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题名芥子酸模拟体系化学氧化褐变反应
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作者
董霞
王芳
庞美霞
徐令怡
崔宇倩
綦菁华
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机构
北京农学院食品科学与工程学院/北京农学院农产品有害微生物及农残安全检测与控制北京市重点实验室
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出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2017年第13期69-73,共5页
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基金
"现代农业产业技术体系北京市创新团队"提供资金与技术支持
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文摘
为了明确芥子酸化学氧化的影响因素,为今后更好地控制果蔬及其制品的褐变提供理论依据,本实验以芥子酸建立模拟体系,采用紫外可见分光光度计法在315、420 nm处分别测定芥子酸浓度及氧化产物褐变度。结果表明,对芥子酸化学氧化进行反应动力学拟合,确定符合一级反应动力学模型,其中在p H10.0条件下反应速率最大(5.38 h^(-1))。正交实验结果表明,温度在0.05水平对芥子酸化学氧化褐变度影响显著,p H在0.1水平对芥子酸化学氧化褐变度影响显著,浓度在0.1水平对芥子酸化学氧化褐变度影响不显著。芥子酸在90℃比40、25℃更容易发生化学氧化,在p H10.0比p H3.7、7.0条件更容易发生化学氧化。芥子酸在高温碱性环境下更易氧化褐变,针对这一特点,在果蔬的加工过程中为尽可能避免褐变的发生,应尽量避免高温高碱等加工操作。
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关键词
芥子酸
化学氧化
褐变
一级反应动力学
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Keywords
sinapic acid
chemical oxidation
browning
first order reaction kinetics model
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分类号
TS201.1
[轻工技术与工程—食品科学]
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