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我国沿海滩涂曲霉物种多样性与一个新记录种 被引量：1
1
作者 臧威 孙剑秋 +1 位作者 宋福行 王龙 《海洋与湖沼》 北大核心 2025年第3期648-657,共10页
基于多相系统分类学研究,即形态学观测结合β-微管蛋白基因(BenA)、钙调蛋白基因(CaM)和RNA多聚酶Ⅱ第二大亚基基因(Rpb2)序列的分子系统学分析,调查了我国沿海6个省和1个自治区的滩涂土壤曲霉物种多样性,包括辽宁、山东、江苏、浙江、... 基于多相系统分类学研究,即形态学观测结合β-微管蛋白基因(BenA)、钙调蛋白基因(CaM)和RNA多聚酶Ⅱ第二大亚基基因(Rpb2)序列的分子系统学分析,调查了我国沿海6个省和1个自治区的滩涂土壤曲霉物种多样性,包括辽宁、山东、江苏、浙江、福建、广东和广西,分离、鉴定出134株28种曲霉,分属于曲霉属的5个亚属10个组16个系。其中环绕亚属subgen.Circumdati的物种占优势,发现了13个种,其次为巢状亚属subgen.Nidulantes,发现了11个种,该亚属的焦色组sect.Usti、焦色系ser.Usti的贝蒂斯曲霉Aspergillus baeticus为我国新记录种,依据形态学特征和BenA-CaM-Rpb2序列的分子系统学分析对其进行了确认和描述。研究结果为我国滩涂曲霉的物种多样性研究提供了初步信息,为滩涂曲霉资源的开发利用提供了数据资料。 展开更多
关键词 海洋真菌 分子系统学 滩涂真菌 真菌分类学
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CuZnAl-MMO复合纳米抗菌薄膜对樱桃保鲜效果的影响
2
作者 庄良 王平飞 +5 位作者 陈立石 孟童 罗倩 何杉 张桂菊 徐宝财 《食品科学技术学报》 北大核心 2025年第1期126-136,共11页
樱桃采后易腐烂且易被微生物感染,而传统保鲜方法具有潜在毒性和化学残留等缺点。为了解决这一问题,采取有机无机杂化策略,构建由CuZnAl复合金属氧化物(CuZnAl-MMO)纳米粒子增强的壳聚糖(CS)和聚乙烯醇(PVA)的复合纳米薄膜。通过分析纳... 樱桃采后易腐烂且易被微生物感染,而传统保鲜方法具有潜在毒性和化学残留等缺点。为了解决这一问题,采取有机无机杂化策略,构建由CuZnAl复合金属氧化物(CuZnAl-MMO)纳米粒子增强的壳聚糖(CS)和聚乙烯醇(PVA)的复合纳米薄膜。通过分析纳米薄膜的形态结构、力学性能、疏水性能和阻隔性能,证明了CuZnAl-MMO与CS/PVA发生了自组装,增强了纳米薄膜的力学性能和疏水性。相较于CS/PVA-0%MMO纳米薄膜,CS/PVA-6%MMO纳米薄膜的拉伸强度增加了35%,接触角从43.4°上升到了67.9°。此外,CS/PVA-6%MMO纳米薄膜的水蒸气透过率和氧气透过率比CS/PVA-0%MMO纳米薄膜分别下降了43.2%和80.3%。这是由于自组装过程导致了薄膜内碳链通道的重组,从而提高了阻隔性能。这种重组促进了有利于樱桃储存的微环境的形成,既提高了纳米薄膜的防潮性,又促进了气体改良气氛的形成。研究发现,随着CuZnAl-MMO在纳米薄膜中含量的逐渐增加,纳米薄膜对革兰氏阴性菌大肠杆菌、革兰氏阳性菌金黄色葡萄球菌和灰霉菌的抗菌性能逐渐增强。樱桃保鲜实验结果显示,纳米薄膜能够显著降低坏果率、失重率以及樱桃表面的总菌落数,同时延缓了硬度的下降。纳米薄膜还改善了樱桃的呼吸频率,使得包装袋内的CO_(2)体积分数升高至16.1%。在纳米薄膜内成功促进气体改良气氛形成对樱桃的保存非常有利。CuZnAl-MMO复合纳米薄膜对微生物的抑制效果和对樱桃保鲜性能的提升表明,这种新型保鲜方法具有一定的应用前景。研究旨在为CuZnAl-MMO复合纳米薄膜在果蔬保鲜领域的应用提供一定的理论基础。 展开更多
关键词 水滑石 纳米薄膜 自组装 多元抗菌中心 樱桃保鲜
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深度学习结合分子模拟高效筛选宏基因组数据中的抗菌肽
3
作者 田源 韩爱萍 徐春明 《食品科学技术学报》 北大核心 2025年第4期138-149,共12页
抗菌肽是一种可以通过与细菌细胞膜或细胞内生物分子相互作用,破坏细菌生理过程,最终导致细菌死亡,发挥抗菌功能的多肽。通过构建全新的深度学习模型,从土壤宏基因组数据中筛选抗菌肽,并使用分子对接和分子动力学模拟等技术对筛选出的... 抗菌肽是一种可以通过与细菌细胞膜或细胞内生物分子相互作用,破坏细菌生理过程,最终导致细菌死亡,发挥抗菌功能的多肽。通过构建全新的深度学习模型,从土壤宏基因组数据中筛选抗菌肽,并使用分子对接和分子动力学模拟等技术对筛选出的肽进行验证。模型的精准度为98.7%、准确率为96.5%、召回率为91.9%、F1-score为95.2%、特异性为99.2%,该模型展现了出色的筛选性能和强大的泛化能力,同时在效率、可解释性和实际应用价值方面也体现出了显著的优势。经过训练后,模型成功地识别出了若干极具抗菌潜力的短肽,并选择了部分样本进一步研究。结果表明,筛选出的短肽Gly-Thr-Ala-Trp-Arg-Trp-His-Tyr-Arg-Ala-Arg-Ser能有效地附着在细菌的转录调节因子MrkH蛋白上,对肺炎克雷伯氏菌、大肠杆菌和金黄色葡萄球菌产生抑制作用。研究旨在结合深度学习与分子模拟技术等,为开发食品行业新型抗菌剂的开发和应用提供一定的理论依据。 展开更多
关键词 深度学习 分子对接 分子动力学模拟 抗菌肽 抗菌活性验证
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白酒地域特征鉴别技术研究进展 被引量：22
4
作者 鲁祥凯 杨彪 +3 位作者 樊保民 孙辉 张慧娟 孙啸涛 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第15期278-284,共7页
白酒因原料以及发酵过程中微生物群落差异,在微量元素、同位素及风味等方面形成独特的地域特征。通过仪器分析结合化学计量学方法可以进行白酒地域特征鉴别。本文依据地域特征的不同成因,分别从酿酒原料、微生物发酵产物两个方面对白酒... 白酒因原料以及发酵过程中微生物群落差异,在微量元素、同位素及风味等方面形成独特的地域特征。通过仪器分析结合化学计量学方法可以进行白酒地域特征鉴别。本文依据地域特征的不同成因,分别从酿酒原料、微生物发酵产物两个方面对白酒地域特征鉴别的仪器分析方法(如电感耦合等离子体质谱法、同位素比值质谱法、色谱法、光谱法以及仿生传感器法等)进行了分类探讨;并论述了不同方法的适用领域及存在的问题,提出了白酒地域特征鉴别的关键问题及发展方向,以期为白酒的分析鉴别提供参考。 展开更多
关键词 白酒 地域特征 鉴别技术 电感耦合等离子体质谱法 同位素比值质谱法 色谱法 光谱法 传感器
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北工商海洋杆菌诱导戊糖片球菌产生细菌素及降黄酒生物胺功效研究 被引量：2
5
作者 郝淑月 任清 《食品科学技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2021年第1期88-95,共8页
利用功能微生物控制杂菌污染,是黄酒生产中控制生物胺含量的有效途径。从黄酒麦曲中分离筛选出新菌种[北工商海洋杆菌(Pontibacter beigongshangensis)]和新菌株[戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)M25]。北工商海洋杆菌能够诱导戊糖... 利用功能微生物控制杂菌污染,是黄酒生产中控制生物胺含量的有效途径。从黄酒麦曲中分离筛选出新菌种[北工商海洋杆菌(Pontibacter beigongshangensis)]和新菌株[戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)M25]。北工商海洋杆菌能够诱导戊糖片球菌产生细菌素,对黄酒中产生物胺的腐生葡萄球菌(Staphylococcus saprophyticus)、阪崎肠杆菌(Cronobacter sakazakii)、乳酪短杆菌(Brevibacterium casei)、芽孢杆菌(Bacillus)和阴沟肠杆菌(Enterobacter cloacae)均具有抑制作用。北工商海洋杆菌和戊糖片球菌自身不产生物胺。添加北工商海洋杆菌和戊糖片球菌,制备强化功能曲,利用强化功能曲酿造黄酒,可使黄酒中的生物胺含量降低29.8%,而对黄酒的风味物质影响不明显。因此,未来北工商海洋杆菌和戊糖片球菌可以作为降生物胺功能菌株应用在黄酒酿造中。 展开更多
关键词 黄酒 生物胺 北工商海洋杆菌 戊糖片球菌 细菌素
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炸鸡和油炸薯条中甲基硅氧烷低聚物的残留分析及其暴露评估 被引量：2
6
作者 都艳群 张京伟 +3 位作者 郭一凡 张喜荣 兰社益 封棣 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第1期216-223,共8页
快餐中的油炸食品深受广大消费者喜爱,但随着对挥发性甲基硅氧烷的安全性的日益关注,消泡剂聚二甲基硅氧烷(Polydimethylsiloxanes,PDMS)中甲基硅氧烷的低聚物单体在油炸食品中的残留亟需研究。本研究采用QuEChERS-气相色谱-串联质谱(GC... 快餐中的油炸食品深受广大消费者喜爱,但随着对挥发性甲基硅氧烷的安全性的日益关注,消泡剂聚二甲基硅氧烷(Polydimethylsiloxanes,PDMS)中甲基硅氧烷的低聚物单体在油炸食品中的残留亟需研究。本研究采用QuEChERS-气相色谱-串联质谱(GC-MS/MS)建立了炸鸡和油炸薯条中甲基硅氧烷低聚物的高效灵敏的检测方法。利用该法对从快餐店购买的33种炸鸡和30种炸薯条进行了分析并采用点评估方法进行了初步的暴露评估。结果检出八甲基环四硅氧烷(Octamethyl cyclotetrasiloxane,D4)~六甲基二硅氧烷(Hexamethyldisiloxane,D18)和十甲基四硅氧烷(Decamethyl tetrasiloxane,L4)~三十甲基十四硅氧烷(Triaconta methyltetradecasiloxane,L14),并且甲基硅氧烷低聚物在炸鸡中的总含量中位数(514.61 ng·g-1)高于炸薯条(83.4 ng·g-1)。炸鸡和炸薯条中甲基硅氧烷(分子量<1000)的每日估计最高摄入量(Estimated daily intake,EDI)分别为164.94 ng·kg-1·d-1和13.09 ng·kg-1·d-1,低于PDMS的每日允许摄入量(Acceptable daily intake,ADI)0.8 mg·kg-1·d-1。一些小分子的甲基硅氧烷低聚物如D4~十六甲基环六硅氧烷(Dodecamethyl cyclohexasiloxane,D6)等在长期低剂量摄入以及富集作用下,对人体的潜在危害还需进一步的关注。本研究为炸食快餐中甲基硅氧烷低聚物残留的安全性评价以及后续的深入研究提供了科学依据。 展开更多
关键词 炸制食品 甲基硅氧烷 检测 暴露评估
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外源氨基酸对液态发酵法白酒风味品质的影响 被引量：4
7
作者 向罗 蒲叶 廖永红 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第4期74-80,共7页
在液态法发酵白酒的基础上,添加不同质量浓度的甘氨酸(Gly)、亮氨酸(Leu)、缬氨酸(Val)、苯丙氨酸(Phe),探究外源氨基酸对液态法发酵白酒产生的酒精度、总酸、总酯和主要风味物质的影响。结果表明,甘氨酸对白酒酒精度、辛酸乙酯含量的... 在液态法发酵白酒的基础上,添加不同质量浓度的甘氨酸(Gly)、亮氨酸(Leu)、缬氨酸(Val)、苯丙氨酸(Phe),探究外源氨基酸对液态法发酵白酒产生的酒精度、总酸、总酯和主要风味物质的影响。结果表明,甘氨酸对白酒酒精度、辛酸乙酯含量的影响最大,最大值比空白组分别增加了7.14%、69.75%;亮氨酸对总酸、总酯、异戊醇的影响最大,最大值比空白组分别增加了8.10%、12.07%和92.94%;缬氨酸对异丁醇的影响最大,最大值比空白组增加了404.28%;Phe对苯乙醇、乙酸乙酯的影响最大,最大值比空白组分别增加了81.54%、32.66%;随着四种氨基酸添加量的增加,酒精度和总酸产量先升高后降低,其中甘氨酸和亮氨酸添加量分别为400 mg/L时,酒精度和总酸最大分别为12%vol和0.227 g/L;四种氨基酸对白酒总酯的生成影响明显,其中亮氨酸添加量为600 mg/L时总酯产量最大,为0.43 g/L;由挥发性风味物质聚类结果可知,亮氨酸、缬氨酸和苯丙氨酸对液态发酵法白酒风味物质生成影响较大。在液态发酵法白酒制备中合理添加氨基酸,可明显提高液态发酵法白酒酒精、总酸、总酯的含量,有效调节高级醇产生。 展开更多
关键词 液态法白酒 外源氨基酸 酒精度 风味品质
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3种微生物对豆豉发酵过程中挥发性物质的影响 被引量：3
8
作者 冯亮 钟日升 +1 位作者 王书奇 陈海涛 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第11期100-109,共10页
以米曲霉菌、乳酸菌、异常威克汉姆酵母菌为发酵菌,探究3种微生物对豆豉发酵过程中挥发性物质的影响。结果表明,无接种空白组、单独接种米曲霉组、单独接种乳酸菌组、米曲霉乳酸菌混合接种组以及异常威克汉姆酵母组的总挥发性化合物含... 以米曲霉菌、乳酸菌、异常威克汉姆酵母菌为发酵菌,探究3种微生物对豆豉发酵过程中挥发性物质的影响。结果表明,无接种空白组、单独接种米曲霉组、单独接种乳酸菌组、米曲霉乳酸菌混合接种组以及异常威克汉姆酵母组的总挥发性化合物含量分别为5145.88、13972.15、9006.07、4359.72μg/kg以及5169.42μg/kg。米曲霉可增加醇类、有机酸类、酮类以及酯类物质的含量;乳酸菌可增加醇类、有机酸类的含量;米曲霉乳酸菌混合发酵可增加醇类、有机酸类的含量,但效果不如各纯种菌单独发酵;异常威克汉姆酵母可增加醇类、有机酸类的含量。与无接种空白组相比,各接种发酵组吡嗪类、酚类物质的含量均降低。综合对比,米曲霉最适合豆豉发酵,其他菌种可以辅助调节豆豉发酵过程中挥发性化合物的生成。研究结果可为我国传统风味豆豉的工业化生产提供一定的理论参考。 展开更多
关键词 豆豉 挥发性物质 微生物 发酵
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六神曲发酵过程挥发性风味成分的变化及中药组分缺失对其风味的影响 被引量：3
9
作者 殷娴 曹爽 +2 位作者 郭慧敏 王家栋 廖永红 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第1期222-229,共8页
六神曲是自然发酵的中药曲剂,气味是监控六神曲发酵过程和评判质量的重要指标。该实验采用顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)技术分析六神曲的挥发性风味成分,探究发酵过程挥发性风味物质的变化规律及中药组分缺失对其挥发性风味... 六神曲是自然发酵的中药曲剂,气味是监控六神曲发酵过程和评判质量的重要指标。该实验采用顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)技术分析六神曲的挥发性风味成分,探究发酵过程挥发性风味物质的变化规律及中药组分缺失对其挥发性风味成分的影响。结果表明,在六神曲发酵过程中共检测出33种挥发性风味物质,其中2种酸类、6种醇类、7种酯类、3种醛类、11种烃类、1种酮类和3种其他类。六神曲在发酵0 h时挥发性风味物质以苯甲醛为主,含量为2157.43μg/mL。发酵过程中,苯甲醛含量迅速下降,72 h时含量降至116.15μg/mL,而苯甲醇、醋酸和苯乙酸甲酯等物质的含量明显上升,发酵结束时含量分别为703.95μg/mL、252.97μg/mL和143.12μg/mL。当中药组分缺失青蒿、辣蓼、苍耳草和苦杏仁中的任何一种,六神曲的挥发性风味物质发生极大变化,发酵过程中苯甲醛含量下降速度均减缓,而苯甲醇、醋酸和苯乙酸甲酯含量的增长速度亦降低;其中,原料缺少苦杏仁时的苯甲醛初始含量仅为101.73μg/mL,苦杏仁是苯甲醛的产生的主要因素。 展开更多
关键词 六神曲 发酵 中药组分 固相微萃取-气相色谱-质谱 挥发性风味物质
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内蒙古奶酪中乳酸菌的分离鉴定及搅拌型燕麦酸奶工艺优化 被引量：1
10
作者 李丽亚 胡亚峰 +1 位作者 孙占斌 任清 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2024年第11期75-80,共6页
使用传统分离方法从内蒙古锡林郭勒盟手工奶酪中分离出3株具有潜在优良发酵性能乳酸菌,经16S rRNA基因测序和系统发育进化分析鉴定为类干酪乳杆菌坚韧亚种RQ1(Lacticaseibacillus paracasei subsp. tolerans)、类干酪乳杆菌类干酪亚种RQ... 使用传统分离方法从内蒙古锡林郭勒盟手工奶酪中分离出3株具有潜在优良发酵性能乳酸菌,经16S rRNA基因测序和系统发育进化分析鉴定为类干酪乳杆菌坚韧亚种RQ1(Lacticaseibacillus paracasei subsp. tolerans)、类干酪乳杆菌类干酪亚种RQ8(Lacticaseibacillus paracasei subsp. paracasei)、鼠李糖乳杆菌RQ2(Lacticaseibacillus rhamnosus)。将3株乳酸菌作为发酵剂,以炒燕麦粉和牛奶为原料、银耳胶为稳定剂共发酵搅拌型燕麦酸奶,通过单因素试验和正交试验确定最佳发酵工艺。试验得出最佳工艺配方:发酵剂接种量为5%,白砂糖添加量为8%,燕麦浆添加量为50%,银耳胶添加量为10%。研制出的燕麦酸奶具有高营养价值、风味协调、状态良好的特点,为燕麦酸奶的研发和潜在发酵剂优良菌种的开发提供参考。 展开更多
关键词 乳酸菌 分离和鉴定 燕麦 酸奶 工艺优化
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荷正电膜的制备及研究进展
11
作者 王雨 付红燕 +2 位作者 任小敏 胡丹 冯旭东 《化工新型材料》 CAS CSCD 北大核心 2024年第8期22-28,33,共8页
随着分离体系复杂程度的增加及对膜分离性能要求的提高,荷正电膜分离技术发挥着越来越重要的作用。介绍了荷正电膜的制备方法,综述了荷正电膜在纺织印染废水、镁/锂分离、去除重金属和生物医药等方面的应用进展,探讨了荷正电膜存在的主... 随着分离体系复杂程度的增加及对膜分离性能要求的提高,荷正电膜分离技术发挥着越来越重要的作用。介绍了荷正电膜的制备方法,综述了荷正电膜在纺织印染废水、镁/锂分离、去除重金属和生物医药等方面的应用进展,探讨了荷正电膜存在的主要问题,展望了未来荷正电膜分离技术的发展方向。随着研究的深入及市场需求的增加,荷正电膜将迎来更大的发展空间,在解决水资源短缺、水环境污染方面发挥更加重要的作用。 展开更多
关键词 荷电 膜分离 镁/锂 重金属 纺织废水
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花椒精油及其水提物的香气活性成分分析 被引量：23
12
作者 王娟 杜静怡 +3 位作者 贾雪颖 黄明泉 于洋 张玉玉 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2021年第20期229-241,共13页
本研究通过水蒸气蒸馏法提取汉源青花椒、金阳青花椒、汉源红花椒、武都红花椒的挥发性油,采用直接进样法分析花椒精油,采用溶剂辅助蒸发(solvent-assisted flavor evaporation,SAFE)分离花椒水提物中的挥发性成分,结合气相色谱-质谱联... 本研究通过水蒸气蒸馏法提取汉源青花椒、金阳青花椒、汉源红花椒、武都红花椒的挥发性油,采用直接进样法分析花椒精油,采用溶剂辅助蒸发(solvent-assisted flavor evaporation,SAFE)分离花椒水提物中的挥发性成分,结合气相色谱-质谱联用仪(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)和气相-嗅闻仪(gas chromatography-olfactometry,GC-O)对两者的香气活性成分进行分析。结果显示,在精油和水提物中分别鉴定出99种和153种挥发性成分,仅水提物中含内酯类和酸类物质;青花椒精油及水提物中相对含量最高的物质为芳樟醇、D-柠檬烯、桧烯、萜品烯-4-醇;红花椒精油及水提物中相对含量最高的物质为芳樟醇、D-柠檬烯、乙酸芳樟酯、α-月桂烯;酯类物质含量的差异可能是造成红花椒与青花椒的精油和水提物香气差异的原因。感官评价结果显示,精油的青香、椒麻和油脂味比水提物更强,水提物的甜香、酸味和哈喇味比精油更突出。通过GC-O分析,在精油中和水提物中分别鉴定出57种和68种香气活性物质,经偏最小二乘法(partial least squares regression,PLSR)进行香气属性和化合物的相关性分析,确定了对精油和水提物香气轮廓影响较大的29种物质。 展开更多
关键词 花椒精油 花椒水提物 气相-质谱联用仪(GC-MS) 气相-嗅闻仪(GC-O) 香气活性 成分 偏最小二乘法(PLSR)
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SAFE法结合GC-MS定量酒醅中39种挥发性生物活性成分 被引量：9
13
作者 孙金沅 王松 +4 位作者 陈璐 周庆伍 李安军 李贺贺 孙宝国 《中国酿造》 CAS 北大核心 2019年第12期140-147,共8页
采用溶剂辅助风味蒸发法(SAFE)结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)仪对古井贡酒入池醅和出池醅中的挥发性成分进行提取分析,选择其中39种经文献报道具有生物活性的化合物通过外标法进行定量,39种化合物在3种出池醅(上层、中层、下层)中的总... 采用溶剂辅助风味蒸发法(SAFE)结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)仪对古井贡酒入池醅和出池醅中的挥发性成分进行提取分析,选择其中39种经文献报道具有生物活性的化合物通过外标法进行定量,39种化合物在3种出池醅(上层、中层、下层)中的总含量分别为(25.65±1.19)μg/g、(30.87±1.59)μg/g、(90.14±2.63)μg/g;采用主成分分析(PCA)法对不同酒醅中生物活性成分的定量结果进行相关性分析,结果表明,入池醅与下层醅处于对立象限,生物活性成分差异较大;下层醅与中层、上层醅也有一定的差异,主要体现为在第一主成分上的区分。 展开更多
关键词 酒醅 溶剂辅助风味蒸发法 生物活性成分 主成分分析 气相色谱-质谱法
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不同区域水对宁夏手抓羊肉滋味特性的影响 被引量：8
14
作者 赵冰 张玉玉 +1 位作者 王守伟 孙宝国 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第8期52-58,共7页
以宁夏盐池滩羊为对象,分别采用宁夏盐池县生活用水、北京丰台区生活用水和超纯水制作手抓羊肉,研究煮制用水对宁夏手抓羊肉滋味特性的影响。结果表明,煮制用水对手抓羊肉的滋味特性具有显著影响,超纯水加工制作的手抓羊肉蛋白质降解指... 以宁夏盐池滩羊为对象,分别采用宁夏盐池县生活用水、北京丰台区生活用水和超纯水制作手抓羊肉,研究煮制用水对宁夏手抓羊肉滋味特性的影响。结果表明,煮制用水对手抓羊肉的滋味特性具有显著影响,超纯水加工制作的手抓羊肉蛋白质降解指数、谷氨酸、5’-肌苷酸的含量显著高于其他两组产品,宁夏盐池县生活用水制作的手抓羊肉中丙氨酸和甘氨酸含量显著高于其他两组产品。通过进一步分析可知,超纯水煮制手抓羊肉中滋味物质的鲜味强度最高,而北京丰台地区生活用水煮制手抓羊肉的鲜味强度最低。结合电子舌和感官分析的结果可以发现,3种水煮制的手抓羊肉产品滋味特性具有显著差异,这与3种水中的微量金属元素种类与含量具有相关性。 展开更多
关键词 煮制用水 手抓羊肉 滋味 金属离子
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白酒窖泥中乳酸菌分离鉴定及其发酵产挥发性风味物质比较 被引量：20
15
作者 王晖 蒲叶 +2 位作者 李霁阳 殷娴 廖永红 《食品科学技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2020年第1期26-35,共10页
从白酒窖泥中分离得到11株乳酸菌,经16S rDNA基因序列同源性分析,鉴定为1株短乳杆菌、1株鼠李糖乳杆菌、2株干酪乳杆菌和7株铅黄肠球菌。分析了11株菌MRS培养基发酵产乳酸性能,结果表明:乳酸产量与菌群生长呈正相关,鼠李糖乳杆菌L9、干... 从白酒窖泥中分离得到11株乳酸菌,经16S rDNA基因序列同源性分析,鉴定为1株短乳杆菌、1株鼠李糖乳杆菌、2株干酪乳杆菌和7株铅黄肠球菌。分析了11株菌MRS培养基发酵产乳酸性能,结果表明:乳酸产量与菌群生长呈正相关,鼠李糖乳杆菌L9、干酪乳杆菌L10与L11发酵液乳酸含量较高,分别为15.74、15.58、14.74 g/L。4株代表菌相同条件下发酵高粱培养液产挥发性风味组分,共有物质13种,包含了白酒中重要香气成分:乙酸、己酸、乙酸苯乙酯和苯乙醇,且乙酸、己酸相对含量较高。各菌产可挥发性组分差异明显,相对含量较高的化合物种类为:短乳杆菌L5产烷烃类化合物(27.91%),铅黄肠球菌L8产醇类化合物(43.14%),鼠李糖乳杆菌L9产酯类(7.35%)、酮类(3.61%)和吡嗪类(3.3%)化合物,干酪乳杆菌L11产酸类(27.98%)和芳香类(5.96%)化合物。仅有短乳杆菌L5产四甲基吡嗪,短乳杆菌L5和铅黄肠球菌L8可明显产乙醇,鼠李糖乳杆菌L9和干酪乳杆菌L11产3-羟基-2-丁酮。这些物质对白酒风味和口感有重要影响。研究显示,窖泥中各种乳酸菌特征不一,对白酒酿造有不同影响。本研究旨在为进一步挖掘白酒酿造功能微生物、拓展乳酸菌的应用提供理论依据。 展开更多
关键词 窖泥 乳酸菌 菌种鉴定 乳酸 挥发性风味物质
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聚甘油脂肪酸酯类乳化剂的合成、性质与应用研究进展 被引量：11
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作者 徐宝财 张洁颖 +2 位作者 张桂菊 陈芳莉 赵飞飞 《食品科学技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2019年第5期1-6,41,共7页
聚甘油脂肪酸酯是一类安全、高效、多功能的非离子乳化剂,广泛应用于食品、化妆品、医药等领域。近年来,对于聚甘油脂肪酸酯类乳化剂的合成、性质及应用研究非常活跃。概述了聚甘油脂肪酸酯的化学合成方法或酶催化合成方法,主要介绍了... 聚甘油脂肪酸酯是一类安全、高效、多功能的非离子乳化剂,广泛应用于食品、化妆品、医药等领域。近年来,对于聚甘油脂肪酸酯类乳化剂的合成、性质及应用研究非常活跃。概述了聚甘油脂肪酸酯的化学合成方法或酶催化合成方法,主要介绍了聚甘油脂肪酸酯的安全性、表界面性质、乳化性、抑菌性等重要性质的研究进展,重点阐述了聚甘油脂肪酸酯在功能性成分的包载与递送、油脂结晶调节、面团调理剂和柔软剂,以及食品工业中起泡和稳定泡沫等方面的应用,并对今后的研究方向进行了展望。 展开更多
关键词 聚甘油脂肪酸酯 食品乳化剂 化学合成 酶催化合成 表界面性质 乳化性 抑菌性
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木姜子香气成分与生物活性及其代谢途径的研究进展 被引量：12
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作者 蒲丹丹 陕怡萌 张玉玉 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2022年第17期435-448,共14页
木姜子作为一种药食两用的香辛料,具有较强的抗菌、抗炎、抗癌等功效,其强烈的柠檬香气,可以去腥增香提味。萜类化合物是木姜子的主要香气成分,以柠檬醛为代表的萜类化合物具有显著的生物活性。木姜子中的关键香气成分包括D-柠檬烯、(Z)... 木姜子作为一种药食两用的香辛料,具有较强的抗菌、抗炎、抗癌等功效,其强烈的柠檬香气,可以去腥增香提味。萜类化合物是木姜子的主要香气成分,以柠檬醛为代表的萜类化合物具有显著的生物活性。木姜子中的关键香气成分包括D-柠檬烯、(Z)-3,7-二甲基-2,6-辛二烯醛、(E)-3,7-二甲基-2,6-辛二烯醛、β-月桂烯、(E)-肉桂酸乙酯和β-石竹烯等。本文主要综述了木姜子在中国的种群分布、香气成分与生物活性的研究进展,以及主要萜类化合物在植物体内的代谢途径,以期对木姜子的资源开发和高附加值利用提供科学依据。 展开更多
关键词 木姜子 香气成分 萜类物质 生物活性 代谢途径
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基于自我主导理论的导生互动关系研究:质性分析视角 被引量：14
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作者 熊慧 杨钋 《学位与研究生教育》 CSSCI 北大核心 2020年第9期60-69,共10页
把自我主导理论引入研究生导生互动情境,开展了成对师生访谈,运用质性研究方法,构建了导生互动影响自我主导力发展模型并分析了影响机制,提出从是否以学生为中心的角度来描述导生互动特征的观点,把导生互动划分为助益性和控制性两类性... 把自我主导理论引入研究生导生互动情境,开展了成对师生访谈,运用质性研究方法,构建了导生互动影响自我主导力发展模型并分析了影响机制,提出从是否以学生为中心的角度来描述导生互动特征的观点,把导生互动划分为助益性和控制性两类性质五个维度。理想的导生研究伙伴模型中导生互动呈现出助益性特征,而修正后的模型则包含了助益性和控制性特征。建议导师应加强与研究生的助益性互动,同时谨慎对待控制性互动,包括任务挑战应适度,以及减少行动控制,把握好导生互动中的“度”;建议研究生培养单位建立相关机制,划清导师和研究生的权利和责任边“界”,让导师和研究生互动有“助”。 展开更多
关键词 导生互动 自我主导力 研究生教育 助益性 控制性
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椰子油酰基芳香族氨基酸盐的绿色合成与性能评价 被引量：6
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作者 王楠 张平平 +2 位作者 陈政宏 王策 徐宝财 《精细化工》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第11期2305-2311,共7页
采用绿色合成方法,利用椰子油与含芳香环取代基的组氨酸钠、苯丙氨酸钠、酪氨酸钠直接进行酰胺化反应制备了3种椰子油酰基芳香族氨基酸盐。采用HPLC-MS、FTIR对产物组成和结构进行了表征,并对合成产品的性能进行了测定。结果表明,椰子... 采用绿色合成方法,利用椰子油与含芳香环取代基的组氨酸钠、苯丙氨酸钠、酪氨酸钠直接进行酰胺化反应制备了3种椰子油酰基芳香族氨基酸盐。采用HPLC-MS、FTIR对产物组成和结构进行了表征,并对合成产品的性能进行了测定。结果表明,椰子油酰基氨基酸盐表面活性剂的界面性能受氨基酸结构的影响较大,椰子油酰基苯丙氨酸钠与椰子油酰基组氨酸钠的临界胶束浓度(CMC)分别为9.84×10^(-5)和6.79×10^(-5)mol/L,均远小于椰子油酰基酪氨酸钠的CMC(1.54×10^(-2)mol/L)。3种椰子油酰基氨基酸盐表面活性剂均具有良好的乳化性、起泡性及泡沫稳定性,乳液分出10 mL水相最长需要342 s,泡沫高度最高达到157 mm,稳泡性参数,即发泡结束后30min时泡沫高度(H5)与0min泡沫高度(H1)比值(H5/H1)最高达到0.898;耐硬水性等同或优于皂类;在蒸馏水中的去污力与十二烷基苯磺酸钠(LAS)、α-烯基磺酸钠(AOS)、椰子油钠皂等传统表面活性剂相当。 展开更多
关键词 氨基酸表面活性剂 乳化 泡沫 去污 表面张力
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噻唑类食品香料的研究进展 被引量：3
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作者 梁森 房子林 +2 位作者 李培 田红玉 孙宝国 《食品科学技术学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第6期26-36,51,共12页
噻唑类香料是一类重要的含硫杂环类香料,由于其香气浓郁、特征性强,一直备受调香师的喜爱。随着分析技术的不断发展,越来越多的噻唑类化合物在食品中被鉴定出来。目前,经美国食用香料与萃取物制造者协会(FEMA)安全评价的噻唑类香料有39... 噻唑类香料是一类重要的含硫杂环类香料,由于其香气浓郁、特征性强,一直备受调香师的喜爱。随着分析技术的不断发展,越来越多的噻唑类化合物在食品中被鉴定出来。目前,经美国食用香料与萃取物制造者协会(FEMA)安全评价的噻唑类香料有39种(噻唑类29种、噻唑啉类10种),我国GB 2760—2014中允许使用的噻唑类香料有29种。重点对经过FEMA安全评价的39种噻唑类香料的研究现状进行了汇总,介绍了其允许使用情况、香气特征和天然存在情况等。总结了食品加工过程中噻唑类风味化合物可能的形成途径,包括含硫化合物热降解和美拉德反应两类。在食品加工过程中,含硫氨基酸在较高温度下会经过脱氨、脱羧等发生热降解反应形成噻唑及其衍生物。此外,硫胺素加热时也可以降解成多种含硫和含氮挥发性风味物质,其中噻唑类降解产物主要有4-甲基-5-(β-羟基乙基)噻唑、4-甲基噻唑、4,5-二甲基噻唑、4-甲基-5-乙基噻唑等。从传统化学合成、光化学合成和电化学合成3个方面介绍了噻唑类化合物典型的化学合成方法及其反应机理。最后,指出突破合成香料行业中存在的香料新品种开发与创新不足、传统生产工艺落后及环境污染严重等瓶颈问题,是未来促进我国合成香料产业快速稳定发展的研究重点。 展开更多
关键词 噻唑类香料 食品香料 含硫香料 香气特征 合成方法
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