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检测金属离子营养强化剂对磁场辅助冷冻鱼糜品质的影响
1
作者 孟嫚 陈新文 +3 位作者 吕泳棋 孙宝林 高颖 杨哪 《食品安全导刊》 2024年第10期84-86,101,共4页
为探究金属离子营养强化剂对冷冻鱼糜品质的影响,以草鱼鱼糜为原料,在4 mT磁场环境下辅助冷冻,添加柠檬酸镁、柠檬酸锌和柠檬酸亚铁3种不同金属离子营养强化剂,分析鱼糜冷冻及冻融过程中相对磁导率、水分、质构等品质指标的变化。结果表... 为探究金属离子营养强化剂对冷冻鱼糜品质的影响,以草鱼鱼糜为原料,在4 mT磁场环境下辅助冷冻,添加柠檬酸镁、柠檬酸锌和柠檬酸亚铁3种不同金属离子营养强化剂,分析鱼糜冷冻及冻融过程中相对磁导率、水分、质构等品质指标的变化。结果表明,金属离子营养强化剂可改善冷冻鱼糜的品质,与对照组相比,柠檬酸亚铁组的相对磁导率提高13.59%,持水性提高7.08%,硬度提高26.60%。本研究为添加金属离子营养强化剂改善鱼糜冷冻品质提供了理论指导。 展开更多
关键词 营养强化剂 磁场辅助冷冻 鱼糜 品质改良
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检测硬脂酰乳酸钠对冷冻甜甜圈储藏期间理化特性的影响
2
作者 孟嫚 陈新文 +5 位作者 韦秀胆 钟景凤 高颖 周宇益 周晓群 杨哪 《中国食品》 2024年第12期159-161,共3页
甜甜圈是一种油炸面制食品,外酥里嫩,口感松脆香甜。为实现产品的标准化生产和便捷存储、运输,甜甜圈一般采用冷冻面团技术保存,即将新鲜面团冻藏,在需要时取出解冻烘焙。然而,冷冻过程中冰的形成和重结晶会破坏面筋的网状结构和酵母活... 甜甜圈是一种油炸面制食品,外酥里嫩,口感松脆香甜。为实现产品的标准化生产和便捷存储、运输,甜甜圈一般采用冷冻面团技术保存,即将新鲜面团冻藏,在需要时取出解冻烘焙。然而,冷冻过程中冰的形成和重结晶会破坏面筋的网状结构和酵母活性,使面团产品的持气能力、质构和组织质量下降,所以在生产过程中常添加改良剂进行优化。硬脂酰乳酸钠(SSL)是一种阴离子型乳化剂,添加到面团中可以增强面筋网状结构。 展开更多
关键词 硬脂酰乳酸钠 冷冻过程 酵母活性 改良剂 冻藏 网状结构 烘焙 标准化生产
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检测冷冻面团储藏期间葡萄糖氧化酶对理化特性的影响
3
作者 孟嫚 吕瑶瑶 +5 位作者 钟光波 谢康妮 高颖 周宇益 周晓群 杨哪 《现代食品》 2024年第8期176-179,共4页
为了改善冷冻面团品质下降的现象,本文以冷冻玉米面团为原料,通过对玉米面团的持水特性、谷蛋白溶胀指数和玉米饼的质构特性的测定,探讨了葡萄糖氧化酶(GOX)对面团冻藏前后玉米饼品质的影响。结果表明,当GOX的添加量为0.010%时,改良效... 为了改善冷冻面团品质下降的现象,本文以冷冻玉米面团为原料,通过对玉米面团的持水特性、谷蛋白溶胀指数和玉米饼的质构特性的测定,探讨了葡萄糖氧化酶(GOX)对面团冻藏前后玉米饼品质的影响。结果表明,当GOX的添加量为0.010%时,改良效果最好,与对照组相比,其面团保水性提高了30.44%,谷蛋白溶胀指数提高了13.12%;产品硬度下降了20%左右。本研究为添加GOX改善玉米饼的品质提供理论参考。 展开更多
关键词 冷冻面团 葡萄糖氧化酶 玉米饼 品质改良
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基于磁性纳米材料的样品前处理技术在食品检测中的应用研究进展 被引量：2
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作者 余鸿涛 雷红涛 +3 位作者 郭家辉 杨群华 陈新文 关甜 《食品安全质量检测学报》 CAS 北大核心 2023年第19期1-12,共12页
磁性纳米材料具有高比表面积、高磁响应性、易分离和表面可修饰位点丰富等优点,使其在样品前处理领域具有广阔的应用前景。本文概述了磁性纳米材料的主要制备方法(自上而下合成法、自下而上合成法)和功能化策略(表面修饰、核壳结构、多... 磁性纳米材料具有高比表面积、高磁响应性、易分离和表面可修饰位点丰富等优点,使其在样品前处理领域具有广阔的应用前景。本文概述了磁性纳米材料的主要制备方法(自上而下合成法、自下而上合成法)和功能化策略(表面修饰、核壳结构、多功能复合等);详细介绍了基于磁性纳米材料的4种典型样品前处理模式(磁性固相萃取、磁性固相微萃取、磁性分散固相萃取和基于磁性分子印迹聚合物的固相萃取),分析了各种模式的优缺点,并举例说明了它们在食品分析检测领域的应用;讨论了磁性纳米材料在食品样品前处理中存在的问题并指出发展方向,一方面,开发新型高效磁性纳米材料的功能化策略,提高材料的吸附选择性。另一方面,搭建新型便携式样品前处理装置,如与微流控芯片、纳米机器人等整合,实现自动化、微型化样品前处理,推动食品安全现场快速检测的发展,旨在为磁性纳米材料在食品样品前处理领域的进一步研究和应用提供参考。 展开更多
关键词 磁性纳米材料 样品前处理 合成方法 功能化策略
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超声辅助真空湿法腌制对臭鳜鱼品质及风味的影响 被引量：2
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作者 陈新文 赵颖莹 +3 位作者 孟嫚 黄景辉 梅邢 徐丹 《食品安全导刊》 2024年第24期131-137,165,共8页
为探究超声辅助真空湿法腌制对臭鳜鱼品质及风味的影响,本文以臭鳜鱼为研究对象,优化超声处理后辅助真空湿法恒温发酵制作臭鳜鱼的条件,随后对发酵过程中臭鳜鱼的色泽、硬度、感官评价、氯化钠含量和游离氨基酸含量进行检测。结果表明,... 为探究超声辅助真空湿法腌制对臭鳜鱼品质及风味的影响,本文以臭鳜鱼为研究对象,优化超声处理后辅助真空湿法恒温发酵制作臭鳜鱼的条件,随后对发酵过程中臭鳜鱼的色泽、硬度、感官评价、氯化钠含量和游离氨基酸含量进行检测。结果表明,超声辅助真空湿法最佳腌制条件为超声频率80 Hz、超声时长30 min,将超声处理后的鳜鱼连同腌制液放入真空箱中恒温腌制,真空度为-0.10 MPa,腌制温度为20℃,腌制时间为5 d。采用超声辅助真空湿法腌制后的臭鳜鱼色泽更加白皙,鱼肉硬度更低,感官评分更高,鲜味氨基酸含量在248.12 g/100 g以上,氨基酸总含量在520.24 g/100 g以上。该腌制方式不仅缩短了臭鳜鱼的腌制时间,而且改善了臭鳜鱼的品质和风味,是一种有效的臭鳜鱼腌制方法。 展开更多
关键词 臭鳜鱼 超声辅助真空湿法腌制 色泽 硬度 感官品质 游离氨基酸
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天然可降解材料的研究进展 被引量：5
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作者 程昊 陈龙 +4 位作者 徐振林 支朝晖 叶蕾 孟嫚 金征宇 《食品安全质量检测学报》 CAS 北大核心 2023年第11期205-213,共9页
塑料制品造成的“白色污染”愈演愈烈,天然可降解材料的开发被认为是解决这一问题的有效方法之一。蛋白质、多糖和脂质作为来源广泛、价格低廉的天然物质,是天然可降解材料制备的理想原料。但是,由于其自身结构和性质的影响,天然可降解... 塑料制品造成的“白色污染”愈演愈烈,天然可降解材料的开发被认为是解决这一问题的有效方法之一。蛋白质、多糖和脂质作为来源广泛、价格低廉的天然物质,是天然可降解材料制备的理想原料。但是,由于其自身结构和性质的影响,天然可降解材料的力学性能、阻隔性能和耐热性能等往往难以与不可降解塑料媲美。目前,人们主要通过不同原料复配、材料改性以及采用不同加工方式来改善天然可降解材料的性能,使其具备替代不可降解塑料的潜能。本文对近年来常见的蛋白质、多糖和脂质基天然可降解材料的研究进展进行了总结,最后对天然可降解材料目前存在的问题及未来发展趋势进行了展望,以期对天然可降解材料的进一步深入研究和实际应用提供参考和帮助。 展开更多
关键词 可降解材料 淀粉 蛋白质 多糖 脂质
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恒稳磁场辅助冷藏保鲜对蓝莓品质的影响 被引量：4
7
作者 周宇益 杨哪 +2 位作者 孟嫚 魏建 徐学明 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2023年第11期161-165,172,共6页
目的:探究一种改善蓝莓冷藏保鲜品质的方法。方法:以蓝莓为试材,于4℃,0,3,6,10 mT恒稳磁场环境下贮藏7 d,分析贮藏过程中蓝莓果实的表观形态、失重率、腐烂率、花青素含量、总酚含量、细胞膜透性、超氧化物歧化酶活性和丙二醛含量的变... 目的:探究一种改善蓝莓冷藏保鲜品质的方法。方法:以蓝莓为试材,于4℃,0,3,6,10 mT恒稳磁场环境下贮藏7 d,分析贮藏过程中蓝莓果实的表观形态、失重率、腐烂率、花青素含量、总酚含量、细胞膜透性、超氧化物歧化酶活性和丙二醛含量的变化。结果:随磁场强度增加,蓝莓冷藏期间理化特性显著改善。其中,与对照相比,10 mT恒稳磁场环境下的蓝莓果实到贮藏末期大部分仍呈现饱满状态,蓝莓失重率和腐烂率分别下降55.63%和62.14%,花青素及酚类物质损失减小;同时,蓝莓细胞组织中超氧化物歧化酶活性得到增强,减少了膜透性。结论:恒稳磁场辅助冷藏使蓝莓品质显著提升。 展开更多
关键词 恒稳磁场 冷藏保鲜 蓝莓 品质 活性成分
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酶标仪法测定发酵液中谷胱甘肽的含量
8
作者 高晓龙 刘柏源 梁华杰 《现代食品》 2023年第24期211-213,共3页
在菌种选育阶段,为满足谷胱甘肽测定效率高、速度快的需求,本研究以酶标仪法测定了发酵液中谷胱甘肽的含量,并以标准曲线的线性回归方程计算谷胱甘肽含量,并对其进行统计,最终利用origin8.0软件将酶标仪与高效液相色谱的测定值进行拟合... 在菌种选育阶段,为满足谷胱甘肽测定效率高、速度快的需求,本研究以酶标仪法测定了发酵液中谷胱甘肽的含量,并以标准曲线的线性回归方程计算谷胱甘肽含量,并对其进行统计,最终利用origin8.0软件将酶标仪与高效液相色谱的测定值进行拟合。结果显示,酶标仪法与高效液相色谱法在测定效果上具有较强的相似性,较高效液相色谱而言,酶标仪具有高效、快速及简单的测量优势。 展开更多
关键词 酶标仪 发酵液 谷胱甘肽 含量测定
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鸭蛋腌制前后介电与理化特性的研究
9
作者 吕瑶瑶 邓清 +3 位作者 孟嫚 陈新文 杨哪 周宇益 《中国食品工业》 2022年第24期76-79,共4页
为快速检测鸭蛋腌制前后介电与理化特性变化,在300 kHz~3.0 GHz频率下检测腌制鸭蛋在0~49天的介电参数,及对应天数的盐度、水分和灰分,分析腌制鸭蛋的介电参数和理化特性的变化关系。结果表明,在0到49天的腌制期间,鸭蛋蛋黄和蛋白的盐... 为快速检测鸭蛋腌制前后介电与理化特性变化,在300 kHz~3.0 GHz频率下检测腌制鸭蛋在0~49天的介电参数,及对应天数的盐度、水分和灰分,分析腌制鸭蛋的介电参数和理化特性的变化关系。结果表明,在0到49天的腌制期间,鸭蛋蛋黄和蛋白的盐分、灰分随腌制时间的延长逐渐增加,水分含量则逐渐下降;随腌制时间的延长介电常数逐渐减小,介电损耗逐渐增大;在500 kHz、1 MHz、1.5 MHz、2 MHz和2.5 MHz下水分、盐分均与介电常数和介电损耗存在较好相关性(P<0.05),为鸭蛋腌制品质的快速检测提供了依据。 展开更多
关键词 鸭蛋 腌制 介电特性 盐分 水分
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