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打造中国放心奶——北京三元食品股份有限公司生产优质牛奶经验 被引量：1
1
作者 钮立平 《中国乳业》 2011年第8期42-46,共5页
2008年"婴幼儿奶粉事件"后,中国乳制品行业受到了较大的冲击。北京三元食品作为行业的龙头,在打造放心奶,确保奶源质量,建立诚信体系,履行社会责任,实现科技创新等方面,有着许多成功的经验,值得其它乳品企业学习借鉴。
关键词 三元 诚信体系 质量
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母乳中糖蛋白种类、功能、检测技术研究进展
2
作者 刘晓佳 张晓梅 +5 位作者 张明辉 李星 高子玥 赵军英 乔为仓 陈历俊 《食品科学》 北大核心 2025年第6期371-380,共10页
母乳中超过70%的蛋白质都会被糖基化,糖基化酶可以切割蛋白质连接聚糖的特定结构,但是人的消化系统并不分泌糖基化酶,所以糖基化蛋白比非糖基化蛋白更有可能在消化系统中完整存活并发挥功能。本文介绍母乳中糖蛋白的种类、组成及含量,... 母乳中超过70%的蛋白质都会被糖基化,糖基化酶可以切割蛋白质连接聚糖的特定结构,但是人的消化系统并不分泌糖基化酶,所以糖基化蛋白比非糖基化蛋白更有可能在消化系统中完整存活并发挥功能。本文介绍母乳中糖蛋白的种类、组成及含量,分析母乳中糖蛋白生物学功能的作用机制,综述糖蛋白组学的研究进展,为进一步研究母乳中糖蛋白的生物学功能提供参考。 展开更多
关键词 母乳 糖蛋白 生物学功能 检测技术 蛋白质组学 糖基化位点
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鼠李糖乳酪杆菌HM126调节小鼠肠道菌群及代谢物缓解过敏性鼻炎
3
作者 袁雪萍 赵育瑾 +9 位作者 李先平 张宇 李肖静 姚春宇 唐蜜 刘璐 赵军英 乔为仓 高子晴 陈历俊 《食品科学》 北大核心 2025年第14期157-167,共11页
本实验通过给予过敏性鼻炎(allergic rhinitis,AR)小鼠鼠李糖乳酪杆菌(Lacticaseibacillus rhamnosus)HM126研究其对AR的预防和缓解作用。利用卵清蛋白建立AR小鼠模型,研究L.rhamnosusHM126干预后AR症状的改善状况,并采用16S rRNA测序... 本实验通过给予过敏性鼻炎(allergic rhinitis,AR)小鼠鼠李糖乳酪杆菌(Lacticaseibacillus rhamnosus)HM126研究其对AR的预防和缓解作用。利用卵清蛋白建立AR小鼠模型,研究L.rhamnosusHM126干预后AR症状的改善状况,并采用16S rRNA测序和非靶代谢分析肠道微生物群组成及代谢物差异。结果显示,AR小鼠经L.rhamnosus HM126干预后鼻部症状显著减轻,鼻功能恢复正常。肠道菌群与代谢组相关性分析发现,该菌可以通过调节肠道菌群的相对丰度,促使代谢物奎宁酸、氨苯砜、来普霉素B、酮洛芬、18α-甘草次酸、积雪草酸增加,从而缓解AR症状。结果表明,L.rhamnosus HM126可能通过调节小鼠肠道微生物群失调及产生免疫调节物质改善过敏性炎症反应,本研究可为益生菌改善AR提供理论支持。 展开更多
关键词 过敏性鼻炎 益生菌 鼠李糖乳酪杆菌 非靶代谢 肠道菌群
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母乳源Lactobacillus paragasseri HM018改善人源化妊娠小鼠肠道代谢
4
作者 田小燕 赵军英 +9 位作者 刘彦品 刘斌 张珍珍 赵育瑾 赵岩岩 袁玉莹 刘璐 王雅茹 乔为仓 陈历俊 《食品科学》 北大核心 2025年第13期159-175,共17页
探究母乳源副格氏乳杆菌Lactobacillus paragasseri HM018对粪菌移植人源化妊娠小鼠肠道菌群及其代谢的影响。选取8周龄无菌小鼠,移植健康孕妇的粪便菌悬液构建肠道菌群人源化无菌小鼠模型,受孕后,副格氏乳杆菌干预3周。结果表明,与模... 探究母乳源副格氏乳杆菌Lactobacillus paragasseri HM018对粪菌移植人源化妊娠小鼠肠道菌群及其代谢的影响。选取8周龄无菌小鼠,移植健康孕妇的粪便菌悬液构建肠道菌群人源化无菌小鼠模型,受孕后,副格氏乳杆菌干预3周。结果表明,与模型组相比,干预14 d时显著增加了人源化妊娠小鼠肠道微生物的Shannon指数和Simpson指数,增加了Roseburia和Clostridum的丰度和粪便中胆汁酸尤其是次级胆汁酸的含量。此外,显著改变了20条代谢通路的37种血清代谢物,其中显著上调了吡哆醇和肉豆蔻油酸含量,显著下调了壬酸含量,显著影响了胰高血糖素信号通路,有增加短链脂肪酸和色氨酸的趋势。本研究表明L.paragasseri HM018可改善肠道菌群和胆汁酸代谢,具有潜在的健康益处。 展开更多
关键词 Lactobacillus paragasseri HM018 益生菌 肠道菌群 胆汁酸 代谢组学
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单细胞RNA测序在乳源细胞中的应用研究与进展
5
作者 任佳慧 张珍珍 +6 位作者 罗昌俊 王辉 王秋颖 姬雅静 乔为仓 赵军英 陈历俊 《食品科学》 北大核心 2025年第20期432-441,共10页
乳中含有乳腺上皮细胞、免疫细胞和多能干细胞等异质性细胞群体,这些细胞不仅参与营养合成与分泌,还在免疫防御、组织修复及发育中发挥作用,直接影响乳品质及母婴健康。单细胞RNA测序(single-cell RNA sequencing,scRNA-seq)技术的出现... 乳中含有乳腺上皮细胞、免疫细胞和多能干细胞等异质性细胞群体,这些细胞不仅参与营养合成与分泌,还在免疫防御、组织修复及发育中发挥作用,直接影响乳品质及母婴健康。单细胞RNA测序(single-cell RNA sequencing,scRNA-seq)技术的出现使研究者能够在单细胞水平上绘制乳源细胞图谱,揭示泌乳调控网络与细胞互作机制,为优化乳源品质和母婴干预提供了新工具。本综述主要梳理了人和牛乳的主要细胞类型及功能,以及当前scRNA-seq技术在乳源细胞的应用情况,旨在为进一步研究乳源细胞的泌乳机制提供参考。 展开更多
关键词 单细胞RNA测序 哺乳动物 乳源细胞 乳制品 母婴健康
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北京地区奶牛养殖场中大肠杆菌的分离鉴定及耐药性分析 被引量：5
6
作者 李路 刘继超 +3 位作者 姜铁民 刘敬兰 刘丽娟 陈历俊 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2014年第12期7-9,33,共4页
本研究旨在调查北京某牛场牛乳房炎源大肠杆菌的耐药性,提高药物治疗效率,避免同种药物多次使用造成的耐药性,为该牛场防治大肠杆菌型的乳房炎提供数据支持和乳房炎的临床治疗提供依据。从北京某牛场采集乳样、涂抹样、粪样中分离纯化... 本研究旨在调查北京某牛场牛乳房炎源大肠杆菌的耐药性,提高药物治疗效率,避免同种药物多次使用造成的耐药性,为该牛场防治大肠杆菌型的乳房炎提供数据支持和乳房炎的临床治疗提供依据。从北京某牛场采集乳样、涂抹样、粪样中分离纯化并鉴定出48株大肠杆菌,并对大肠杆菌分离的菌株进行敏感性分析。结果表明:48株大肠杆菌对24种抗菌药物中的6种药物耐药率超过50%,青霉素、苯唑西林、万古霉素的耐药率甚至达到80%以上,同一菌株最多耐药17种,最少耐药2种,耐药5种以上菌株占到72.92%。研究发现分离的大肠杆菌对多种药物产生不同程度的耐药性,存在着严重的多重耐药情况。 展开更多
关键词 奶牛乳房炎 大肠杆菌 生化鉴定、药物敏感性
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北京产红腐乳中挥发性香成分的提取与分析 被引量：5
7
作者 穆旻 苗志伟 +1 位作者 何昕 冯春华 《中国调味品》 CAS 北大核心 2015年第4期110-114,共5页
采用水蒸气蒸馏的方法对产于北京的两种红腐乳中的挥发性成分进行了提取,对萃取溶剂进行了优化,结果表明二氯甲烷是比较好的萃取溶剂。所得提取物经气相色谱-质谱联用仪分析,共鉴定出76种成分,其中酯类30种、醇类10种、酮类9种、醛类8... 采用水蒸气蒸馏的方法对产于北京的两种红腐乳中的挥发性成分进行了提取,对萃取溶剂进行了优化,结果表明二氯甲烷是比较好的萃取溶剂。所得提取物经气相色谱-质谱联用仪分析,共鉴定出76种成分,其中酯类30种、醇类10种、酮类9种、醛类8种、吡嗪类4种、烯烃类4种、酚类3种、含氮化合物3种、醚类3种、酸类2种;两种红腐乳中都鉴定出的挥发性成分有48种;采用面积归一化法确定了它们的相对含量。实验结果表明用水蒸气蒸馏所得结果与文献报道的采用同时蒸馏萃取所得结果接近。 展开更多
关键词 红腐乳 挥发性香成分 水蒸气蒸馏 分析
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污染原料乳的微生物多样性和溯源研究
8
作者 刘继超 宋思青 +5 位作者 胡聚峰 杜子沫 司晓夏 陈历俊 梁超 赵亮 《中国乳品工业》 北大核心 2025年第8期39-44,共6页
文章针对奶牛养殖场中原料乳、饲料、土壤、卧床土、牛粪、奶牛乳房、饮用水、挤奶工、挤奶器、暂存罐、奶罐车等环节及要素中污染的微生物组成进行分析,研究了原料乳中的物种多样性、奶牛养殖场中微生物的组成与分布,以及原料乳中主要... 文章针对奶牛养殖场中原料乳、饲料、土壤、卧床土、牛粪、奶牛乳房、饮用水、挤奶工、挤奶器、暂存罐、奶罐车等环节及要素中污染的微生物组成进行分析,研究了原料乳中的物种多样性、奶牛养殖场中微生物的组成与分布,以及原料乳中主要污染微生物的来源。结果表明,原料乳中主要优势菌群为假单胞菌属(Pseudomonas),奶牛养殖场污染微生物主要分布于牛粪、挤奶器、饲料、土壤、挤奶工、奶罐车、奶牛乳房中,原料乳中污染的假单胞菌属微生物主要来源于土壤、饮用水、挤奶器表面,属为奶牛养殖场有效防控投入品、环境等带入的微生物污染。研究结果为保障原料乳质量安全提供了依据。 展开更多
关键词 原料乳 微生物分布 多样性 溯源
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北京某牛场奶牛乳房炎金黄色葡萄球菌的分离鉴定与药敏试验 被引量：4
9
作者 刘敬兰 刘继超 +3 位作者 姜铁民 李路 刘彦品 陈历俊 《中国奶牛》 2015年第7期39-42,共4页
为调查北京某牛场乳房炎金黄色葡萄球菌的耐药性,采集该牛场48头奶牛的乳头涂抹点、牛乳、粪便以及卧床土等200份样品进行金黄色葡萄球菌的分离鉴定及药敏试验,共检出可疑菌株142株,并通过耐热核酸酶试验、触酶试验、凝固酶试验等确定... 为调查北京某牛场乳房炎金黄色葡萄球菌的耐药性,采集该牛场48头奶牛的乳头涂抹点、牛乳、粪便以及卧床土等200份样品进行金黄色葡萄球菌的分离鉴定及药敏试验,共检出可疑菌株142株,并通过耐热核酸酶试验、触酶试验、凝固酶试验等确定出致病性金黄色葡萄球菌47株。药敏试验结果表明,分离的47株菌株对多种药物具有不同程度的耐受性,对牛场常用药青霉素的耐药率高达83%,对氨苄西林、链霉素的耐药率分别为60%、53%,已具有较高的耐药性,建议不再经常使用;氧氟沙星、诺氟沙星、环丙沙星、庆大霉素、万古霉素、头孢哌酮、头孢唑啉、头孢噻吩、阿米卡星等具有较强的抗菌活性(S﹥80%),可用于奶牛乳房炎的临床用药。本研究结果为该牛场在对乳房炎致病性金黄色葡萄球菌的诊断及治疗药物的选择方面提供了技术服务。 展开更多
关键词 奶牛 金黄色葡萄球菌 分离鉴定 药物敏感试验
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酵母β-葡聚糖在功能食品中的应用 被引量：3
10
作者 胡长利 金越 +1 位作者 张国钰 陈历俊 《中国乳业》 2013年第5期61-63,共3页
酵母β-(1,3)葡聚糖是一种新资源食品配料,国内外学者已经对β-(1,3)葡聚糖的结构和功能等进行了广泛研究。本文概述了酵母来源的β-(1,3)葡聚糖的结构、生物活性功能方面的研究进展,结合功能性食品的发展,提出了酵母β-(1,3)葡聚糖在... 酵母β-(1,3)葡聚糖是一种新资源食品配料,国内外学者已经对β-(1,3)葡聚糖的结构和功能等进行了广泛研究。本文概述了酵母来源的β-(1,3)葡聚糖的结构、生物活性功能方面的研究进展,结合功能性食品的发展,提出了酵母β-(1,3)葡聚糖在功能食品开发中具有广阔的应用前景。 展开更多
关键词 功能食品 酵母 β-(1 3)葡聚糖
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我国食品质量安全问题与食品生产全面质量管理研究 被引量：4
11
作者 刘心伟 《中国乳业》 2013年第12期60-62,共3页
我国作为发展中的农业和人口大国,食品工业在我国产业中占据着十分重要的地位,并对我国经济的发展产生了重要的影响。但就目前情况来看,我国食品,特别是乳制品在质量安全方面频频出现问题,让国民的生命和健康受到了很大的威胁,其整体的... 我国作为发展中的农业和人口大国,食品工业在我国产业中占据着十分重要的地位,并对我国经济的发展产生了重要的影响。但就目前情况来看,我国食品,特别是乳制品在质量安全方面频频出现问题,让国民的生命和健康受到了很大的威胁,其整体的状况和水平令人担忧。因此,本文在分析食品质量安全问题产生的原因以及全面质量管理的意义的基础上,进一步探讨了如何提高食品质量安全与生产全面质量管理水平。 展开更多
关键词 食品 质量安全 问题 意义 全面质量管理
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直投式发酵剂制备中乳酸菌增殖条件的探讨 被引量：15
12
作者 姜铁民 隋欣 +2 位作者 王建 陈历俊 周伟明 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2005年第8期112-114,共3页
为获得高浓度的乳酸菌细胞,对化学中和法培养乳酸菌的增殖条件进行了研究。主要采用菌落计数和显微镜检的方法,确定乳酸菌增殖的最佳温度、pH值及菌种中球菌与杆菌的比例。结果表明,在优化条件下,即32℃、pH5.8及球菌与杆菌比例为1∶2... 为获得高浓度的乳酸菌细胞,对化学中和法培养乳酸菌的增殖条件进行了研究。主要采用菌落计数和显微镜检的方法,确定乳酸菌增殖的最佳温度、pH值及菌种中球菌与杆菌的比例。结果表明,在优化条件下,即32℃、pH5.8及球菌与杆菌比例为1∶2的培养条件下,乳酸菌活菌数达3.2×1010cfu/mL。 展开更多
关键词 直投式发酵剂 化学中和法 乳酸菌 增殖 增殖条件 发酵剂 直投式 制备 显微镜检 菌落计数 最佳温度
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液相色谱-质谱法快速检测4种乳源低聚糖 被引量：13
13
作者 魏京华 陈历俊 +5 位作者 赵军英 张毅 景萌娜 王品 姜铁民 乔为仓 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第14期86-91,共6页
建立一种乳样经简单预处理后采用超高效液相色谱-串联质谱同时检测4种重要的乳源低聚糖方法。牛乳及人乳经过脱脂、脱蛋白后经amide液相色谱柱用0.1%氨水-乙腈溶液梯度分离,采用质谱检测。2种唾液酸乳糖标准品的标准曲线在0.78~50.00 m... 建立一种乳样经简单预处理后采用超高效液相色谱-串联质谱同时检测4种重要的乳源低聚糖方法。牛乳及人乳经过脱脂、脱蛋白后经amide液相色谱柱用0.1%氨水-乙腈溶液梯度分离,采用质谱检测。2种唾液酸乳糖标准品的标准曲线在0.78~50.00 mg/L范围内线性良好(R^2>0.990),2种岩藻糖乳糖标准品的标准曲线在1.56~100.00 mg/L范围内线性良好(R^2>0.990)。加标回收率在80.00%~100.00%之间,重复性、精密度实验所得相对标准偏差均小于5.00%。 展开更多
关键词 超高效液相色谱-串联质谱 低聚糖 牛乳 人乳
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母乳中宏量营养成分含量与新生儿相关因素的分析 被引量：12
14
作者 刘继超 董学艳 +3 位作者 姜铁民 李建涛 王群 陈历俊 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2016年第21期353-356,362,共5页
摘要：实验采用队列研究的方法，收集华北地区和中南地区共四个城市乳母分娩后3-5d、12-14d、1月、2月、3月、4月和6月的母乳，测定中国现阶段健康乳母不同泌乳阶段母乳中脂肪、总蛋白质、乳糖、干物质、总能量和真蛋白质等宏量营养成... 摘要：实验采用队列研究的方法，收集华北地区和中南地区共四个城市乳母分娩后3-5d、12-14d、1月、2月、3月、4月和6月的母乳，测定中国现阶段健康乳母不同泌乳阶段母乳中脂肪、总蛋白质、乳糖、干物质、总能量和真蛋白质等宏量营养成分的动态变化，同时研究分娩方式和婴儿性别与各宏量营养成分之间的关系。母乳中宏量营养成分含量的测定采用MIRISHMA母乳分析仪。结果表明初乳中顺产组的母乳中总蛋白质和真蛋白质含量显著高于剖宫产组的（P〈0．05），过渡乳中脂肪、总蛋白质、乳糖、干物质、总能量和真蛋白质等宏量营养成分含量在顺产、剖宫产两组间均无显著性差异（p〉0．05），成熟乳（6月时）中剖宫产组的母乳中乳糖和干物质含量显著高于顺产组的（p〈0．05）。此外，初乳和过渡乳中脂肪、总蛋白质、乳糖、干物质、总能量和真蛋白质等宏量营养成分含量在男孩、女孩两组间均无显著性差异（p〉0．05），但是成熟乳中女孩组3月时的母乳中脂肪和总能量含量，4月时的总蛋白质和真蛋白质含量显著高于男孩组的（p〈0．05）。不同分娩方式及婴儿性别对母乳中宏量营养成分的含量有一定影响。 展开更多
关键词 母乳 宏量成分 分娩方式 婴儿性别
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HPLC法测定牛乳中5-羟甲基糠醛的含量 被引量：9
15
作者 李文 许国庆 +3 位作者 张雪梅 卢阳 吕加平 陈历俊 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2004年第5期131-133,共3页
采用HPLC法测定牛乳中5-HMF含量,5-HMF的回收率可达到91.7%。在不同加工工艺乳制品中,UHT低乳糖奶中5-HMF含量为4.733μg/mL,分别是巴氏杀菌奶和UHT保鲜奶的19倍和10倍。
关键词 HPLC法 测定方法 牛乳 5-羟甲基糠醛 乳制品
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牛奶微滤除菌技术研究 被引量：25
16
作者 吕加平 丁玉振 +1 位作者 于景华 宋晓飞 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2005年第6期15-18,共4页
在均一孔径膜微滤系统的基础上,通过梯度膜切向流反向脉冲微滤系统的构建,研究了梯度膜用于牛奶微滤除菌的效果及其可行参数。结果证明,1.4μm孔径梯度膜对脱脂乳成分几乎没有截留,对细菌和芽孢高效截留,截留率分别达到99.94%和99.86%,... 在均一孔径膜微滤系统的基础上,通过梯度膜切向流反向脉冲微滤系统的构建,研究了梯度膜用于牛奶微滤除菌的效果及其可行参数。结果证明,1.4μm孔径梯度膜对脱脂乳成分几乎没有截留,对细菌和芽孢高效截留,截留率分别达到99.94%和99.86%,陶瓷膜系统易于清洗,消毒方法简单彻底,在乳品工业中有着广阔的应用前景。 展开更多
关键词 陶瓷膜 梯度膜 切向流微滤 牛奶
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固相萃取-高效液相色谱串联质谱法测定原料奶中5种环境雌激素残留量的研究 被引量：13
17
作者 李雪 牟光庆 +1 位作者 陈历俊 姜铁民 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2013年第9期293-297,共5页
建立固相萃取-高效液相色谱串联质谱法测定原料乳中环境雌激素(雌酮、雌二醇、雌三醇、己烯雌酚、双酚A)的方法。原料乳用NH2-SPE固相萃取小柱进行富集,旋转蒸发浓缩后,采用高效液相色谱串联质谱法测定。实验结果表明:各待测物在0.01～... 建立固相萃取-高效液相色谱串联质谱法测定原料乳中环境雌激素(雌酮、雌二醇、雌三醇、己烯雌酚、双酚A)的方法。原料乳用NH2-SPE固相萃取小柱进行富集,旋转蒸发浓缩后,采用高效液相色谱串联质谱法测定。实验结果表明:各待测物在0.01～0.5μg/mL范围内具有良好的线性关系,相关系数均大于0.9978,加标回收率为68.5%～105.6%,RSD为2.56%～7.59%,最低检出限为0.22～0.56μg/L(S/N=3)。本方法操作简便,快速灵敏,适合于牛奶中痕量环境雌激素的残留分析检测。 展开更多
关键词 高效液相色谱串联质谱 固相萃取 环境雌激素 原料奶 残留检测
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酸奶质构影响因素研究进展 被引量：48
18
作者 范宇 陈历俊 赵常新 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2009年第7期30-34,共5页
质构是酸奶的重要指标,受到很多因素的影响。对影响酸奶质构的因素作以综述,着重阐述了菌种、底物、热处理等因素对质构(硬度、稠度和黏度等)的影响。
关键词 酸奶 质构 热处理 蛋白质 菌种
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乳及乳制品中矿物质元素检测方法的研究进展 被引量：16
19
作者 陈丹瑾 牟光庆 +4 位作者 姜铁民 刘继超 赵军英 李鹤丹 陈历俊 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2015年第3期246-250,共5页
乳及乳制品中矿物质元素的种类和含量是评价其营养质量的关键指标,选择出高效、灵敏、快捷的矿物质元素检测方法,在乳及乳制品的科研、生产、贸易等方面显得尤为重要。文章首先讨论乳及乳制品中矿物质元素检测的前处理方法,然后比较乳... 乳及乳制品中矿物质元素的种类和含量是评价其营养质量的关键指标,选择出高效、灵敏、快捷的矿物质元素检测方法,在乳及乳制品的科研、生产、贸易等方面显得尤为重要。文章首先讨论乳及乳制品中矿物质元素检测的前处理方法,然后比较乳及乳制品中矿物质元素的检测方法,包括火焰原子吸收光谱法、石墨炉原子吸收光谱法、氢化物原子吸收光谱法、原子荧光光谱法、原子发射光谱法、电感耦合等离子质谱法、免疫分析法、中子活化分析法、伏安溶出法、酶抑制法等方法,最后总结各种方法的优缺点,旨在为乳及乳制品中矿物质元素检测方法的应用、研究和发展提供参考。 展开更多
关键词 乳 乳制品 矿物质 检测
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马克斯克鲁维酵母对发酵乳中糖代谢的影响 被引量：8
20
作者 范维 张咚咚 +2 位作者 张彧 姜铁民 陈历俊 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第15期128-134,共7页
采用高效液相色谱等方法,对乳酸菌单独发酵和向其中添加马克斯克鲁维酵母这两种发酵乳中乳糖代谢主要产物及关键酶活力的变化情况进行对比分析,以确定添加酵母菌对乳糖无氧代谢产生乳酸途径的影响。结果表明:添加酵母菌后乳糖降解速率... 采用高效液相色谱等方法,对乳酸菌单独发酵和向其中添加马克斯克鲁维酵母这两种发酵乳中乳糖代谢主要产物及关键酶活力的变化情况进行对比分析,以确定添加酵母菌对乳糖无氧代谢产生乳酸途径的影响。结果表明:添加酵母菌后乳糖降解速率明显加快(P<0.05),贮藏期间马克斯克鲁维酵母可以对积累的半乳糖进行利用;发酵过程中,由于酵母菌的添加使β-半乳糖苷酶及乳酸脱氢酶活力有显著提高(P<0.05),糖酵解途径关键限速酶——己糖激酶和丙酮酸激酶活力增加(P<0.05);含有酵母菌的发酵乳p H值下降(滴定酸度上升)较乳酸菌单菌发酵快(P<0.05),这与添加酵母菌后发酵乳中乳酸含量显著增加(P<0.05)有关;丙酮酸含量变化不显著(P>0.05)。该研究揭示了马克斯克鲁维酵母的添加对乳糖酵解具有一定促进作用。 展开更多
关键词 乳糖代谢 马克斯克鲁维酵母 发酵乳 酶活力 代谢产物
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