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咖啡苦味特性研究进展
被引量：
13
1
作者
陈钰莹
孙红波
+3 位作者
宋萧萧
柴玉
王博览
冷小京
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2020年第9期285-293,共9页
咖啡的苦味可直接影响咖啡品质和消费者对咖啡的接受度。苦味的产生源自味觉细胞的苦味受体家族TAS2Rs对苦味物质的感知。咖啡苦味主要来自生物碱、绿原酸烘焙产物及美拉德反应产物等,生物碱是咖啡生豆中的主要苦味物质,绿原酸烘焙产物...
咖啡的苦味可直接影响咖啡品质和消费者对咖啡的接受度。苦味的产生源自味觉细胞的苦味受体家族TAS2Rs对苦味物质的感知。咖啡苦味主要来自生物碱、绿原酸烘焙产物及美拉德反应产物等,生物碱是咖啡生豆中的主要苦味物质,绿原酸烘焙产物及美拉德反应产物是烘焙咖啡风味的重要组成成分。目前咖啡中新的苦味物质鉴定主要采用理化仪器分析与感官分析相结合的方式。本文根据苦味产生的生化原因,归纳了咖啡苦味物质的产生途径、感官特性、理化鉴定方法及苦味对咖啡偏好度产生的影响,为咖啡产品质量控制及烘焙工艺提升提供参考。
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关键词
咖啡
苦味
绿原酸
美拉德反应
阈值
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职称材料
氮源对德氏乳杆菌保加利亚亚种B61-3耐冻干能力的影响
2
作者
汤静月
葛绍阳
+2 位作者
桑跃
赵亮
刘贵巧
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2023年第11期144-152,共9页
本研究针对德氏乳杆菌保加利亚亚种B61-3,分别测定了其对16种氮源的利用情况,筛选出能够提高菌株冻干耐受的氮源种类及添加量,并进一步测定该氮源对菌株冻干粉发酵活力、菌体形态、发酵关键酶活力的影响。结果表明:氮源为30 g/L牛骨蛋...
本研究针对德氏乳杆菌保加利亚亚种B61-3,分别测定了其对16种氮源的利用情况,筛选出能够提高菌株冻干耐受的氮源种类及添加量,并进一步测定该氮源对菌株冻干粉发酵活力、菌体形态、发酵关键酶活力的影响。结果表明:氮源为30 g/L牛骨蛋白胨时可提高菌株冻干存活率及冻干粉发酵活力,冻干存活率由9.68%提高到18.90%,冻干粉平均发酵活力较对照组提高22.15%;电子显微镜显示,牛骨蛋白胨培养后菌体大小及形态有所改变,对照组发酵菌体表现出不规则、卷曲的形态且菌体较长,而牛骨蛋白胨为氮源时菌体形态呈表面光滑的短杆状,菌体长径比(l/d)和面积体积比(S/V)显著降低(P<0.05),可能与菌株更高的存活率和发酵活力有关。发酵关键酶活力测定结果表明,冷冻干燥显著降低菌株酶活力(P<0.05),牛骨蛋白胨培养菌株冻干后胞内酶活力均显著高于对照组(P<0.05),乳酸脱氢酶、Na^(+)K^(+)-ATP酶及β-半乳糖苷酶分别较对照组提高1.30、1.52及2.75倍,且胞外β-半乳糖苷酶活性低于对照组。结果证实,牛骨蛋白胨培养B61-3菌体能够抵抗冷冻干燥过程对菌体细胞膜造成的损伤,减少酶外泄,从而提高冻干存活率和发酵活力。
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关键词
德氏乳杆菌保加利亚亚种
氮源
冷冻干燥
发酵活力
菌体形态
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职称材料
题名
咖啡苦味特性研究进展
被引量：
13
1
作者
陈钰莹
孙红波
宋萧萧
柴玉
王博览
冷小京
机构
中国农业大学食品科学与营养工程学院
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2020年第9期285-293,共9页
基金
“十三五”国家重点研发计划重点专项(2016YFD0400800)。
文摘
咖啡的苦味可直接影响咖啡品质和消费者对咖啡的接受度。苦味的产生源自味觉细胞的苦味受体家族TAS2Rs对苦味物质的感知。咖啡苦味主要来自生物碱、绿原酸烘焙产物及美拉德反应产物等,生物碱是咖啡生豆中的主要苦味物质,绿原酸烘焙产物及美拉德反应产物是烘焙咖啡风味的重要组成成分。目前咖啡中新的苦味物质鉴定主要采用理化仪器分析与感官分析相结合的方式。本文根据苦味产生的生化原因,归纳了咖啡苦味物质的产生途径、感官特性、理化鉴定方法及苦味对咖啡偏好度产生的影响,为咖啡产品质量控制及烘焙工艺提升提供参考。
关键词
咖啡
苦味
绿原酸
美拉德反应
阈值
Keywords
coffee
bitterness
chlorogenic acid
Maillard reaction
threshold
分类号
TS201.2 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
氮源对德氏乳杆菌保加利亚亚种B61-3耐冻干能力的影响
2
作者
汤静月
葛绍阳
桑跃
赵亮
刘贵巧
机构
河北工程大学生命科学与食品工程学院
中国农业大学益生菌研究中心
甘肃农业大学食品科学与工程学院
功能乳品教育部重点实验室
出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2023年第11期144-152,共9页
基金
国家自然科学基金(32072196)。
文摘
本研究针对德氏乳杆菌保加利亚亚种B61-3,分别测定了其对16种氮源的利用情况,筛选出能够提高菌株冻干耐受的氮源种类及添加量,并进一步测定该氮源对菌株冻干粉发酵活力、菌体形态、发酵关键酶活力的影响。结果表明:氮源为30 g/L牛骨蛋白胨时可提高菌株冻干存活率及冻干粉发酵活力,冻干存活率由9.68%提高到18.90%,冻干粉平均发酵活力较对照组提高22.15%;电子显微镜显示,牛骨蛋白胨培养后菌体大小及形态有所改变,对照组发酵菌体表现出不规则、卷曲的形态且菌体较长,而牛骨蛋白胨为氮源时菌体形态呈表面光滑的短杆状,菌体长径比(l/d)和面积体积比(S/V)显著降低(P<0.05),可能与菌株更高的存活率和发酵活力有关。发酵关键酶活力测定结果表明,冷冻干燥显著降低菌株酶活力(P<0.05),牛骨蛋白胨培养菌株冻干后胞内酶活力均显著高于对照组(P<0.05),乳酸脱氢酶、Na^(+)K^(+)-ATP酶及β-半乳糖苷酶分别较对照组提高1.30、1.52及2.75倍,且胞外β-半乳糖苷酶活性低于对照组。结果证实,牛骨蛋白胨培养B61-3菌体能够抵抗冷冻干燥过程对菌体细胞膜造成的损伤,减少酶外泄,从而提高冻干存活率和发酵活力。
关键词
德氏乳杆菌保加利亚亚种
氮源
冷冻干燥
发酵活力
菌体形态
Keywords
Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus
nitrogen source
freeze-drying
fermentation activity
morphology
分类号
TS201.3 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
咖啡苦味特性研究进展
陈钰莹
孙红波
宋萧萧
柴玉
王博览
冷小京
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2020
13
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职称材料
2
氮源对德氏乳杆菌保加利亚亚种B61-3耐冻干能力的影响
汤静月
葛绍阳
桑跃
赵亮
刘贵巧
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2023
0
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职称材料
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