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酶制剂作用下淀粉超分子结构演变及其对冷冻面团馒头品质的影响: 1; 作者王宏伟王菲 +9 位作者贾梦圆张华张莹莹宋梦锟张艳艳刘兴丽赵学伟朱莹莹申慧珊苏东民《食品科学》北大核心 2025年第19期89-97,共9页; 将α-淀粉酶和谷氨酰胺转氨酶加入冷冻面团,研究复合酶制剂对冷冻面团品质及其内部主要组分淀粉多尺度结构和理化特性的变化,并对其重组馒头的品质进行测定,以期从淀粉组分角度解析酶制剂对冷冻面团品质的调控机制。结果表明:酶制剂处... 展开更多; 关键词酶制剂冷冻面团淀粉理化性质馒头品质; 在线阅读下载PDF 职称材料

介质阻挡放电等离子体辅助糖基化对β-乳球蛋白抗氧化活性的影响及构效关系研究: 2; 作者翟娅菲王宇浩 +3 位作者汤国新牛力源张艳艳相启森《食品工业科技》北大核心 2025年第19期75-84,共10页; 本文研究了介质阻挡放电(dielectric barrier discharge,DBD)等离子体辅助糖基化处理对β-乳球蛋白(β-lactoglobulin,β-LG)及其水解产物抗氧化能力的影响;通过测定其内源荧光、紫外吸收光谱、巯基含量、表面疏水性、平均粒径以及二级... 展开更多; 关键词介质阻挡放电等离子体糖基化 Β-乳球蛋白抗氧化活性分子结构; 在线阅读下载PDF 职称材料

噬菌体及其衍生物抗食源性致病菌生物被膜的研究进展: 3; 作者孙新城杜月霞 +4 位作者周军杜婷婷秦金梦张思威张晓根《轻工学报》北大核心 2025年第5期37-43,54,共8页; 生物被膜(Biofilm,BF)是食源性致病菌在食品加工过程中的主要存在形式,其结构复杂,常规消杀手段难以根除,其防控策略正逐步成为食品领域的研究重点。基于食源性致病菌防控面临的严峻形势及噬菌体作为生物防治剂的潜力,对生物被膜的形成... 展开更多; 关键词食源性致病菌生物被膜噬菌体生物防治剂抗生素; 在线阅读下载PDF 职称材料

磁场辅助冻结对调理鸡胸肉品质的影响: 4; 作者杜曼婷单帅琦 +5 位作者丁瑞雪孙顺漾李可栗俊广陈博白艳红《食品科学》北大核心 2025年第15期297-305,共9页; 以磁场为技术手段,在冻结过程中通过施加不同强度(0、1、2、3、4、5 mT)的磁场,探究磁场辅助冻结对调理鸡胸肉冻结速率、持水能力、水分分布、微观结构以及理化性质的影响。结果表明,适当强度的磁场(3、4 mT)能够显著加速冻结,缩短冻结... 展开更多; 关键词磁场辅助冷冻调理鸡胸肉品质变化水分分布; 在线阅读下载PDF 职称材料

等离子体活化水对解冻猪肉肌原纤维蛋白乳化特性的影响: 5; 作者杜曼婷孙顺漾 +3 位作者郝方歌李可相启森白艳红《食品科学》北大核心 2025年第17期56-62,共7页; 利用低温等离子体活化水(plasma-activated water,PAW)处理解冻肉肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP),探究经不同放电时间(0、5、10、15、20、25 s)制备的PAW对MP乳液乳化活性、乳化稳定性、粒径、Zeta电位、吸附蛋白含量和流变特... 展开更多; 关键词等离子体活化水肌原纤维蛋白解冻肉乳化特性; 在线阅读下载PDF 职称材料

小麦粉中水分子成簇及其在水分扩散中的作用——基于等温吸附的观察: 6; 作者赵学伟魏笑笑 +2 位作者郭豫王宏伟张华《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第24期9-16,共8页; 为研究小麦粉中水分子成簇及其对水分扩散特性的影响,根据小麦粉在20、30、40℃条件下的等温吸湿、解吸平衡水分,采用Park模型、Zimm-Lundberg法和Brown法分析小麦粉中水分成簇特性。结果表明,3种方法均显示在水分活度(a_(w))较高时小... 展开更多; 关键词水分子成簇水分扩散热力学因子相互作用等温吸附小麦粉; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名酶制剂作用下淀粉超分子结构演变及其对冷冻面团馒头品质的影响: 1; 作者王宏伟王菲贾梦圆张华张莹莹宋梦锟张艳艳刘兴丽赵学伟朱莹莹申慧珊苏东民; 机构郑州轻工业大学食品与生物工程学院冷链食品加工与安全控制教育部重点实验室(培育) 中原食品实验室面制食品国家地方联合工程研究中心(河南); 出处《食品科学》北大核心 2025年第19期89-97,共9页; 基金河南省重点研发项目(231111113200) 河南省高校科技创新人才支持计划项目(25HASTIT040) +1 种基金河南省国际科技合作项目(252102521006)。; 文摘将α-淀粉酶和谷氨酰胺转氨酶加入冷冻面团,研究复合酶制剂对冷冻面团品质及其内部主要组分淀粉多尺度结构和理化特性的变化,并对其重组馒头的品质进行测定,以期从淀粉组分角度解析酶制剂对冷冻面团品质的调控机制。结果表明:酶制剂处理可降低面团体系内可冻结水质量分数(13.84%~11.56%),还可诱导形成淀粉-蛋白界面互锁结构,抑制冻融循环引发的相分离。淀粉的双螺旋结构相对含量(36.2%~30.5%)和短程有序性(R_(1045/1022)为0.93~0.79)降低,无定形区相对含量(59.5%~60.1%)增加,进一步导致淀粉的糊化温度和糊化焓(ΔH)降低,峰值黏度和流变特性增加,表现出更高的弹性和黏性。此外,冻融循环后,重组馒头的比容下降(2.03~1.78 mL/g),硬度和咀嚼性显著增加,酶制剂处理后,重组馒头的比容与质构特性得到改善,当α-淀粉酶添加量为900 U/kg时,重组馒头的比容和质构特性较接近未冻融对照组水平,比容由1.78 mL/g增加到1.95 mL/g,硬度由1281.38 g减少至920.67 g。综上表明,酶制剂可通过影响淀粉的结构和理化特性从而改善冷冻面团的加工品质。; 关键词酶制剂冷冻面团淀粉理化性质馒头品质; Keywords enzyme preparations frozen dough starch physicochemical properties steamed bread quality; 分类号 TS213.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名介质阻挡放电等离子体辅助糖基化对β-乳球蛋白抗氧化活性的影响及构效关系研究: 2; 作者翟娅菲王宇浩汤国新牛力源张艳艳相启森; 机构郑州轻工业大学食品与生物工程学院; 出处《食品工业科技》北大核心 2025年第19期75-84,共10页; 基金国家自然科学基金青年科学基金项目(32102135) 河南省科技攻关项目(242102110109)。; 文摘本文研究了介质阻挡放电(dielectric barrier discharge,DBD)等离子体辅助糖基化处理对β-乳球蛋白(β-lactoglobulin,β-LG)及其水解产物抗氧化能力的影响;通过测定其内源荧光、紫外吸收光谱、巯基含量、表面疏水性、平均粒径以及二级结构等,分析β-LG结构变化与抗氧化活性之间的关系。结果表明,经DBD等离子体辅助糖基化处理5 min后,糖基化β-LG的DPPH·清除能力达到129.8μmol trolox equivalent(TE)/g,铁还原能力达到75.1μmol Fe2+/g;经水解后,糖基化β-LG的DPPH·清除能力和铁还原力分别进一步提高到193.5μmol TE/g和95.5μmol Fe^(2+)/g。DBD等离子体辅助糖基化处理5 min时β-LG的内源荧光和紫外吸收强度降低,巯基含量和表面疏水性显著降低(P<0.05),平均粒径增大,α-螺旋相对含量降低而β-折叠相对含量增多。综上,DBD等离子体辅助糖基化处理可以通过改变β-LG蛋白的结构,显著增强其抗氧化活性。; 关键词介质阻挡放电等离子体糖基化 Β-乳球蛋白抗氧化活性分子结构; Keywords dielectric barrier discharge plasma glycation β-lactoglobulin antioxidant activity molecular structure; 分类号 TS201.2 [轻工技术与工程—食品科学]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名噬菌体及其衍生物抗食源性致病菌生物被膜的研究进展: 3; 作者孙新城杜月霞周军杜婷婷秦金梦张思威张晓根; 机构郑州轻工业大学食品与生物工程学院食品生产与安全河南省协同创新中心中原食品实验室郑州轻工业大学冷链食品加工与安全控制教育部重点实验室(培育); 出处《轻工学报》北大核心 2025年第5期37-43,54,共8页; 基金河南省科技攻关项目(242102111045,222102520041,222103810020)。; 文摘生物被膜(Biofilm,BF)是食源性致病菌在食品加工过程中的主要存在形式,其结构复杂,常规消杀手段难以根除,其防控策略正逐步成为食品领域的研究重点。基于食源性致病菌防控面临的严峻形势及噬菌体作为生物防治剂的潜力,对生物被膜的形成过程及主要调控机制,以及噬菌体及其衍生物、噬菌体与抗生素联用抗食源性致病菌生物被膜的研究进展进行综述。生物被膜的形成过程大致包括可逆粘附阶段、不可逆粘附阶段、早期形成阶段、成熟阶段和分散阶段,群体感应是调控生物被膜形成的主要因素;噬菌体可特异性地靶向食源性致病菌,其衍生物裂解酶和穿孔素能降解细菌的肽聚糖,使细菌细胞裂解并释放子代噬菌体;噬菌体与抗生素联用可产生协同效应,提高食源性致病菌生物被膜的防控效果。未来研究将结合大健康(One Health)理念,从医学、食品、环境等领域解析生物被膜在“人-动物-环境”中的交叉传播机制,优化噬菌体-抗生素联用条件,提升多策略协同防控效果,以更好地保障食品质量与安全。; 关键词食源性致病菌生物被膜噬菌体生物防治剂抗生素; Keywords foodborne pathogenic bacteria biofilm phage biological control agent antibiotic; 分类号 TS201.3 [轻工技术与工程—食品科学] Q93 [生物学—微生物学]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名磁场辅助冻结对调理鸡胸肉品质的影响: 4; 作者杜曼婷单帅琦丁瑞雪孙顺漾李可栗俊广陈博白艳红; 机构郑州轻工业大学食品与生物工程学院; 出处《食品科学》北大核心 2025年第15期297-305,共9页; 基金河南省高等学校重点科研项目(25CY040) 河南省科技创新领军人才项目(244200510011) “十四五”国家重点研发计划重点专项(2024YFD2101005)。; 文摘以磁场为技术手段,在冻结过程中通过施加不同强度(0、1、2、3、4、5 mT)的磁场,探究磁场辅助冻结对调理鸡胸肉冻结速率、持水能力、水分分布、微观结构以及理化性质的影响。结果表明,适当强度的磁场(3、4 mT)能够显著加速冻结,缩短冻结时间,减小生成的冰晶,对肌纤维的组织破坏程度更低,可减少调理鸡胸肉的汁液流失和脂质氧化程度,维持调理鸡胸肉的色泽稳定性,提高调理鸡胸肉的整体持水能力,使鸡胸肉内部水分分布更加均匀。与对照组相比,磁场辅助冻结的调理鸡胸肉食用品质更高。; 关键词磁场辅助冷冻调理鸡胸肉品质变化水分分布; Keywords magnetic field-assisted freezing prepared chicken breast quality changes water distribution; 分类号 TS251.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名等离子体活化水对解冻猪肉肌原纤维蛋白乳化特性的影响: 5; 作者杜曼婷孙顺漾郝方歌李可相启森白艳红; 机构郑州轻工业大学食品与生物工程学院冷链食品加工与安全控制教育部重点实验室(培育); 出处《食品科学》北大核心 2025年第17期56-62,共7页; 基金国家自然科学基金面上项目(32372382) 河南省高等学校重点科研项目(25CY040)。; 文摘利用低温等离子体活化水(plasma-activated water,PAW)处理解冻肉肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP),探究经不同放电时间(0、5、10、15、20、25 s)制备的PAW对MP乳液乳化活性、乳化稳定性、粒径、Zeta电位、吸附蛋白含量和流变特性等的影响。结果表明,与对照组相比,PAW处理可以显著提高MP乳液的乳化活性和乳化稳定性,降低稳定性动力学指数。同时,PAW处理后乳液的粒径减小、Zeta电位绝对值增加,PAW 20 s处理组数值最佳,分别为34.22μm和11.36 mV。与PAW 20 s相比,PAW 25 s处理组乳液的稳定性降低。流变特性的结果显示,PAW处理后MP乳液的弹性、表观黏性以及黏弹性增加。综上所述,PAW处理能显著改善解冻肉MP乳液的性质,提高其乳化能力,放电20 s获取的PAW提升解冻肉MP乳化特性的效果最好。; 关键词等离子体活化水肌原纤维蛋白解冻肉乳化特性; Keywords plasma-activated water myofibrillar protein thawed pork emulsifying properties; 分类号 TS251.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名小麦粉中水分子成簇及其在水分扩散中的作用——基于等温吸附的观察: 6; 作者赵学伟魏笑笑郭豫王宏伟张华; 机构郑州轻工业大学食品与生物工程学院中原食品实验室冷链食品加工与安全控制教育部重点实验室(培育) 面制食品国家地方联合工程研究中心(河南); 出处《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第24期9-16,共8页; 基金国家自然科学基金区域联合基金重点项目(U22A20537) 河南省重点研发专项(231111113200)。; 文摘为研究小麦粉中水分子成簇及其对水分扩散特性的影响,根据小麦粉在20、30、40℃条件下的等温吸湿、解吸平衡水分,采用Park模型、Zimm-Lundberg法和Brown法分析小麦粉中水分成簇特性。结果表明,3种方法均显示在水分活度(a_(w))较高时小麦粉中的水分聚集成簇,不同分析方法得到的成簇临界a_(w)略有差异,分别在0.70~0.75、0.73~0.79、0.56~0.68之间,随温度和水分吸附历程而变化;在a_(w)=0.95时3种方法得到的水分子簇尺寸分别约为3.5、4.5、6.5;a_(w)≥0.90时水分子簇的数量变化不大。在a_(w)高于0.62~0.70时扩散系数快速下降;对热力学因子和自扩散系数的进一步分析结果显示,在a_w≥0.70时,水分子更倾向于与水分子相互作用,形成水分子簇,这可能是导致扩散系数降低的主要原因。但在a_(w)≥0.90时,高水分带来的更强的自扩散性抵消了水分子成簇带来的负面影响,使扩散系数基本维持不变。; 关键词水分子成簇水分扩散热力学因子相互作用等温吸附小麦粉; Keywords water clustering water diffusion thermodynamic factor interaction isothermal sorption wheat four; 分类号 TS201.7 [轻工技术与工程—食品科学]; 在线阅读下载PDF 职称材料

	题名	作者	出处	发文年	操作
1	酶制剂作用下淀粉超分子结构演变及其对冷冻面团馒头品质的影响	王宏伟王菲贾梦圆张华张莹莹宋梦锟张艳艳刘兴丽赵学伟朱莹莹申慧珊苏东民	《食品科学》北大核心	2025	在线阅读下载PDF 职称材料
2	介质阻挡放电等离子体辅助糖基化对β-乳球蛋白抗氧化活性的影响及构效关系研究	翟娅菲王宇浩汤国新牛力源张艳艳相启森	《食品工业科技》北大核心	2025	在线阅读下载PDF 职称材料
3	噬菌体及其衍生物抗食源性致病菌生物被膜的研究进展	孙新城杜月霞周军杜婷婷秦金梦张思威张晓根	《轻工学报》北大核心	2025	在线阅读下载PDF 职称材料
4	磁场辅助冻结对调理鸡胸肉品质的影响	杜曼婷单帅琦丁瑞雪孙顺漾李可栗俊广陈博白艳红	《食品科学》北大核心	2025	在线阅读下载PDF 职称材料
5	等离子体活化水对解冻猪肉肌原纤维蛋白乳化特性的影响	杜曼婷孙顺漾郝方歌李可相启森白艳红	《食品科学》北大核心	2025	在线阅读下载PDF 职称材料
6	小麦粉中水分子成簇及其在水分扩散中的作用——基于等温吸附的观察	赵学伟魏笑笑郭豫王宏伟张华	《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心	2024	在线阅读下载PDF 职称材料