花园伯克霍尔德氏菌来源酯合成酶生物信息学分析及合成脂肪酸乙酯的分子机制

1

作者 赖鲸慧 杨建平 +5 位作者 代梦琦 曾珊 赵蕾 杨冰艳 黄明泉 徐友强 《食品工业科技》 北大核心 2025年第13期184-195,共12页

目的:菌株BJQ0011是一株分离自酒曲并且可在水相体系催化合成脂肪酸乙酯的细菌,本文拟深入研究其水相体系合成脂肪酸乙酯的机制。方法:本研究对细菌BJQ0011进行全基因组测序和生物信息学分析,定位潜在水相体系酯合成酶,通过基因克隆表... 目的:菌株BJQ0011是一株分离自酒曲并且可在水相体系催化合成脂肪酸乙酯的细菌,本文拟深入研究其水相体系合成脂肪酸乙酯的机制。方法:本研究对细菌BJQ0011进行全基因组测序和生物信息学分析,定位潜在水相体系酯合成酶,通过基因克隆表达技术对潜在水相体系酯合成酶进行功能验证,利用分子对接分析酶催化合成脂肪酸乙酯的分子机制。结果:菌株BJQ0011为花园伯克霍尔德氏菌(Burkholderia anthina),基因JFN94_RS18195编码的酶可在水相体系催化合成丁酸乙酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯和癸酸乙酯,其中催化辛酸合成辛酸乙酯的效率最高。该酶的潜在催化三联体为Ser111-Asp241-His274,Ala22和Met112位点可能参与氧阴离子洞的形成。结合多配体分子对接结果,总结了酶JFN94_RS18195催化合成脂肪酸乙酯的分子过程。结论:本研究结果为白酒重要风味脂肪酸乙酯的合成提供微生物和酶学基础。 展开更多

关键词 酯合成 脂肪酸乙酯 花园伯克霍尔德氏菌 酶 浓香型白酒

在线阅读 下载PDF 职称材料

酿酒黄水粗多糖与纯化多糖的体外肠道益生活性研究

2

作者 裴文豪 廖勤俭 +5 位作者 李杨华 吴继红 郑佳 黄明泉 赵东 郑福平 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第19期127-134,共8页

黄水是一种典型的固态白酒酿造副产物,年产量大且具有污染性与资源性双重属性。该研究应用体外发酵模型,评估了前期从黄水中分离提取得到的2种多糖(粗多糖和纯化多糖)的肠道益生活性,测定了发酵过程中pH、短链脂肪酸的含量和2种多糖分... 黄水是一种典型的固态白酒酿造副产物,年产量大且具有污染性与资源性双重属性。该研究应用体外发酵模型,评估了前期从黄水中分离提取得到的2种多糖(粗多糖和纯化多糖)的肠道益生活性,测定了发酵过程中pH、短链脂肪酸的含量和2种多糖分子质量的变化,并在发酵结束后测定肠道菌群结构组成。结果表明,相较于阴性对照,粗多糖和纯化多糖均能显著促进短链脂肪酸的产生(P<0.05),降低发酵液的pH;与阳性对照(菊糖)相比,粗多糖能够产生更高含量的短链脂肪酸(P<0.05),2种多糖的分子质量在发酵过程均有不同程度的降低,说明它们均可被肠道微生物降解利用。肠道菌群丰度测定的结果显示,粗多糖有效促进了发酵液中拟杆菌门(Bacteroidota)、厚壁菌门(Firmicutes)、放线菌门(Actinobacteriota)、拟杆菌属(Bacteroides)、粪球菌属(Coprococcus)、柯林斯氏菌属(Collinsella)和厌氧棒状菌属(Anaerostipes)等有益菌的增殖,降低了梭杆菌门(Fusobacteriota)、梭杆菌属(Fusobacterium)和泰泽雷拉菌属(Tyzzrerlla)等的相对丰度;而纯化多糖组上调了柯林斯氏菌属(Collinsella)和布劳特氏菌属(Blautia)的相对丰度。粗多糖和纯化多糖均具有潜在的益生活性,且粗多糖的效果更好,这可能与粗多糖中含有多种多糖以及更高含量的酯类和蛋白质等有关。因此,黄水副产物高值利用不应忽视粗多糖组分的活性研究与应用。 展开更多

关键词 黄水 多糖 体外发酵 短链脂肪酸 肠道菌群 益生活性

在线阅读 下载PDF 职称材料

多元化学计量学结合分子感官组学探究长链脂肪酸乙酯对不同白酒馏段品质的影响

3

作者 田文静 武亚帅 +5 位作者 王硕 陈乙源 高乐 李畅 赵东瑞 马长路 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第12期116-123,共8页

该研究运用分子感官组学与多元化学计量学手段,对馏酒工艺过程的5种代表性长链脂肪酸乙酯(LCFAEEs)分布特性进行解析,从视觉、嗅觉、味觉和饮后评价四个维度对样品组进行感官品评实验,明确LCFAEEs与不同白酒馏段品质的对应关系。结果表... 该研究运用分子感官组学与多元化学计量学手段,对馏酒工艺过程的5种代表性长链脂肪酸乙酯(LCFAEEs)分布特性进行解析,从视觉、嗅觉、味觉和饮后评价四个维度对样品组进行感官品评实验,明确LCFAEEs与不同白酒馏段品质的对应关系。结果表明,不同馏段白酒中LCFAEEs的含量分布存在显著差异(P<0.05),LCFAEEs含量随着馏酒过程进行呈下降趋势。馏酒前段样品中的LCFAEEs总含量最高,平均值为5.77 mg/L,其中棕榈酸乙酯(EP)的含量最高,平均值为1.77 mg/L。馏酒后段样品中的LCFAEEs总含量最低,平均值为0.75 mg/L。结合酒体感知分析可以发现,LCFAEEs总含量对白酒品质具有极显著影响(P<0.01),尤其是对酒体的果香、花香、柔顺度、酒体风格具有极显著正相关作用(P<0.01,R>0.8)、对酒体的酸味、醇味、异杂味具有极显著负相关作用(P<0.01,R<-0.8)。十六酸乙酯(EP)的添加为白酒带来了更为浓郁的果香和花香,同时提升了甜香和口感的柔顺度。该研究为白酒关键品质因子的挖掘,以及工艺的优化提供了数据支撑。 展开更多

关键词 长链脂肪酸乙酯 白酒馏段 多元化学计量学 分子感官组学 柔顺度 酒体风格

在线阅读 下载PDF 职称材料

温度对清香型白酒发酵过程中微生物群落及风味物质的影响 被引量：1

4

作者 肖鹏 高露 +5 位作者 李有明 李贺贺 王柏文 刘梦瑶 孙宝国 李慧峰 《食品科学》 北大核心 2025年第14期16-24,共9页

清香型白酒是四大基础白酒香型之一,其发酵过程中微生物群落的演替和代谢与理化因素息息相关,其中发酵温度是最重要的影响因素之一。本研究利用Illumina MiSeq测序技术和气相色谱-质谱联用技术深入分析清香型白酒在两种不同初始温度条件... 清香型白酒是四大基础白酒香型之一,其发酵过程中微生物群落的演替和代谢与理化因素息息相关,其中发酵温度是最重要的影响因素之一。本研究利用Illumina MiSeq测序技术和气相色谱-质谱联用技术深入分析清香型白酒在两种不同初始温度条件下((7.5±1.0)、(15.5±1.0)℃)的发酵过程。结果表明,不同初始温度条件下酒醅的酸度存在显著差异(P<0.05);初始温度较高加速了酒醅中乳杆菌属(Lactobacillus)和酵母菌属(Saccharomyces)相对丰度的增长;在酒醅中共检测到62种挥发性化合物,并确定了12种造成原酒感官差异的重要化合物。Lactobacillus和Saccharomyces与乙酸乙酯、乳酸乙酯、3-苯丙酸乙酯、糠醇、癸酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸异戊酯和异丁醇显著正相关,是促使差异化合物形成的关键微生物。通过改变初始发酵温度,可以有效调控清香型白酒发酵过程中微生物群落结构及挥发性化合物组成,研究结果对指导发酵过程中的质量控制与管理策略具有参考价值。 展开更多

关键词 白酒 微生物群落 温度 乳杆菌属 酵母菌属

在线阅读 下载PDF 职称材料

酱香型白酒风味轮构建及感官特性 被引量：2

5

作者 吕思蕾 闫亚涵 +6 位作者 沈韵然 程伟 李贺贺 沈毅 吴继红 郑福平 孙宝国 《食品科学》 北大核心 2025年第14期1-6,共6页

通过对具有代表性的4个品牌酱香型白酒进行感官实验,筛选出包括香气和滋味两个维度的171个描述词并构建酱香型白酒风味轮;采用感官特征定量描述分析法和电子舌对样品的香气和滋味进行描述和强度评价;通过主成分分析、偏最小二乘判别分... 通过对具有代表性的4个品牌酱香型白酒进行感官实验,筛选出包括香气和滋味两个维度的171个描述词并构建酱香型白酒风味轮;采用感官特征定量描述分析法和电子舌对样品的香气和滋味进行描述和强度评价;通过主成分分析、偏最小二乘判别分析、方差分析等分析方法,分别筛选出酱香、陈香、曲香、粮香等14个能够有效区分不同品牌酱香型白酒的描述词,以及酱香、曲香、柔和度、丰满度和谐调度5个能够有效区分不同等级酱香型白酒的描述词。本研究对酱香型白酒感官特征进行深入分析和定位,不仅可为新国标提供有力的科学数据支撑,还有助于酒体品质稳定性以及酒体开发设计创新性的提升,从而推动酱香型白酒行业的技术进步和市场竞争力提高。 展开更多

关键词 白酒 风味 滋味 酱香 曲香 空杯香

在线阅读 下载PDF 职称材料

基于GC×GC-MS分析不同等级浓香型白酒的关键风味化合物 被引量：1

6

作者 陈乙源 洪嘉欣 +6 位作者 黄河 王硕 武亚帅 赵东瑞 孙金沅 黄明泉 孙啸涛 《中国酿造》 北大核心 2025年第3期29-35,共7页

该研究以特级、一级、二级浓香型白酒原酒样品(编号为A、B、C)为研究对象,采用全二维气相色谱-质谱联用技术(GC×GC-MS)对其挥发性风味成分进行分析,通过香气活性值(OAV)筛选关键风味化合物(OAV≥1),并运用正交偏最小二乘-判别分析(... 该研究以特级、一级、二级浓香型白酒原酒样品(编号为A、B、C)为研究对象,采用全二维气相色谱-质谱联用技术(GC×GC-MS)对其挥发性风味成分进行分析,通过香气活性值(OAV)筛选关键风味化合物(OAV≥1),并运用正交偏最小二乘-判别分析(OPLS-DA)的变量重要性投影(VIP)值筛选关键差异风味化合物(OAV≥1,VIP>1),并结合酒样感官评价,对关键差异风味化合物与感官特征进行相关性分析。结果表明,A级酒样中己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯等物质含量及关键风味物质种类均高于B级、C级酒样。结合VIP值,获得关键差异风味化合物11种,主要为己酸己酯、己酸乙酯、己酸丙酯等物质。A级酒样的感官评分较高,气味呈花香、果香、甜香,口感醇厚、有明显回味。相关性分析表明,酯类化合物(己酸乙酯、乙酸异丁酯、己酸己酯、己酸丙酯等)与辣味、醇厚度、甜香、回味总体呈正相关;醇类化合物(2-甲基-1-丁醇、3-甲基-1-丁醇)与粮香、酸味总体呈正相关,与醇甜味和协调度总体呈负相关。 展开更多

关键词 全二维气相色谱-质谱联用技术 浓香型白酒 香气活度值 正交偏最小二乘-判别分析 关键风味化合物

在线阅读 下载PDF 职称材料

鹰嘴豆酸奶发酵工艺优化及品质分析

7

作者 田文静 柳青 +6 位作者 程雪华 汪慧华 陈乙源 赵东瑞 高乐 杨新建 马长路 《中国酿造》 北大核心 2025年第10期268-274,共7页

该研究以鹰嘴豆为原料,鹰嘴豆豆乳经谷氨酰胺转氨酶(TG)酶解后接种老酸奶发酵剂制备鹰嘴豆酸奶。以感官评分和滴定酸度为评价指标,运用单因素试验及响应面法对其发酵工艺进行优化,并对其品质指标进行分析。结果表明,鹰嘴豆酸奶的最佳发... 该研究以鹰嘴豆为原料,鹰嘴豆豆乳经谷氨酰胺转氨酶(TG)酶解后接种老酸奶发酵剂制备鹰嘴豆酸奶。以感官评分和滴定酸度为评价指标,运用单因素试验及响应面法对其发酵工艺进行优化,并对其品质指标进行分析。结果表明,鹰嘴豆酸奶的最佳发酵工艺条件为:鹰嘴豆与水的料液比1∶18(g∶mL)、谷氨酰胺转氨酶(TG)添加量0.15%、葡萄糖添加量10%、发酵时间8 h。在此优化条件下,鹰嘴豆酸奶感官评分为95分,蛋白质含量为3.51 g/100 g,糖含量为10 g/100 g,酸度为48.18°T,pH为4.27,乳酸菌数为3.82×10^(7)CFU/g,大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等致病菌均未检出,相关理化及微生物指标符合团体标准T/WSJD 12—2020《植物蛋白饮料植物酸奶》要求。质构分析表明,鹰嘴豆酸奶的内聚性、弹性、胶黏性和咀嚼性分别为0.80、6.66 mm、0.2 N、1.0 mJ,均显著高于牛乳酸奶,持水力为80.47%,表明鹰嘴豆酸奶的凝胶性和稳定性较优。 展开更多

关键词 鹰嘴豆酸奶 谷氨酰胺转氨酶 发酵工艺优化 响应面法 品质分析

在线阅读 下载PDF 职称材料

谷子(小米)中的酚类物质:组成、生物活性及在加工过程中的变化

8

作者 宋靖仪 张莹予 +5 位作者 刘钰 朱宇晗 苏彦瑜 吴华 肖俊松 黄明泉 《山西农业大学学报(自然科学版)》 北大核心 2025年第3期132-140,共9页

谷子是一种高光合效率的C4模式植物,也是一种耐旱粮食作物,在中国北方有悠久的种植和食用历史。谷子脱壳后的可食用部分称为小米。谷子和小米富含酚类物质,有多种健康功效,是一种有潜力的健康膳食资源。本文系统性调研了近年来有关谷子... 谷子是一种高光合效率的C4模式植物,也是一种耐旱粮食作物,在中国北方有悠久的种植和食用历史。谷子脱壳后的可食用部分称为小米。谷子和小米富含酚类物质,有多种健康功效,是一种有潜力的健康膳食资源。本文系统性调研了近年来有关谷子和小米中的酚类物质、生物活性及其加工方式等方面的研究结果,总结了谷子和小米中的结合态和游离态酚的种类及含量,综述了谷子和小米中酚类物质抗炎抗氧化、降血糖、保护肠道等多种生物活性的研究进展,并探讨了碾磨、发芽、热加工和发酵等加工因素对谷子和小米中酚类物质的影响,以期为谷子和小米酚类物质的深入研究与开发提供理论依据。 展开更多

关键词 谷子(小米) 酚类物质特征 功能活性 加工工艺

在线阅读 下载PDF 职称材料

白酒、酒醅及丢糟中生物活性肽的研究进展

9

作者 曾育婷 胡思齐 +1 位作者 刘红芹 黄明泉 《中国酿造》 北大核心 2025年第6期1-7,共7页

近年来,随着人们对健康饮食和功能性食品的重视日益增加,生物活性肽由于其潜在的营养价值和生理功能而受到广泛关注。当前,尽管已有部分研究报道了白酒、酒醅及丢糟中生物活性肽,但系统性研究仍显不足。该文归纳总结了多肽的制备、分离... 近年来,随着人们对健康饮食和功能性食品的重视日益增加,生物活性肽由于其潜在的营养价值和生理功能而受到广泛关注。当前,尽管已有部分研究报道了白酒、酒醅及丢糟中生物活性肽,但系统性研究仍显不足。该文归纳总结了多肽的制备、分离纯化和鉴定方法,系统梳理了白酒、酒醅及丢糟中具有抗氧化、抗炎和降血压活性多肽的研究进展,展望了白酒、酒醅及丢糟中生物活性肽的未来研究方向,并提出相应建议。通过深入挖掘白酒酿造过程中的生物活性肽,旨在为酿酒行业的健康发展提供理论支持,同时为酿酒副产物的资源化综合利用和白酒产业的创新发展提供新思路。 展开更多

关键词 白酒 酒醅 丢糟 多肽 分离鉴定 功能活性

在线阅读 下载PDF 职称材料

基于响应面法的柿子脆片热风干燥工艺

10

作者 田文静 程雪华 +4 位作者 汪慧华 陈乙源 赵东瑞 柳青 马长路 《农产品加工》 2025年第7期36-41,共6页

为丰富柿子深加工产品种类,提高资源利用率,以磨盘柿为主要原料,以感官评分和抗氧化能力共同决定的综合效应为评价指标,在单因素试验的基础上,运用响应面法优化热风干燥柿子脆片的加工工艺,确定最佳工艺参数为干燥温度80℃,干燥时间5.5... 为丰富柿子深加工产品种类,提高资源利用率,以磨盘柿为主要原料,以感官评分和抗氧化能力共同决定的综合效应为评价指标,在单因素试验的基础上,运用响应面法优化热风干燥柿子脆片的加工工艺,确定最佳工艺参数为干燥温度80℃,干燥时间5.5 h,柠檬酸添加量0.45%。在此条件下制备的柿子脆片颜色橙黄均匀、口感酥脆、酸甜适宜、风味浓郁。研究可为热风干燥生产柿子等果蔬脆片提供工艺参考,为柿子系列产品开发及精深加工产业的发展提供科学支撑。 展开更多

关键词 柿子脆片 热风干燥 响应面法 工艺优化 综合效应

在线阅读 下载PDF 职称材料

冷稳定时间对西拉干红葡萄酒瓶储过程中有机酸和挥发性香气成分的影响

11

作者 崔文文 程昊天 +3 位作者 潘秋红 张欣珂 李金宸 孟楠 《中国酿造》 北大核心 2025年第10期42-49,共8页

采用高效液相色谱法、顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术,结合感官评价法,探究-6.3℃下不同冷稳定时长(15~20 d)及瓶储时间对西拉干红葡萄酒有机酸、香气物质和感官品质的影响。结果表明,冷稳定处理16 d可显著降低酒石酸的含量,使... 采用高效液相色谱法、顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术,结合感官评价法,探究-6.3℃下不同冷稳定时长(15~20 d)及瓶储时间对西拉干红葡萄酒有机酸、香气物质和感官品质的影响。结果表明,冷稳定处理16 d可显著降低酒石酸的含量,使葡萄酒达到酒石稳定状态,且瓶储时长也会影响酒石酸的含量,对其他有机酸含量影响不显著(P>0.05)。冷稳定处理会显著降低葡萄酒中乙酯类、萜类和芳香族化合物的含量,从而降低葡萄酒的果香、花香和香料香的香气活性值(OAV)累计值,但瓶储期间该影响逐渐消失,冷稳定处理20 d的葡萄酒经瓶储12个月可显著增强果香、花香和烘烤香强度,主成分分析可将不同瓶储时间的酒进行区分,瓶储12个月有助于葡萄酒香气品质的提升。相关性分析结果表明,筛选得到23个OAV>1的关键风味化合物与一种或多种香气属性具有显著、极显著或非常显著正相关关系(P<0.05,P<0.01,P<0.001)。综上,葡萄酒不瓶储的最佳冷稳定处理时长是16 d,若瓶储时间为12个月,则推荐冷稳定处理20 d。 展开更多

关键词 冷稳定 香气物质 有机酸 瓶储时间 香气活性值

在线阅读 下载PDF 职称材料

白酒工业副产物作为生物质资源的研究利用现状与前景 被引量：20

12

作者 马彦超 侯雅馨 +4 位作者 黄明泉 叶宏 郑杨 吴继红 孙宝国 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2022年第21期292-306,共15页

在粮食、能源短缺和碳减排要求的当前形势下,大力发展生物质资源成为广受关注的问题。白酒行业每年产生的大量食品工业副产物是一类具有巨大潜力的生物质资源,但当前仍然缺乏合理的回收利用模式。此外,关于可资源化的白酒工业副产物和... 在粮食、能源短缺和碳减排要求的当前形势下,大力发展生物质资源成为广受关注的问题。白酒行业每年产生的大量食品工业副产物是一类具有巨大潜力的生物质资源,但当前仍然缺乏合理的回收利用模式。此外,关于可资源化的白酒工业副产物和转化技术的阶段性总结较少,这些副产物的来源和性质分析得也不够透彻,很难为深入研究和开发利用提供依据。该文详细介绍了白酒的酿造过程以及白酒酒糟、黄水、底锅水、酒尾、尾水等含有大量有机质副产物的来源和成分,以及当前研究利用现状,同时提出可以将这些副产物完整转化为资源和能源的一体化方案建议,并指出了今后的发展趋势与机遇,以期为加快白酒工业副产物的资源化进程,实现白酒行业良好的可持续发展和资源回收经济提供参考。 展开更多

关键词 碳减排 生物质资源 白酒 副产物 能源 资源回收

在线阅读 下载PDF 职称材料

基于非靶向代谢组学技术解析老白干白酒发酵过程中的代谢物特征 被引量：5

13

作者 耿晓杰 陈尔豹 +6 位作者 马志莹 王新磊 王柏文 郑福平 孙金沅 张煜行 李泽霞 《食品科学技术学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第4期45-60,共16页

白酒发酵过程中的代谢物与其独特的风格特征息息相关。对于老白干白酒而言,其发酵过程中代谢物的特征及其变化规律尚未被完全解析。采用超高效液相色谱-串联质谱联用技术,对老白干白酒发酵过程中的酒醅代谢物进行了鉴定,通过主成分分析... 白酒发酵过程中的代谢物与其独特的风格特征息息相关。对于老白干白酒而言,其发酵过程中代谢物的特征及其变化规律尚未被完全解析。采用超高效液相色谱-串联质谱联用技术,对老白干白酒发酵过程中的酒醅代谢物进行了鉴定,通过主成分分析和显著性差异分析,筛选出了差异代谢物,并通过KEGG数据库注释分析,揭示了这些差异代谢物可能参与的代谢途径。结果表明,在9个不同发酵时间点的酒醅样品中,共检测到2157种代谢物,其中172种为极显著差异代谢物(VIP>2,P<0.01,|log_(2)(FC)|>0.1)。在不同发酵阶段,各类代谢物的表达量有所不同。在发酵前期(0~8 d)差异代谢物最多,共128种极显著差异代谢物(P<0.01),氨基酸、肽及其类似物,脂类,杂环类和碳水化合物及其结合物代谢显著上调;发酵中期(8~17 d)有22种代谢物有极显著差异代谢物(P<0.01),氨基酸、肽及其类似物(8~14 d)代谢显著上调,脂类代谢先上调后下调,黄酮类与之相反;发酵后期(17~36 d)有33种极显著差异代谢物(P<0.01),氨基酸、肽及其类似物和脂类代谢先上调后下调。此外,通过KEGG数据库注释,确定了104条代谢途径,并据此绘制了代谢网络图。在发酵的不同阶段,某些代谢途径变得更为活跃,如碳水化合物代谢、脂类代谢、黄酮类代谢和氨基酸代谢主要发生在发酵前期(P<0.05),而黄酮类代谢在发酵中期较为活跃(P<0.05),脂类代谢和氨基酸代谢则在发酵后期较为旺盛(P<0.05)。丝氨酸、谷氨酰胺和天冬氨酸半醛等18种代谢物在多个发酵时间段表现出显著差异,它们注释到半乳糖代谢,甘氨酸、丝氨酸和苏氨酸代谢,精氨酸和脯氨酸代谢,苯丙氨酸、酪氨酸和色氨酸生物合成及甘油磷脂代谢等途径,这可能是风味化合物的潜在生成途径。研究基于代谢组学技术,揭示了老白干白酒发酵过程中代谢物的特征及其变化规律,可为解析老白干白酒发酵过程中的风味代谢机制提供理论依据。 展开更多

关键词 老白干 风味化合物 酒醅 代谢组学 代谢途径

在线阅读 下载PDF 职称材料

露酒风味与功效的研究进展 被引量：1

14

作者 郭文韬 王晓琴 +3 位作者 崔文文 郑福平 张欣珂 孟楠 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第4期1-7,共7页

露酒是以黄酒、白酒为酒基,加入按照传统既是食品又是中药材或特定食品原辅料或符合相关规定的物质,经浸提和/或复蒸馏等工艺或直接加入从食品中提取的特定成分,制成的具有特定风格的饮料酒。露酒具有优良的口感、风味与色泽。丰富的挥... 露酒是以黄酒、白酒为酒基,加入按照传统既是食品又是中药材或特定食品原辅料或符合相关规定的物质,经浸提和/或复蒸馏等工艺或直接加入从食品中提取的特定成分,制成的具有特定风格的饮料酒。露酒具有优良的口感、风味与色泽。丰富的挥发性香气化合物使露酒具备了独有的风味,同时,其功效成分也被证实对人体健康具有一定的积极作用。该文综述了露酒的特征风味成分、感官特征及抗氧化、免疫等功效作用,分析现有研究的不足,并对露酒未来发展前景做出展望,为露酒的风味与功效研究提供参考,为行业发展奠定理论基础。 展开更多

关键词 露酒 香气成分 感官 功效作用

在线阅读 下载PDF 职称材料

活性炭在乙醇水溶液中吸附塑化剂的模拟研究

15

作者 李双阳 王玲轩 张现仁 《数字印刷》 CAS 北大核心 2022年第5期123-131,共9页

邻苯二甲酸二乙酯(DEP)作为内分泌干扰物,可诱导生殖系统和神经系统等发生病变,危害人体健康。活性炭(AC)因低价、低能耗、经济等优点被广泛应用,但其吸附效果常与溶液环境有关,其中AC在醇水溶液中的吸附机理鲜有报道,吸附行为尚不明确... 邻苯二甲酸二乙酯(DEP)作为内分泌干扰物,可诱导生殖系统和神经系统等发生病变,危害人体健康。活性炭(AC)因低价、低能耗、经济等优点被广泛应用,但其吸附效果常与溶液环境有关,其中AC在醇水溶液中的吸附机理鲜有报道,吸附行为尚不明确,为明确其影响规律,本研究采用分子动力学模拟方法研究了AC在乙醇水溶液中对DEP的吸附行为,结果表明乙醇含量越高,AC吸附效果越差,DEP分子的吸附量降低,且AC和DEP分子间的相互作用能降低了三倍以上(水中:-698.6kJ/mol,乙醇中:-218.4kJ/mol)。DEP分子的相对浓度分布和径向分布函数也表明乙醇与DEP存在竞争吸附关系。此外AC对分子链越长或有支链的塑化剂分子吸附效果越好,相互作用能越强。 展开更多

关键词 塑化剂 活性炭 吸附 分子动力学 邻苯二甲酸二乙酯

在线阅读 下载PDF 职称材料

白酒酿造原料与酒体品质关系的研究进展 被引量：36

16

作者 牛姣 沈毅 +4 位作者 张贵虎 程伟 李贺贺 郑福平 孙宝国 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第3期322-328,共7页

白酒是中国著名的传统发酵蒸馏酒,它的生产存在于一个复杂的酿造体系中,其风格的形成受到诸多因素的影响,其中原料作为酿造生产的源头,它对白酒品质的影响至关重要。该文综述了浓香、酱香和清香型白酒生产酿造原料的概况,对原料中的淀... 白酒是中国著名的传统发酵蒸馏酒,它的生产存在于一个复杂的酿造体系中,其风格的形成受到诸多因素的影响,其中原料作为酿造生产的源头,它对白酒品质的影响至关重要。该文综述了浓香、酱香和清香型白酒生产酿造原料的概况,对原料中的淀粉、蛋白质、脂肪、单宁与酿造性能和白酒品质的关系进行了探讨,并对近些年来关于酿酒主要原料的蒸煮香气可能对白酒风味的贡献进行了阐述,解释了原料在白酒酿造中起到的重要作用,对未来研究酿造原料中各种组分的最佳比例在选育优质酿酒原料中的作用,以及探索原料的风味成分如何在发酵过程中通过一系列反应最终形成白酒的风味进行了展望。 展开更多

关键词 白酒 酿造原料 主要组分 蒸煮香气

在线阅读 下载PDF 职称材料

白酒饮用冲突下的矛盾分析 被引量：15

17

作者 武亚帅 王俊山 +6 位作者 陈菲燕 陈昊 洪嘉欣 田文静 赵东瑞 孙金沅 孙宝国 《中国酿造》 CAS 北大核心 2022年第7期233-242,共10页

白酒在中华民族绵延两千多年,是中华民族传统文化的代表符号,已经深刻融入社会生活。近年,白酒成为社会讨论的热点。经过调研发现,人们主要围绕白酒的健康问题、生产过程问题、酒桌文化问题开展广泛讨论。为剖析上述三个热点问题,课题... 白酒在中华民族绵延两千多年,是中华民族传统文化的代表符号,已经深刻融入社会生活。近年,白酒成为社会讨论的热点。经过调研发现,人们主要围绕白酒的健康问题、生产过程问题、酒桌文化问题开展广泛讨论。为剖析上述三个热点问题,课题组在全国34个省、市、地区进行调研,共收集有效问卷1488份。结果显示,年龄与被调查者的饮酒意愿呈负相关;白酒科普与被调查者的饮酒意愿呈正相关;饮用白酒的主要诱因是其对身心的愉悦作用,但过量饮酒造成的负面影响值得关注。综上所述,未来应进一步深化对白酒基础科学问题的研究,加强关于白酒知识的科普,明确白酒与健康的量效关系,讲好白酒文化故事,为实现白酒生产现代化、市场国际化打下坚实基础。 展开更多

关键词 白酒 白酒健康 饮用白酒发生率 白酒文化 白酒科普

在线阅读 下载PDF 职称材料

基于感官定量描述分析及吸附笔-气质联用技术的浓香型白酒品质差异因子锚定 被引量：8

18

作者 侯雅馨 马彦超 +8 位作者 黄河 武亚帅 陈昊 赵东瑞 敖冉 赵志刚 张春生 孙金沅 黄明泉 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第13期255-265,I0005,I0006,共13页

采用感官定量描述分析(sensory quantitative descriptive analysis,SQDA)、吸附笔-气质联用技术(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)、液液萃取(liquid-liquid extraction,LLE)-气相色谱-嗅闻-质谱联用技术(gas chromatograp... 采用感官定量描述分析(sensory quantitative descriptive analysis,SQDA)、吸附笔-气质联用技术(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)、液液萃取(liquid-liquid extraction,LLE)-气相色谱-嗅闻-质谱联用技术(gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry,GC-O-MS)锚定浓香型白酒的品质差异因子。根据谱库检索、保留指数比对等,3个浓香型白酒中共鉴定出80种微量成分,因微量成分种类含量差异导致不同等级白酒品质差异显著。基于香气活性值(odor activity values,OAVs)、滋味活性值(taste activity values,TAVs)以及香气表达强度值,47种香气品质因子和9种滋味品质因子被筛定对浓香型白酒有重要贡献。结合感官评价,综合锚定乙酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、丁醇、己酸、糠醛、苯乙醛、二甲基三硫醚是区分浓香型白酒等级的品质差异因子。研究结果为稳定提升浓香型白酒品质以及白酒行业高质量可持续发展提供参考。 展开更多

关键词 浓香型原酒 感官定量描述分析 吸附笔 微量成分 品质差异因子

在线阅读 下载PDF 职称材料

采用GC-IMS比较不同贮存时间酱香型白酒的挥发性成分特征 被引量：20

19

作者 何菲 段佳文 +3 位作者 蒋英丽 沈毅 李贺贺 孙宝国 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2022年第1期233-240,共8页

气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)作为一种简单、快速、准确、无损的检测方法,目前在白酒领域应用较少,该研究探究了GC-IMS应用于白酒分析的最优方法。研究结果表明,盐离子浓度对物质检测影... 气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)作为一种简单、快速、准确、无损的检测方法,目前在白酒领域应用较少,该研究探究了GC-IMS应用于白酒分析的最优方法。研究结果表明,盐离子浓度对物质检测影响不大,可不加盐直接分析;最优酒样稀释度为10%;最优平衡体积为1 mL,平衡温度为60℃,平衡时间为10 min。利用最优方法对同一轮次不同贮存时间的郎酒样品进行分析,发现部分酯类物质、醛酮类物质在贮存较久的酒样中含量偏高,贮存时间为15和20年的酒样中,乙酸丁酯、己酸甲酯、戊醇、戊酸乙酯、庚酸乙酯、异己酸乙酯、己酸丙酯、正己醇、辛酸乙酯、2-戊酮、戊醛含量显著升高。该研究为GC-IMS应用于白酒,特别是不同贮存时间酱香型白酒的研究提供了理论与方法借鉴。 展开更多

关键词 气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS) 酱香型白酒 盐离子 酒精度 平衡体积 平衡温度

在线阅读 下载PDF 职称材料

膜过滤技术在提升饮料酒酒体稳定性的应用现状与展望 被引量：11

20

作者 张贵虎 杨世琪 +4 位作者 李贺贺 胡丹 孟楠 郑福平 孙宝国 《中国酿造》 CAS 北大核心 2022年第8期1-5,共5页

膜过滤技术具有高效、环保、操作方便、易放大、成本相对低等特点,对提升饮料酒酒质方面有一定作用。该文对膜过滤技术的分类与作用机理,以及在白酒、葡萄酒、啤酒、黄酒4种饮料酒中的应用进行了综述;基于目前膜过滤技术在酿酒行业的应... 膜过滤技术具有高效、环保、操作方便、易放大、成本相对低等特点,对提升饮料酒酒质方面有一定作用。该文对膜过滤技术的分类与作用机理,以及在白酒、葡萄酒、啤酒、黄酒4种饮料酒中的应用进行了综述;基于目前膜过滤技术在酿酒行业的应用现状,提出存在的问题以及解决方案,希望提高膜过滤技术在酿酒行业乃至食品行业中的应用潜力。 展开更多

关键词 膜过滤技术 饮料酒 酒体稳定性

在线阅读 下载PDF 职称材料