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食品香料香精发展趋势 被引量：32
1
作者 田红玉 陈海涛 孙宝国 《食品科学技术学报》 CAS 北大核心 2018年第2期1-11,共11页
近些年,天然食品香料香精呈现快速的发展趋势。促成这一发展趋势的动力一方面是为了满足消费者对天然产品的心理需求,更为重要的另一方面实则是可持续发展的需要,因此近些年食品香料香精领域的很多研究工作均以天然为核心。重点介绍了... 近些年,天然食品香料香精呈现快速的发展趋势。促成这一发展趋势的动力一方面是为了满足消费者对天然产品的心理需求,更为重要的另一方面实则是可持续发展的需要,因此近些年食品香料香精领域的很多研究工作均以天然为核心。重点介绍了利用生物技术制备重要食品香料的一些进展,包括香兰素、香芹酮、诺卡酮、降龙涎醚、芳樟醇氧化物、玫瑰醚等。对食品加工过程中的风味物质进行回收,然后重新加入到最终的产品中,是一种保持食品原有天然风味的有效途径。介绍了蒸馏技术、膜蒸馏技术、超临界流体萃取技术以及吸附技术在风味物质回收中应用的研究情况。咸味香精是天然香精市场的重要组成部分,是我国香料香精市场的拳头产品,新的技术和应用领域的研究开发将是咸味香精可持续发展的关键。 展开更多
关键词 食品香料 生物技术 香味物质回收 咸味香精
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国内外食品乳化剂研究现状与发展趋势 被引量：29
2
作者 徐宝财 王瑞 +1 位作者 张桂菊 王肖彦 《食品科学技术学报》 CAS 2017年第4期1-7,共7页
食品乳化剂是一种用量最多的食品添加剂,在食品生产和食品加工过程中占有非常重要的地位。介绍了GB 2760—2014《食品添加剂使用标准》规定允许使用的49种食品乳化剂及具有乳化剂功能的食品添加剂,并概述了国内食品乳化剂在制备、性质... 食品乳化剂是一种用量最多的食品添加剂,在食品生产和食品加工过程中占有非常重要的地位。介绍了GB 2760—2014《食品添加剂使用标准》规定允许使用的49种食品乳化剂及具有乳化剂功能的食品添加剂,并概述了国内食品乳化剂在制备、性质和应用方面的研究进展;总结了联合国粮农组织/世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会对114种食品乳化剂及具有乳化剂功能的食品添加剂的安全性评价意见;分析了国内外食品乳化剂行业的研究热点与发展趋势。 展开更多
关键词 食品乳化剂 安全性 天然乳化剂 多功能
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SDE-GC-MS分析鲜山楂果肉中的挥发性成分 被引量：12
3
作者 高婷婷 孙洁雯 +2 位作者 杨克玉 刘玉平 孙宝国 《食品科学技术学报》 CAS 2015年第3期22-27,共6页
采用同时蒸馏萃取结合气相色谱-质谱联用技术对鲜山楂果肉中的挥发性成分进行提取、分离及鉴定,通过质谱、保留指数、标准品定性,共鉴定出61种挥发性成分,包括烃类16种、醇类16种、醛类10种、酯类9种、酚类4种、醚类3种、酮类2种以及酸... 采用同时蒸馏萃取结合气相色谱-质谱联用技术对鲜山楂果肉中的挥发性成分进行提取、分离及鉴定,通过质谱、保留指数、标准品定性,共鉴定出61种挥发性成分,包括烃类16种、醇类16种、醛类10种、酯类9种、酚类4种、醚类3种、酮类2种以及酸类1种;其中含量较高(相对峰面积大于2%)的化合物主要是乙酸叶醇酯(16.08%)、糠醛(10.97%)、α-松油醇(7.02%)、1,4-丁二醇(5.92%)、乙酸己酯(3.55%)、丁香酚(3.55%)以及1-甲基-4-(2-丙烯基)(2.53%)。分析鉴定出的挥发性成分的香气特征可知,对新鲜山楂果肉香气贡献较大的是酯类、醇类和醛类。 展开更多
关键词 鲜山楂 挥发性成分 同时蒸馏萃取 气相色谱-质谱联用
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辣椒挥发性成分研究进展 被引量：12
4
作者 田红玉 马变变 +2 位作者 孙宝国 杨绍祥 刘永国 《食品科学技术学报》 CAS 2015年第6期31-39,共9页
辣椒是非常重要的蔬菜作物之一,在调味品中占有举足轻重的地位。综述涉及了近年国内外对辣椒挥发性成分研究取得的进展,主要包括品种、成熟程度、产品形式等多种因素对辣椒挥发性成分影响,以及利用气相色谱-闻香器联用仪鉴定出了多种辣... 辣椒是非常重要的蔬菜作物之一,在调味品中占有举足轻重的地位。综述涉及了近年国内外对辣椒挥发性成分研究取得的进展,主要包括品种、成熟程度、产品形式等多种因素对辣椒挥发性成分影响,以及利用气相色谱-闻香器联用仪鉴定出了多种辣椒香味活性成分。研究结果表明,辣椒香气与品种、产地、成熟程度、质量等因素有直接的联系。 展开更多
关键词 辣椒 挥发性成分 分析 进展
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减压处理对蓝莓果实品质影响的多变量分析 被引量：7
5
作者 何欣萌 安琳 +5 位作者 陈玉娟 张燕 李健 梁丽松 王贵禧 王友升 《食品科学技术学报》 CAS 2014年第4期28-34,共7页
利用多变量分析方法探讨了4种减压条件对蓝莓果实品质的影响.结果表明,减压贮藏的蓝莓果实的硬度、总酸、品质、色泽、香气和风味降低,固酸比略有升高.主成分分析的结果表明,贮藏29 d时,0.050 MPa处理对蓝莓果实的风味、固酸比、硬度、... 利用多变量分析方法探讨了4种减压条件对蓝莓果实品质的影响.结果表明,减压贮藏的蓝莓果实的硬度、总酸、品质、色泽、香气和风味降低,固酸比略有升高.主成分分析的结果表明,贮藏29 d时,0.050 MPa处理对蓝莓果实的风味、固酸比、硬度、总酸的影响较为显著;贮藏49 d时,0.050 MPa处理和0.075 MPa对蓝莓果实色泽、风味、固酸比、硬度、总酸、品质评价、甜度、甜酸比有较大影响.偏最小二乘回归分析得知,风味和品质与甜酸比、酸度和固酸比呈显著正相关性,与香气、硬度、坚硬度、甜度和色泽呈显著负相关.运用通径分析可知,色泽、甜酸比、酸度、固酸比、总酸、甜度对品质和风味的直接影响最强. 展开更多
关键词 蓝莓 减压 品质 多变量分析
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气体冲击处理对草莓活性氧代谢影响的多变量解析 被引量：3
6
作者 李丽萍 张萌 +2 位作者 何欣萌 杨宏伟 张成金 《食品科学技术学报》 CAS 2015年第5期31-38,共8页
探讨了气体冲击处理对草莓活性氧代谢的影响。单因素方差分析显示,常温下臭氧显著抑制了草莓果实腐烂指数和呼吸强度的升高,而在低温下显著抑制了腐烂指数、丙二醛的上升,氮气则抑制了常温下果实腐烂指数和丙二醛的上升,加速了过氧化氢... 探讨了气体冲击处理对草莓活性氧代谢的影响。单因素方差分析显示,常温下臭氧显著抑制了草莓果实腐烂指数和呼吸强度的升高,而在低温下显著抑制了腐烂指数、丙二醛的上升,氮气则抑制了常温下果实腐烂指数和丙二醛的上升,加速了过氧化氢含量的下降。主成分分析结果也表明,臭氧处理有利于草莓的保鲜。偏最小二乘回归分析得出,腐烂指数与呼吸强度、花青素、脂氧合酶活性、超氧化物歧化酶活性呈正相关,与过氧化氢酶活性、羟自由基清除能力、超氧阴离子清除能力呈负相关;过氧化氢与过氧化物酶活性、多酚氧化酶活性呈正相关。通径分析显示,呼吸强度、DPPH自由基清除能力、羟自由基清除能力、抗坏血酸过氧化物酶活性为草莓腐烂指数的直接作用因子,总酚、还原力、多酶氧化酶活性均对其起负间接作用;谷胱甘肽、超氧化物歧化酶活性、过氧化物酶活性为过氧化氢的直接作用因子,多酚氧化酶活性、抗坏血酸过氧化物酶活性、DPPH自由基清除能力、超氧阴离子清除能力均为过氧化氢的间接作用因子。 展开更多
关键词 草莓 气体冲击 品质 活性氧
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HPLC-MS法分析玉米须中黄酮苷类化合物 被引量：1
7
作者 李强 李婷 +1 位作者 王丹丹 任虹 《食品科学技术学报》 CAS 2016年第2期56-61,共6页
研究了玉米须中的黄酮苷类成分。通过硅胶柱层析和Sephadex LH-20层析对玉米须乙酸乙酯提取物初步纯化,采用液相色谱-质谱联用法对其中的黄酮苷类化合物进行分析。结果表明,玉米须乙酸乙酯提取物中含有3种黄酮苷类化合物,分别为5,7,4... 研究了玉米须中的黄酮苷类成分。通过硅胶柱层析和Sephadex LH-20层析对玉米须乙酸乙酯提取物初步纯化,采用液相色谱-质谱联用法对其中的黄酮苷类化合物进行分析。结果表明,玉米须乙酸乙酯提取物中含有3种黄酮苷类化合物,分别为5,7,4'-三羟基-3'-甲氧基黄酮-6-C-2″-O-二鼠李糖苷、5,7,4'-三羟基-3'-甲氧基黄酮-3-C-阿拉伯糖-6-C-鼠李糖苷和ax-5″-甲烷-3'-甲氧基玉米素。 展开更多
关键词 玉米须 黄酮苷类 HPLC-MS法
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芫荽对生物大分子氧化损伤的保护作用及自由基清除能力 被引量：8
8
作者 韩潆仪 任虹 +2 位作者 王丹丹 万慧洁 岳锦萍 《食品科学技术学报》 CAS 2017年第1期64-69,94,共7页
研究芫荽对生物大分子氧化损伤的保护作用及自由基清除能力,采用福林酚法检测芫荽的多酚含量,利用2,2'-偶氮二异丁基脒二盐酸盐(2,2'-azobis-2-methyl-propanimidamide,AAPH)作为体外氧化诱导剂,采用凝胶电泳检测芫荽对DNA和蛋... 研究芫荽对生物大分子氧化损伤的保护作用及自由基清除能力,采用福林酚法检测芫荽的多酚含量,利用2,2'-偶氮二异丁基脒二盐酸盐(2,2'-azobis-2-methyl-propanimidamide,AAPH)作为体外氧化诱导剂,采用凝胶电泳检测芫荽对DNA和蛋白质的氧化损伤保护,用1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)法检测芫荽自由基清除率,用氧化自由基吸收能力(oxygen radical absorbance capacity,ORAC)分析检测芫荽的抗氧化能力值。结果表明,芫荽里的多酚类物质质量分数为4.054μg/mg;芫荽对DNA氧化损伤的最低保护质量浓度为4.0μg/m L,对牛血清蛋白的损伤保护质量浓度为125.0μg/m L;芫荽提取物对DPPH·的IC_(50)值为0.17μg/μL,芫荽提取物的ORAC值为485.3。综上所述,芫荽提取物具有较好的抗氧化活性。 展开更多
关键词 芫荽 DNA 蛋白质 损伤保护 抗氧化 多酚
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二级蒸馏对竹醋液抑菌与抗氧化效果的影响 被引量：2
9
作者 安琳 张燕 +1 位作者 崔宇 王友升 《食品科学技术学报》 CAS 2014年第1期34-39,共6页
比较了一级蒸馏和二级蒸馏竹醋液的抑菌效果以及其自由基清除能力、总酚和总黄酮的含量,并通过高效液相色谱对相关活性组分含量进行分析.结果表明:一级蒸馏和二级蒸馏竹醋液对大肠杆菌、铜绿假单胞菌、金黄色葡萄球菌、白色念珠酵母、... 比较了一级蒸馏和二级蒸馏竹醋液的抑菌效果以及其自由基清除能力、总酚和总黄酮的含量,并通过高效液相色谱对相关活性组分含量进行分析.结果表明:一级蒸馏和二级蒸馏竹醋液对大肠杆菌、铜绿假单胞菌、金黄色葡萄球菌、白色念珠酵母、黑曲霉均表现出较好的抑制效果和较强的抗氧化能力,但二级蒸馏会显著降低竹醋液的抑菌能力及抗氧化能力.此外,高效液相色谱检测结果表明,二级蒸馏后竹醋液在254 nm和270 nm波长下吸收峰的数量和峰面积均显著降低. 展开更多
关键词 竹醋液 二次蒸馏 抑菌 抗氧化 高效液相色谱
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利用理化参数鉴别掺假蜂蜜 被引量：6
10
作者 岳锦萍 高寒 +2 位作者 王丹丹 李强 任虹 《食品科学技术学报》 CAS 北大核心 2018年第3期48-55,共8页
利用几种理化参数快速、准确鉴别蜂蜜与糖浆。以北方地区常见的17种蜂蜜和10种糖浆为研究对象,通过理化参数(水分、多酚、黄酮含量、pH值、蛋白质含量及分子质量范围、单糖含量比等)分析蜂蜜和糖浆的异同。为了提高果糖和葡萄糖的分辨率... 利用几种理化参数快速、准确鉴别蜂蜜与糖浆。以北方地区常见的17种蜂蜜和10种糖浆为研究对象,通过理化参数(水分、多酚、黄酮含量、pH值、蛋白质含量及分子质量范围、单糖含量比等)分析蜂蜜和糖浆的异同。为了提高果糖和葡萄糖的分辨率,采用氨基色谱柱,在流动相的选择上进行了优化。结果显示,pH值、多酚含量、黄酮含量无明显区别。水分含量、单糖含量比、蛋白质含量及其分子质量范围有区别:1)蜂蜜、糖浆的w(水)范围分别为15.13%~19.88%、22.13%~28.50%;2)蜂蜜、糖浆的果糖与葡萄糖质量分数比分别为0.95~1.50、0.13~2.80;3)蜂蜜中w(蛋白质)范围为1.12~5.09μg/g,分子质量范围为45.0~116.0 kDa,糖浆中不含蛋白质。将蛋白质含量测定与蛋白质分子质量测定相结合,增强了通过蛋白质鉴别真假蜂蜜的说服力。水分含量、果糖与葡萄糖质量分数比、蛋白质含量及分子质量可作为掺假鉴别的指标,为蜂蜜的掺假鉴别提供理论依据。 展开更多
关键词 蜂蜜 糖浆 理化指标 掺假 真伪鉴别
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