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河北怀来葡萄园微生物多样性分析与本土优良酵母的筛选
被引量：
3
1
作者
杨萌萌
李德美
+3 位作者
庞晓娜
焦梦丽
段雪荣
范雪梅
《中国酿造》
CAS
北大核心
2024年第8期153-161,共9页
该研究采用高通量测序对河北怀来葡萄园葡萄、土壤、生产车间以及葡萄酒发酵过程的样品真菌多样性进行解析,筛选优良菌株应用于葡萄酒发酵,探讨不同菌株酿造葡萄酒的理化指标及香气物质差异,基于挥发性风味物质进行主成分分析(PCA)及层...
该研究采用高通量测序对河北怀来葡萄园葡萄、土壤、生产车间以及葡萄酒发酵过程的样品真菌多样性进行解析,筛选优良菌株应用于葡萄酒发酵,探讨不同菌株酿造葡萄酒的理化指标及香气物质差异,基于挥发性风味物质进行主成分分析(PCA)及层次聚类分析(HCA),并对葡萄酒进行感官评价。结果表明,葡萄园土壤微生物群落多样性最为丰富,主要优势真菌为镰刀菌属(Fusarium)、粘鞭霉属(Gliomastix);葡萄果皮上相对丰度最高的为短梗霉属(Aureobasidium)和枝孢属(Cladosporium);发酵液及发酵桶内壁的优势真菌为酵母属(Saccharomyces)。对所分离的104株酵母菌株进行筛选及鉴定,得到5株优良酵母菌,分别鉴定为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)CKJ20、高渗汉逊酵母(Hansenomyces hyperosmolar)HQ16、高渗汉逊酵母(Hansenomyces hyperosmolar)HQ11、美极梅奇酵母(Metschnikowia pulcherrima)HY21、美极梅奇酵母(Metschnikowia pulcherrima)MP14。菌株HY21发酵速率快,发酵产生的酯类、酸类、酚类和醛酮类香气丰富,赋予葡萄酒丰富的花香、果香;通过PCA和HCA可以有效区分不同菌株酿造的葡萄酒。美极梅奇酵母HY21菌株有潜力酿造河北怀来产区特色葡萄酒。
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关键词
微生物多样性
酿酒酵母
非酿酒酵母
葡萄酒
感官分析
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职称材料
馥郁香型鸡尾酒挥发性风味物质分析及其配方响应面优化
2
作者
庞晓娜
郑晓卫
+6 位作者
韩雨菲
郝赛楠
葛苏慕
邓莉川
范佳硕
张彪
丁子元
《中国酿造》
北大核心
2025年第2期212-218,共7页
该研究以馥郁香型基酒、紫罗兰风味糖浆、椰子利口酒和柠檬汁为原料制备馥郁香型鸡尾酒,基于模糊数学感官评价原理,以其调配原料为自变量,感官评分为响应值,采用响应面试验对其配方进行优化,对馥郁香型鸡尾酒原料及其不同配方成品酒中...
该研究以馥郁香型基酒、紫罗兰风味糖浆、椰子利口酒和柠檬汁为原料制备馥郁香型鸡尾酒,基于模糊数学感官评价原理,以其调配原料为自变量,感官评分为响应值,采用响应面试验对其配方进行优化,对馥郁香型鸡尾酒原料及其不同配方成品酒中的挥发性风味物质进行分析,并基于检测结果对其进行聚类分析(CA)及主成分分析(PCA)。结果表明,馥郁香型鸡尾酒原料及成品酒中分别检出112种、94种挥发性风味物质,基酒中的己酸乙酯、庚酸乙酯等酯类物质赋予鸡尾酒丰富的花果香以及蜜香,椰子利口酒中的椰子醛赋予鸡尾酒的奶油和椰子香气,紫罗兰风味糖浆中的紫罗兰酮为鸡尾酒提供了紫罗兰花香。CA及PCA结果表明,基酒含量直接影响着鸡尾酒风格,根据挥发性风味物质可区分不同基酒含量的馥郁香型鸡尾酒样品。馥郁香型鸡尾酒的最优配方为:馥郁香型基酒12.0%、紫罗兰风味糖浆18.0%、椰子利口酒5.0%、柠檬汁0.16%。在此优化条件下,馥郁香型鸡尾酒感官评分为81.68分。
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关键词
馥郁香型白酒
鸡尾酒
模糊数学感官评价
配方优化
挥发性风味物质
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职称材料
题名
河北怀来葡萄园微生物多样性分析与本土优良酵母的筛选
被引量：
3
1
作者
杨萌萌
李德美
庞晓娜
焦梦丽
段雪荣
范雪梅
机构
北京农学院
食品科学与工程
学院
北京
莱恩堡
葡萄酒
业有限公司
北京农学院“一带一路”国际葡萄与葡萄酒产业创新研究院
贵州茅台酒厂(集团)昌黎
葡萄酒
业有限公司
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2024年第8期153-161,共9页
基金
北京市教委科研计划一般项目(KM202110020002)。
文摘
该研究采用高通量测序对河北怀来葡萄园葡萄、土壤、生产车间以及葡萄酒发酵过程的样品真菌多样性进行解析,筛选优良菌株应用于葡萄酒发酵,探讨不同菌株酿造葡萄酒的理化指标及香气物质差异,基于挥发性风味物质进行主成分分析(PCA)及层次聚类分析(HCA),并对葡萄酒进行感官评价。结果表明,葡萄园土壤微生物群落多样性最为丰富,主要优势真菌为镰刀菌属(Fusarium)、粘鞭霉属(Gliomastix);葡萄果皮上相对丰度最高的为短梗霉属(Aureobasidium)和枝孢属(Cladosporium);发酵液及发酵桶内壁的优势真菌为酵母属(Saccharomyces)。对所分离的104株酵母菌株进行筛选及鉴定,得到5株优良酵母菌,分别鉴定为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)CKJ20、高渗汉逊酵母(Hansenomyces hyperosmolar)HQ16、高渗汉逊酵母(Hansenomyces hyperosmolar)HQ11、美极梅奇酵母(Metschnikowia pulcherrima)HY21、美极梅奇酵母(Metschnikowia pulcherrima)MP14。菌株HY21发酵速率快,发酵产生的酯类、酸类、酚类和醛酮类香气丰富,赋予葡萄酒丰富的花香、果香;通过PCA和HCA可以有效区分不同菌株酿造的葡萄酒。美极梅奇酵母HY21菌株有潜力酿造河北怀来产区特色葡萄酒。
关键词
微生物多样性
酿酒酵母
非酿酒酵母
葡萄酒
感官分析
Keywords
microbial diversity
Saccharomyces cerevisiae
non-Saccharomyces cerevisiae
wine
sensory analysis
分类号
TS262.61 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
馥郁香型鸡尾酒挥发性风味物质分析及其配方响应面优化
2
作者
庞晓娜
郑晓卫
韩雨菲
郝赛楠
葛苏慕
邓莉川
范佳硕
张彪
丁子元
机构
北京农学院
食品科学与工程
学院
北京农学院“一带一路”国际葡萄与葡萄酒产业创新研究院
中粮营养健康
研究院
有限公司
酒鬼酒股份有限公司
出处
《中国酿造》
北大核心
2025年第2期212-218,共7页
基金
北京市教委科研计划一般项目(KM202110020002)。
文摘
该研究以馥郁香型基酒、紫罗兰风味糖浆、椰子利口酒和柠檬汁为原料制备馥郁香型鸡尾酒,基于模糊数学感官评价原理,以其调配原料为自变量,感官评分为响应值,采用响应面试验对其配方进行优化,对馥郁香型鸡尾酒原料及其不同配方成品酒中的挥发性风味物质进行分析,并基于检测结果对其进行聚类分析(CA)及主成分分析(PCA)。结果表明,馥郁香型鸡尾酒原料及成品酒中分别检出112种、94种挥发性风味物质,基酒中的己酸乙酯、庚酸乙酯等酯类物质赋予鸡尾酒丰富的花果香以及蜜香,椰子利口酒中的椰子醛赋予鸡尾酒的奶油和椰子香气,紫罗兰风味糖浆中的紫罗兰酮为鸡尾酒提供了紫罗兰花香。CA及PCA结果表明,基酒含量直接影响着鸡尾酒风格,根据挥发性风味物质可区分不同基酒含量的馥郁香型鸡尾酒样品。馥郁香型鸡尾酒的最优配方为:馥郁香型基酒12.0%、紫罗兰风味糖浆18.0%、椰子利口酒5.0%、柠檬汁0.16%。在此优化条件下,馥郁香型鸡尾酒感官评分为81.68分。
关键词
馥郁香型白酒
鸡尾酒
模糊数学感官评价
配方优化
挥发性风味物质
Keywords
Fuyu-flavor Baijiu
cocktail
fuzzy mathematical sensory evaluation
formula optimization
volatile flavor component
分类号
TS262.3 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
河北怀来葡萄园微生物多样性分析与本土优良酵母的筛选
杨萌萌
李德美
庞晓娜
焦梦丽
段雪荣
范雪梅
《中国酿造》
CAS
北大核心
2024
3
在线阅读
下载PDF
职称材料
2
馥郁香型鸡尾酒挥发性风味物质分析及其配方响应面优化
庞晓娜
郑晓卫
韩雨菲
郝赛楠
葛苏慕
邓莉川
范佳硕
张彪
丁子元
《中国酿造》
北大核心
2025
0
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