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题名猪肉盐溶蛋白质热诱导凝胶功能特性的研究
被引量：14
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作者
赵春青
李继红
彭增起
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机构
保定广播电视大学
北京农业大学生科院
南京农业大学食品科技学院
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出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2005年第8期84-87,共4页
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文摘
以猪背最长肌为材料,采用L9(34)正交设计及混料回归分析研究了猪背最长肌盐溶蛋白质热诱导凝胶保水性和凝胶超微结构。结果表明,猪背最长肌最佳提取条件为MgCl2浓度0.01mol/L、NaCl浓度0.6mol/L、提取液pH7.0,其凝胶的保水性为69.26%。扫描电镜研究结果显示,保水性不同的凝胶,其超微结构表现出很大的差异, 保水性为69.26%,其凝胶的网络比较均匀、细致,蛋白束平滑;保水性为37.81%,其凝胶的网状结构粗糙、疏松、不均匀。
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关键词
保水性
超微结构
凝胶
猪肉
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Keywords
water-hoiding capacity
ultrastructure
gel
pork
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分类号
TS201.21
[轻工技术与工程—食品科学]
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