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麦胚蛋白基姜黄素乳液的制备及其稳定性
1
作者
王永辉
何雨薇
+4 位作者
郭卫芸
高雪丽
李光辉
何胜华
黄继红
《食品研究与开发》
CAS
2024年第15期80-84,106,共6页
利用小麦胚芽蛋白稳定的水包油乳液对姜黄素进行包埋,通过对乳液液滴粒径测定及微观结构的表征,考察麦胚蛋白浓度对乳液粒径以及乳液物理稳定性的影响,进一步研究贮藏过程及加热处理对乳液中姜黄素化学稳定性的影响。结果表明,随着乳状...
利用小麦胚芽蛋白稳定的水包油乳液对姜黄素进行包埋,通过对乳液液滴粒径测定及微观结构的表征,考察麦胚蛋白浓度对乳液粒径以及乳液物理稳定性的影响,进一步研究贮藏过程及加热处理对乳液中姜黄素化学稳定性的影响。结果表明,随着乳状液中麦胚蛋白浓度的增加(0.5%~4.0%),乳液液滴的粒径从1.9μm降低至0.3μm,乳液的贮藏稳定性得到提高。高温处理对于乳液中姜黄素的稳定性影响较大。经80℃处理后,姜黄素含量明显下降,但麦胚蛋白浓度增加有利于提高乳液中姜黄素的热稳定性。小麦胚芽蛋白构建的姜黄素乳液体系具有较好的稳定性,其在功能性食品的加工中具有良好的应用潜力。
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关键词
小麦胚芽蛋白
姜黄素
乳液体系
稳定性
功能食品
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职称材料
题名
麦胚蛋白基姜黄素乳液的制备及其稳定性
1
作者
王永辉
何雨薇
郭卫芸
高雪丽
李光辉
何胜华
黄继红
机构
许昌学院
食品
与药学院
功能食品绿色制造河南省协同协同创新中心
出处
《食品研究与开发》
CAS
2024年第15期80-84,106,共6页
基金
许昌学院科研项目(2024ZD012)
河南省中央引导地方科技发展资金项目(Z20221341069)。
文摘
利用小麦胚芽蛋白稳定的水包油乳液对姜黄素进行包埋,通过对乳液液滴粒径测定及微观结构的表征,考察麦胚蛋白浓度对乳液粒径以及乳液物理稳定性的影响,进一步研究贮藏过程及加热处理对乳液中姜黄素化学稳定性的影响。结果表明,随着乳状液中麦胚蛋白浓度的增加(0.5%~4.0%),乳液液滴的粒径从1.9μm降低至0.3μm,乳液的贮藏稳定性得到提高。高温处理对于乳液中姜黄素的稳定性影响较大。经80℃处理后,姜黄素含量明显下降,但麦胚蛋白浓度增加有利于提高乳液中姜黄素的热稳定性。小麦胚芽蛋白构建的姜黄素乳液体系具有较好的稳定性,其在功能性食品的加工中具有良好的应用潜力。
关键词
小麦胚芽蛋白
姜黄素
乳液体系
稳定性
功能食品
Keywords
wheat germ protein
curcumin
emulsion system
stability
functional food
分类号
TS201.2 [轻工技术与工程—食品科学]
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作者
出处
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1
麦胚蛋白基姜黄素乳液的制备及其稳定性
王永辉
何雨薇
郭卫芸
高雪丽
李光辉
何胜华
黄继红
《食品研究与开发》
CAS
2024
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