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厌氧预处理对云南卡蒂姆咖啡鲜果微生物多样性与咖啡豆风味成分的影响
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作者 肖瀛 郁思缘 +6 位作者 姜峰 陈诗宇 何笑丛 王春华 俞苓 周一鸣 刘小杰 《食品科学》 北大核心 2025年第19期215-224,共10页
以云南卡蒂姆咖啡(Catimor)为对象,通过16S rRNA和ITS扩增子测序技术与气相色谱-质谱联用技术,解析厌氧处理过程中微生物菌群与特征风味物质的关联。结果发现,厌氧预处理显著促进了明串珠菌属(Leuconostoc)、片球菌属(Pediococcus)、乳... 以云南卡蒂姆咖啡(Catimor)为对象,通过16S rRNA和ITS扩增子测序技术与气相色谱-质谱联用技术,解析厌氧处理过程中微生物菌群与特征风味物质的关联。结果发现,厌氧预处理显著促进了明串珠菌属(Leuconostoc)、片球菌属(Pediococcus)、乳杆菌属(Lactobacillus)等细菌以及威克汉姆酵母菌属(Wickerhamomyces)、假丝酵母菌属(Candida)、酵母菌属(Saccharomyces)、毕赤酵母属(Pichia)、曲霉菌属(Aspergillus)等真菌的增殖。厌氧预处理组中乳酸、醋酸、苹果酸、琥珀酸的含量显著提升,其中Leuconostoc、Pediococcus、Lactobacillus、Wickerhamomyces可能对乳酸生成起重要作用。通过正交偏最小二乘判别分析结合气味活性值(odor activity values,OAV)筛选出乙酸异戊酯、正己酸乙酯、醋酸为特征性挥发性成分(变量投影重要性>1、OAV>1)。进一步通过主成分分析发现,厌氧预处理的上述优势微生物菌群对乳酸、醋酸、正己酸乙酯、乙酸异戊酯等关键风味物质的生成具有重要的影响。 展开更多
关键词 云南咖啡豆 厌氧预处理 微生物菌群 有机酸 挥发性成分
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