提升和功能菌株在酱香型白酒中的实际应用提供理论参考。 展开更多
关键词 酱香型白酒 生物强化 乙酸苯乙酯 挥发性风味物质 微生物群落 相关性分析
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籼稻米饭关键香气成分鉴定及感官特性形成分析 被引量：5
16
作者 关丽娜 叶国栋 +1 位作者 张敏 李思萱 《浙江大学学报（农业与生命科学版）》 CAS CSCD 北大核心 2024年第3期431-442,454,共13页
以籼稻为研究对象,采用固相微萃取(solid phase micro-extraction, SPME)和溶剂辅助风味蒸发(solventassisted flavor evaporation, SAFE)2种提取方法并结合气相色谱-嗅觉-质谱(gas chromatography-olfactory-mass spectrometry, GC-O-... 以籼稻为研究对象,采用固相微萃取(solid phase micro-extraction, SPME)和溶剂辅助风味蒸发(solventassisted flavor evaporation, SAFE)2种提取方法并结合气相色谱-嗅觉-质谱(gas chromatography-olfactory-mass spectrometry, GC-O-MS)技术鉴定和表征米饭中的香气化合物。通过定量分析、气味活度值(odor activity value,OAV)和香气重组与缺失实验,明确米饭关键香气成分。结果表明:在被鉴定到的49种香气化合物中,2-甲基丁醛、己醛、2-戊基呋喃、壬醛、1-辛烯-3-醇、反-2-壬烯醛、反-2-癸烯醛、3-羟基-2-丁酮、2(5H)-呋喃酮和2-乙酰基-1-吡咯啉被确定为关键香气化合物。采用定量描述性感官评价确定了米饭的7个感官特性,分别为熟制谷物味、坚果味、绿草味、焦香味、甜香味、果香味和花香味。偏最小二乘回归(partial least squares regression, PLSR)分析表明,2-甲基丁醛、2-戊基呋喃、2(5H)-呋喃酮与米饭的坚果味和甜香味感官特性形成相关;己醛、反-2-壬烯醛、反-2-癸烯醛、2-甲氧基-4-乙烯基苯酚、吲哚与米饭的绿草味和花香味相关;壬醛、癸醛与米饭的果香味相关;2-乙酰基-1-吡咯啉与米饭的焦香味呈显著正相关;熟制谷物味作为米饭重要感官特性,与多种香气化合物呈显著正相关。本研究为米饭风味调控及其感官质量评价体系的构建提供了科学依据。 展开更多
关键词 米饭 气相色谱-嗅觉-质谱 香气化合物 香气重组与缺失实验 感官特性
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六神曲发酵过程挥发性风味成分的变化及中药组分缺失对其风味的影响 被引量：2
17
作者 殷娴 曹爽 +2 位作者 郭慧敏 王家栋 廖永红 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第1期222-229,共8页
六神曲是自然发酵的中药曲剂,气味是监控六神曲发酵过程和评判质量的重要指标。该实验采用顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)技术分析六神曲的挥发性风味成分,探究发酵过程挥发性风味物质的变化规律及中药组分缺失对其挥发性风味... 六神曲是自然发酵的中药曲剂,气味是监控六神曲发酵过程和评判质量的重要指标。该实验采用顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)技术分析六神曲的挥发性风味成分,探究发酵过程挥发性风味物质的变化规律及中药组分缺失对其挥发性风味成分的影响。结果表明,在六神曲发酵过程中共检测出33种挥发性风味物质,其中2种酸类、6种醇类、7种酯类、3种醛类、11种烃类、1种酮类和3种其他类。六神曲在发酵0 h时挥发性风味物质以苯甲醛为主,含量为2157.43μg/mL。发酵过程中,苯甲醛含量迅速下降,72 h时含量降至116.15μg/mL,而苯甲醇、醋酸和苯乙酸甲酯等物质的含量明显上升,发酵结束时含量分别为703.95μg/mL、252.97μg/mL和143.12μg/mL。当中药组分缺失青蒿、辣蓼、苍耳草和苦杏仁中的任何一种,六神曲的挥发性风味物质发生极大变化,发酵过程中苯甲醛含量下降速度均减缓,而苯甲醇、醋酸和苯乙酸甲酯含量的增长速度亦降低;其中,原料缺少苦杏仁时的苯甲醛初始含量仅为101.73μg/mL,苦杏仁是苯甲醛的产生的主要因素。 展开更多
关键词 六神曲 发酵 中药组分 固相微萃取-气相色谱-质谱 挥发性风味物质
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用于降解邻苯二甲酸酯的红球菌来源酰胺酶RhoⅡ突变改造
18
作者 黄慧芹 徐友强 +2 位作者 李微微 张成楠 李秀婷 《食品科学技术学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第4期125-134,共10页
邻苯二甲酸酯(phthalate esters,PAEs)具有生理毒性,去除毒性的关键在于侧链酯键的完全水解。红球菌源酰胺酶RhoⅡ是作用于邻苯二甲酸单酯酯键的水解酶,但不能水解PAEs。采用计算机模拟和定点突变的方法,对RhoⅡ进行改造,以实现水解PAE... 邻苯二甲酸酯(phthalate esters,PAEs)具有生理毒性,去除毒性的关键在于侧链酯键的完全水解。红球菌源酰胺酶RhoⅡ是作用于邻苯二甲酸单酯酯键的水解酶,但不能水解PAEs。采用计算机模拟和定点突变的方法,对RhoⅡ进行改造,以实现水解PAEs的目的。将RhoⅡ与邻苯二甲酸单丁酯(monobutyl phthalate,MBP)进行分子对接,结果显示,RhoⅡ以Lys200、Arg185的R基稳定MBP的羧基,MBP与RhoⅡ的两个单体均形成氢键相互作用。位点突变表明,Asp39、Lys127和Cys160构成了RhoⅡ的催化三联体,作为活性中心存在于酶的疏水凹槽内。此外,通过定点突变获得了具有水解PAEs的突变酶F44N,与原酶相比,其水解邻苯二甲酸二丁酯(dibutyl phthalate,DBP)、邻苯二甲酸二异丁酯(diisobutyl phthalate,DIBP)的能力显著提升,这是由于苯丙氨酸突变为天门冬酰胺后,明显削弱了酶对底物的空间位阻作用,使酶的底物结合空腔体积增大,DBP、DIBP能够与酶进行结合,实现酯键水解。结合突变前后对接结果推测,突变影响酶的底物结合空腔,导致突变酶不能有效催化邻苯二甲酸单酯。通过验证RhoⅡ的催化活性中心,突变关键位点,实现了RhoⅡ底物谱的改变,希望可以丰富催化水解PAEs的酶资源,促进相关水解酶更好的应用。 展开更多
关键词 酰胺水解酶 邻苯二甲酸单酯 分子对接 催化三联体 定点突变
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解淀粉芽孢杆菌GSBa-1对佛手香橼多酚合成和苯丙烷代谢的影响 被引量：4
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作者 张敏 卢清琛 +4 位作者 周新群 王立华 孙静 高海娜 刘帮迪 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第3期167-175,共9页
为探讨解淀粉芽孢杆菌GSBa-1(Bacillus amyloliquefaciens,GSBa-1)对在常温贮藏环境条件下佛手贮藏品质、多酚合成和苯丙烷代谢的影响,采用浓度为1×10^(8)CFU/mL的解淀粉芽孢杆菌GSBa-1浸泡处理佛手香橼,在常温贮藏环境观察测定果... 为探讨解淀粉芽孢杆菌GSBa-1(Bacillus amyloliquefaciens,GSBa-1)对在常温贮藏环境条件下佛手贮藏品质、多酚合成和苯丙烷代谢的影响,采用浓度为1×10^(8)CFU/mL的解淀粉芽孢杆菌GSBa-1浸泡处理佛手香橼,在常温贮藏环境观察测定果实的总可溶性固形物、可滴定酸、乙烯释放量、呼吸强度、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除能力、H2O2含量、多酚含量和苯丙烷代谢途径相关酶活力指标。结果表明:解淀粉芽孢杆菌GSBa-1处理可降低佛手的乙烯释放量和呼吸强度,抑制佛手果皮的转色和软化,有效诱导果实中苯丙烷代谢途径中苯丙氨酸解氨酶和肉桂酸-4-羟化酶活性的提高,并快速促进没食子酸和咖啡酸为代表的酚酸类多酚合成,诱导橙皮苷、圣草次苷、地奥司明等黄酮、黄烷醇类多酚的后续积累,增加果实总酚和总黄酮的含量,提高果实中的DPPH自由基清除能力和H_(2)O_(2)含量,增强了果实的抗性。结论:解淀粉芽孢杆菌GSBa-1处理能够通过激活佛手中苯丙烷代谢途径,刺激多酚合成累积,从而延缓佛手的后熟衰老,提升贮藏品质。 展开更多
关键词 解淀粉芽孢杆菌GSBa-1 佛手香橼 多酚 苯丙烷代谢 贮藏品质
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香菇菌汤及酶解液中滋味成分及呈味特性的对比分析 被引量：42
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作者 赵静 丁奇 +3 位作者 孙颖 张玉玉 孙宝国 陈海涛 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第24期99-104,共6页
为对比分析香菇酶解液与香菇菌汤中滋味成分及呈味特性的变化,采用氨基酸自动分析仪和高效液相色谱仪检测香菇酶解液、复水原液及菌汤中的游离氨基酸和5’-核苷酸等呈味物质的含量,利用经典公式计算等鲜浓度(equivalent umami concentra... 为对比分析香菇酶解液与香菇菌汤中滋味成分及呈味特性的变化,采用氨基酸自动分析仪和高效液相色谱仪检测香菇酶解液、复水原液及菌汤中的游离氨基酸和5’-核苷酸等呈味物质的含量,利用经典公式计算等鲜浓度(equivalent umami concentration,EUC)值,对其鲜味进行评价,并用电子舌对比分析其滋味轮廓。结果表明,酶解液中的游离氨基酸总量最高,为3 453.98μg/g。三者呈味氨基酸占总游离氨基酸的比例相近且均含有较多的苦味氨基酸。香菇菌汤中5’-鸟苷酸的含量最高,为967.84μg/g,而酶解液和复水原液中5’-腺苷酸的含量最高。EUC值结果表明,香菇酶解液EUC值最高,为30.54 g MSG/100 g,说明其呈鲜效果最明显。电子舌主成分分析结果显示,判别指数为94,香菇菌汤、酶解液及复水原液的整体滋味有显著差异。 展开更多
关键词 香菇菌汤 酶解液 游离氨基酸 5’-核苷酸 等鲜浓度值 感官评价 电子舌
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