ESL乳加工技术的研究进展 被引量：5

1

作者 卢阳 孙鑫贵 +1 位作者 董翠霞 陈历俊 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2007年第10期135-138,共4页

介绍了ESL乳的国内外生产技术,包括原料乳的质量标准,产品的加工方法,灌装,包装和货架期等,着重介绍了ESL乳生产中的加工方法,包括膜过漶、离心除菌、充填CO_2等技术,并且展望了ESL乳在中国的发展前景以及可能存在的问题。

关键词 ESL乳 原料乳 加工技术

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膜技术在乳品工业中的应用 被引量：7

2

作者 马莺 董晶莹 Jean-Louis Maubois 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第17期402-409,共8页

综述膜的设计及结构,以及膜技术在乳品工业中应用的研究进展。随着膜技术的发展以及人们对乳成分知识的深入了解,膜技术在液态乳的除菌、乳蛋白的分离、干酪的加工、乳清的处理、初乳的处理,乃至干酪盐水及废水处理与纯化等方面的应用... 综述膜的设计及结构,以及膜技术在乳品工业中应用的研究进展。随着膜技术的发展以及人们对乳成分知识的深入了解,膜技术在液态乳的除菌、乳蛋白的分离、干酪的加工、乳清的处理、初乳的处理,乃至干酪盐水及废水处理与纯化等方面的应用日益广泛。膜技术将为提高乳制品质量、新产品开发、提高生产效率及增加产品利润提供新的途径,成为在不破坏乳成分的前提下保证乳制品安全的强有力的加工手段。 展开更多

关键词 膜技术 液态乳 乳蛋白 干酪 乳清 初乳 盐水

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超滤技术在干酪生产中的应用 被引量：2

3

作者 董晶莹 马莺 +1 位作者 陈历俊 Jean-louis Maubois 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2009年第12期447-450,454,共5页

对超滤技术在干酪生产中的应用作以综述。原料乳通过超滤,脂肪、细菌、酪蛋白和乳清蛋白等大分子颗粒被浓缩,其成分及缓冲能力等的变化对干酪加工成熟过程均产生了重要的影响。超滤技术应用于乳清可以生产乳糖、乳清粉、乳清蛋白浓缩物... 对超滤技术在干酪生产中的应用作以综述。原料乳通过超滤,脂肪、细菌、酪蛋白和乳清蛋白等大分子颗粒被浓缩,其成分及缓冲能力等的变化对干酪加工成熟过程均产生了重要的影响。超滤技术应用于乳清可以生产乳糖、乳清粉、乳清蛋白浓缩物、乳清蛋白分离物甚至β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、糖巨肽及乳铁蛋白等高附加值的产品。 展开更多

关键词 超滤 膜 缓冲能力 酪蛋白 乳清蛋白

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江米酒凝乳酶的纯化及凝乳机制初探 被引量：10

4

作者 姜铁民 薛璐 +1 位作者 周伟明 陈历俊 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2006年第7期24-27,共4页

江米酒凝乳酶是扣碗酪生产中起关键作用的凝乳因子。文中采用纤维素离子交换柱从江米酒中得到分子质量为36．4ku的单一蛋白酶，其凝乳活力与蛋白酶水解活力的比值从纯化前的3．1提高到16．0。对纯化酶的基本特性研究表明，该酶在30-55℃... 江米酒凝乳酶是扣碗酪生产中起关键作用的凝乳因子。文中采用纤维素离子交换柱从江米酒中得到分子质量为36．4ku的单一蛋白酶，其凝乳活力与蛋白酶水解活力的比值从纯化前的3．1提高到16．0。对纯化酶的基本特性研究表明，该酶在30-55℃，pH值3．0～7．0保持比较稳定的酶活性，而与胃蛋白酶、米黑毛霉凝乳酶及牛凝乳酶凝乳过程中的组织状态变化比较，初步认为江米酒凝乳酶的动力学或凝乳机制可能与牛凝乳酶等其他天冬氨酸蛋白酶不完全相同。 展开更多

关键词 江米酒 凝乳酶 纯化 凝乳机制

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高产胞外多糖嗜热链球菌混菌培养特性研究 被引量：10

5

作者 马艳 陈历俊 +2 位作者 王昌禄 牟光庆 陈晓璇 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2011年第1期15-18,共4页

探讨高产胞外多糖嗜热链球菌混菌培养的产酸、产香、产黏特性。以发酵酸度、乙醛质量浓度和黏度为综合指标,确定高产胞外多糖的嗜热链球菌(S.t.)、保加利亚乳杆菌(L.b.)、嗜酸乳杆菌(L.a.)混菌最佳培养条件为培养温度42℃,总接菌量体积... 探讨高产胞外多糖嗜热链球菌混菌培养的产酸、产香、产黏特性。以发酵酸度、乙醛质量浓度和黏度为综合指标,确定高产胞外多糖的嗜热链球菌(S.t.)、保加利亚乳杆菌(L.b.)、嗜酸乳杆菌(L.a.)混菌最佳培养条件为培养温度42℃,总接菌量体积分数4%,V(S.t.):V(L.b.):V(L.a.)=3:2:1。在此条件下,混菌培养可以显著地提高酸度、乙醛质量浓度、黏度、胞外多糖质量浓度、β-半乳糖苷酶酶活、蛋白酶水解能力(P<0.01)。发酵过程中,胞外多糖质量浓度与黏度,β-半乳糖苷酶酶活与酸度,蛋白酶酶活与酸度、乙醛质量浓度的相关性系数很高。 展开更多

关键词 胞外多糖 混菌培养 酸度 黏度

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江米酒凝乳机理的初步研究 被引量：12

6

作者 薛璐 姜铁民 +1 位作者 任发政 陈历俊 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2006年第9期37-38,共2页

研究了江米酒制作米酒奶的凝乳机理。试验结果证实,江米酒中的凝乳活性因子,即江米酒发酵过程中微生物产生的蛋白酶是米酒奶凝乳的主要原因。

关键词 江米酒 凝乳机理 蛋白酶

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酸奶粉的生产及应用研究进展 被引量：7

7

作者 胡长利 陈历俊 +1 位作者 卢阳 宋小红 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2010年第8期32-37,共6页

综述了酸奶粉的研究现状,还详细介绍了干燥过程中酸奶品质变化、营养物质损失和应用等情况,探讨了酸奶粉加工过程中还需要解决的问题和今后发展方向。

关键词 酸奶 酸奶粉 干燥 应用

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江米酒凝乳酶酶学特性的研究 被引量：12

8

作者 薛璐 陈历俊 +1 位作者 姜铁民 周伟明 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2008年第4期259-262,共4页

江米酒中的凝乳酶是引起我国传统乳制品米酒奶凝乳的原因。本实验对从江米酒中纯化得到的凝乳酶的酶学特性进行了研究。纯化凝乳酶的最适反应温度为45℃,酶活力在45～55℃之间比较稳定。纯化凝乳酶的最适反应pH为5.5,酶活力在pH值3.0～... 江米酒中的凝乳酶是引起我国传统乳制品米酒奶凝乳的原因。本实验对从江米酒中纯化得到的凝乳酶的酶学特性进行了研究。纯化凝乳酶的最适反应温度为45℃,酶活力在45～55℃之间比较稳定。纯化凝乳酶的最适反应pH为5.5,酶活力在pH值3.0～7.0之间比较稳定。Na^+、K^+、Ca^2+、Mg^2+、Zn^2+、Mn^2+、Fe^2+均对凝乳酶的凝乳活力有促进作用,其中Ca^2+对凝乳酶的凝乳活力有着显著地促进作用,Cu^2+对凝乳活力有抑制作用。凝乳酶特异性的水解酪蛋白,而对乳白蛋白和乳球蛋白不产生水解作用。凝乳酶的酶切主要位点在α-酪蛋白第95位M的N-端,同时还存在其他酶切位点。 展开更多

关键词 凝乳酶 酶学特性 江米酒

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米酒奶凝乳剂——江米酒发酵特性的研究 被引量：8

9

作者 薛璐 张会 陈历俊 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2006年第6期114-116,共3页

江米酒是我国传统乳制品米酒奶的凝乳剂,其品质直接影响着米酒奶的质量。实验中筛选出适合的酒曲,并研究江米酒的发酵特性,以期得到适宜的米酒奶凝乳剂。研究发现,酒曲C适合用于制作米酒奶的江米酒发酵。发酵条件为,酒曲添加量0.8%,30... 江米酒是我国传统乳制品米酒奶的凝乳剂,其品质直接影响着米酒奶的质量。实验中筛选出适合的酒曲,并研究江米酒的发酵特性,以期得到适宜的米酒奶凝乳剂。研究发现,酒曲C适合用于制作米酒奶的江米酒发酵。发酵条件为,酒曲添加量0.8%,30℃发酵9 d。江米酒在4℃冷藏期限为28 d。 展开更多

关键词 酒曲 江米酒 发酵特性 凝乳活力 感官品质

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乳源过敏及低致敏乳制品的研究 被引量：7

10

作者 胡长利 陈历俊 +1 位作者 宋小红 卢阳 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2011年第3期42-45,共4页

对牛乳蛋白过敏原、牛乳蛋白的改性进行了阐述,并分析了加工过程对牛乳蛋白过敏原的影响,综述了当前国内外低致敏性乳制品的研究开发现状。

关键词 牛乳 蛋白过敏 改性

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米酒乳扇加工工艺研究 被引量：4

11

作者 金越 林莉 +1 位作者 张国钰 陈历俊 《中国乳品工业》 CAS CSCD 北大核心 2015年第1期51-54,62,共5页

选用米酒替代自然发酵酸浆作为凝乳剂进行米酒乳扇的研制及工艺研究。采用单因素实验,以凝乳团质地特性参数为评价指标进行米酒乳扇质地影响因素研究,并对米酒乳扇的加工工艺进行响应面优化。结果表明:原料乳杀菌条件、混浆p H值、凝乳... 选用米酒替代自然发酵酸浆作为凝乳剂进行米酒乳扇的研制及工艺研究。采用单因素实验,以凝乳团质地特性参数为评价指标进行米酒乳扇质地影响因素研究,并对米酒乳扇的加工工艺进行响应面优化。结果表明:原料乳杀菌条件、混浆p H值、凝乳温度、热烫温度、拉伸时间对米酒乳扇的质地均有显著影响。制作米酒乳扇的最佳加工工艺为:原料乳杀菌条件72℃,15 s;混浆p H值4.8,凝乳温度63℃,热烫温度72℃,拉伸时间3 min。由此条件加工制得的米酒乳扇风味独特,加工特性良好。 展开更多

关键词 米酒乳扇 凝乳团 质地 加工工艺 响应面优化

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陶瓷膜微滤分离酪蛋白与乳清蛋白 被引量：6

12

作者 董晶莹 马莺 +1 位作者 陈历俊 Jean-Louis Maubois 《哈尔滨工业大学学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2009年第6期78-81,共4页

为解决干酪加工过程中乳清的处理问题,选用0.14μm的陶瓷膜将脱脂乳中的酪蛋白和乳清蛋白分开,将干酪加工过程的乳清这一"副产物"转变成"联产物".确定的分离操作条件为:温度50℃,流速5m/s,跨膜压力为0.5bar.随着浓... 为解决干酪加工过程中乳清的处理问题,选用0.14μm的陶瓷膜将脱脂乳中的酪蛋白和乳清蛋白分开,将干酪加工过程的乳清这一"副产物"转变成"联产物".确定的分离操作条件为:温度50℃,流速5m/s,跨膜压力为0.5bar.随着浓缩因子的增加,总蛋白、酪蛋白、总固形物、脂肪及钙的质量分数均显著地增加.该过程得到的透过液无菌、无脂,为天然状态的"理想"乳清,为后续高附加值产品的生产提供了便利,具有广阔的市场前景.采用预酸化步骤可以有效地降低截留液中钙的质量分数,从而降低干酪加工过程可能存在的缺陷问题. 展开更多

关键词 微滤 酪蛋白 乳清蛋白 预酸化

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不同体细胞原料乳对Mozzarella干酪特性的影响 被引量：2

13

作者 董晶莹 马莺 +1 位作者 陈历俊 李玲娟 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第1期1-5,共5页

以膜过滤(M)、低体细胞(LSCC)、高体细胞(HSCC)原料乳为原料加工Mozzarella干酪,对其成分回收率及1、15、30、45、60d成熟期的蛋白降解、游离脂肪酸含量、油脂析出、融化性、质构及感官等特性进行分析。结果表明:体细胞数对成分回收率... 以膜过滤(M)、低体细胞(LSCC)、高体细胞(HSCC)原料乳为原料加工Mozzarella干酪,对其成分回收率及1、15、30、45、60d成熟期的蛋白降解、游离脂肪酸含量、油脂析出、融化性、质构及感官等特性进行分析。结果表明:体细胞数对成分回收率的影响不显著(P>0.05)。LSCC组与HSCC组干酪特性差异不显著,但是微滤处理对Mozzarella干酪特性的影响显著。体细胞数<600000cells/mL时该指标并不是影响Mozzarella干酪品质的重要因素。 展开更多

关键词 微滤 体细胞(SCC) Mozzarela干酪 特性

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微滤处理对Mozzarella干酪液相组成及微观结构的影响 被引量：2

14

作者 董晶莹 马莺 +1 位作者 陈历俊 Jean-Louis Maubois 《哈尔滨工业大学学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2009年第8期50-55,共6页

为研究微滤处理对Mozzarella干酪的影响,采用液压压榨技术及扫描电镜技术对其4℃,10d成熟期间液相含量及微观结构进行研究.对照组及微滤组Mozzarella干酪的理化成分(除水分、钙、磷外)差异不显著(p>0.05).两组干酪的液相含量/水分含... 为研究微滤处理对Mozzarella干酪的影响,采用液压压榨技术及扫描电镜技术对其4℃,10d成熟期间液相含量及微观结构进行研究.对照组及微滤组Mozzarella干酪的理化成分(除水分、钙、磷外)差异不显著(p>0.05).两组干酪的液相含量/水分含量随着成熟期的延长而减少,液相部分的蛋白质含量微滤组低于对照组,而缓冲能力高于对照组.扫描电镜结果显示,随着成熟期的进行,蛋白质基质吸收游离水分,液相通道变窄.对照组Mozzarella干酪的蛋白质基质更加平滑和均一,通道更加多孔等微观现象反应出微滤浓缩对干酪的影响源于干酪用乳的不同. 展开更多

关键词 微滤 MOZZARELLA干酪 液相 微观结构 扫描电镜

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酶解契达干酪风味形成机理与影响因素 被引量：1

15

作者 刘丰 陈历俊 +1 位作者 隋欣 卢阳 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2012年第13期406-409,共4页

酶解干酪(EMC)相比自然干酪具有更加营养、经济、有效等特点。本文对酶解契达干酪风味产生的机理进行了阐述,并分析了苦味形成的原因;同时综述了生产工艺、商业酶以及微生物对酶解契达干酪风味等影响因素。

关键词 酶解干酪 苦味 酶

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HACCP在宫廷奶酪加工中的应用 被引量：4

16

作者 金越 胡长利 陈历俊 《中国乳业》 2013年第2期50-52,共3页

本文阐述了HACCP体系在宫廷奶酪生产中的应用,并依据HACCP体系的基本原则,对宫廷奶酪加工过程进行了危害分析,确定了关键控制点,并制定了相应的监控措施,进一步分析了宫廷奶酪生产中应用HACCP应注意和关注的问题,以提高产品的生产管理... 本文阐述了HACCP体系在宫廷奶酪生产中的应用,并依据HACCP体系的基本原则,对宫廷奶酪加工过程进行了危害分析,确定了关键控制点,并制定了相应的监控措施,进一步分析了宫廷奶酪生产中应用HACCP应注意和关注的问题,以提高产品的生产管理水平及其安全性。 展开更多

关键词 危害分析 关键控制点 宫廷奶酪 质量

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HACCP在传统酪干加工中的应用 被引量：2

17

作者 胡长利 金越 陈历俊 《中国乳业》 2014年第1期59-61,共3页

本文阐述了HACCP体系在传统酪干生产中的应用,并依据HACCP体系的基本原则,对传统酪干加工过程进行了危害分析,确定了关键控制点,并制定了相应的监控措施,进一步分析了传统酪干生产中应用HACCP应该注意和关注的问题,以提高产品的生产管... 本文阐述了HACCP体系在传统酪干生产中的应用,并依据HACCP体系的基本原则,对传统酪干加工过程进行了危害分析,确定了关键控制点,并制定了相应的监控措施,进一步分析了传统酪干生产中应用HACCP应该注意和关注的问题,以提高产品的生产管理水平和安全性。 展开更多

关键词 危害分析 关键控制点 酪干 质量安全

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甜米酒乳饮料的研制 被引量：1

18

作者 金越 张国钰 +1 位作者 胡长利 陈历俊 《中国乳业》 2013年第3期62-64,共3页

本文以甜米酒和牛奶为主要原料,研制出了一种具有甜米酒、牛奶双重营养及复合风味的甜米酒乳饮料。以产品的感官评分和沉淀率为指标,对其风味和稳定性因素进行正交优化,选出的最佳风味组成为:甜米酒添加量15%,白砂糖添加量7%,原料乳添加... 本文以甜米酒和牛奶为主要原料,研制出了一种具有甜米酒、牛奶双重营养及复合风味的甜米酒乳饮料。以产品的感官评分和沉淀率为指标,对其风味和稳定性因素进行正交优化,选出的最佳风味组成为:甜米酒添加量15%,白砂糖添加量7%,原料乳添加量35%,柠檬酸添加量0.3%;最佳稳定性条件为:果胶添加量0.10%,柠檬酸钠添加量0.05%,CMC添加量0.3%,蔗糖酯添加量0.10%。 展开更多

关键词 甜米酒 乳饮料 感官评分 沉淀率 正交优化

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国产干酪的研发现状及展望 被引量：13

19

作者 金越 《中国乳业》 2010年第4期104-106,共3页

本文概述了当前我国混合乳干酪、再制干酪、低脂干酪、地域干酪和新鲜软质干酪等干酪品种的研究和开发状况,并结合我国干酪加工的特点对国产干酪的发展进行了展望,以期为国产干酪的快速、健康发展提供参考。

关键词 国产干酪 研究 开发 展望

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干酪直投发酵剂的研究进展 被引量：1

20

作者 范丽芳 王维克 周莹 《中国乳业》 2007年第9期38-41,共4页

干酪直投发酵剂是国内生产干酪的重要原料,完全来自进口。本文介绍了干酪发酵剂的作用、分类、干酪直投发酵剂的优势和发展历史,重点介绍了干酪直投发酵剂的研究进展,包括干酪菌种的筛选、乳酸菌增殖培养技术、分离技术、冻干保护技术... 干酪直投发酵剂是国内生产干酪的重要原料,完全来自进口。本文介绍了干酪发酵剂的作用、分类、干酪直投发酵剂的优势和发展历史,重点介绍了干酪直投发酵剂的研究进展,包括干酪菌种的筛选、乳酸菌增殖培养技术、分离技术、冻干保护技术、防止噬菌体污染和冻干菌种的复配原则,为开展国内干酪直投发酵剂的研究提供资料。 展开更多

关键词 干酪 直投发酵剂 增殖培养 噬菌体 复配

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