盐胁迫下微生物在发酵食品中耐盐及促发酵机制研究进展 被引量：2

1

作者 蒋雪薇 高兴彪 +3 位作者 张旭旭 张天娇 方海宇 周德华 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2024年第6期1-10,共10页

随着生理学结合多组学技术的应用,将实现盐胁迫下发酵微生物耐盐及促发酵机制的精准解析,为有效调控盐卤发酵、实现传统发酵食品风味提升奠定基础。文章综述了发酵食品中常见的耐盐微生物、主要耐盐机制、高盐环境中的促发酵特性以及研... 随着生理学结合多组学技术的应用,将实现盐胁迫下发酵微生物耐盐及促发酵机制的精准解析,为有效调控盐卤发酵、实现传统发酵食品风味提升奠定基础。文章综述了发酵食品中常见的耐盐微生物、主要耐盐机制、高盐环境中的促发酵特性以及研究耐盐及促发酵机制的方法,并对其未来发展方向进行了展望。 展开更多

关键词 盐胁迫 发酵微生物 耐盐机制 促发酵机制 多组学技术

在线阅读 下载PDF 职称材料

耐盐产乙醇奥默柯达酵母的筛选及其对高盐稀态酱油风味的影响

2

作者 肖张弛 顾紫檬 +4 位作者 黄勋 刘君 罗晓明 周德华 蒋雪薇 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第6期134-143,共10页

柯达酵母属为华中地区酱醪优势菌属,为探究其对高盐稀态酱油风味和品质的影响,从酱醪中共分离鉴定共得到10株奥默柯达酵母,且10株酵母均无溶血性。筛选其中3株乙醇积累能力较强的菌株K02、KD13和KD28,对其生长曲线、pH耐受性、最适生长... 柯达酵母属为华中地区酱醪优势菌属,为探究其对高盐稀态酱油风味和品质的影响,从酱醪中共分离鉴定共得到10株奥默柯达酵母,且10株酵母均无溶血性。筛选其中3株乙醇积累能力较强的菌株K02、KD13和KD28,对其生长曲线、pH耐受性、最适生长温度进行研究,3株菌在160 g/L盐质量浓度、pH值为4~6、温度为30℃的条件下生长良好。进一步将高盐下乙醇及挥发性风味物质代谢能力最强的菌株,KD13在酱油酿造中进行添加发酵应用,理化指标分析显示,KD13对酱油的还原糖、总酸、氨态氮含量影响不大,乙醇含量较对照样提升了11.4%。利用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析检出60种挥发性风味物质,添加KD13发酵的酱油中挥发性风味物质总含量较对照组提升22.18%。利用正交偏最小二乘法判别分析筛选出添加酱油及对照样中变量投影重要性分析值大于1的差异风味物质共计23种,差异风味物质随时间变化的热图分析显示,KD13对酱油中乳酸乙酯、乙酸苯乙酯、苯乙醇以及4-乙基愈创木酚、3-甲硫基丙醛等酱油特征风味物质有明显提升作用。感官评价分析表明,奥默柯达酵母对酱油香气和滋味有增益作用。该研究为奥默柯达酵母在酱油酿造中的应用奠定了基础。 展开更多

关键词 高盐稀态酱油 奥默柯达酵母 菌种性能 产乙醇 挥发性风味物质

在线阅读 下载PDF 职称材料

不同加工工艺制备葛根全粉的成分和特性研究 被引量：15

3

作者 上官佳 吴卫国 +1 位作者 傅冬和 肖新良 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第5期36-41,共6页

在提出3种不同葛根全粉的加工工艺(制片、冷冻干燥、打浆)的基础上,研究不同生产工艺对葛根全粉品质的影响。结果表明:不同工艺制得的葛根全粉的基本化学成分相差不大,但特殊成分葛根素的含量相差很大,冷冻干燥工艺制得的葛根全粉葛根... 在提出3种不同葛根全粉的加工工艺(制片、冷冻干燥、打浆)的基础上,研究不同生产工艺对葛根全粉品质的影响。结果表明:不同工艺制得的葛根全粉的基本化学成分相差不大,但特殊成分葛根素的含量相差很大,冷冻干燥工艺制得的葛根全粉葛根素含量最高为38.9775mg/100g。不同工艺对葛根全粉的碘蓝值、吸水能力、吸油能力、溶解度和乳化性的大小顺序为打浆工艺>制片工艺>冷冻干燥工艺,其中冷冻干燥工艺制得的葛根全粉的乳化稳定性最高为4.13%;在整个过程中,当温度相同时,葛根全粉浆料的黏度大小表现为打浆工艺>制片工艺>冷冻干燥工艺;在95℃保温30min后的降温过程中,打浆工艺和制片工艺制得的葛根全粉的黏度处于不断增加的趋势,冷冻干燥工艺制得的葛根全粉的黏度处于稳定状态。由不同工艺制得的葛根全粉,感官评价相对而言,以冷冻工艺制得的葛根全粉风味浓郁、色泽好,但分散性不好;打浆工艺制得的葛根全粉分散性好,但葛根香味不浓郁、色泽偏黄;制片工艺葛根全粉较打浆工艺的香味浓,但比冷冻干燥工艺的香味淡,分散性也居中。 展开更多

关键词 葛根 全粉 碘蓝值 乳化 黏度 工艺

在线阅读 下载PDF 职称材料

葛根酒的开发 被引量：9

4

作者 张鹏斐 吴卫国 +1 位作者 傅冬和 肖新良 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2012年第2期117-121,共5页

以葛根作为酿酒原料,对葛根酒研制中的酶解液化、糖化、酒精发酵等工艺过程进行了研究。确定了酶解液化时料液比为1∶1.5,纤维素酶添加量为10 u/g,酶解1.5h,α-淀粉酶添加量为0.7%,液化4 h;糖化过程中糖化酶添加量为3%,糖化3 h,得到还... 以葛根作为酿酒原料,对葛根酒研制中的酶解液化、糖化、酒精发酵等工艺过程进行了研究。确定了酶解液化时料液比为1∶1.5,纤维素酶添加量为10 u/g,酶解1.5h,α-淀粉酶添加量为0.7%,液化4 h;糖化过程中糖化酶添加量为3%,糖化3 h,得到还原糖含量较高的糖化醪;再通过正交试验得到酒精发酵的工艺方案:糖化醪初始糖度为18%,2∶1的混合酵母接种量为5%,发酵温度25℃,发酵时间48 h。该方法能在较短的时间内酿制出具有葛根风味的低度发酵酒,该酒葛根味浓郁、色泽清亮、口感醇厚。 展开更多

关键词 葛根 酒 黄酮

在线阅读 下载PDF 职称材料

耐盐植物乳杆菌的选育及其对高盐稀态发酵酱油品质的影响 被引量：10

5

作者 张伟 杨俊文 +5 位作者 余冰艳 林琛 谢梦雪 罗晓明 周尚庭 蒋雪薇 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第1期86-94,共9页

为得到发酵性能优良且适用于高盐稀态酱油酿造的耐盐乳酸菌,以发酵泡菜中筛选的耐盐植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)L04为出发菌株进行紫外诱变,高锰酸钾-溴化钾-MRS(de Man,Rogosa and Sharpe)平板初筛及MRS液体发酵复筛获得2株... 为得到发酵性能优良且适用于高盐稀态酱油酿造的耐盐乳酸菌,以发酵泡菜中筛选的耐盐植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)L04为出发菌株进行紫外诱变,高锰酸钾-溴化钾-MRS(de Man,Rogosa and Sharpe)平板初筛及MRS液体发酵复筛获得2株产乳酸较强的突变株L04-1和L04-2,其在160 g/L NaCl的MRS液体培养基中发酵乳酸积累量分别可达3.69和3.49 g/L,比L04高16.03%和9.75%。在高盐稀态发酵第45天添加L04-1及L04-2进行为期120 d的发酵,乳酸菌总数和细菌总数的测定结果表明,耐盐植物乳杆菌的加入可增加酱醪中乳酸菌的数量并能抑制其他细菌生长;通过对酱油发酵过程中乳酸、还原糖、总酸及氨态氮的分析发现,2株突变株均可促进乳酸、总酸及氨态氮的积累,其中添加L04-1发酵酱油乳酸含量最高,为4.31 g/L。采用气质联用分析添加L04-1、L04-2发酵酱油的挥发性风味物质,发现其酯类物质含量分别比L04高36.60%和16.46%;醇类物质分别比L04高23.24%和10.58%,且含量均高于对照组,可促进酱油的前香及主体香的形成。感官评分显示,2株突变株发酵的酱油香气和滋味的评分均优于添加L04的发酵酱油和对照组。诱变选育的2株耐盐植物乳杆菌在酱油发酵中具有积累乳酸、促进酯类、醇类物质生成的特征,有利于形成酱油适口的酸感,丰富酱油的滋味和香气。 展开更多

关键词 耐盐植物乳杆菌 选育 高盐稀态发酵酱油 乳酸 挥发性风味物质

在线阅读 下载PDF 职称材料

成品变质酱油中微生物的分离鉴定及变质原因分析 被引量：8

6

作者 蒋雪薇 周尚庭 +3 位作者 叶菁 徐一奇 陈胜 吴灿 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2016年第2期46-50,共5页

为了解决杀菌后微生物检测合格的成品酱油出现的变质问题,首先确定成品酱油的最佳杀菌工艺为130℃/15s,通过对杀菌后各工序的微生物检测发现：过滤环节添加的硅藻土中好氧及厌氧培养活菌数分别为4.9×10~3,3.1×10~3 CFU/mL,可... 为了解决杀菌后微生物检测合格的成品酱油出现的变质问题,首先确定成品酱油的最佳杀菌工艺为130℃/15s,通过对杀菌后各工序的微生物检测发现：过滤环节添加的硅藻土中好氧及厌氧培养活菌数分别为4.9×10~3,3.1×10~3 CFU/mL,可以判定硅藻土为主要污染源。分离硅藻土及成品变质酱油中的污染菌,并对其进行16SrDNA序列分析,确定导致成品酱油变质的细菌为：Bacillus licheniformis、Bacillus megaterium、Bacillus halodurans。该3种芽胞杆菌在硅藻土样品中也同样出现,进一步证明了硅藻土被污染是导致成品酱油变质的主要原因。建议酱油生产厂家加强对硅藻土的微生物检测,采用膜过滤替换硅藻土板框过滤,以防控成品酱油因微生物污染引起的变质。 展开更多

关键词 成品变质酱油 硅藻土板框过滤 污染菌 16S RDNA序列分析

在线阅读 下载PDF 职称材料

成品酱油微生物污染变质的风险预警 被引量：5

7

作者 蒋雪薇 叶菁 +3 位作者 周尚庭 许延涛 傅玉林 陈胜 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2016年第4期67-70,共4页

为对微生物污染引起的成品酱油变质进行风险预警,对比研究了成品变质酱油和未变质酱油中还原糖、总酸、氨态氮以及双乙酰4种理化指标。结果表明:耐盐芽胞杆菌污染引起的成品酱油变质,其理化指标产生较大变化,其中还原糖含量大幅下降,总... 为对微生物污染引起的成品酱油变质进行风险预警,对比研究了成品变质酱油和未变质酱油中还原糖、总酸、氨态氮以及双乙酰4种理化指标。结果表明:耐盐芽胞杆菌污染引起的成品酱油变质,其理化指标产生较大变化,其中还原糖含量大幅下降,总酸、氨态氮以及双乙酰含量明显升高,经测定还原糖含量降幅60%,总酸含量升幅32%,氨态氮含量升幅6.0%、双乙酰含量升幅20.4%时,成品酱油已出现变质现象,可以判断为变质。 展开更多

关键词 成品变质酱油 风险预警 微生物污染

在线阅读 下载PDF 职称材料

高蛋白酶酶活酱油发酵用米曲霉的复合诱变选育 被引量：3

8

作者 叶菁 蒋雪薇 +4 位作者 罗晓明 周尚庭 扬子江 蒋小红 黎耀波 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2017年第1期7-10,15,共5页

以市售曲精分离菌株米曲霉CS3.03为出发菌株,经UV—DES复合诱变处理,采用酪素平板法及琼脂块法进行初筛,结合Folin—酚法复筛结果对比其初筛效果,低盐固态发酵试验测试高蛋白酶酶活突变株的发酵性能,传代试验测试其遗传稳定性。结果表明... 以市售曲精分离菌株米曲霉CS3.03为出发菌株,经UV—DES复合诱变处理,采用酪素平板法及琼脂块法进行初筛,结合Folin—酚法复筛结果对比其初筛效果,低盐固态发酵试验测试高蛋白酶酶活突变株的发酵性能,传代试验测试其遗传稳定性。结果表明:琼脂块法的初筛效率明显高于酪素平板法;对初筛菌株进行制曲复筛,获得5株有生产潜力的高蛋白酶酶活突变株,酱油发酵试验结果证明突变株氨态氮含量、全氮利用率均高于出发菌,其中突变株P7、Y5发酵制得酱油氨态氮含量分别提高14.56%,11.26%,全氮利用率分别提高3.83%,4.09%;遗传稳定性测试证明P7具有良好工业应用价值且遗传稳定性好,其蛋白酶酶活平均为4 994.18U/g干基,比出发菌株提高173.92%。 展开更多

关键词 米曲霉 蛋白酶酶活 复合诱变 平板初筛 酱油发酵

在线阅读 下载PDF 职称材料

高盐稀态酱油发酵优势真菌与风味物质相关性分析 被引量：16

9

作者 阮志强 董玺梅 +5 位作者 蒋雪薇 邹世东 杨俊文 张伟 吴灿 方勤军 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第10期172-179,共8页

采用Illumina MiSeq高通量测序研究高盐稀态酱油发酵过程中真菌群落结构变化及优势真菌,分析发酵过程中的还原糖、氨基酸态氮、总酸及挥发性风味物质变化。结果显示,高盐稀态酱油发酵过程中共计出现44个真菌属,其中发酵0~2个月优势菌属... 采用Illumina MiSeq高通量测序研究高盐稀态酱油发酵过程中真菌群落结构变化及优势真菌,分析发酵过程中的还原糖、氨基酸态氮、总酸及挥发性风味物质变化。结果显示,高盐稀态酱油发酵过程中共计出现44个真菌属,其中发酵0~2个月优势菌属为曲霉属(Aspergillus,62.62%~93.85%),促进了还原糖和氨基酸态氮的生成,发酵3个月氨基酸态氮质量浓度已达到10.45 g/L;发酵3~5个月优势菌属为柯达酵母属(Kodamaea,85.64%~99.50%),发酵6个月优势菌属为接合酵母属(Zygosaccharomyces,78.12%),发酵6个月,还原糖、氨基酸态氮和总酸质量浓度分别为17.73、10.72 g/L和21.68 g/L。气相色谱-质谱联用分析发酵过程样品,共检测出61种挥发性风味物质,发酵结束时总质量浓度为12404.15μg/L,其中醇类和酸类物质质量浓度较高,分别为8826.2μg/L和2349.97μg/L。优势真菌与挥发性风味物质相关性分析发现,曲霉属与1-辛烯-3-醇呈显著正相关(P<0.05),柯达酵母属与风味物质的变化无显著相关性,接合酵母属与苯乙醇、3-甲基-1-丁醇、2-甲基-1-丁醇、苯甲醛、乙酸乙酯等多种物质呈显著正相关(P<0.05)。研究证明,真菌群落结构变化及优势真菌是影响风味物质形成的重要因素,构建有益的真菌菌群有利于提升酱油品质。 展开更多

关键词 高盐稀态酱油 高通量测序 真菌群落结构 优势真菌 挥发性风味物质 相关性分析

在线阅读 下载PDF 职称材料

特级高盐稀态酿造酱油中关键香气物质的分析 被引量：15

10

作者 白佳伟 陈亮 +2 位作者 周尚庭 孙宝国 刘玉平 《中国酿造》 CAS 北大核心 2019年第11期179-185,共7页

为了研究同一级别不同厂家的酱油在关键香气成分上是否存在着差别,使用液液萃取结合溶剂辅助风味成分蒸发的方法提取了3种特级高盐稀态酿造酱油中的挥发性成分,采用气相色谱-质谱-嗅闻联用(GC-MS-O)仪对提取物香气成分进行定性和定量分... 为了研究同一级别不同厂家的酱油在关键香气成分上是否存在着差别,使用液液萃取结合溶剂辅助风味成分蒸发的方法提取了3种特级高盐稀态酿造酱油中的挥发性成分,采用气相色谱-质谱-嗅闻联用(GC-MS-O)仪对提取物香气成分进行定性和定量分析。结果表明,从中嗅闻到37个香气活性化合物(OACs),并通过香气特征、质谱数据、保留指数、标准品对其进行了定性,并以2-辛醇为内标,对其进行了定量;基于定量结果和它们的香气阈值,计算了香气活性值(OAV),其中OAV>1的共有23种,它们是3个酱油样品的关键香气成分。研究结果表明同一级别不同厂家的酱油在香气活性物质的种类、含量以及关键香气成分上存在着显著差别,应该制定评价酱油香气等级更具体的标准。 展开更多

关键词 酿造酱油 气相色谱-质谱-嗅闻联用 香气活性成分 香气活性值 关键香气成分

在线阅读 下载PDF 职称材料

米曲霉优良菌株的筛选及在制曲发酵西瓜黄豆酱中的应用 被引量：7

11

作者 孙笑寒 蒋雪薇 +4 位作者 肖智予 欧德冲 李开 周慧 方勤军 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第6期204-211,共8页

为获得蛋白酶、淀粉酶活性优良的米曲霉菌株,采用牛津杯双层平板法初筛、制曲分析酶活性复筛的方法,从制酱用成品曲中获得1株淀粉酶活性优良菌株CS3.04和1株蛋白酶活性优良菌株CS3.22,结合形态特征,ITS rRNA序列分析鉴定为米曲霉。将2... 为获得蛋白酶、淀粉酶活性优良的米曲霉菌株,采用牛津杯双层平板法初筛、制曲分析酶活性复筛的方法,从制酱用成品曲中获得1株淀粉酶活性优良菌株CS3.04和1株蛋白酶活性优良菌株CS3.22,结合形态特征,ITS rRNA序列分析鉴定为米曲霉。将2株米曲霉分别进行单一菌种制曲及混合菌种制曲发酵西瓜黄豆酱,与商业米曲霉菌株制曲发酵进行对比,结果显示:不同制曲方式发酵西瓜黄豆酱的理化指标变化趋势保持一致,混合菌种制曲发酵样品的还原糖及氨态氮含量最高,分别为107.37、6.76 g/kg,比接种商业米曲霉菌株制曲发酵的样品分别提高了11.02%、5.56%;采用液液萃取-气相色谱-质谱联用技术定性及定量分析西瓜黄豆酱的挥发性风味物质,发现混合菌种制曲发酵具有产醛类、醇类、酮类及短链酯类物质的优势,而接种CS3.04单一菌种制曲发酵更有利于产酸类及酚类物质;混合菌种制曲发酵样品整体感官评分优于单一菌种制曲发酵,且在香气与滋味上占有优势。混合菌种制曲发酵工艺因CS3.04和CS3.22的酶系互补作用,有效地提升了西瓜黄豆酱的品质。 展开更多

关键词 米曲霉 蛋白酶活性 淀粉酶活性 筛选 西瓜黄豆酱 混合菌种制曲发酵

在线阅读 下载PDF 职称材料

谷氨酰胺酶和酵母抽提物对无添加酱油的品质提升研究 被引量：16

12

作者 周尚庭 李沛 郭辉 《中国调味品》 CAS 北大核心 2016年第5期45-50,共6页

针对无添加酱油存在的鲜味不足、偏咸偏涩、口感不够协调、口感单薄且留口时间短等缺点,开展了谷氨酰胺酶在酱油发酵过程中和酵母抽提物在后期生产过程中的应用研究。研究结果表明:在酱油发酵初期一次性添加酱醪0.01%的谷氨酰胺酶能使... 针对无添加酱油存在的鲜味不足、偏咸偏涩、口感不够协调、口感单薄且留口时间短等缺点,开展了谷氨酰胺酶在酱油发酵过程中和酵母抽提物在后期生产过程中的应用研究。研究结果表明:在酱油发酵初期一次性添加酱醪0.01%的谷氨酰胺酶能使酱油的谷氨酸含量提升44.55%,焦谷氨酸降低67.69%,而氨基氮、全氮、总酸和盐分等指标影响不大;感官方面,酱油的鲜味和综合协调性得到明显的提升,咸味和苦涩味得到较好的淡化,但对浓厚度帮助不大。在酱油生产后期使用1.0%的酵母抽提物KU012后,谷氨酸含量提升0.11g/dL,在前者基础上再次提升7.53%,5'-呈味核苷酸由未检出提升至0.12g/dL,氨基氮和全氮分别提升0.03g/dL和0.09g/dL,而对总酸、还原糖和盐分影响较小;感官方面,酱油的鲜味和综合协调性得到较大的提升,咸味和苦涩味得到较好的淡化,并且浓厚度和持久感也得到了较好的提升。谷氨酰胺酶和酵母抽提物对无添加酱油的品质具有极大的提升作用。 展开更多

关键词 无添加酱油 品质提升 谷氨酰胺酶 酵母抽提物 谷氨酸 5'-呈味核苷酸

在线阅读 下载PDF 职称材料

高盐稀态酱醪中耐盐生香酵母的筛选及生香特性研究 被引量：18

13

作者 彭东 蒋雪薇 +5 位作者 陈幽 陈进 张伟 周慧 吴灿 方勤军 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2020年第13期76-84,共9页

耐盐生香酵母在酱油酿造过程中能够代谢合成以酯类物质为主的挥发性风味物质,而酯类物质是酱油香气的主要来源。采用透明圈平板法初筛、100 g/L NaCl豆芽汁液体发酵分析总酯复筛,从高盐稀态酱醪中得到3株耐盐生香酵母CS2.23、CS2.42及CS... 耐盐生香酵母在酱油酿造过程中能够代谢合成以酯类物质为主的挥发性风味物质,而酯类物质是酱油香气的主要来源。采用透明圈平板法初筛、100 g/L NaCl豆芽汁液体发酵分析总酯复筛,从高盐稀态酱醪中得到3株耐盐生香酵母CS2.23、CS2.42及CS2.53,经鉴定分别为粉状毕赤酵母、鲁氏接合酵母及近平滑假丝酵母。在高盐稀态酱醪发酵第30天分别添加3株菌进行为期60 d的发酵,采用固相微萃取气质联用技术定性及定量分析所得酱油中的挥发性风味物质,发现添加CS2.23、CS2.42、CS2.53发酵的酱油中酯类挥发性风味物质含量较对照组分别提升了188.60%、296.13%、226.87%,醇类、醛类及酚类等其他类挥发性风味物质含量也有一定的提升;CS2.23酱醪发酵的主要特征香气物质为乙酸乙酯、3-甲基-1-丁醇,CS2.42是乙酸乙酯、苯乙醇、1-辛烯-3-醇及苯乙醛,CS2.53是乙酸乙酯、4-乙基愈创木酚及4-乙烯基愈创木酚。3株耐盐生香酵母因其不同的生香特性为酱油酿造提供不同的特征风味。 展开更多

关键词 耐盐生香酵母 筛选 高盐稀态酱醪 酱油酿造 挥发性风味物质

在线阅读 下载PDF 职称材料

酱油酿造用耐盐产乙醇风味酵母的选育及其应用 被引量：15

14

作者 吕变梅 蒋雪薇 +4 位作者 彭东 徐晓刚 丁源 罗晓明 周尚庭 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第20期119-126,共8页

为得到1株适用于酱油酿造的高耐盐产乙醇风味酵母,对前期从酱醪中筛选的鲁氏接合酵母(Zygosaccharomyces rouxii)L6进行紫外诱变,2,3,5-氯化苯基四氮唑(2,3,5-triphenyltetrazolium chloride,TTC)平板筛选得到发酵能力强的突变株L6-1。... 为得到1株适用于酱油酿造的高耐盐产乙醇风味酵母,对前期从酱醪中筛选的鲁氏接合酵母(Zygosaccharomyces rouxii)L6进行紫外诱变,2,3,5-氯化苯基四氮唑(2,3,5-triphenyltetrazolium chloride,TTC)平板筛选得到发酵能力强的突变株L6-1。质量分数10%NaCl的豆芽汁培养基发酵,乙醇积累达到体积分数2.71%,比出发菌株L6提高54.86%。16%NaCl的高盐稀态酱醪中添加突变株L6-1发酵90 d,乙醇积累量在酱醪发酵第45天达到最高,为1.00%,比对照组提高78.57%;采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用检测到L6-1添加组有47种挥发性风味物质,较L6添加组多20种,酯类、醇类(不含乙醇)、醛类、酚类、酮类物质分别比L6添加组多2、10、4、1、3种,其中乙酯类物质总量为605.64 ng/g,比L6添加组及未添加对照组发酵酱油分别提高6.79%及20.61%;主成分分析发现L6-1添加组的发酵酱油得分最高。耐盐产乙醇风味酵母L6-1在高盐稀态酱醪中除提高乙醇为主的醇类化合物种类和含量之外,还对酱油重要的香气成分酯类,特别是乙酯类物质的形成起到了重要的促进作用,在提高酱油醇香风味的同时有效提升了酱油风味的丰富度。 展开更多

关键词 酱油酿造 耐盐产乙醇风味酵母 选育 挥发性风味物质 高盐稀态发酵

在线阅读 下载PDF 职称材料

高盐稀态酿造酱油中香气活性成分在灭菌前后的变化 被引量：10

15

作者 康文丽 陈亮 +2 位作者 贺博 吴灿 周尚庭 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第18期253-258,共6页

为了确定高盐稀态酿造酱油中香气活性成分在灭菌前后的变化情况,采用液液萃取结合溶剂辅助风味成分蒸发法提取灭菌前后酱油样品中的挥发性成分,采用气相色谱-嗅觉检测器联用仪对提取物进行分析,从中检测到24 种香气活性物质,经过与标准... 为了确定高盐稀态酿造酱油中香气活性成分在灭菌前后的变化情况,采用液液萃取结合溶剂辅助风味成分蒸发法提取灭菌前后酱油样品中的挥发性成分,采用气相色谱-嗅觉检测器联用仪对提取物进行分析,从中检测到24 种香气活性物质,经过与标准品的香气特征、质谱、保留指数进行比对,对其结构进行确定。以2-辛醇为内标,采用内标标准曲线的方法对其进行定量;根据定量结果和香气阈值,计算香气活性值。结果表明,导致灭菌前后香气差别的主要原因为3-甲硫基丙醛、麦芽酚、5-乙基-4-羟基-2-甲基-3(2H)-呋喃酮、4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)呋喃酮、己醛、香兰素、愈创木酚和4-乙基愈创木酚质量浓度的变化,此结果与香气评价的结果一致。 展开更多

关键词 高盐稀态酿造酱油 香气活性成分 气相色谱-嗅觉检测器联用 灭菌

在线阅读 下载PDF 职称材料

促酱醪发酵芽孢杆菌的筛选及应用 被引量：10

16

作者 吴博华 蒋雪薇 +4 位作者 张金玉 阮志强 梁胜男 陈永发 周尚庭 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第6期134-141,共8页

用酪素平板法从高盐稀态酱醪中筛选出56株蛋白酶活性较好的菌株,牛津杯法复筛后制曲测定酶活性,得到淀粉酶活性最高的菌株CS1.11、蛋白酶活性最高的菌株CS1.13及纤维素酶活性最高的菌株CS1.17;16S rRNA序列测定结合形态学分析,CS1.11、C... 用酪素平板法从高盐稀态酱醪中筛选出56株蛋白酶活性较好的菌株,牛津杯法复筛后制曲测定酶活性,得到淀粉酶活性最高的菌株CS1.11、蛋白酶活性最高的菌株CS1.13及纤维素酶活性最高的菌株CS1.17;16S rRNA序列测定结合形态学分析,CS1.11、CS1.13、CS1.17分别鉴定为贝莱斯芽孢杆菌(Bacillus velezensis)、甲基营养型芽孢杆菌(B.methylotrophicus)、枯草芽孢杆菌(B.subtilis);分别将3株实验菌与对照菌枯草芽孢杆菌CS1.03单独进行制曲后盐卤发酵,发现CS1.13发酵酱油氨态氮质量浓度最高,为5.12 g/L,CS1.11发酵酱油还原糖质量浓度最高,为27.20 g/L,与其酶活性结果一致,4株菌对酱油总酸含量影响不大;顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用内标法定性及定量分析发酵酱油发现,3株实验菌与对照菌均具有产生吡嗪类物质及其前体乙偶姻和2,3-丁二醇的优势,且3株实验菌优于对照菌;吡嗪类物质能赋予酱油良好的风味及健康因子,是芽孢杆菌酱油发酵的特征风味物质。筛选自高盐稀态酱醪的芽孢杆菌CS1.11、CS1.13、CS1.17有促酱醪发酵、丰富酱油风味、增进健康因子的潜力,具备良好的应用前景。 展开更多

关键词 芽孢杆菌 促酱醪发酵 牛津杯法筛选 蛋白酶活性 吡嗪类物质

在线阅读 下载PDF 职称材料

酱油风味物质检测方法研究进展 被引量：7

17

作者 陈亮 贺博 +2 位作者 康文丽 吴灿 周尚庭 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第16期293-298,共6页

酱油是起源于我国的传统调味品,其中的挥发性成分对酱油的香气起着非常重要的作用,该文在调研了国内外关于酱油中挥发性风味成分研究的基础上,对酱油中挥发性风味成分的提取方法、酱油中挥发性风味成分定性与定量方法进行了归纳与总结,... 酱油是起源于我国的传统调味品,其中的挥发性成分对酱油的香气起着非常重要的作用,该文在调研了国内外关于酱油中挥发性风味成分研究的基础上,对酱油中挥发性风味成分的提取方法、酱油中挥发性风味成分定性与定量方法进行了归纳与总结,对每种提取方法的优缺点进行了比较;同时指出了目前国内研究酱油中挥发性风味成分存在的主要问题是在定性方面主要采用质谱一种方法进行尝试性定性,在定量方面多数采用面积归一化法,所得分析结果有待进一步验证;最后指出应该采用固相微萃取与溶剂辅助风味成分蒸发两种优势互补的方法来提取酱油中的挥发性成分,使用气相色谱-嗅闻联用仪对提取物进行分析,通过分子感官科学的方法确定酱油中的关键香气成分,为提高国内酱油质量提供科学理论指导. 展开更多

关键词 酱油 风味成分 提取 分析

在线阅读 下载PDF 职称材料

酱油酿造风味细菌研究进展 被引量：8

18

作者 许延涛 周凯 +5 位作者 蒋雪薇 梁胜男 张伟 彭东 周尚庭 罗晓明 《食品与机械》 北大核心 2019年第4期217-222,共6页

酿造酱油的风味物质主要由微生物代谢形成。文章对当前酱油酿造风味细菌与风味物质形成以及风味细菌研究技术的相关研究进展进行了综述,分析了酱油酿造风味细菌的研究方向及发展,指出高通量测序、基因组学等现代生物技术的应用,将为生... 酿造酱油的风味物质主要由微生物代谢形成。文章对当前酱油酿造风味细菌与风味物质形成以及风味细菌研究技术的相关研究进展进行了综述,分析了酱油酿造风味细菌的研究方向及发展,指出高通量测序、基因组学等现代生物技术的应用,将为生产安全、健康、酱香醇厚的优质酱油提供有力保障。 展开更多

关键词 风味细菌 酱油酿造 风味物质 代谢

在线阅读 下载PDF 职称材料