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菜籽油基辣椒油中挥发性成分的组成及来源分析被引量：2: 1; 作者尹思琪陶秀梅 +4 位作者刘昌树刘建国张琪刘大松周鹏《食品与发酵工业》北大核心 2025年第3期359-367,共9页; 采用高温煎炸法制备菜籽油基辣椒油,并对菜籽油和辣椒粉进行相同加热处理,通过顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用技术对辣椒油、菜籽油、加热菜籽油、辣椒粉和加热辣椒粉中挥发性成分进行鉴定和区分。对比5种样品以及菜籽油和辣椒粉单独... 展开更多; 关键词菜籽油辣椒油挥发性成分顶空固相微萃取气相色谱质谱联用主成分分析; 在线阅读下载PDF 职称材料

微滤和巴氏杀菌对脱脂驼乳体外消化性的影响: 2; 作者陶秀梅陈尚卫 +3 位作者刘大松刘羿飞张杰龙周鹏《食品与发酵工业》北大核心 2025年第11期185-191,共7页; 采用激光共聚焦显微镜、SDS-PAGE、体积排阻色谱和ELISA等方法,比较1.4μm孔径微滤和72℃下15 s巴氏杀菌处理对脱脂驼乳在体外模拟婴幼儿胃肠液中消化的影响。结果表明,微滤驼乳在模拟胃液中的絮凝物结构和持水量、酪蛋白残留率、游离... 展开更多; 关键词微滤巴氏杀菌驼乳体外消化蛋白降解活性成分; 在线阅读下载PDF 职称材料

不同伴随物含量的菜籽油对辣椒油风味特性的影响被引量：1: 3; 作者陶秀梅刘昌树 +5 位作者刘建国张琪王怡淼尹思琪刘大松周鹏《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第20期199-208,I0012-I0014,共10页; 以7种不同伴随物含量菜籽油制备的辣椒油为研究对象,通过测定不同辣椒油的挥发性成分,结合感官特征评价,综合比较了不同菜籽油制备辣椒油的风味差异。对不同菜籽油的理化指标如化学特征值(酸价、碘值、过氧化值和总抗氧化性)、脂肪酸组... 展开更多; 关键词菜籽油辣椒油挥发性成分顶空固相微萃取气相色谱质谱联用; 在线阅读下载PDF 职称材料

食用油种类对辣椒油风味特性的影响: 4; 作者陶秀梅王怡淼 +5 位作者尹思琪刘昌树刘建国张琪刘大松周鹏《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第19期341-352,共12页; 以6种常用食用油(菜籽油、芥花油、大豆油、花生油、葵花籽油和牛油)制备的辣椒油为研究对象,通过测定不同辣椒油的挥发性成分组成,结合感官特征,综合比较了不同食用油制备辣椒油的差异。同时对不同食用油的理化指标如化学特征值(酸价... 展开更多; 关键词食用油辣椒油挥发性成分顶空固相微萃取气相色谱质谱联用主成分分析; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名菜籽油基辣椒油中挥发性成分的组成及来源分析被引量：2: 1; 作者尹思琪陶秀梅刘昌树刘建国张琪刘大松周鹏; 机构食品科学与资源挖掘全国重点实验室分析测试中心(江南大学) 佳格食品(中国)有限公司佳格投资(中国)有限公司; 出处《食品与发酵工业》北大核心 2025年第3期359-367,共9页; 基金中央高校基本科研业务费专项资金资助项目(JUSRP121077) 无锡市基础研究项目(K20231027)。; 文摘采用高温煎炸法制备菜籽油基辣椒油,并对菜籽油和辣椒粉进行相同加热处理,通过顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用技术对辣椒油、菜籽油、加热菜籽油、辣椒粉和加热辣椒粉中挥发性成分进行鉴定和区分。对比5种样品以及菜籽油和辣椒粉单独加热前后的挥发性成分,解析菜籽油和辣椒粉对辣椒油中挥发性成分的贡献。结果表明,5种样品中共鉴定出213种挥发性成分,辣椒油中有71种,主要包括杂环类、醛类、酮类、腈类和酸类等。主成分分析结果显示,辣椒油挥发性成分组成与菜籽油和加热菜籽油更相似。菜籽油和辣椒粉混合煎炸产生较多新的杂环类物质,赋予辣椒油焙烤香气;菜籽油和加热菜籽油中的醛类和腈类物质,为辣椒油贡献了坚果香、水果香以及菜籽油特有的辛辣香和硫香;辣椒粉和加热辣椒粉中的酮类和酸类物质,是辣椒油风味的重要补充。该研究为进一步了解高温煎炸法制备菜籽油基辣椒油的风味特征及其形成机制提供参考。; 关键词菜籽油辣椒油挥发性成分顶空固相微萃取气相色谱质谱联用主成分分析; Keywords rapeseed oil chili oil volatile component headspace solid-phase microextraction gas chromatography-mass spectrometry principal component analysis; 分类号 O657.63 [理学—分析化学] TS264 [轻工技术与工程—发酵工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名微滤和巴氏杀菌对脱脂驼乳体外消化性的影响: 2; 作者陶秀梅陈尚卫刘大松刘羿飞张杰龙周鹏; 机构分析测试中心(江南大学) 食品科学与资源挖掘全国重点实验室; 出处《食品与发酵工业》北大核心 2025年第11期185-191,共7页; 基金第七师-石河子大学科技创新专项(QS2023014) 无锡市基础研究项目(K20231027)。; 文摘采用激光共聚焦显微镜、SDS-PAGE、体积排阻色谱和ELISA等方法,比较1.4μm孔径微滤和72℃下15 s巴氏杀菌处理对脱脂驼乳在体外模拟婴幼儿胃肠液中消化的影响。结果表明,微滤驼乳在模拟胃液中的絮凝物结构和持水量、酪蛋白残留率、游离氨基释放量、产生蛋白水解物的分子质量分布都与脱脂生驼乳更接近,而巴氏杀菌则降低了驼乳在模拟胃液中酪蛋白的降解速率,表明巴氏杀菌使酪蛋白对消化酶的抗性增加。此外,微滤更大程度地保留了脱脂驼乳中的免疫球蛋白G,且使免疫球蛋白G和胰岛素在消化过程中的保留更多。微滤驼乳具有与脱脂生驼乳相似的胃肠消化特性和活性成分保留。该研究可为高活性驼乳制品的生产提供理论依据。; 关键词微滤巴氏杀菌驼乳体外消化蛋白降解活性成分; Keywords microfiltration pasteurization camel milk in vitro digestion protein degradation bioactive components; 分类号 TS252.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名不同伴随物含量的菜籽油对辣椒油风味特性的影响被引量：1: 3; 作者陶秀梅刘昌树刘建国张琪王怡淼尹思琪刘大松周鹏; 机构分析测试中心(江南大学) 食品科学与资源挖掘全国重点实验室佳格食品(中国)有限公司佳格投资(中国)有限公司; 出处《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第20期199-208,I0012-I0014,共10页; 基金中央高校基本科研业务费专项资金资助(JUSRP121077) 无锡市基础研究项目(K20231027)。; 文摘以7种不同伴随物含量菜籽油制备的辣椒油为研究对象,通过测定不同辣椒油的挥发性成分,结合感官特征评价,综合比较了不同菜籽油制备辣椒油的风味差异。对不同菜籽油的理化指标如化学特征值(酸价、碘值、过氧化值和总抗氧化性)、脂肪酸组成、脂质伴随物和挥发性成分进行测定,分析菜籽油理化指标与辣椒油香气活性化合物增量之间的相关性。结果显示,随菜籽油伴随物含量的增加,制备的辣椒油中挥发性成分数量先减少后增加,挥发性成分含量在4号辣椒油中发生跃增。根据与辣椒油挥发性成分增量的相关性,可将菜籽油化学特征值、脂肪酸组成、脂质伴随物含量相关指标分为两类,其对腈类、含硫类、芳烃类、酯类、酸类或酚类物质的增量有不同的影响。杂环类物质与油脂风味呈显著正相关,但与辣椒风味和呛鼻感呈显著负相关,较多醛类物质与整体风味协调性呈显著正相关。辣椒油5的感官喜好度评分最高,这与其较为丰富的挥发性成分相关,也可能与油脂风味和辣椒风味的协调性有关。; 关键词菜籽油辣椒油挥发性成分顶空固相微萃取气相色谱质谱联用; Keywords rapeseed oil chili oil volatile components headspace solid-phase microextraction gas chromatography-mass spectrometry; 分类号 TS2 [轻工技术与工程—食品科学与工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名食用油种类对辣椒油风味特性的影响: 4; 作者陶秀梅王怡淼尹思琪刘昌树刘建国张琪刘大松周鹏; 机构分析测试中心(江南大学) 食品科学与资源挖掘全国重点实验室佳格食品(中国)有限公司佳格投资(中国)有限公司; 出处《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第19期341-352,共12页; 基金中央高校基本科研业务费专项资金资助(JUSRP121077) 无锡市基础研究项目(K20231027)。; 文摘以6种常用食用油(菜籽油、芥花油、大豆油、花生油、葵花籽油和牛油)制备的辣椒油为研究对象,通过测定不同辣椒油的挥发性成分组成,结合感官特征,综合比较了不同食用油制备辣椒油的差异。同时对不同食用油的理化指标如化学特征值(酸价、碘值、过氧化值和总抗氧化性)、脂肪酸组成及脂质伴随物进行测定,分析食用油理化指标与辣椒油香气活性化合物之间的相关性。结果显示,不同食用油制备的辣椒油中挥发性成分组成差异明显,其中牛油基辣椒油中挥发性成分数量最多,菜籽油基辣椒油中挥发性成分含量最高。辣椒油中新生成(未在对应食用油和辣椒中检出)的挥发性成分是辣椒油中整体挥发性成分的最大来源,且基本涵盖检测出的所有化学类型。食用油理化指标与辣椒油中醛类物质具有相关性。牛油基辣椒油与植物油基辣椒油在感官特征上显著不同(P<0.05)。该研究为辣椒油工业中食用油种类的选择提供参考。; 关键词食用油辣椒油挥发性成分顶空固相微萃取气相色谱质谱联用主成分分析; Keywords cooking oil chili oil volatile component headspace-solid phase microextraction gas chromatography-mass spectrometry principal component analysis; 分类号 TS225 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

	题名	作者	出处	发文年	被引量	操作
1	菜籽油基辣椒油中挥发性成分的组成及来源分析	尹思琪陶秀梅刘昌树刘建国张琪刘大松周鹏	《食品与发酵工业》北大核心	2025	2	在线阅读下载PDF 职称材料
2	微滤和巴氏杀菌对脱脂驼乳体外消化性的影响	陶秀梅陈尚卫刘大松刘羿飞张杰龙周鹏	《食品与发酵工业》北大核心	2025	0	在线阅读下载PDF 职称材料
3	不同伴随物含量的菜籽油对辣椒油风味特性的影响	陶秀梅刘昌树刘建国张琪王怡淼尹思琪刘大松周鹏	《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心	2024	1	在线阅读下载PDF 职称材料
4	食用油种类对辣椒油风味特性的影响	陶秀梅王怡淼尹思琪刘昌树刘建国张琪刘大松周鹏	《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心	2024	0	在线阅读下载PDF 职称材料