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酱香轮次不同部位堆积醅单独发酵产酒差异研究
被引量：
1
1
作者
陈岭
杨生智
+5 位作者
程祥
杨强
陈冰
邓子铿
何斯成
谭航
《食品与发酵工业》
北大核心
2025年第11期107-114,共8页
为研究神农架生态酒业酱香型白酒三、四、五、六轮次不同部位堆积酒醅单独发酵产酒差异,以堆积醅底部中心为原点进行分层,从里至外分为里层(0~60 cm)、中层(60~160 cm)、外层(160~210 cm)、表面(210~230 cm)4个部分,将4个部分堆积醅区...
为研究神农架生态酒业酱香型白酒三、四、五、六轮次不同部位堆积酒醅单独发酵产酒差异,以堆积醅底部中心为原点进行分层,从里至外分为里层(0~60 cm)、中层(60~160 cm)、外层(160~210 cm)、表面(210~230 cm)4个部分,将4个部分堆积醅区分开单独发酵产酒,对比酒醅理化差异和产酒差异。结果表明,不同部位堆积醅在同一轮次的理化差异明显,且同一部位堆积醅在不同轮次也存在明显变化。在单独发酵的堆积醅中,中层与里层堆积醅产酒酒质最优,酱曲香、花果香、甜感、绵感等风味感官最优,整体风味感官最优。表面糟醅单独发酵产酒四甲基吡嗪含量最高,表面与外层糟醅产酒涩味、杂味、焦糊味等异杂味感官最明显。中层糟醅产酒丙三醇含量最高,里层堆积醅产酒木糖醇含量最高,不同部位堆积醅产酒的赤藓糖醇含量整体差异较小。该研究可为酱香型白酒堆积工艺优化与产酒酒质提升提供参考。
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关键词
酱香型白酒
堆积醅
分层
单独发酵
理化差异
产酒差异
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题名
酱香轮次不同部位堆积醅单独发酵产酒差异研究
被引量：
1
1
作者
陈岭
杨生智
程祥
杨强
陈冰
邓子铿
何斯成
谭航
机构
劲
牌
有限公司
劲牌神农架酒业有限公司
出处
《食品与发酵工业》
北大核心
2025年第11期107-114,共8页
基金
湖北省重点研发项目(2023BBB004)。
文摘
为研究神农架生态酒业酱香型白酒三、四、五、六轮次不同部位堆积酒醅单独发酵产酒差异,以堆积醅底部中心为原点进行分层,从里至外分为里层(0~60 cm)、中层(60~160 cm)、外层(160~210 cm)、表面(210~230 cm)4个部分,将4个部分堆积醅区分开单独发酵产酒,对比酒醅理化差异和产酒差异。结果表明,不同部位堆积醅在同一轮次的理化差异明显,且同一部位堆积醅在不同轮次也存在明显变化。在单独发酵的堆积醅中,中层与里层堆积醅产酒酒质最优,酱曲香、花果香、甜感、绵感等风味感官最优,整体风味感官最优。表面糟醅单独发酵产酒四甲基吡嗪含量最高,表面与外层糟醅产酒涩味、杂味、焦糊味等异杂味感官最明显。中层糟醅产酒丙三醇含量最高,里层堆积醅产酒木糖醇含量最高,不同部位堆积醅产酒的赤藓糖醇含量整体差异较小。该研究可为酱香型白酒堆积工艺优化与产酒酒质提升提供参考。
关键词
酱香型白酒
堆积醅
分层
单独发酵
理化差异
产酒差异
Keywords
sauce-flavor Baijiu
stacking grains
layering
separate fermentation
physical and chemical differences
differences in wine production
分类号
TS261.4 [轻工技术与工程—发酵工程]
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1
酱香轮次不同部位堆积醅单独发酵产酒差异研究
陈岭
杨生智
程祥
杨强
陈冰
邓子铿
何斯成
谭航
《食品与发酵工业》
北大核心
2025
1
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