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题名富硒酵母对蓝莓酒发酵过程中理化性质和风味的影响
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作者
牟穰
张立芳
唐术英
吴齐越
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机构
利川市公共检验检测中心
利川市残疾人联合会
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出处
《安徽农学通报》
2025年第1期108-112,共5页
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文摘
为分析富硒酵母对蓝莓酒发酵过程中理化性质和风味的影响,采用外源供硒方式,测定AG1、AG2和LM等4种酵母的富集硒元素能力,筛选出富硒效果最佳的酵母进行蓝莓酒发酵,并对发酵过程中的发酵液氨基酸态氮、总酸和pH等理化指标与主要风味物质进行测定。结果表明,AG2(15 mg/L)的富硒效果最佳;其在蓝莓酒发酵过程中,蓝莓酒液的氨基酸态氮和总酸含量呈上升趋势,在发酵第20天的含量最高,分别为6.2和7.6 g/L;pH先缓慢下降,后趋于稳定;发酵初期(2~6 d)蓝莓酒中的还原糖含量急速下降,后趋于稳定;随着发酵时间的延长,发酵液中酒精度呈先增加后不变的趋势,在第10天酒精度值最大,为13.8%vol。接种该酵母的蓝莓酒与普通酵母发酵的主要风味物质种类和相对含量上既有相似之处,也存在一定差异,二者均以异戊醇、苯乙醇、2-甲基-1-丁醇和2,3-丁二醇等物质发挥风味。本研究为蓝莓酒富硒机理的深度研究提供参考。
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关键词
蓝莓酒
发酵
富硒酵母
风味物质
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Keywords
blueberry wine
fermentation
selenium-rich yeast
flavor substances
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分类号
TS262.7
[轻工技术与工程—发酵工程]
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