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北京与贵州地区2种高温大曲的品质差异研究
被引量：
1
1
作者
杨月
郝静
+4 位作者
朱华
王昆
李微微
李秀婷
孙宝国
《食品科学技术学报》
北大核心
2025年第3期135-148,161,共15页
高温大曲是酱香型白酒的主体香来源,对酱香型白酒的风格和品质有着重要影响。北京和贵州地区生产的酱香型白酒具有地方特色风味,但风味化合物的差异及其形成原因仍不清楚。对北京与贵州地区的2种高温大曲的理化指标、菌群组成以及挥发...
高温大曲是酱香型白酒的主体香来源,对酱香型白酒的风格和品质有着重要影响。北京和贵州地区生产的酱香型白酒具有地方特色风味,但风味化合物的差异及其形成原因仍不清楚。对北京与贵州地区的2种高温大曲的理化指标、菌群组成以及挥发性风味物质之间的品质差异进行关联分析。研究结果表明,源自北京地区的高温大曲样品中的淀粉含量、液化力及酯化力均明显高于源自贵州地区高温大曲样品,但贵州地区高温大曲样品具有更高的酸度和糖化力(P<0.001)。北京和贵州地区的2种高温大曲挥发性风味组分存在显著差异,贵州地区含有挥发物质种类(27种)高于北京地区(23种)。北京与贵州地区高温大曲样品中的细菌核心菌群是Virgibacillus、Kroppenstedtia,真菌核心菌群是Thermoascus和Thermomyces。Spearman相关分析表明,北京与贵州地区高温大曲风味化合物相关性最高的菌属不同,导致2种白酒的风味呈现差异。对北京与贵州地区的2种高温大曲的理化指标、菌群组成和风味物质组成等品质差异进行分析,旨在为进一步了解北京与贵州地区高温大曲中微生物及其功能特征,进而明晰两地区白酒风味差异的原因提供参考。
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关键词
酱香型白酒
高温大曲
微生物群落
理化指标
挥发性风味物质
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职称材料
酶法降解氨基甲酸乙酯及其在白酒中的应用研究进展
被引量：
4
2
作者
梁鑫
张成楠
李秀婷
《中国酿造》
CAS
北大核心
2023年第7期1-6,共6页
白酒的酿造过程会产生氨基甲酸乙酯(EC),这种致癌物的存在严重影响其食品安全性,如何有效消减白酒中的EC成为了研究热点。酸性脲酶及EC水解酶可降解EC及前体物尿素,具有直接、高效的特点,因此酶法降解成为控制白酒EC含量的最有效方法之...
白酒的酿造过程会产生氨基甲酸乙酯(EC),这种致癌物的存在严重影响其食品安全性,如何有效消减白酒中的EC成为了研究热点。酸性脲酶及EC水解酶可降解EC及前体物尿素,具有直接、高效的特点,因此酶法降解成为控制白酒EC含量的最有效方法之一。该研究从酸性脲酶和EC水解酶研究现状、白酒的EC现状分析、白酒中EC的形成机制及酶法降解消减EC在白酒中的应用等方面进行综述,同时,对酸性脲酶和EC水解酶酶产量低、需镍离子(Ni^(2+))作为辅助因子而带来的食品安全问题,提出通过异源表达、底物特异性改造EC水解酶和酸性脲酶等策略以提高酶产量及催化效率,为提高白酒安全性提供重要的理论和实践参考。
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关键词
白酒
氨基甲酸乙酯
酸性脲酶
氨基甲酸乙酯水解酶
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职称材料
高产乙酸乙酯酵母的筛选鉴定及发酵条件优化
被引量：
6
3
作者
李秋晓
庞泽敏
+7 位作者
张茹
陈曦
赵贺
杜秉昊
朱立宁
马辉峰
李秀婷
郝建雄
《中国酿造》
CAS
北大核心
2024年第6期80-87,共8页
该研究通过传统培养分离方法及测定乙酸乙酯产量从清香型白酒大曲中分离筛选高产乙酸乙酯的酵母菌株,通过形态观察及分子生物学技术对其进行菌种鉴定,并对其耐受性进行分析。以乙酸乙酯产量为响应值,采用单因素试验及响应面试验对筛选...
该研究通过传统培养分离方法及测定乙酸乙酯产量从清香型白酒大曲中分离筛选高产乙酸乙酯的酵母菌株,通过形态观察及分子生物学技术对其进行菌种鉴定,并对其耐受性进行分析。以乙酸乙酯产量为响应值,采用单因素试验及响应面试验对筛选菌株的发酵条件进行优化。结果表明,分离筛选得到1株高产乙酸乙酯的酵母菌株,编号为YM001,经鉴定,其为异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)。该菌株具有较强的耐受性,在乙醇体积分数10%,乙酸含量0.08%、温度50℃、pH 2、乙酸乙酯含量30 g/L、NaCl含量150 g/L、葡萄糖含量50 g/L的条件下仍能生长,能够较好地适应白酒酿造环境。异常威克汉姆酵母YM001产乙酸乙酯的最优发酵条件为:接种量4%、乙醇体积分数4%、乙酸添加量0.02%、初始糖度9°Bx、初始pH值6、转速210 r/min、发酵温度22℃、第2阶段发酵时间36 h。在此发酵条件下,异常威克汉姆酵母YM001的乙酸乙酯产量最高,达(17.39±0.362)g/L。
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关键词
清香型白酒
乙酸乙酯
酵母
筛选
鉴定
耐受性
发酵条件优化
响应面法
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职称材料
题名
北京与贵州地区2种高温大曲的品质差异研究
被引量：
1
1
作者
杨月
郝静
朱华
王昆
李微微
李秀婷
孙宝国
机构
北京工商大学中国商业联合会酿酒微生物与酶分子工程重点实验室
北京
华都
酿酒
食品有限责任公司
北京工商大学
北京
市食品添加剂
工程
技术研究中心
出处
《食品科学技术学报》
北大核心
2025年第3期135-148,161,共15页
基金
国家自然科学基金资助项目(31830069)。
文摘
高温大曲是酱香型白酒的主体香来源,对酱香型白酒的风格和品质有着重要影响。北京和贵州地区生产的酱香型白酒具有地方特色风味,但风味化合物的差异及其形成原因仍不清楚。对北京与贵州地区的2种高温大曲的理化指标、菌群组成以及挥发性风味物质之间的品质差异进行关联分析。研究结果表明,源自北京地区的高温大曲样品中的淀粉含量、液化力及酯化力均明显高于源自贵州地区高温大曲样品,但贵州地区高温大曲样品具有更高的酸度和糖化力(P<0.001)。北京和贵州地区的2种高温大曲挥发性风味组分存在显著差异,贵州地区含有挥发物质种类(27种)高于北京地区(23种)。北京与贵州地区高温大曲样品中的细菌核心菌群是Virgibacillus、Kroppenstedtia,真菌核心菌群是Thermoascus和Thermomyces。Spearman相关分析表明,北京与贵州地区高温大曲风味化合物相关性最高的菌属不同,导致2种白酒的风味呈现差异。对北京与贵州地区的2种高温大曲的理化指标、菌群组成和风味物质组成等品质差异进行分析,旨在为进一步了解北京与贵州地区高温大曲中微生物及其功能特征,进而明晰两地区白酒风味差异的原因提供参考。
关键词
酱香型白酒
高温大曲
微生物群落
理化指标
挥发性风味物质
Keywords
sauce-flavor Baijiu
high-temperature Daqu
microbial community
physicochemical indicator
volatile flavor substance
分类号
TS261.1 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
酶法降解氨基甲酸乙酯及其在白酒中的应用研究进展
被引量：
4
2
作者
梁鑫
张成楠
李秀婷
机构
北京工商大学中国商业联合会酿酒微生物与酶分子工程重点实验室
北京工商大学
北京
食品营养与人类健康高精尖创新中心
北京工商大学
食品与健康学院
北京
市科协食品营养与安全专业智库基地
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2023年第7期1-6,共6页
基金
国家自然科学基金重点项目(No.31830069)。
文摘
白酒的酿造过程会产生氨基甲酸乙酯(EC),这种致癌物的存在严重影响其食品安全性,如何有效消减白酒中的EC成为了研究热点。酸性脲酶及EC水解酶可降解EC及前体物尿素,具有直接、高效的特点,因此酶法降解成为控制白酒EC含量的最有效方法之一。该研究从酸性脲酶和EC水解酶研究现状、白酒的EC现状分析、白酒中EC的形成机制及酶法降解消减EC在白酒中的应用等方面进行综述,同时,对酸性脲酶和EC水解酶酶产量低、需镍离子(Ni^(2+))作为辅助因子而带来的食品安全问题,提出通过异源表达、底物特异性改造EC水解酶和酸性脲酶等策略以提高酶产量及催化效率,为提高白酒安全性提供重要的理论和实践参考。
关键词
白酒
氨基甲酸乙酯
酸性脲酶
氨基甲酸乙酯水解酶
Keywords
Baijiu
ethyl carbamate
acid urease
ethyl carbamate hydrolase
分类号
TS262.3 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
高产乙酸乙酯酵母的筛选鉴定及发酵条件优化
被引量：
6
3
作者
李秋晓
庞泽敏
张茹
陈曦
赵贺
杜秉昊
朱立宁
马辉峰
李秀婷
郝建雄
机构
河北科技
大学
食品与
生物
学院
北京工商大学中国商业联合会酿酒微生物与酶分子工程重点实验室
河北省凤来仪酒业有限公司
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2024年第6期80-87,共8页
基金
国家自然科学基金重点项目(31830069)。
文摘
该研究通过传统培养分离方法及测定乙酸乙酯产量从清香型白酒大曲中分离筛选高产乙酸乙酯的酵母菌株,通过形态观察及分子生物学技术对其进行菌种鉴定,并对其耐受性进行分析。以乙酸乙酯产量为响应值,采用单因素试验及响应面试验对筛选菌株的发酵条件进行优化。结果表明,分离筛选得到1株高产乙酸乙酯的酵母菌株,编号为YM001,经鉴定,其为异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)。该菌株具有较强的耐受性,在乙醇体积分数10%,乙酸含量0.08%、温度50℃、pH 2、乙酸乙酯含量30 g/L、NaCl含量150 g/L、葡萄糖含量50 g/L的条件下仍能生长,能够较好地适应白酒酿造环境。异常威克汉姆酵母YM001产乙酸乙酯的最优发酵条件为:接种量4%、乙醇体积分数4%、乙酸添加量0.02%、初始糖度9°Bx、初始pH值6、转速210 r/min、发酵温度22℃、第2阶段发酵时间36 h。在此发酵条件下,异常威克汉姆酵母YM001的乙酸乙酯产量最高,达(17.39±0.362)g/L。
关键词
清香型白酒
乙酸乙酯
酵母
筛选
鉴定
耐受性
发酵条件优化
响应面法
Keywords
light-flavor Baijiu
ethyl acetate
yeast
screening
identification
tolerance
fermentation conditions optimization
response surface methodology
分类号
TS261.1 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
北京与贵州地区2种高温大曲的品质差异研究
杨月
郝静
朱华
王昆
李微微
李秀婷
孙宝国
《食品科学技术学报》
北大核心
2025
1
在线阅读
下载PDF
职称材料
2
酶法降解氨基甲酸乙酯及其在白酒中的应用研究进展
梁鑫
张成楠
李秀婷
《中国酿造》
CAS
北大核心
2023
4
在线阅读
下载PDF
职称材料
3
高产乙酸乙酯酵母的筛选鉴定及发酵条件优化
李秋晓
庞泽敏
张茹
陈曦
赵贺
杜秉昊
朱立宁
马辉峰
李秀婷
郝建雄
《中国酿造》
CAS
北大核心
2024
6
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职称材料
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