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改性技术对酵母蛋白功能特性与结构的影响研究进展
1
作者
韩朝玮
朱绪春
+4 位作者
周麟依
彭宁
赵焱
安宁
刘红芝
《核农学报》
CAS
北大核心
2025年第2期360-368,共9页
酵母因蛋白质含量丰富、富含人体必须的氨基酸且营养价值高,是天然优质的蛋白来源。但是,溶解性等功能特性限制了酵母蛋白在食品领域的广泛应用。本文从物理改性、化学改性、生物改性3个方面综述了改性技术对酵母蛋白功能特性与结构的影...
酵母因蛋白质含量丰富、富含人体必须的氨基酸且营养价值高,是天然优质的蛋白来源。但是,溶解性等功能特性限制了酵母蛋白在食品领域的广泛应用。本文从物理改性、化学改性、生物改性3个方面综述了改性技术对酵母蛋白功能特性与结构的影响,分析目前存在的问题并进行展望。本文旨在拓宽酵母蛋白的应用范围,填补因全球动物和植物蛋白人均需求量和年需求量增加导致的市场缺口,为保障全民健康提供支撑。
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关键词
酵母蛋白
修饰改性
功能特性
结构表征
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职称材料
植物性食物中风味物质的生物成味研究进展
被引量：
3
2
作者
王彦波
张云真
+1 位作者
李文璐
曾黉
《食品科学技术学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2024年第1期1-9,共9页
植物性食物是居民健康膳食结构中的重要组成部分,也是三大营养素、膳食纤维、多种维生素以及矿物质的重要来源。随着生活水平的提高,人们对食物的追求由“吃饱”升级到“吃好”,包括植物性食物在内的食品风味成为影响消费者喜好的重要因...
植物性食物是居民健康膳食结构中的重要组成部分,也是三大营养素、膳食纤维、多种维生素以及矿物质的重要来源。随着生活水平的提高,人们对食物的追求由“吃饱”升级到“吃好”,包括植物性食物在内的食品风味成为影响消费者喜好的重要因素,在酶和微生物等生物媒介作用下产生的食品风味,符合消费者对天然、安全、无添加剂或少添加剂食物的期待,因此,越来越受到消费者的青睐。系统深入地了解植物性食物在生长成熟与加工处理过程中的生物成味机制,对于植物性食物风味的改良与价值的提升具有积极意义。基于植物性食物风味物质的结构特点,系统介绍了植物性食品中脂肪族化合物、芳香族化合物、杂环化合物以及萜烯类化合物等关键风味物质的组成种类与呈味特性。此外,从内源性与外源性两个角度,在分子层面着重阐述了植物性食物的生物成味机制与研究进展。内源性生物成味以植物中的内源酶为媒介,主要通过碳水化合物途径、蛋白质途径、脂肪酸途径以及萜烯类途径产生植物性食物天然的特征风味物质;外源性生物成味是在外加酶或微生物的作用下,通过生物催化与发酵等加工技术,实现目标风味物质的定向合成或抑制不良风味物质的产生。未来,随着多组学技术的联用与多学科的交叉,从植物性食物中风味物质的生物合成途径、调控机制与互作机制中将得到更深入的认识,这将为食品工业的产品改良和创新提供科学依据。
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关键词
植物性食物
风味物质
生物成味
酶
微生物
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职称材料
题名
改性技术对酵母蛋白功能特性与结构的影响研究进展
1
作者
韩朝玮
朱绪春
周麟依
彭宁
赵焱
安宁
刘红芝
机构
北京工商大学食品与健康学院/老年营养与健康教育部重点实验室
酵母功能湖北省
重点
实验室
出处
《核农学报》
CAS
北大核心
2025年第2期360-368,共9页
基金
北京市高层次人才队伍建设项目(19008024075)。
文摘
酵母因蛋白质含量丰富、富含人体必须的氨基酸且营养价值高,是天然优质的蛋白来源。但是,溶解性等功能特性限制了酵母蛋白在食品领域的广泛应用。本文从物理改性、化学改性、生物改性3个方面综述了改性技术对酵母蛋白功能特性与结构的影响,分析目前存在的问题并进行展望。本文旨在拓宽酵母蛋白的应用范围,填补因全球动物和植物蛋白人均需求量和年需求量增加导致的市场缺口,为保障全民健康提供支撑。
关键词
酵母蛋白
修饰改性
功能特性
结构表征
Keywords
yeast protein
modification
functional characteristics
structural characterization
分类号
TS201.21 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
植物性食物中风味物质的生物成味研究进展
被引量：
3
2
作者
王彦波
张云真
李文璐
曾黉
机构
北京工商大学食品与健康学院/老年营养与健康教育部重点实验室
出处
《食品科学技术学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2024年第1期1-9,共9页
基金
国家自然科学基金资助项目(32302265)。
文摘
植物性食物是居民健康膳食结构中的重要组成部分,也是三大营养素、膳食纤维、多种维生素以及矿物质的重要来源。随着生活水平的提高,人们对食物的追求由“吃饱”升级到“吃好”,包括植物性食物在内的食品风味成为影响消费者喜好的重要因素,在酶和微生物等生物媒介作用下产生的食品风味,符合消费者对天然、安全、无添加剂或少添加剂食物的期待,因此,越来越受到消费者的青睐。系统深入地了解植物性食物在生长成熟与加工处理过程中的生物成味机制,对于植物性食物风味的改良与价值的提升具有积极意义。基于植物性食物风味物质的结构特点,系统介绍了植物性食品中脂肪族化合物、芳香族化合物、杂环化合物以及萜烯类化合物等关键风味物质的组成种类与呈味特性。此外,从内源性与外源性两个角度,在分子层面着重阐述了植物性食物的生物成味机制与研究进展。内源性生物成味以植物中的内源酶为媒介,主要通过碳水化合物途径、蛋白质途径、脂肪酸途径以及萜烯类途径产生植物性食物天然的特征风味物质;外源性生物成味是在外加酶或微生物的作用下,通过生物催化与发酵等加工技术,实现目标风味物质的定向合成或抑制不良风味物质的产生。未来,随着多组学技术的联用与多学科的交叉,从植物性食物中风味物质的生物合成途径、调控机制与互作机制中将得到更深入的认识,这将为食品工业的产品改良和创新提供科学依据。
关键词
植物性食物
风味物质
生物成味
酶
微生物
Keywords
plant-based foods
flavor substance
biological flavor formation
enzyme
microorganism
分类号
TS255.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
改性技术对酵母蛋白功能特性与结构的影响研究进展
韩朝玮
朱绪春
周麟依
彭宁
赵焱
安宁
刘红芝
《核农学报》
CAS
北大核心
2025
0
在线阅读
下载PDF
职称材料
2
植物性食物中风味物质的生物成味研究进展
王彦波
张云真
李文璐
曾黉
《食品科学技术学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2024
3
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职称材料
已选择
0
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