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炒制工艺对青稞酒风味和品质的影响被引量：4: 1; 作者杨海晴彭锡钰 +2 位作者任柳阳吕莹郭顺堂《食品与机械》北大核心 2020年第9期183-187,200,共6页; 以青稞为原料,采用不同酒曲发酵炒制和未炒制的青稞制备青稞酒,以青稞酒的pH、总酸、总糖和酒精度及关键性风味成分为考察指标,研究炒制工艺对青稞酒风味和品质的影响。结果表明,炒制青稞酒的酸度、含糖量以及感官评价均高于未炒制青稞... 展开更多; 关键词青稞酒炒制工艺风味; 在线阅读下载PDF 职称材料

分级糌粑粉的理化性质及风味特性研究被引量：3: 2; 作者彭锡钰郭顺堂 +1 位作者吕莹刘静媛《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2018年第8期19-24,共6页; 以熟青稞为原料,采用分层碾磨的方法制备不同品质特性的分级糌粑粉,研究了分级粉的理化性质、糊化特性及感官特征。结果表明:随着碾磨程度由外层至内层,分级粉的粗纤维、蛋白质、脂肪、灰分含量降低,淀粉和β-葡聚糖含量增加;分级粉初... 展开更多; 关键词糌粑粉营养成分黏度感官评价分级; 在线阅读下载PDF 职称材料

烘烤、蒸汽热处理和挤压膨化对藜麦风味和苦味的影响被引量：30: 3; 作者周洋李璐吕莹《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第20期263-269,共7页; 以藜麦为原料,通过烘烤、挤压膨化和蒸汽热处理3种方式对藜麦进行加工。采用感官评价和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术并结合相对气味活度法对其主要挥发性风味物质进行分析。结果表明,不同热加工方式对藜麦风味的影响不同。苯... 展开更多; 关键词藜麦热加工风味苦味皂苷; 在线阅读下载PDF 职称材料

抗氧化剂和金属离子螯合剂对全蛋热诱导凝胶风味及质构特性的影响被引量：2: 4; 作者马洁孙潇雨 +1 位作者刘雨薇吕莹《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第12期198-206,共9页; 以鸭蛋和鸡蛋为原料,在全蛋液中加入抗氧化剂或金属离子螯合剂后热处理制得全蛋凝胶,采用感官评价和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术比较不同添加剂对全蛋凝胶风味及质构特性的影响。感官评价结果表明,抗氧化剂和金属离子螯合剂... 展开更多; 关键词全蛋凝胶抗氧化剂金属离子螯合剂风味质构; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名炒制工艺对青稞酒风味和品质的影响被引量：4: 1; 作者杨海晴彭锡钰任柳阳吕莹郭顺堂; 机构北京农学院食品科学与工程学院食品质量与安全北京市实验室中国农业大学食品科学与营养工程学院植物蛋白与谷物加工北京市重点实验室; 出处《食品与机械》北大核心 2020年第9期183-187,200,共6页; 基金国家重点研发计划(编号:2018YFD0400103)。; 文摘以青稞为原料,采用不同酒曲发酵炒制和未炒制的青稞制备青稞酒,以青稞酒的pH、总酸、总糖和酒精度及关键性风味成分为考察指标,研究炒制工艺对青稞酒风味和品质的影响。结果表明,炒制青稞酒的酸度、含糖量以及感官评价均高于未炒制青稞酒。炒制工艺提高了挥发性风味物质的种类,其中,壬醛、苯乙醇、苯乙醛和癸醛是青稞酒共有的关键性风味化合物(ROAV>1);苯乙酮和香叶基丙酮是青稞酒共有的具有修饰作用的化合物(0<ROAV<1),而4-乙基-2-甲氧基苯酚是炒制青稞酒特有的修饰性化合物,2-壬酮是未炒制青稞酒特有的修饰性化合物。增加青稞原料炒制工艺,可以达到改善青稞酒风味和品质的目的。; 关键词青稞酒炒制工艺风味; Keywords barely wine dry roasting flavor; 分类号 TS261.4 [轻工技术与工程—发酵工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名分级糌粑粉的理化性质及风味特性研究被引量：3: 2; 作者彭锡钰郭顺堂吕莹刘静媛; 机构北京农学院食品科学与工程学院食品质量与安全北京市实验室中国农业大学食品科学与营养工程学院植物蛋白与谷物加工北京市重点实验室; 出处《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2018年第8期19-24,共6页; 基金青稞特色农产品(ZD20170014); 文摘以熟青稞为原料,采用分层碾磨的方法制备不同品质特性的分级糌粑粉,研究了分级粉的理化性质、糊化特性及感官特征。结果表明:随着碾磨程度由外层至内层,分级粉的粗纤维、蛋白质、脂肪、灰分含量降低,淀粉和β-葡聚糖含量增加;分级粉初始及最终黏度增大;气相色谱总峰面积下降,"糌粑谷味"和"生青稞谷味"特征峰面积下降;进一步进行感官评价,分级粉的外观及口感分值增加、风味分值降低。本研究表明,经分层碾磨获得的分级糌粑粉的理化性质、糊化特性及风味特征差异较大。本研究为糌粑粉的加工提供了依据。; 关键词糌粑粉营养成分黏度感官评价分级; Keywords zanba physicochemical properties viscosity sensory evaluation hierarchical milling; 分类号 TS219 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名烘烤、蒸汽热处理和挤压膨化对藜麦风味和苦味的影响被引量：30: 3; 作者周洋李璐吕莹; 机构北京农学院食品科学与工程学院; 出处《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第20期263-269,共7页; 文摘以藜麦为原料,通过烘烤、挤压膨化和蒸汽热处理3种方式对藜麦进行加工。采用感官评价和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术并结合相对气味活度法对其主要挥发性风味物质进行分析。结果表明,不同热加工方式对藜麦风味的影响不同。苯乙醛、反-2-辛烯醛、壬醛、反式-2-壬烯醛和癸醛为热加工藜麦的关键风味物质,反,反-2,4-壬二烯醛为蒸汽热处理藜麦特有的关键风味物质,苯乙醛对烘烤藜麦的熟花生香味贡献较大。通过主成分分析方法进一步对不同方式热加工后的藜麦挥发性物质进行分析,挤压膨化和蒸汽热处理对藜麦的挥发性风味物质影响较大。此外,不同热加工方式均可以降低藜麦的苦涩味,利用高效液相色谱法对其皂苷含量进行测定,烘烤、挤压膨化和蒸汽热处理后藜麦中的皂苷含量降低,与藜麦苦味的减少有关。本研究为藜麦的加工提供理论依据。; 关键词藜麦热加工风味苦味皂苷; Keywords quinoa heat treatment flavor bitterness saponins; 分类号 TS210.1 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名抗氧化剂和金属离子螯合剂对全蛋热诱导凝胶风味及质构特性的影响被引量：2: 4; 作者马洁孙潇雨刘雨薇吕莹; 机构北京农学院食品科学与工程学院食品质量与安全北京市实验室农产品有害微生物及农残安全检测与控制北京市重点实验室; 出处《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第12期198-206,共9页; 文摘以鸭蛋和鸡蛋为原料,在全蛋液中加入抗氧化剂或金属离子螯合剂后热处理制得全蛋凝胶,采用感官评价和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术比较不同添加剂对全蛋凝胶风味及质构特性的影响。感官评价结果表明,抗氧化剂和金属离子螯合剂均抑制全蛋凝胶的蛋腥味。气相色谱-质谱结果表明,维生素C(V C)、丁基羟基茴香醚(butyl hydroxy anisd,BHA)和柠檬酸钠的添加使醛类、酮类和醇类等风味物质的峰面积下降明显,且BHA和柠檬酸钠抑制了正辛醛、反-2-癸烯醛、酮β-紫罗兰酮和反-2-壬烯-1-醇等关键性风味化合物的生成。进一步对全蛋凝胶的质构特性进行研究,发现抗氧化剂和金属离子螯合剂的添加提高全蛋凝胶的硬度、弹性、胶着性和咀嚼性,其中维生素E(V E)影响效果显著。该研究为蛋制品的加工提供理论依据。; 关键词全蛋凝胶抗氧化剂金属离子螯合剂风味质构; Keywords whole egg gel antioxidant metal ion chelating agent flavor texture; 分类号 TS253.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

	题名	作者	出处	发文年	被引量	操作
1	炒制工艺对青稞酒风味和品质的影响	杨海晴彭锡钰任柳阳吕莹郭顺堂	《食品与机械》北大核心	2020	4	在线阅读下载PDF 职称材料
2	分级糌粑粉的理化性质及风味特性研究	彭锡钰郭顺堂吕莹刘静媛	《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心	2018	3	在线阅读下载PDF 职称材料
3	烘烤、蒸汽热处理和挤压膨化对藜麦风味和苦味的影响	周洋李璐吕莹	《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心	2020	30	在线阅读下载PDF 职称材料
4	抗氧化剂和金属离子螯合剂对全蛋热诱导凝胶风味及质构特性的影响	马洁孙潇雨刘雨薇吕莹	《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心	2019	2	在线阅读下载PDF 职称材料