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超声波改性对藜麦膳食纤维理化性质和结构的影响
1
作者
王宗伟
杨子慧
+5 位作者
侯欣雨
王子元
王星煜
杨海宏
刘洁
王静
《食品科学技术学报》
北大核心
2025年第5期182-192,共11页
藜麦膳食纤维具有优良的理化性质和功能活性,被认为是一种高品质的膳食纤维。以藜麦麸皮可溶性膳食纤维(quinoa bran soluble dietary fiber,QBSDF)为研究对象,采用不同功率(0、200、400、600、800、1000 W)的超声波对其进行改性处理,...
藜麦膳食纤维具有优良的理化性质和功能活性,被认为是一种高品质的膳食纤维。以藜麦麸皮可溶性膳食纤维(quinoa bran soluble dietary fiber,QBSDF)为研究对象,采用不同功率(0、200、400、600、800、1000 W)的超声波对其进行改性处理,通过检测QBSDF改性前后的粒径、分子质量、孔隙率、比表面积、Zeta-电位、单糖组成、红外光谱、微观结构、持水力、持油力、葡萄糖吸附能力和黏度等指标,探讨其改性前后的理化性质和结构特征变化。结果表明:超声波改性后QBSDF的持水力、持油力、葡萄糖吸附能力均显著提高(P<0.05);流变性质分析表明,经超声波改性后QBSDF的黏度值和储能模量明显增加,损耗模量减小;粒径、分子质量和扫描电镜分析表明,经超声波改性后QBSDF的分子质量和平均粒径均显著减小(P<0.05),表面结构更为疏松,出现蜂巢状的多孔特征;孔隙率和比表面积分析表明,经超声波改性后QBSDF的孔隙率和比表面积均显著增大(P<0.05),并随着超声功率增加呈上升趋势;单糖组成和红外光谱分析结果表明,超声波改性后QBSDF的单糖和化学基团种类未发生变化,但其单糖组成比例和化学基团峰强度明显改变,说明改性会破坏膳食纤维内—OH、C—H等基团相关的化学键。因此,超声波处理可明显改变QBSDF的微观结构,增大其与物质的接触面积与结合位点,提高其持水力、持油力和葡萄糖吸附能力等理化性质,且超声改性后QBSDF的持水力和持油力均高于超声改性后的燕麦膳食纤维。故超声波处理可作为一种改性藜麦麸皮可溶性膳食纤维理化性质的优良方法,希望为提高藜麦膳食纤维的利用率及进一步挖掘其功能价值提供理论依据。
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关键词
藜麦麸皮
超声波改性
可溶性膳食纤维
理化特性
流变特性
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职称材料
莲子红衣黄酮对馒头品质和消化特性的影响
被引量：
3
2
作者
徐虹
王琮琮
龚凌霄
《食品与生物技术学报》
CSCD
北大核心
2024年第10期120-129,共10页
莲子红衣富含多种活性成分,但由于味道苦涩,限制了其在食品中的应用。作者首先制备了质量分数高达90%的莲子红衣黄酮提取物,并将其添加到馒头中,对馒头比容、色泽、质构、感官评价及体外消化特性等指标进行了测定。结果表明,莲子红衣黄...
莲子红衣富含多种活性成分,但由于味道苦涩,限制了其在食品中的应用。作者首先制备了质量分数高达90%的莲子红衣黄酮提取物,并将其添加到馒头中,对馒头比容、色泽、质构、感官评价及体外消化特性等指标进行了测定。结果表明,莲子红衣黄酮提取物对α-葡萄糖苷酶具有较强的抑制作用;随着莲子红衣黄酮质量分数的增加,馒头比容先增大后减小,馒头皮和馒头芯的L^(*)值逐渐降低,硬度、胶着性和咀嚼性逐渐增强,黏性、弹力、弹性及内聚性逐渐减小。感官评价结果表明,添加质量分数0.5%、1.0%的莲子红衣黄酮馒头可接受度较高,没有明显的苦涩味或其他不良风味,形态较好,回弹性较好,咬劲强。另外,莲子红衣馒头能够有效减缓淀粉的水解速率,显著降低快速消化淀粉质量分数,同时增加抗性淀粉质量分数;与普通白面馒头相比,添加质量分数2.0%的红衣黄酮馒头可使预估血糖生成指数(eGI)显著降低,与市售低血糖生成指数(GI)面包的eGI值相近。
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关键词
莲子红衣
黄酮类化合物
馒头
体外消化
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职称材料
题名
超声波改性对藜麦膳食纤维理化性质和结构的影响
1
作者
王宗伟
杨子慧
侯欣雨
王子元
王星煜
杨海宏
刘洁
王静
机构
北京工商大学
国家
粮食
产业
(
副
产物
食用
资源
开发
)
技术创新
中心
出处
《食品科学技术学报》
北大核心
2025年第5期182-192,共11页
基金
北京市教委科研项目(KM202210011011)。
文摘
藜麦膳食纤维具有优良的理化性质和功能活性,被认为是一种高品质的膳食纤维。以藜麦麸皮可溶性膳食纤维(quinoa bran soluble dietary fiber,QBSDF)为研究对象,采用不同功率(0、200、400、600、800、1000 W)的超声波对其进行改性处理,通过检测QBSDF改性前后的粒径、分子质量、孔隙率、比表面积、Zeta-电位、单糖组成、红外光谱、微观结构、持水力、持油力、葡萄糖吸附能力和黏度等指标,探讨其改性前后的理化性质和结构特征变化。结果表明:超声波改性后QBSDF的持水力、持油力、葡萄糖吸附能力均显著提高(P<0.05);流变性质分析表明,经超声波改性后QBSDF的黏度值和储能模量明显增加,损耗模量减小;粒径、分子质量和扫描电镜分析表明,经超声波改性后QBSDF的分子质量和平均粒径均显著减小(P<0.05),表面结构更为疏松,出现蜂巢状的多孔特征;孔隙率和比表面积分析表明,经超声波改性后QBSDF的孔隙率和比表面积均显著增大(P<0.05),并随着超声功率增加呈上升趋势;单糖组成和红外光谱分析结果表明,超声波改性后QBSDF的单糖和化学基团种类未发生变化,但其单糖组成比例和化学基团峰强度明显改变,说明改性会破坏膳食纤维内—OH、C—H等基团相关的化学键。因此,超声波处理可明显改变QBSDF的微观结构,增大其与物质的接触面积与结合位点,提高其持水力、持油力和葡萄糖吸附能力等理化性质,且超声改性后QBSDF的持水力和持油力均高于超声改性后的燕麦膳食纤维。故超声波处理可作为一种改性藜麦麸皮可溶性膳食纤维理化性质的优良方法,希望为提高藜麦膳食纤维的利用率及进一步挖掘其功能价值提供理论依据。
关键词
藜麦麸皮
超声波改性
可溶性膳食纤维
理化特性
流变特性
Keywords
quinoa bran
ultrasonic modification
soluble dietary fiber
physicochemical properties
rheological properties
分类号
TS210.4 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
莲子红衣黄酮对馒头品质和消化特性的影响
被引量：
3
2
作者
徐虹
王琮琮
龚凌霄
机构
北京工商大学
国家
粮食
产业
(
副
产物
食用
资源
开发
)
技术创新
中心
出处
《食品与生物技术学报》
CSCD
北大核心
2024年第10期120-129,共10页
基金
北京市自然科学基金项目(6222002,6202001)。
文摘
莲子红衣富含多种活性成分,但由于味道苦涩,限制了其在食品中的应用。作者首先制备了质量分数高达90%的莲子红衣黄酮提取物,并将其添加到馒头中,对馒头比容、色泽、质构、感官评价及体外消化特性等指标进行了测定。结果表明,莲子红衣黄酮提取物对α-葡萄糖苷酶具有较强的抑制作用;随着莲子红衣黄酮质量分数的增加,馒头比容先增大后减小,馒头皮和馒头芯的L^(*)值逐渐降低,硬度、胶着性和咀嚼性逐渐增强,黏性、弹力、弹性及内聚性逐渐减小。感官评价结果表明,添加质量分数0.5%、1.0%的莲子红衣黄酮馒头可接受度较高,没有明显的苦涩味或其他不良风味,形态较好,回弹性较好,咬劲强。另外,莲子红衣馒头能够有效减缓淀粉的水解速率,显著降低快速消化淀粉质量分数,同时增加抗性淀粉质量分数;与普通白面馒头相比,添加质量分数2.0%的红衣黄酮馒头可使预估血糖生成指数(eGI)显著降低,与市售低血糖生成指数(GI)面包的eGI值相近。
关键词
莲子红衣
黄酮类化合物
馒头
体外消化
Keywords
lotus seed red-skin
flavonoids
steamed bun
in vitro digestion
分类号
TS213.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
超声波改性对藜麦膳食纤维理化性质和结构的影响
王宗伟
杨子慧
侯欣雨
王子元
王星煜
杨海宏
刘洁
王静
《食品科学技术学报》
北大核心
2025
0
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职称材料
2
莲子红衣黄酮对馒头品质和消化特性的影响
徐虹
王琮琮
龚凌霄
《食品与生物技术学报》
CSCD
北大核心
2024
3
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职称材料
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