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不同腌制技术及其设备应用研究进展
1
作者
董俊逸
姚欢丽
+2 位作者
陈帅
吕静
许泽宇
《食品与机械》
CSCD
北大核心
2024年第10期227-235,共9页
传统腌制肉方法腌制速度缓慢、腌制液不均匀,易导致肉品的口感、色泽不稳定。随着近年来研究的深入,超高压、脉冲电场等一些新技术对肉品腌制品质的改善机理逐渐被阐明,并被应用于肉品腌制中。文章综述了不同腌制技术及其设备应用研究进...
传统腌制肉方法腌制速度缓慢、腌制液不均匀,易导致肉品的口感、色泽不稳定。随着近年来研究的深入,超高压、脉冲电场等一些新技术对肉品腌制品质的改善机理逐渐被阐明,并被应用于肉品腌制中。文章综述了不同腌制技术及其设备应用研究进展,包括超声波腌制技术、真空滚揉腌制技术、变压滚揉腌制技术、超高压腌制技术、脉冲电场技术,分析其利弊以及在工业化生产中的应用,总结了目前腌制技术存在的不足,并展望了未来肉品腌制的研究方向。
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关键词
肉品
腌制
物理场辅助
装备
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题名
不同腌制技术及其设备应用研究进展
1
作者
董俊逸
姚欢丽
陈帅
吕静
许泽宇
机构
郑州
轻工业
大学
冷链食品加工与安全控制教育部重点实验室〔郑州轻工业大学〕
河南省
冷链
食品
质量
安全控制
重点
实验室
中原
食品
实验室
出处
《食品与机械》
CSCD
北大核心
2024年第10期227-235,共9页
基金
河南省科技攻关项目(编号:242102111054)
河南省重大科技专项(编号:221100110500)
+1 种基金
郑州轻工业大学博士科研基金项目(编号:2020BSJJ016)
河南省高等学校重点科研项目(编号:23A550010)。
文摘
传统腌制肉方法腌制速度缓慢、腌制液不均匀,易导致肉品的口感、色泽不稳定。随着近年来研究的深入,超高压、脉冲电场等一些新技术对肉品腌制品质的改善机理逐渐被阐明,并被应用于肉品腌制中。文章综述了不同腌制技术及其设备应用研究进展,包括超声波腌制技术、真空滚揉腌制技术、变压滚揉腌制技术、超高压腌制技术、脉冲电场技术,分析其利弊以及在工业化生产中的应用,总结了目前腌制技术存在的不足,并展望了未来肉品腌制的研究方向。
关键词
肉品
腌制
物理场辅助
装备
Keywords
meat products
pickling
physical field assistance
equipment
分类号
TS251.5 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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作者
出处
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被引量
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1
不同腌制技术及其设备应用研究进展
董俊逸
姚欢丽
陈帅
吕静
许泽宇
《食品与机械》
CSCD
北大核心
2024
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