SAFE结合GC-MS/O分离分析29种淡香型天然香辛料香气活性成分 被引量：4

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作者 蒲丹丹 孟瑞馨 +3 位作者 曹博雅 郑瑞仪 孙宝国 张玉玉 《精细化工》 北大核心 2025年第1期135-148,158,共15页

采用溶剂萃取结合溶剂辅助风味蒸发萃取(SAFE),分离富集29种淡香型天然香辛料的香气活性成分,使用气相色谱质谱/嗅闻联用仪(GC-MS/O)进行了定性定量测定。将各类香气活性化合物的种类和含量构建相关系数矩阵网络,建立了不同香辛料的网... 采用溶剂萃取结合溶剂辅助风味蒸发萃取(SAFE),分离富集29种淡香型天然香辛料的香气活性成分,使用气相色谱质谱/嗅闻联用仪(GC-MS/O)进行了定性定量测定。将各类香气活性化合物的种类和含量构建相关系数矩阵网络,建立了不同香辛料的网络可视化图。结果表明,共检测到244种香气活性成分,其含量较高的主要成分为151种,包括烯烃类31种、醇类20种、酯类13种、酮类18种、醛类13种、酚类10种、含硫类11种、酸类9种、醚类6种、烷烃类7种和含氮类4种。芳樟醇和香兰素分别在28、25种淡香型香辛料中检出。香荚兰、枯茗、芒果和月桂叶中质量分数最高的分别为香兰素、4-异丙基苯甲醛、柠檬醛和4-异丙基苯甲醛;枫茅、月桂叶、豆蔻、甘牛至、草果、迷迭香、罗幌子和藏红花中醇类化合物的质量分数较高,分别为香叶醇、α-松油醇、桉叶油醇、芳樟醇、反式-橙花叔醇、(–)-4-萜品醇、桉叶油醇、(1α,2α,5α)-2-甲基-5-(1-甲基乙基)-双环[3.1.0]己-2-醇;刺柏、圆叶当归、姜黄、甘草、迷迭香、调料九里香和菖蒲中的烯烃类化合物质量分数最高,分别为茴香脑、大根香叶烯、α-姜黄烯、反-菖蒲烯、β-瑟林烯、洋芹脑和茴香脑;蒙百里香、葫芦巴、罗幌子中主要的酚类化合物为丁香酚;刺山柑、欧芹中主要的酯类化合物为乙酸松油酯;芒果、香椿中的含硫类物质种类和含量最高,分别为3-甲硫基丙醛和1-甲基乙基丙基二硫;芝麻主要以2,6-二甲基吡嗪和4-烯丙基苯甲醚为主;石榴和山奈的主要香气活性成分为茴香脑;杨桃的主要香气活性成分为水杨酸甲酯。29种淡香型香辛料分为4大类,其中香椿的介中心度最高,表明其在淡香型香辛料网络中起着核心桥梁作用。 展开更多

关键词 淡香型香辛料 溶剂辅助风味蒸发萃取 气相色谱-串联质谱 气相色谱-串联质谱/嗅闻仪 香气活性成分 香料与香精

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植物乳杆菌脂磷壁酸对小鼠肠炎的作用及其机制 被引量：2

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作者 张露婷 刘榉元 +5 位作者 孔淑文 陈诺 杨冰钰 夏慧妹 杨贞耐 张健 《食品科学技术学报》 北大核心 2025年第1期44-54,共11页

为了明确植物乳杆菌脂磷壁酸对肠炎的作用,提取了益生性植物乳杆菌GSL P-7的脂磷壁酸(lipoteichoic acid,LTA),灌胃肠炎小鼠,检测小鼠肠道组织损伤、血清炎症因子、髓过氧化物酶(myeloperoxidase,MPO)和抗氧化物活性、粪便中短链脂肪酸... 为了明确植物乳杆菌脂磷壁酸对肠炎的作用,提取了益生性植物乳杆菌GSL P-7的脂磷壁酸(lipoteichoic acid,LTA),灌胃肠炎小鼠,检测小鼠肠道组织损伤、血清炎症因子、髓过氧化物酶(myeloperoxidase,MPO)和抗氧化物活性、粪便中短链脂肪酸的含量以及免疫信号通路相关蛋白表达水平的变化,结果显示,脂磷壁酸能有效缓解肠道炎症,效果优于益生菌菌体GSL P-7。与肠炎小鼠相比,脂磷壁酸干预能够显著减轻小鼠结肠组织病理学损伤,结肠萎缩减少12.38%;血清中促炎相关细胞因子TN F-α、I L-1β、I L-6、I L-12含量分别降低了34.97%、52.47%、38.59%、34.30%,抗炎相关细胞因子I L-10的含量增加了24.78%(P<0.05);结肠组织的MPO和血清中的MPO活性、一氧化氮(NO)和丙二醛(malondialdehyde,MDA)的含量分别降低了27.93%、23.84%、29.60%、35.32%,总超氧化物歧化酶(total superoxide dismutase,T-SOD)和谷胱甘肽(glutathione,GSH)活性增加了56.86%、39.74%;肠道短链脂肪酸总量提高了3.92倍,表明脂磷壁酸干预后肠道炎症缓解(P<0.05)。差异表达蛋白的Wester n-blot检测显示,抑制肠上皮细胞TLR4,MyD88和MAPK关键蛋白的表达,阻断TLR 4-MyD88-MAPK和N F-κB信号通路,是脂磷壁酸缓解肠炎的可能机制。 展开更多

关键词 植物乳杆菌 脂磷壁酸 肠炎 缓解作用 机制

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白酒感官品评方法及风味轮研究进展 被引量：1

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作者 那睿 贾银桃 +5 位作者 商晓龙 雷欣雨 贾晓雅 孙啸涛 董蔚 敖灵 《中国酿造》 北大核心 2025年第7期1-11,共11页

白酒作为中国传统蒸馏酒,以其独特风味和复杂香气成分引起广泛关注。随着消费者对白酒品质需求的提升,深入研究白酒风味变得愈加重要。风味轮作为一种系统化、标准化的工具,能够有效描述和评估白酒的风味特征,对提升白酒品质具有重要意... 白酒作为中国传统蒸馏酒,以其独特风味和复杂香气成分引起广泛关注。随着消费者对白酒品质需求的提升,深入研究白酒风味变得愈加重要。风味轮作为一种系统化、标准化的工具,能够有效描述和评估白酒的风味特征,对提升白酒品质具有重要意义。该文总结了白酒感官品评方法的发展历程及其感官描述型分析工具,重点探讨了风味轮的构建和标准参比样的制作。综述了近十年不同香型白酒风味轮的构建范式,并深入讨论了其构造方法的差异,提出了跨香型整体白酒风味轮的构想。此外,针对现有研究中白酒参比样香气强度难以统一的问题,展望了未来制定统一白酒风味轮和建立适用于大众的白酒感官词典,以期为酒体设计和产品开发提供科学工具。 展开更多

关键词 白酒 风味轮 参比样 感官评价

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负载黑米花色苷的纳米颗粒对Caco-2细胞损伤的保护作用

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作者 刘雅琪 周娜 +3 位作者 冯蒙蒙 艾欣 赵磊 赵亮 《食品科学》 EI CAS 北大核心 2025年第3期102-109,共8页

为提高黑米花色苷(black rice anthocyanins,BRA)的稳定性和生物活性,本研究利用牛血清白蛋白(bovine serum albumin,BSA)和京尼平(genipin,GP)制备负载BRA的纳米颗粒(BRA-BSAGP),并分析BSAGP与BRA的相互作用,探究BRA-BSAGP在模拟胃肠... 为提高黑米花色苷(black rice anthocyanins,BRA)的稳定性和生物活性,本研究利用牛血清白蛋白(bovine serum albumin,BSA)和京尼平(genipin,GP)制备负载BRA的纳米颗粒(BRA-BSAGP),并分析BSAGP与BRA的相互作用,探究BRA-BSAGP在模拟胃肠道消化环境中的释放特性,以及对葡聚糖硫酸钠(dextran sulfate sodium,DSS)诱导Caco-2细胞损伤的改善效果及作用机制。结果表明,BRA-BSA_(GP)形态呈较均一的球形,其BRA包埋率为(81.10±0.08)%;傅里叶变换红外光谱和X射线衍射分析结果显示,BRA被成功包埋在BSA中。体外胃肠道释放实验证实BRA-BSA_(GP)纳米颗粒能够有效减缓BRA的释放,在模拟空腹和进食状态下最终释放量仅分别为22.51%和20.10%。细胞实验结果表明,BRA-BSAGP显著提高了DSS诱导损伤的Caco-2细胞的存活率,并增加了紧密连接蛋白(Claudin-1、Occludin和ZO-1)的表达水平。本研究结果可为BRA的应用和开发缓解溃疡性结肠炎损伤的功能性食品提供理论依据。 展开更多

关键词 黑米花色苷 牛血清白蛋白 京尼平 CACO-2细胞

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十七烷基间苯二酚对氧化三甲胺诱导的人脐静脉内皮细胞损伤的作用机制

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作者 杨子慧 张眙曼 +3 位作者 王子元 叶高琪 刘洁 王静 《食品科学技术学报》 北大核心 2025年第1期85-95,共11页

为探究全麦食品中生物活性物质十七烷基间苯二酚(5-heptadecylresorcinol,A R-C17)对动脉粥样硬化的作用机制,采用氧化三甲胺(trimethylamine-N-oxide,TMAO)诱导人脐静脉内皮细胞(human umbilical vein endothelial cell,HUVEC),建立损... 为探究全麦食品中生物活性物质十七烷基间苯二酚(5-heptadecylresorcinol,A R-C17)对动脉粥样硬化的作用机制,采用氧化三甲胺(trimethylamine-N-oxide,TMAO)诱导人脐静脉内皮细胞(human umbilical vein endothelial cell,HUVEC),建立损伤模型,通过检测内皮细胞迁移、线粒体功能、凋亡水平及其相关蛋白表达,揭示A R-C17对HUVEC的保护效果及其作用机制。研究结果表明:不同浓度的A R-C17(0.5、1.0、2.0μmol/L)能够显著抑制TMAO诱导的细胞存活率下降,HUVEC存活率分别提升至69%、71%和72%;3种剂量的A R-C17均能显著改善HUVEC内皮功能,细胞迁移率分别提升至47%、55%和71%。线粒体功能评价结果显示,A R-C17能够显著降低TMAO诱导的HUVEC胞内及线粒体活性氧水平,缓解线粒体膜电位紊乱,同时提高细胞的基础呼吸强度、ATP生成量和最大呼吸氧气消耗速率,表明A R-C17显著缓解了TMAO诱导的线粒体功能紊乱。细胞凋亡结果显示,高剂量的A R-C17能够使TMAO诱导的HUVEC凋亡率由32%降低至19%。线粒体依赖凋亡途径相关蛋白表达水平结果表明,A R-C17能够显著降低B细胞淋巴瘤因子-2(B-cell lymphoma-2,BC L-2)相关X蛋白和BC L-2表达量的比值,同时抑制细胞色素C在细胞质中的表达并且提高其在线粒体中的表达水平。研究结果表明,A R-C17可通过改善HUVEC线粒体功能并抑制线粒体依赖性凋亡,进而缓解TMAO诱导的HUVEC损伤。研究旨在为具有预防心血管疾病的全谷物功能食品的开发与利用提供理论基础。 展开更多

关键词 十七烷基间苯二酚 内皮细胞 氧化三甲胺 凋亡 线粒体功能

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花园伯克霍尔德氏菌来源酯合成酶生物信息学分析及合成脂肪酸乙酯的分子机制

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作者 赖鲸慧 杨建平 +5 位作者 代梦琦 曾珊 赵蕾 杨冰艳 黄明泉 徐友强 《食品工业科技》 北大核心 2025年第13期184-195,共12页

目的:菌株BJQ0011是一株分离自酒曲并且可在水相体系催化合成脂肪酸乙酯的细菌,本文拟深入研究其水相体系合成脂肪酸乙酯的机制。方法:本研究对细菌BJQ0011进行全基因组测序和生物信息学分析,定位潜在水相体系酯合成酶,通过基因克隆表... 目的:菌株BJQ0011是一株分离自酒曲并且可在水相体系催化合成脂肪酸乙酯的细菌,本文拟深入研究其水相体系合成脂肪酸乙酯的机制。方法:本研究对细菌BJQ0011进行全基因组测序和生物信息学分析,定位潜在水相体系酯合成酶,通过基因克隆表达技术对潜在水相体系酯合成酶进行功能验证,利用分子对接分析酶催化合成脂肪酸乙酯的分子机制。结果:菌株BJQ0011为花园伯克霍尔德氏菌(Burkholderia anthina),基因JFN94_RS18195编码的酶可在水相体系催化合成丁酸乙酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯和癸酸乙酯,其中催化辛酸合成辛酸乙酯的效率最高。该酶的潜在催化三联体为Ser111-Asp241-His274,Ala22和Met112位点可能参与氧阴离子洞的形成。结合多配体分子对接结果,总结了酶JFN94_RS18195催化合成脂肪酸乙酯的分子过程。结论:本研究结果为白酒重要风味脂肪酸乙酯的合成提供微生物和酶学基础。 展开更多

关键词 酯合成 脂肪酸乙酯 花园伯克霍尔德氏菌 酶 浓香型白酒

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刷油与不刷油电烤箱烤草鱼的风味物质差异

7

作者 裴昭阳 何金鑫 +3 位作者 胡晴晴 王璇 徐玉霞 谢建春 《食品科学技术学报》 北大核心 2025年第5期128-140,共13页

为比较刷葵花籽油与不刷葵花籽油的电烤箱烤制草鱼的风味差异,采用固相微萃取/气相色谱-质谱联用及稀释法气相色谱-嗅闻分析了两种烤草鱼挥发性风味物质。结果表明,刷油后烤鱼中含量最高的脂肪酸由油酸变为亚油酸。正交偏最小二乘回归... 为比较刷葵花籽油与不刷葵花籽油的电烤箱烤制草鱼的风味差异,采用固相微萃取/气相色谱-质谱联用及稀释法气相色谱-嗅闻分析了两种烤草鱼挥发性风味物质。结果表明,刷油后烤鱼中含量最高的脂肪酸由油酸变为亚油酸。正交偏最小二乘回归分析筛选出11种造成两种烤鱼风味差异的重要香气活性化合物,除乙偶姻来源于美拉德反应外,其余均来源于脂肪氧化降解反应。计算气味活性值,发现有20种化合物,如癸醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、己醛、(E)-2-癸烯醛等为两种烤鱼的共同关键香气成分(气味活性值≥1),但刷油烤鱼的关键香气成分更多,风味更好。Pearson相关性分析显示,检测到的关键香气成分均对感官风味属性做主要贡献。来源于亚油酸或油酸氧化降解的(E)-2-癸烯醛、γ-壬内酯等具有油脂香或甜香的风味物质与喜好度呈正相关,且在刷油样品中含量更高;而具有青草味的己醛与喜好度呈负相关,在刷油样品中含量较低,这表明刷油通过改变鱼肉的脂肪酸组成及脂质氧化反应,促进了愉悦风味化合物形成并同时抑制了不良风味产生,以改善烤鱼的风味。 展开更多

关键词 烤草鱼 刷油 风味 香气活性化合物 脂肪酸 相关性 差异

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肠球菌素Gr17和肉桂醛联用对单增李斯特菌的协同抑菌机制研究

8

作者 马文誉 申凯升 +2 位作者 刘琦 刁辛杰 刘国荣 《食品科学技术学报》 北大核心 2025年第5期46-55,共10页

细菌素和精油协同抗菌对食源性致病菌具有一定的抑制作用,但其协同抑菌机制尚不清楚。从形态结构、细胞壁、细胞膜以及能量代谢等方面,探讨肠球菌素Gr17和肉桂醛对单增李斯特菌的协同抗菌机制。时间杀伤实验表明,肠球菌素Gr17和肉桂醛... 细菌素和精油协同抗菌对食源性致病菌具有一定的抑制作用,但其协同抑菌机制尚不清楚。从形态结构、细胞壁、细胞膜以及能量代谢等方面,探讨肠球菌素Gr17和肉桂醛对单增李斯特菌的协同抗菌机制。时间杀伤实验表明,肠球菌素Gr17和肉桂醛以时间依赖性的方式协同抑制单增李斯特菌的生长,24 h内细菌菌落总数可减少6.22 lg(CFU/mL)。扫描和透射电镜分析可知,肠球菌素Gr17和肉桂醛协同破坏了细菌细胞的形态和内部组织,导致细胞结构瓦解。碱性磷酸酶活性和Zeta电位分析表明,肠球菌素Gr17和肉桂醛通过扰乱细菌表面电位和靶向细胞壁成分,协同破坏了单增李斯特菌细胞壁完整性。K^(+)、三磷酸腺苷的泄漏以及核酸、蛋白质和乳酸脱氢酶大量释放表明,肠球菌素Gr17和肉桂醛协同在细胞膜上形成了非选择性孔洞,破坏了细胞膜通透性,并进一步抑制了细胞能量代谢,最终导致不可逆的细胞膜结构损伤和细胞死亡。肠球菌素Gr17主要靶向破坏细胞壁,而肉桂醛则主要作用于细胞膜,两者协同加剧了细胞壁与细胞膜完整性的丧失及能量代谢障碍。研究旨在为天然抗菌剂协同抑菌机制研究提供理论参考和科学依据。 展开更多

关键词 肠球菌素Gr17 肉桂醛 食源性致病菌 协同抑菌机制 天然抗菌剂

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白酒、酒醅及丢糟中生物活性肽的研究进展

9

作者 曾育婷 胡思齐 +1 位作者 刘红芹 黄明泉 《中国酿造》 北大核心 2025年第6期1-7,共7页

近年来,随着人们对健康饮食和功能性食品的重视日益增加,生物活性肽由于其潜在的营养价值和生理功能而受到广泛关注。当前,尽管已有部分研究报道了白酒、酒醅及丢糟中生物活性肽,但系统性研究仍显不足。该文归纳总结了多肽的制备、分离... 近年来,随着人们对健康饮食和功能性食品的重视日益增加,生物活性肽由于其潜在的营养价值和生理功能而受到广泛关注。当前,尽管已有部分研究报道了白酒、酒醅及丢糟中生物活性肽,但系统性研究仍显不足。该文归纳总结了多肽的制备、分离纯化和鉴定方法,系统梳理了白酒、酒醅及丢糟中具有抗氧化、抗炎和降血压活性多肽的研究进展,展望了白酒、酒醅及丢糟中生物活性肽的未来研究方向,并提出相应建议。通过深入挖掘白酒酿造过程中的生物活性肽,旨在为酿酒行业的健康发展提供理论支持,同时为酿酒副产物的资源化综合利用和白酒产业的创新发展提供新思路。 展开更多

关键词 白酒 酒醅 丢糟 多肽 分离鉴定 功能活性

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乳制品中耐热蛋白酶及其检测方法研究进展

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作者 陈刚 周芳芳 +3 位作者 申玉敏 李世腾 段宏 郑玲燕 《食品科学技术学报》 北大核心 2025年第3期1-13,共13页

在乳制品的生产、加工、储存和运输过程中,存在两类蛋白酶:一类是乳制品自身的内源性蛋白酶,另一类则是由于微生物污染而产生的外源性蛋白酶。这些蛋白酶不仅会引发乳制品品质劣变等一系列问题,致使产品的货架期大幅缩减、口感风味严重... 在乳制品的生产、加工、储存和运输过程中,存在两类蛋白酶:一类是乳制品自身的内源性蛋白酶,另一类则是由于微生物污染而产生的外源性蛋白酶。这些蛋白酶不仅会引发乳制品品质劣变等一系列问题,致使产品的货架期大幅缩减、口感风味严重受损,还额外增加了乳品企业在生产及加工流程中的成本投入,压缩了企业的利润空间,制约着行业经济效益的提升。研究发现,嗜冷菌所分泌的耐热蛋白酶,是影响乳制品品质安全的核心要素之一。在乳制品加工、储运这一动态且复杂的过程里,针对耐热蛋白酶活性展开实时、精准的定量监测,依旧是乳制品行业面临的主要技术壁垒与难点。全面梳理了乳制品中耐热蛋白酶的相关知识体系,深入剖析了其主要来源,分析了其特殊的耐热机制以及水解蛋白质的作用模式,阐明其在乳制品环境下独特的生物学活性表现。同时,分析了传统经典检测方法在乳制品内、外源性蛋白酶检测中的技术优势以及现存局限,进而梳理了肽组学法、生物传感器等新兴检测策略。这些新兴检测方法因其独特的技术原理与检测模式,在耐热蛋白酶实时监测领域具有良好的应用前景,有望突破现有的样品复杂基质干扰、检测灵敏度与特异性难以平衡、实时性要求高等技术瓶颈。 展开更多

关键词 乳制品 嗜冷菌 耐热蛋白酶 品质劣变 检测方法

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不同产地筠连红茶风味化学成分差异分析

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作者 孙奇芳 董方 +4 位作者 胡蕾 余文杰 李艳 李金旺 罗丽萍 《食品科学》 北大核心 2025年第6期172-182,共11页

以3个不同产地(银星村、银江村和冒鼓村)筠连红茶为实验材料,进行感官审评和理化品质测定,并采用超高效液相色谱-四极杆飞行时间-质谱(ultra-high performance liquid chromatography-quadrupole time-of-flight-mass spectrometry,UPLC... 以3个不同产地(银星村、银江村和冒鼓村)筠连红茶为实验材料,进行感官审评和理化品质测定,并采用超高效液相色谱-四极杆飞行时间-质谱(ultra-high performance liquid chromatography-quadrupole time-of-flight-mass spectrometry,UPLC-QTOF-MS)和固相微萃取-气相色谱-质谱(solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)分别对非挥发性成分和挥发性成分进行鉴定,并结合热图、主成分分析和偏最小二乘判别分析等多变量分析,区分不同产地筠连红茶关键化合物。结果表明,来自银星村的样品的感官评审得分最高,含水率和茶多酚最低,水浸出物最高,主要表现为汤色红艳明亮,具有甜香、花果香,滋味鲜爽甘醇,叶底细嫩多芽。采用UPLC-QTOF-MS筛选出50种的差异代谢物,可作为区分3个不同产地筠连红茶的潜在标志化合物,大多数糖苷类化合物、部分氨基酸类和有机酸类在银星村中显著积累,大部分的黄酮类和儿茶素化合物在冒鼓村中含量较高。SPME-GC-MS结果表明筠连红茶中含量较高的有芳樟醇、香叶醇和β-紫罗兰酮,均表现出花果香和甜香味,可作为香气特征成分,并筛选出17种差异化合物,可作为区分不同产地筠连红茶的潜在标记挥发性化合物,大多数差异挥发性代谢物均在银星村样品中含量较高,呈现显著的花香和果香。本研究为筠连红茶的质量控制提供理论基础,同时可为进一步探索筠连红茶关键化学成分和香气成分形成机制奠定基础。 展开更多

关键词 筠连红茶 产地 代谢组 理化品质 感官评价

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冷稳定时间对西拉干红葡萄酒瓶储过程中有机酸和挥发性香气成分的影响

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作者 崔文文 程昊天 +3 位作者 潘秋红 张欣珂 李金宸 孟楠 《中国酿造》 北大核心 2025年第10期42-49,共8页

采用高效液相色谱法、顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术,结合感官评价法,探究-6.3℃下不同冷稳定时长(15~20 d)及瓶储时间对西拉干红葡萄酒有机酸、香气物质和感官品质的影响。结果表明,冷稳定处理16 d可显著降低酒石酸的含量,使... 采用高效液相色谱法、顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术,结合感官评价法,探究-6.3℃下不同冷稳定时长(15~20 d)及瓶储时间对西拉干红葡萄酒有机酸、香气物质和感官品质的影响。结果表明,冷稳定处理16 d可显著降低酒石酸的含量,使葡萄酒达到酒石稳定状态,且瓶储时长也会影响酒石酸的含量,对其他有机酸含量影响不显著(P>0.05)。冷稳定处理会显著降低葡萄酒中乙酯类、萜类和芳香族化合物的含量,从而降低葡萄酒的果香、花香和香料香的香气活性值(OAV)累计值,但瓶储期间该影响逐渐消失,冷稳定处理20 d的葡萄酒经瓶储12个月可显著增强果香、花香和烘烤香强度,主成分分析可将不同瓶储时间的酒进行区分,瓶储12个月有助于葡萄酒香气品质的提升。相关性分析结果表明,筛选得到23个OAV>1的关键风味化合物与一种或多种香气属性具有显著、极显著或非常显著正相关关系(P<0.05,P<0.01,P<0.001)。综上,葡萄酒不瓶储的最佳冷稳定处理时长是16 d,若瓶储时间为12个月,则推荐冷稳定处理20 d。 展开更多

关键词 冷稳定 香气物质 有机酸 瓶储时间 香气活性值

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酵母蛋白质组学分析与制备技术研究进展

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作者 赵焱 李宁 +4 位作者 朱绪春 周麟依 韩朝玮 刘晓永 刘红芝 《中国酿造》 北大核心 2025年第3期8-14,共7页

我国传统蛋白的获取大量依赖于种植业和养殖业,存在严重的土地和水资源依赖性,难以应对巨大的蛋白缺口。酵母中蛋白含量超过50%,且必需氨基酸占氨基酸总量的47.58%,是一种完全优质蛋白。目前,工业废酵母多用于提取酵母蛋白,如果可以通... 我国传统蛋白的获取大量依赖于种植业和养殖业,存在严重的土地和水资源依赖性,难以应对巨大的蛋白缺口。酵母中蛋白含量超过50%,且必需氨基酸占氨基酸总量的47.58%,是一种完全优质蛋白。目前,工业废酵母多用于提取酵母蛋白,如果可以通过酵母蛋白质组学分析,筛选高营养的酵母菌株,就能为酵母蛋白资源的利用奠定原料基础。绿色高效的酵母蛋白制备技术直接影响酵母蛋白利用,目前多采用酸碱制备酵母蛋白,亟待开发高效清洁的酵母蛋白制备技术。该文介绍了蛋白质组学相关技术,并探讨了不同种类、不同培养条件以及不同生长阶段的酵母菌株的蛋白质组差异和多种不同酵母蛋白制备工艺的比较,旨在为高产蛋白酵母菌株的筛选和酵母蛋白资源的高值化利用奠定理论基础,并勾勒出未来的发展前景。 展开更多

关键词 酵母蛋白 蛋白质组学 制备技术 研究进展

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SAFE-GC-MS/O法比较18种浓香型天然香辛料香气活性成分差异分析 被引量：7

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作者 蒲丹丹 孟瑞馨 +3 位作者 曹博雅 郑瑞仪 孙宝国 张玉玉 《精细化工》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第6期1328-1344,1392,共18页

采用溶剂萃取法,结合溶剂辅助蒸发(SAFE)装置,分离富集了18种浓香型天然香辛料的挥发性香气活性成分,使用气相色谱-质谱/嗅闻联用(GC-MS/O)对香气活性成分进行了定性定量分析,依据主成分分析法分析其含量差异。结果表明,在检测出的192... 采用溶剂萃取法,结合溶剂辅助蒸发(SAFE)装置,分离富集了18种浓香型天然香辛料的挥发性香气活性成分,使用气相色谱-质谱/嗅闻联用(GC-MS/O)对香气活性成分进行了定性定量分析,依据主成分分析法分析其含量差异。结果表明,在检测出的192种香气活性成分中,烯烃类化合物种类最多,为46种,其次为醇类39种、酯类29种、酮类22种、醛类20种、酚类13种、烷烃9种、酸类8种、醚类5种、含硫化合物1种。18种浓香型天然香辛料可依据主成分分析法分为4类:(1)以茴香脑为主的龙蒿、八角茴香、莳萝和小茴香;(2)以反式-肉桂醛、桉叶油醇为主的阴香;(3)以4-烯丙基苯乙酸酯和丁香酚为主的丁香、以桉叶油醇为主的小豆蔻、以乙酸桂酯为主的大清桂、以合成右旋龙脑、百里香酚和香芹酚为主的百里香、以反式-肉桂醛和丙位依兰油烯为主的桂皮、以左旋香芹酮为主的葛缕子、以黄樟素为主的肉豆蔻和以3-甲基苯甲酸乙酯为主的芹菜籽;(4)以芳樟醇和香叶醇为主的芫荽籽、以芳樟醇和4-烯丙基苯甲醚为主的甜罗勒、以乙酸芳樟酯为主的牛至、以肉豆蔻醚为主的多香果和以甲基丁香酚为主的香豆蔻。 展开更多

关键词 浓香型香辛料 溶剂辅助蒸发 气相色谱-质谱联用 气相色谱-质谱/嗅闻联用 香气活性成分 食品化学品

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溶剂辅助风味蒸发结合气相色谱-质谱/嗅闻法分析20种辛香型香辛料香气活性成分 被引量：8

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作者 曹博雅 蒲丹丹 +3 位作者 郑瑞仪 孟瑞馨 孙宝国 张玉玉 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第14期121-132,共12页

为研究辛香型香辛料的香气活性成分,推进其加工和应用标准化进程,本实验利用溶剂辅助风味蒸发法分离提取香辛料的挥发性香气成分,结合气相色谱-质谱/嗅闻技术对20种辛香型香辛料的香气活性成分进行定性定量分析。基于嗅闻分析,在香辛料... 为研究辛香型香辛料的香气活性成分,推进其加工和应用标准化进程,本实验利用溶剂辅助风味蒸发法分离提取香辛料的挥发性香气成分,结合气相色谱-质谱/嗅闻技术对20种辛香型香辛料的香气活性成分进行定性定量分析。基于嗅闻分析,在香辛料样品中共嗅闻到203种香气活性化合物(香气稀释因子≥9),主要由醇类、含硫类化合物、烯烃类、酯类、酮类、醛类、酚类、酸类组成,不同种类香辛料的香气活性成分含量存在差异。进一步进行主成分分析,所有样品可以很好地划分为3组。大蒜、大葱、小葱、洋葱的香气活性成分以含硫类化合物为主,其余香辛料的香气活性成分以烯烃类、醇类、酚类、酮类为主。含硫类香气活性成分在大蒜中检出含量最高,为3 484 777.68μg/kg,在大蒜中检出多种具有葱属植物风味特征的二硫醚、三硫醚等含硫类化合物;烯烃类香气活性成分在姜中检出含量最高,为72 847 224.14μg/kg,检出姜的主要香气成分α-姜烯、β-倍半水芹烯等;醇类香气活性成分和酮类香气活性成分在野薄荷中检出含量较高,分别为284 886.09μg/kg和196 167.66μg/kg,检出野薄荷的特征香气成分薄荷醇、香芹酮;醛类香气活性成分在木姜子中检出含量较高,为469 242.68μg/kg,检出木姜子的主要香气成分柠檬醛、香茅醛等。本研究解析了辛香型香料的关键香气成分,为其精深加工提供一定的理论依据。 展开更多

关键词 辛香型香辛料 溶剂辅助蒸发萃取 气相色谱-质谱/嗅闻联用 香气活性成分

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GC-MS/GC-O-MS结合PLSR分析新型青稞白酒的关键香气物质 被引量：8

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作者 赵雅惠 廖鹏飞 +6 位作者 陈璐 张玉红 王旭亮 靳玉龙 于佳俊 李贺贺 孙金沅 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第19期228-239,共12页

为明晰新型青稞白酒的香气特点,探究不同工艺对酒体风味的影响,以青稞为原料,在清香型白酒工艺基础上引入高温堆积工艺后生产得到一种新型青稞白酒。采用感官定量描述法(quantitative descriptive analysis,QDA)对三个新型青稞白酒原酒... 为明晰新型青稞白酒的香气特点,探究不同工艺对酒体风味的影响,以青稞为原料,在清香型白酒工艺基础上引入高温堆积工艺后生产得到一种新型青稞白酒。采用感官定量描述法(quantitative descriptive analysis,QDA)对三个新型青稞白酒原酒样品进行分析,并使用液液萃取法(liquid-liquid extraction,LLE)结合气相色谱-质谱联用仪(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)以及气相色谱-嗅闻-质谱联用仪(gas chromatographyolfactometry-mass spectrometry,GC-O-MS)对其中香气活性物质进行分析,并采用偏最小二乘回归(partial least squares regression,PLSR)结合分析。三个原酒样品中共检出139种挥发性物质,57种香气化合物,共有11种香气化合物的香气活性值(odor active value,OAV)大于1。经二轮发酵的原酒中挥发性化合物总含量为一轮发酵后原酒的1.4倍,酒的粮香、糟香增加,辛酸乙酯、己酸乙酯、异戊酸乙酯以及愈创木酚是相对应的关键香气化合物。经过高温堆积工艺的原酒糟香、粮香降低,花香更加明显,与未经高温堆积的酒样相比,丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯的OAV降低,乙酸异戊酯、愈创木酚、4-甲基愈创木酚的OAV升高。高温堆积后乙酸异戊酯浓度提升,酒样花香增强,丁酸、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯浓度降低,酒样粮香降低。 展开更多

关键词 青稞白酒 风味 感官定量描述分析 气相色谱-质谱法 香气活性值

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白酒物质检测中基质效应的挑战与消减 被引量：3

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作者 连旭东 商晓龙 +6 位作者 贾银桃 叶思廷 安明哲 赵东 郑佳 孙啸涛 董蔚 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第21期323-330,共8页

白酒中已报道发现的物质成分,具有种类多、含量分布广、结构差异大的特点。因此基质效应普遍存在于白酒物质检测中,对目标化合物的准确定性、定量有一定挑战。本文综述了白酒基质效应的影响因素、产生后果和消减途径,特别是聚焦前处理... 白酒中已报道发现的物质成分,具有种类多、含量分布广、结构差异大的特点。因此基质效应普遍存在于白酒物质检测中,对目标化合物的准确定性、定量有一定挑战。本文综述了白酒基质效应的影响因素、产生后果和消减途径,特别是聚焦前处理方法应用、仪器分析方法选择、基质匹配法和内标法等减少和补偿基质效应方法的研究进展,旨在为提高白酒分析的准确性和科学性提供理论依据,并为酒企质控指标的科学构建提供理论支持。 展开更多

关键词 白酒 基质效应 风味物质 风险因子 消减和补偿方法

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基于分子模拟的鸡肉增鲜肽增鲜机制 被引量：1

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作者 张敬铖 何玮 +1 位作者 梁莉 张玉玉 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第24期1-8,共8页

为了研究增鲜肽的增鲜机制,通过分子模拟技术结合感官评价分析3条鸡肉源肽LPLQD、DGGRYY和DEAGPSIVH的增鲜作用、增鲜肽-谷氨酸-味觉受体互作分子机制及其动态结合过程。增鲜肽的特性分析结果表明,3条增鲜肽水溶性较好且无毒性。感官分... 为了研究增鲜肽的增鲜机制,通过分子模拟技术结合感官评价分析3条鸡肉源肽LPLQD、DGGRYY和DEAGPSIVH的增鲜作用、增鲜肽-谷氨酸-味觉受体互作分子机制及其动态结合过程。增鲜肽的特性分析结果表明,3条增鲜肽水溶性较好且无毒性。感官分析结果显示,3条增鲜肽均对质量分数0.35%谷氨酸钠溶液具有鲜味感知加成作用。分子对接结果表明,增鲜肽的存在显著增加了配体体系与味觉受体亚型1(taste receptor type 1,T1R1)间的相互作用,包括静电相互作用、疏水相互作用和氢键相互作用,从而增强了配体体系与T1R1之间的结合稳定性。在分子动力学模拟过程中,鲜味受体T1R1胞外捕蝇草结构域相对稳定,而富半胱氨酸结构域存在较大的空间波动。氢键数量统计结果显示,增鲜肽加入配体体系能够增加配体与受体间氢键相互作用,从而增强配体与受体的结合强度。通过前沿分子轨道计算确定了Ser、Tyr、Gln、Arg和His等氨基酸残基为增鲜肽与T1R1结合的主要活性位点。以上研究结果可为理解增鲜肽的增鲜机制以及新型增鲜剂的开发提供理论支持。 展开更多

关键词 增鲜肽 分子对接 分子动力学 前沿分子轨道

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β-半乳糖苷酶的固定化及其合成低聚半乳糖研究

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作者 李智慧 赖田甜 +4 位作者 张敏 郝瑞敏 姚梦珂 赵华 杨贞耐 《食品科学技术学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第6期102-112,共11页

选用壳聚糖、海藻酸钠、海藻酸钠/明胶、海藻酸钠/羧甲基纤维素为固定化载体材料,探究β-半乳糖苷酶的固定化方法,并将获得的适宜固定化酶应用于合成低聚半乳糖(galacto-oligosaccharide,GOS)。结果表明,较优固定化载体为壳聚糖,β-半... 选用壳聚糖、海藻酸钠、海藻酸钠/明胶、海藻酸钠/羧甲基纤维素为固定化载体材料,探究β-半乳糖苷酶的固定化方法,并将获得的适宜固定化酶应用于合成低聚半乳糖(galacto-oligosaccharide,GOS)。结果表明,较优固定化载体为壳聚糖,β-半乳糖苷酶的优化固定化条件为壳聚糖质量浓度0.03 g/mL,静置时间2 h,戊二醛体积分数2%,交联时间3 h,吸附时间12 h,固定化温度60℃,加酶量0.4 mg/g(以壳聚糖微球质量计)。与游离酶相比,固定化酶的耐酸、碱、热的稳定性显著提升。进一步利用壳聚糖固定化β-半乳糖苷酶合成GOS,确定了优化反应条件:加酶量为2 U/mL,pH值为6.0,反应温度为50℃,初始乳糖质量浓度为500 g/L,反应时间为14 h。此条件下GOS产率可达到52.61%,高于已报道的GOS产率(25.1%~46.0%),且产物中聚合度大于等于3的GOS含量为37.07%。固定化酶重复使用5次后,产GOS活性仍保留了97.21%,研究获得的壳聚糖固定化β-半乳糖苷酶在GOS合成领域具有良好的应用前景。 展开更多

关键词 Β-半乳糖苷酶 低聚半乳糖合成 固定化方法 壳聚糖 交联

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酪蛋白源活性肽的微胶囊化及其对酸乳品质的影响

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作者 任青霞 赵华 +1 位作者 吴经纬 杨贞耐 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第16期53-60,共8页

为提高酸乳中酪蛋白源活性肽的稳定性及功能性,以包埋率和载肽量为筛选指标,确定以海藻酸钠和蔗糖脂肪酸酯为壁材的最佳包埋方式制备酪蛋白活性肽微胶囊并应用于酸乳。结果表明:扫描电子显微镜、傅里叶变换红外光谱、X射线衍射、差示扫... 为提高酸乳中酪蛋白源活性肽的稳定性及功能性,以包埋率和载肽量为筛选指标,确定以海藻酸钠和蔗糖脂肪酸酯为壁材的最佳包埋方式制备酪蛋白活性肽微胶囊并应用于酸乳。结果表明:扫描电子显微镜、傅里叶变换红外光谱、X射线衍射、差示扫描量热分析显示,微胶囊能够有效包埋酪蛋白活性肽;体外缓释实验表明,微胶囊表现出良好的缓释性能,经3 h的肠道消化后胃肠联合释放率达到(62.57±1.17)%;将微胶囊化活性肽应用于酸乳加工,发现酸乳的持水性、硬度和黏性均得到改善,同时其1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力达到(63.73±1.97)%,避免了乳酸菌发酵过程对酪蛋白水解肽的降解,提高了酸乳的功能性。 展开更多

关键词 酪蛋白水解物 活性肽 微胶囊 酸乳 抗氧化

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