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干辣椒复水模型构建及复水后特性和发酵品质研究
被引量：
2
1
作者
郭美玲
姚红
+5 位作者
黄璐晗
武运
武亚婷
ZSOLT Zalan
阚建全
杜木英
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2024年第15期222-230,共9页
为探究干辣椒复水后的加工适应性,选取西南地区常见的5个辣椒品种进行复水试验,采用主成分分析筛选综合得分最高的品种并以其为原料制备辣椒酱。结果表明,Peleg模型适用于料液比1:50(g:mL),恒温45℃干辣椒复水过程,复水90 min时5种辣椒...
为探究干辣椒复水后的加工适应性,选取西南地区常见的5个辣椒品种进行复水试验,采用主成分分析筛选综合得分最高的品种并以其为原料制备辣椒酱。结果表明,Peleg模型适用于料液比1:50(g:mL),恒温45℃干辣椒复水过程,复水90 min时5种辣椒质构特性较好,微观结构最接近新鲜辣椒,其中二荆条为最适宜复水再加工辣椒品种。以鲜二荆条发酵辣椒酱(A)为对照,对比研究复水二荆条发酵辣椒酱(B)和复水二荆条加蔗糖发酵辣椒酱(C),辣椒酱A的总酸、还原糖和氨基酸含量显著高于辣椒酱B和C(P<0.05),但辣椒酱C的必需氨基酸含量占比(38.43%)最接近理想蛋白模式;辣椒酱B的辣度最高,添加蔗糖后辣椒酱C的辣度显著改善;辣椒酱C和A的感官评分最为接近。试验表明复水二荆条添加蔗糖发酵可提升复水辣椒酱的营养价值,感官品质也更接近鲜二荆条发酵辣椒酱。该研究结果可为复水辣椒的高值化应用提供理论参考。
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关键词
干辣椒
复水
Peleg模型
二荆条
辣椒酱
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职称材料
题名
干辣椒复水模型构建及复水后特性和发酵品质研究
被引量：
2
1
作者
郭美玲
姚红
黄璐晗
武运
武亚婷
ZSOLT Zalan
阚建全
杜木英
机构
西南
大学
食品
科学
学院
西南
大学
中匈
食品
科学
合作
研究
中心
川渝共建特色
食品
重庆市重点实验室
新疆
农业
大学
食品
科学
与药学学院
新疆
农业
科学
院
农业
质量标准与检测技术
研究所
匈牙利农业与生命科学大学食品研究所
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2024年第15期222-230,共9页
基金
科技部国家重点研发计划项目(2022YFE0120800)
国家重点研发计划项目(2021YFE0116500)。
文摘
为探究干辣椒复水后的加工适应性,选取西南地区常见的5个辣椒品种进行复水试验,采用主成分分析筛选综合得分最高的品种并以其为原料制备辣椒酱。结果表明,Peleg模型适用于料液比1:50(g:mL),恒温45℃干辣椒复水过程,复水90 min时5种辣椒质构特性较好,微观结构最接近新鲜辣椒,其中二荆条为最适宜复水再加工辣椒品种。以鲜二荆条发酵辣椒酱(A)为对照,对比研究复水二荆条发酵辣椒酱(B)和复水二荆条加蔗糖发酵辣椒酱(C),辣椒酱A的总酸、还原糖和氨基酸含量显著高于辣椒酱B和C(P<0.05),但辣椒酱C的必需氨基酸含量占比(38.43%)最接近理想蛋白模式;辣椒酱B的辣度最高,添加蔗糖后辣椒酱C的辣度显著改善;辣椒酱C和A的感官评分最为接近。试验表明复水二荆条添加蔗糖发酵可提升复水辣椒酱的营养价值,感官品质也更接近鲜二荆条发酵辣椒酱。该研究结果可为复水辣椒的高值化应用提供理论参考。
关键词
干辣椒
复水
Peleg模型
二荆条
辣椒酱
Keywords
dried chillies
rehydration
Peleg model
Erjingtiao
chilli sauce
分类号
TS255.3 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
干辣椒复水模型构建及复水后特性和发酵品质研究
郭美玲
姚红
黄璐晗
武运
武亚婷
ZSOLT Zalan
阚建全
杜木英
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2024
2
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