检索结果-维普期刊中文期刊服务平台

噻唑类食品香料的研究进展被引量：3: 1; 作者梁森房子林 +2 位作者李培田红玉孙宝国《食品科学技术学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第6期26-36,51,共12页; 噻唑类香料是一类重要的含硫杂环类香料,由于其香气浓郁、特征性强,一直备受调香师的喜爱。随着分析技术的不断发展,越来越多的噻唑类化合物在食品中被鉴定出来。目前,经美国食用香料与萃取物制造者协会(FEMA)安全评价的噻唑类香料有39... 展开更多; 关键词噻唑类香料食品香料含硫香料香气特征合成方法; 在线阅读下载PDF 职称材料

不同品种食用菌制备热反应肉味基料风味差异分析被引量：9: 2; 作者刘子轩高雅 +4 位作者王文倩章慧莺陈海涛黄典曾艳《食品科学技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2022年第1期30-43,共14页; 为研究食用菌原料品种对食用菌源肉味基料风味的影响,以香菇、杏鲍菇、平菇、双孢蘑菇4种食用菌为原料制备肉味美拉德反应产物(Maillard reaction product,MRP),采用高效液相色谱法分析4种食用菌酶解液中游离氨基酸含量,通过描述性感官... 展开更多; 关键词食用菌肉味基料美拉德反应挥发性风味成分气相色谱-质谱气相色谱-离子迁移谱; 在线阅读下载PDF 职称材料

不同组合香辛料对猪肉汤挥发性风味物质的影响被引量：2: 3; 作者刘芮嘉田子龙 +3 位作者孙杰陈海涛张宁王书奇《精细化工》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第7期1488-1496,共9页; 将不同质量分数的八角、月桂叶、桂皮、香葱、生姜和猪五花肉进行煮制,采用感官评价、电子鼻及气相色谱-质谱联用技术,探究不同组合香辛料质量分数对猪肉汤风味轮廓及风味物质的影响。结果表明,最优组合香辛料质量分数分别为0.130%八角... 展开更多; 关键词组合香辛料猪肉汤挥发性风味物质感官评价气相色谱-质谱联用香料与香精; 在线阅读下载PDF 职称材料

3种微生物对豆豉发酵过程中挥发性物质的影响被引量：3: 4; 作者冯亮钟日升 +1 位作者王书奇陈海涛《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第11期100-109,共10页; 以米曲霉菌、乳酸菌、异常威克汉姆酵母菌为发酵菌,探究3种微生物对豆豉发酵过程中挥发性物质的影响。结果表明,无接种空白组、单独接种米曲霉组、单独接种乳酸菌组、米曲霉乳酸菌混合接种组以及异常威克汉姆酵母组的总挥发性化合物含... 展开更多; 关键词豆豉挥发性物质微生物发酵; 在线阅读下载PDF 职称材料

SAFE法结合GC-MS定量酒醅中39种挥发性生物活性成分被引量：9: 5; 作者孙金沅王松 +4 位作者陈璐周庆伍李安军李贺贺孙宝国《中国酿造》 CAS 北大核心 2019年第12期140-147,共8页; 采用溶剂辅助风味蒸发法(SAFE)结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)仪对古井贡酒入池醅和出池醅中的挥发性成分进行提取分析,选择其中39种经文献报道具有生物活性的化合物通过外标法进行定量,39种化合物在3种出池醅(上层、中层、下层)中的总... 展开更多; 关键词酒醅溶剂辅助风味蒸发法生物活性成分主成分分析气相色谱-质谱法; 在线阅读下载PDF 职称材料

聚甘油脂肪酸酯类乳化剂的合成、性质与应用研究进展被引量：11: 6; 作者徐宝财张洁颖 +2 位作者张桂菊陈芳莉赵飞飞《食品科学技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2019年第5期1-6,41,共7页; 聚甘油脂肪酸酯是一类安全、高效、多功能的非离子乳化剂,广泛应用于食品、化妆品、医药等领域。近年来,对于聚甘油脂肪酸酯类乳化剂的合成、性质及应用研究非常活跃。概述了聚甘油脂肪酸酯的化学合成方法或酶催化合成方法,主要介绍了... 展开更多; 关键词聚甘油脂肪酸酯食品乳化剂化学合成酶催化合成表界面性质乳化性抑菌性; 在线阅读下载PDF 职称材料

蛋白酶水解美味牛肝菌工艺优化及酶解产物的抗氧化活性被引量：9: 7; 作者黄典高雅 +5 位作者刘蕾章慧莺张玉玉陈海涛孙宝国曾艳《食品工业科技》 CAS 北大核心 2021年第12期209-217,共9页; 为制备高抗氧化活性美味牛肝菌酶解产物,以水解度和DPPH·清除率为指标,采用蛋白酶对美味牛肝菌进行水解,在单因素实验的基础上通过响应面分析法优化酶解液制备工艺。结果表明,中性蛋白酶为最佳用酶,酶解条件为底物浓度4%,酶解时间1... 展开更多; 关键词美味牛肝菌蛋白酶酶解抗氧化活性水解度响应面; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名噻唑类食品香料的研究进展被引量：3: 1; 作者梁森房子林李培田红玉孙宝国; 机构北京工商大学轻工科学技术学院/北京市食品风味化学重点实验室; 出处《食品科学技术学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第6期26-36,51,共12页; 基金国家自然科学基金资助项目(31901619)。; 文摘噻唑类香料是一类重要的含硫杂环类香料,由于其香气浓郁、特征性强,一直备受调香师的喜爱。随着分析技术的不断发展,越来越多的噻唑类化合物在食品中被鉴定出来。目前,经美国食用香料与萃取物制造者协会(FEMA)安全评价的噻唑类香料有39种(噻唑类29种、噻唑啉类10种),我国GB 2760—2014中允许使用的噻唑类香料有29种。重点对经过FEMA安全评价的39种噻唑类香料的研究现状进行了汇总,介绍了其允许使用情况、香气特征和天然存在情况等。总结了食品加工过程中噻唑类风味化合物可能的形成途径,包括含硫化合物热降解和美拉德反应两类。在食品加工过程中,含硫氨基酸在较高温度下会经过脱氨、脱羧等发生热降解反应形成噻唑及其衍生物。此外,硫胺素加热时也可以降解成多种含硫和含氮挥发性风味物质,其中噻唑类降解产物主要有4-甲基-5-(β-羟基乙基)噻唑、4-甲基噻唑、4,5-二甲基噻唑、4-甲基-5-乙基噻唑等。从传统化学合成、光化学合成和电化学合成3个方面介绍了噻唑类化合物典型的化学合成方法及其反应机理。最后,指出突破合成香料行业中存在的香料新品种开发与创新不足、传统生产工艺落后及环境污染严重等瓶颈问题,是未来促进我国合成香料产业快速稳定发展的研究重点。; 关键词噻唑类香料食品香料含硫香料香气特征合成方法; Keywords thiazole flavors flavors sulfur-containing flavors odor characteristics formation and synthesis methods; 分类号 TS201.2 [轻工技术与工程—食品科学] TS202.3 [轻工技术与工程—食品科学]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名不同品种食用菌制备热反应肉味基料风味差异分析被引量：9: 2; 作者刘子轩高雅王文倩章慧莺陈海涛黄典曾艳; 机构北京工商大学轻工科学技术学院/北京市食品风味化学重点实验室上海烟草集团有限责任公司技术中心北京工作站国家合成生物技术创新中心; 出处《食品科学技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2022年第1期30-43,共14页; 基金国家自然科学基金资助项目(32001823,32072347) 天津市合成生物技术创新能力提升行动项目(TSBICIP-KJGG-004)。; 文摘为研究食用菌原料品种对食用菌源肉味基料风味的影响,以香菇、杏鲍菇、平菇、双孢蘑菇4种食用菌为原料制备肉味美拉德反应产物(Maillard reaction product,MRP),采用高效液相色谱法分析4种食用菌酶解液中游离氨基酸含量,通过描述性感官分析、气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)和气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)分析4种MRP样品风味特征。结果表明:酶解液氨基酸组成存在显著差异;感官评价数据显示,4种MRP样品风味差异明显,其中以香菇酶解液为原料制得的MRP样品表现出最强的肉香属性;在4种MRP样品中,GC-IMS共鉴定出59种挥发性成分,GC-MS共鉴定出68种挥发性成分,不同MRP样品挥发性成分差异显著。主成分分析能够对不同MRP样品进行初步区分,正交偏最小二乘判别分析可以实现4种MRP样品的良好分离。基于变量投影重要性大于1,从GC-IMS和GC-MS分析结果中各筛选出10种化合物为区分不同MRP样品风味特征的差异组分,主要包括醛类、醇类、酸类和含硫化合物。这些组分的差异与不同食用菌原料中前体物质组成的差异密切相关。研究结果旨在为食用菌源热反应肉味基料的制备提供技术依据。; 关键词食用菌肉味基料美拉德反应挥发性风味成分气相色谱-质谱气相色谱-离子迁移谱; Keywords mushroom meat flavoring Maillard reaction volatile flavor compounds gas chromatography-mass spectrometry gas chromatography-ion mobility spectrometry; 分类号 TS201.2 [轻工技术与工程—食品科学] TS202.3 [轻工技术与工程—食品科学]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名不同组合香辛料对猪肉汤挥发性风味物质的影响被引量：2: 3; 作者刘芮嘉田子龙孙杰陈海涛张宁王书奇; 机构北京工商大学轻工科学技术学院; 出处《精细化工》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第7期1488-1496,共9页; 基金国家自然科学基金(32072347)。; 文摘将不同质量分数的八角、月桂叶、桂皮、香葱、生姜和猪五花肉进行煮制,采用感官评价、电子鼻及气相色谱-质谱联用技术,探究不同组合香辛料质量分数对猪肉汤风味轮廓及风味物质的影响。结果表明,最优组合香辛料质量分数分别为0.130%八角、0.050%月桂叶、0.027%桂皮、0.800%香葱和0.130%生姜,且组合香辛料质量分数对猪肉汤风味轮廓影响较大。在4个不同质量分数组合香辛料的猪肉汤中共鉴定出56种挥发性物质。组合香辛料为猪肉汤引入了肉桂醛、茴香脑等物质。随着香辛料质量分数的增加,正己醛、(2E,4E)-癸二烯醛的相对含量逐渐增大,而1-辛烯-3-醇、3-羟基-2-丁酮及2-正戊基呋喃含量变化明显,表明香辛料中某些成分可能对脂肪氧化降解及美拉德反应有影响。; 关键词组合香辛料猪肉汤挥发性风味物质感官评价气相色谱-质谱联用香料与香精; Keywords combination of spices pork broth volatile aroma compounds sensory evaluation gas chromatography-mass spectrometry perfumes and essences; 分类号 TS251.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程] O657.63 [理学—分析化学]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名3种微生物对豆豉发酵过程中挥发性物质的影响被引量：3: 4; 作者冯亮钟日升王书奇陈海涛; 机构北京工商大学轻工科学技术学院; 出处《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第11期100-109,共10页; 基金国家自然科学基金面上项目(32072347)。; 文摘以米曲霉菌、乳酸菌、异常威克汉姆酵母菌为发酵菌,探究3种微生物对豆豉发酵过程中挥发性物质的影响。结果表明,无接种空白组、单独接种米曲霉组、单独接种乳酸菌组、米曲霉乳酸菌混合接种组以及异常威克汉姆酵母组的总挥发性化合物含量分别为5 145.88、13 972.15、9 006.07、4 359.72 μg/kg以及5 169.42 μg/kg。米曲霉可增加醇类、有机酸类、酮类以及酯类物质的含量;乳酸菌可增加醇类、有机酸类的含量;米曲霉乳酸菌混合发酵可增加醇类、有机酸类的含量,但效果不如各纯种菌单独发酵;异常威克汉姆酵母可增加醇类、有机酸类的含量。与无接种空白组相比,各接种发酵组吡嗪类、酚类物质的含量均降低。综合对比,米曲霉最适合豆豉发酵,其他菌种可以辅助调节豆豉发酵过程中挥发性化合物的生成。研究结果可为我国传统风味豆豉的工业化生产提供一定的理论参考。; 关键词豆豉挥发性物质微生物发酵; Keywords Douchi volatile compounds microorganisms fermentation; 分类号 TS264.2 [轻工技术与工程—发酵工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名SAFE法结合GC-MS定量酒醅中39种挥发性生物活性成分被引量：9: 5; 作者孙金沅王松陈璐周庆伍李安军李贺贺孙宝国; 机构北京工商大学轻工科学技术学院食品质量与安全北京实验室北京工商大学轻工科学技术学院北京市食品风味化学重点实验室安徽古井贡酒股份有限公司; 出处《中国酿造》 CAS 北大核心 2019年第12期140-147,共8页; 基金国家自然科学基金(31972193) 国家重点研发计划(2016YFD0400500); 文摘采用溶剂辅助风味蒸发法(SAFE)结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)仪对古井贡酒入池醅和出池醅中的挥发性成分进行提取分析,选择其中39种经文献报道具有生物活性的化合物通过外标法进行定量,39种化合物在3种出池醅(上层、中层、下层)中的总含量分别为(25.65±1.19)μg/g、(30.87±1.59)μg/g、(90.14±2.63)μg/g;采用主成分分析(PCA)法对不同酒醅中生物活性成分的定量结果进行相关性分析,结果表明,入池醅与下层醅处于对立象限,生物活性成分差异较大;下层醅与中层、上层醅也有一定的差异,主要体现为在第一主成分上的区分。; 关键词酒醅溶剂辅助风味蒸发法生物活性成分主成分分析气相色谱-质谱法; Keywords Jiupei solvent-assisted flavor evaporation bioactive components principal component analysis GC-MS; 分类号 TS261 [轻工技术与工程—发酵工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名聚甘油脂肪酸酯类乳化剂的合成、性质与应用研究进展被引量：11: 6; 作者徐宝财张洁颖张桂菊陈芳莉赵飞飞; 机构北京工商大学轻工科学技术学院/北京市食品风味化学重点实验室; 出处《食品科学技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2019年第5期1-6,41,共7页; 基金国家自然科学基金资助项目(21676003) 国家重点研发计划项目(2017YFB0308701) +1 种基金北京市教委市属高校创新能力提升计划项目(TJSHG201510011020); 文摘聚甘油脂肪酸酯是一类安全、高效、多功能的非离子乳化剂,广泛应用于食品、化妆品、医药等领域。近年来,对于聚甘油脂肪酸酯类乳化剂的合成、性质及应用研究非常活跃。概述了聚甘油脂肪酸酯的化学合成方法或酶催化合成方法,主要介绍了聚甘油脂肪酸酯的安全性、表界面性质、乳化性、抑菌性等重要性质的研究进展,重点阐述了聚甘油脂肪酸酯在功能性成分的包载与递送、油脂结晶调节、面团调理剂和柔软剂,以及食品工业中起泡和稳定泡沫等方面的应用,并对今后的研究方向进行了展望。; 关键词聚甘油脂肪酸酯食品乳化剂化学合成酶催化合成表界面性质乳化性抑菌性; Keywords polyglycerol fatty acid ester food emulsifier chemical synthesis enzymatic synthesis surface and interface properties emulsifying property antibacterial activity; 分类号 TS202.3 [轻工技术与工程—食品科学]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名蛋白酶水解美味牛肝菌工艺优化及酶解产物的抗氧化活性被引量：9: 7; 作者黄典高雅刘蕾章慧莺张玉玉陈海涛孙宝国曾艳; 机构北京工商大学轻工科学技术学院国家合成生物技术创新中心; 出处《食品工业科技》 CAS 北大核心 2021年第12期209-217,共9页; 基金科技创新服务能力建设-基本科研业务费(PXM2020_014213_000017) 北京工商大学青年教师科研启动基金资助项目(QNJJ2020-14) 天津市合成生物技术创新能力提升行动项目(TSBICIP-KJGG-004)。; 文摘为制备高抗氧化活性美味牛肝菌酶解产物,以水解度和DPPH·清除率为指标,采用蛋白酶对美味牛肝菌进行水解,在单因素实验的基础上通过响应面分析法优化酶解液制备工艺。结果表明,中性蛋白酶为最佳用酶,酶解条件为底物浓度4%,酶解时间120 min,加酶量2500 U/g,酶解温度40℃。在此条件下制得的酶解液水解度为34.12%,DPPH·清除率为55.91%。抗氧化研究结果显示,酶解液对DPPH·、OH·、O_(2)^(-)·三种自由基均有清除作用,其半清除率(IC_(50)值)分别为0.88、0.24、12.50 mg/mL,总抗氧化能力为18.82 U/mL。在本研究确定的酶解工艺条件下,美味牛肝菌水解产物具有体外抗氧化活性,研究结果为食用菌蛋白质及多肽的深度开发提供了理论依据。; 关键词美味牛肝菌蛋白酶酶解抗氧化活性水解度响应面; Keywords Boletus edulis protease enzymatic hydrolysis antioxidant activity hydrolysis degree response surface analysis; 分类号 TS255.5 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

	题名	作者	出处	发文年	被引量	操作
1	噻唑类食品香料的研究进展	梁森房子林李培田红玉孙宝国	《食品科学技术学报》 EI CAS CSCD 北大核心	2022	3	在线阅读下载PDF 职称材料
2	不同品种食用菌制备热反应肉味基料风味差异分析	刘子轩高雅王文倩章慧莺陈海涛黄典曾艳	《食品科学技术学报》 CAS CSCD 北大核心	2022	9	在线阅读下载PDF 职称材料
3	不同组合香辛料对猪肉汤挥发性风味物质的影响	刘芮嘉田子龙孙杰陈海涛张宁王书奇	《精细化工》 EI CAS CSCD 北大核心	2023	2	在线阅读下载PDF 职称材料
4	3种微生物对豆豉发酵过程中挥发性物质的影响	冯亮钟日升王书奇陈海涛	《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心	2024	3	在线阅读下载PDF 职称材料
5	SAFE法结合GC-MS定量酒醅中39种挥发性生物活性成分	孙金沅王松陈璐周庆伍李安军李贺贺孙宝国	《中国酿造》 CAS 北大核心	2019	9	在线阅读下载PDF 职称材料
6	聚甘油脂肪酸酯类乳化剂的合成、性质与应用研究进展	徐宝财张洁颖张桂菊陈芳莉赵飞飞	《食品科学技术学报》 CAS CSCD 北大核心	2019	11	在线阅读下载PDF 职称材料
7	蛋白酶水解美味牛肝菌工艺优化及酶解产物的抗氧化活性	黄典高雅刘蕾章慧莺张玉玉陈海涛孙宝国曾艳	《食品工业科技》 CAS 北大核心	2021	9	在线阅读下载PDF 职称材料