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萝卜泡菜发酵过程中食盐对微生物变化的影响
被引量：
26
1
作者
尹利端
韩北忠
+2 位作者
黄晶晶
彭坚
黄静
《中国酿造》
CAS
北大核心
2005年第3期19-21,共3页
采用10%、7%和4%3种浓度的食盐水,在20℃的条件下自然发酵白萝卜。对发酵过程中萝卜样品的化学指标和微生物学指标进行了分析,结果表明:10%的食盐能延长异型乳酸菌的发酵时间,较显著的抑制真菌和肠道菌的生长;4%的食盐能缩短异型乳酸菌...
采用10%、7%和4%3种浓度的食盐水,在20℃的条件下自然发酵白萝卜。对发酵过程中萝卜样品的化学指标和微生物学指标进行了分析,结果表明:10%的食盐能延长异型乳酸菌的发酵时间,较显著的抑制真菌和肠道菌的生长;4%的食盐能缩短异型乳酸菌的发酵时间,较大程度的抑制肠道菌和芽孢菌的生长。感官评定7%的食盐腌制的泡菜产品优于另2种产品。3种泡菜产品均具有较好的微生物学安全性。
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关键词
萝卜泡菜
乳酸菌
微生物
安全性
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题名
萝卜泡菜发酵过程中食盐对微生物变化的影响
被引量：
26
1
作者
尹利端
韩北忠
黄晶晶
彭坚
黄静
机构
中国农业大学食品科学与营养工程学院
北京出入境检验检疫协会
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2005年第3期19-21,共3页
基金
教育部留学归国人员科研启动基金
文摘
采用10%、7%和4%3种浓度的食盐水,在20℃的条件下自然发酵白萝卜。对发酵过程中萝卜样品的化学指标和微生物学指标进行了分析,结果表明:10%的食盐能延长异型乳酸菌的发酵时间,较显著的抑制真菌和肠道菌的生长;4%的食盐能缩短异型乳酸菌的发酵时间,较大程度的抑制肠道菌和芽孢菌的生长。感官评定7%的食盐腌制的泡菜产品优于另2种产品。3种泡菜产品均具有较好的微生物学安全性。
关键词
萝卜泡菜
乳酸菌
微生物
安全性
Keywords
pickled radish
lactic acid bacteria
microbe
safety
分类号
TS255.54 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
萝卜泡菜发酵过程中食盐对微生物变化的影响
尹利端
韩北忠
黄晶晶
彭坚
黄静
《中国酿造》
CAS
北大核心
2005
26
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