亚麻籽胶对冷冻面团内淀粉微观结构和理化性能的影响

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作者 王宏伟 李向杰 +5 位作者 乔靖玥 申慧珊 张艳艳 刘兴丽 赵学伟 张华 《食品科学》 EI CAS 北大核心 2025年第2期65-71,共7页

采用扫描电镜、固体核磁共振、X射线衍射、快速黏度测定等方法研究了不同亚麻籽胶添加量(0%、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%)对冻融淀粉颗粒结构、结晶结构、热力学特性的影响规律,通过探明冷冻面团内部主要组分淀粉特性的变化从而揭示亚麻籽... 采用扫描电镜、固体核磁共振、X射线衍射、快速黏度测定等方法研究了不同亚麻籽胶添加量(0%、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%)对冻融淀粉颗粒结构、结晶结构、热力学特性的影响规律,通过探明冷冻面团内部主要组分淀粉特性的变化从而揭示亚麻籽胶对冷冻面团的潜在改良机制。结果表明:原淀粉经冻融循环处理后,淀粉颗粒表面出现凹陷,相对结晶度下降,分子双螺旋结构被破坏,导致水分子更容易进入淀粉颗粒内部导致其峰值黏度和最终黏度的增加。而添加亚麻籽胶抑制了冷冻面团中冰晶的形成,延缓了淀粉分子双螺旋结构的解旋,并且亚麻籽胶与淀粉分子内的氢键相互作用提高了淀粉相对结晶度(22.2%~23.8%),因此导致淀粉峰值黏度由2409.5 mPa·s降低至2247.2~2288.5 mPa·s,糊化温度逐渐升高。综上,亚麻籽胶延缓了冻融循环对面团内淀粉造成的破坏,对冷冻面团具有一定的保护作用。 展开更多

关键词 冻融循环 淀粉 亚麻籽胶 微观结构 理化性质

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香芹酚纳米乳液结合ε-聚赖氨酸盐酸盐对冷鲜猪肉的保鲜效果

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作者 赵宇 吴梓浩 +3 位作者 何丰谐 相启森 吕静 牛力源 《肉类研究》 北大核心 2025年第3期48-55,共8页

探究香芹酚纳米乳液(carvacrol nanoemulsion,CN)结合ε-聚赖氨酸盐酸盐(ε-polylysine hydrochloride,ε-PLH)对冷鲜猪肉的保鲜效果。首先通过拟三元相图、乳剂外观、粒径大小和粒径分布确定制备CN的最优参数。然后通过测定冷藏期内猪... 探究香芹酚纳米乳液(carvacrol nanoemulsion,CN)结合ε-聚赖氨酸盐酸盐(ε-polylysine hydrochloride,ε-PLH)对冷鲜猪肉的保鲜效果。首先通过拟三元相图、乳剂外观、粒径大小和粒径分布确定制备CN的最优参数。然后通过测定冷藏期内猪肉中菌落总数、金黄色葡萄球菌数、pH值、硫代巴比妥酸反应物值、质构特性及感官品质等各项指标评估CN与ε-PLH结合对冷藏猪肉保鲜效果的影响。结果表明:当香芹酚、吐温-80、无水乙醇、超纯水体积分数分别为26.18%、8.46%、2.82%、62.54%时,CN稳定性较好,粒径为41.91 nm,多分散性指数为0.23,Zeta电位为-38.27 mV。在4℃下贮藏8 d时,CN结合ε-PLH(122.50μg/mL+200.00μg/mL)组冷鲜猪肉的菌落总数、金黄色葡萄球菌数、pH值、硫代巴比妥酸反应物值均显著低于各单独处理组(P<0.05),且肉品气味、质构、色泽等感官品质的可接受度较高;与未处理组相比,CN结合ε-PLH(122.50μg/mL+200.00μg/mL)处理可使冷鲜猪肉的货架期延长至8 d。综上,CN结合ε-PLH能够有效抑制冷藏过程中微生物的生长繁殖及相关理化指标变化,从而延缓冷鲜猪肉的腐败变质。 展开更多

关键词 香芹酚纳米乳液 ε-聚赖氨酸盐酸盐 猪肉保鲜 天然抑菌剂

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蛋白质谷氨酰胺酶对玉米醇溶蛋白界面性质的影响

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作者 刘兴丽 任晨辉 +3 位作者 申慧珊 王宏伟 张艳艳 张华 《食品工业科技》 北大核心 2025年第5期17-25,共9页

为提高玉米醇溶蛋白在食品工业中的应用,本文通过测定溶解度、蛋白质结构、表面疏水性、起泡性、乳化性、表面张力、表面膨胀模量等指标,探究了蛋白质谷氨酰胺酶(Protein Glutaminase,PG)不同添加量(0、10、20、30、40、50 U/g)对玉米... 为提高玉米醇溶蛋白在食品工业中的应用,本文通过测定溶解度、蛋白质结构、表面疏水性、起泡性、乳化性、表面张力、表面膨胀模量等指标,探究了蛋白质谷氨酰胺酶(Protein Glutaminase,PG)不同添加量(0、10、20、30、40、50 U/g)对玉米醇溶蛋白界面性质的影响。结果表明,随着PG添加量的增加,玉米醇溶蛋白的脱酰胺度逐渐升高,酶添加量为40 U/g时溶解度与对照组相比提升了504.38%。二级结构结果表明,PG使β-折叠相对含量减少,β-转角相对含量增加。内源荧光强度和表面疏水性先减小后增加,其微观结构由块状变成了片状,形成了规则的三维网状结构。拉曼光谱分析结果表明酪氨酸残基峰强比(I_(850)/I_(830))增强,色氨酸残基峰强比(I_(760)/I_(1004))先降低后升高。此外,PG降低了玉米醇溶蛋白在气-液界面的表面张力,增强了其表面膨胀模量,显著(P<0.05)提升了其乳化与起泡活性。综上所述,本研究表明PG处理可以改变玉米醇溶蛋白的结构,改善其界面性质,提高功能特性,有利于玉米醇溶蛋白在食品工业中更好的应用。 展开更多

关键词 蛋白质谷氨酰胺酶 玉米醇溶蛋白 界面性质 气-液界面

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基于荧光光谱法探究柿原花青素与黏蛋白的相互作用机制 被引量：1

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作者 葛珍珍 赵玉翔 +4 位作者 胡乔乔 刘泽龙 聂荣祖 纵伟 敬思群 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2025年第1期130-137,共8页

为了解黏蛋白(Mucin)对柿原花青素肠道消化释放的影响,借助激光粒度仪、差示扫描量热仪、傅里叶红外光谱、荧光光谱等技术对柿原花青素-黏蛋白复合物的理化特征及两者相互作用机制进行分析。结果表明:复合物的粒径、电位绝对值与柿原花... 为了解黏蛋白(Mucin)对柿原花青素肠道消化释放的影响,借助激光粒度仪、差示扫描量热仪、傅里叶红外光谱、荧光光谱等技术对柿原花青素-黏蛋白复合物的理化特征及两者相互作用机制进行分析。结果表明:复合物的粒径、电位绝对值与柿原花青素及其结构单元(ECG、EGCG)的浓度呈正相关关系;柿原花青素酚羟基的引入使得黏蛋白的热稳定性、表面疏水性随其浓度的增加而减少;红外光谱显示,氢键及游离的氨基参与两者反应;柿原花青素及其结构单元可以有效猝灭黏蛋白的内源荧光,以静态猝灭为主;根据Van’t Hoff方程获得的热力学参数∆G<0,∆H<0,∆S<0,表明柿原花青素及其结构单元与黏蛋白的结合是吉布斯自由能减少的自发反应,主要由氢键及范德华力驱动。综上所述,柿原花青素及其结构单元的添加诱导黏蛋白结构发生变化,其与黏蛋白主要通过氢键和范德华力发生强烈的相互作用,该研究为设计提高柿原花青素在肠道中生物利用率的智能递送系统提供参考依据。 展开更多

关键词 柿原花青素 黏蛋白 理化特征 相互作用 荧光猝灭

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后生元及其在肉制品中的应用研究进展

5

作者 吕静 樊怡君 +3 位作者 郭浩佳 程腾 许泽宇 冯坤 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第4期383-391,共9页

后生元是对宿主健康有益的无生命微生物和/或其成分制剂,其安全性和稳定性优于益生菌。该文介绍了后生元的主要活性成分如短链脂肪酸、胞外多糖、抗菌肽、无细胞上清液等,及其抗菌、抗氧化、抗炎等功能特性。后生元除了具有健康益处,在... 后生元是对宿主健康有益的无生命微生物和/或其成分制剂,其安全性和稳定性优于益生菌。该文介绍了后生元的主要活性成分如短链脂肪酸、胞外多糖、抗菌肽、无细胞上清液等,及其抗菌、抗氧化、抗炎等功能特性。后生元除了具有健康益处,在食品品质改良、食品贮藏、食品包装等方面也具有很好的应用前景。此外,综述了后生元对肉制品的微生物、理化性质、感官品质的影响,并总结了后生元在肉制品中的发展方向,如有效使用剂量、加工贮藏稳定性及其在抗菌包装中的研究。该文为后生元在改善肉制品质量和开发功能性肉制品等方面提供了参考。 展开更多

关键词 后生元 生物活性 抗菌物质 功能特性 肉制品

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物理解冻技术在肉类及其制品中的应用研究进展

6

作者 吴小桥 毛爽 +3 位作者 阴鑫烨 吕静 相启森 牛力源 《粮食与油脂》 北大核心 2025年第1期6-11,16,共7页

综述了超声波、磁场、高压静电场、脉冲电场、射频、微波等物理解冻技术的基本原理以及在肉类及其制品解冻中的应用研究现状,以期为物理解冻技术在肉类及其制品领域的开发及工业化应用提供理论参考。

关键词 物理解冻技术 肉类及其制品 品质 研究进展

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基于二氧化铈/羟基氧化铁纳米酶的比色分析法快速检测泡椒凤爪中过氧化氢

7

作者 岳晓月 闫曙亮 +1 位作者 符龙 赵电波 《食品科学》 EI CAS 北大核心 2025年第1期166-175,共10页

采用水热法合成二氧化铈(CeO_(2))修饰的羟基氧化铁(FeOOH),得到纳米材料CeO_(2)/FeOOH。CeO_(2)/FeOOH具有类过氧化物酶活性,可以催化过氧化氢(H_(2)O_(2))分解产生羟自由基(·OH)和超氧阴离子自由基(O2-·),将3,3’,5,5’-四... 采用水热法合成二氧化铈(CeO_(2))修饰的羟基氧化铁(FeOOH),得到纳米材料CeO_(2)/FeOOH。CeO_(2)/FeOOH具有类过氧化物酶活性,可以催化过氧化氢(H_(2)O_(2))分解产生羟自由基(·OH)和超氧阴离子自由基(O2-·),将3,3’,5,5’-四甲基联苯胺(3,3’,5,5’-tetramethylbenzidine,TMB)氧化为蓝色的氧化TMB(oxidized TMB,ox-TMB)。基于此,构建基于CeO_(2)/FeOOH纳米酶的H_(2)O_(2)比色传感器。结果表明:该比色传感器对H_(2)O_(2)显示出高灵敏度响应,检测限为3.92μmol/L,检测范围为10~1000μmol/L。此外,该传感器可用于泡椒凤爪中H_(2)O_(2)的快速检测,其中,H_(2)O_(2)加标回收率为90.59%~93.42%,相对标准偏差≤4.25%,具有灵敏、准确、快速和简便等优势。 展开更多

关键词 泡椒凤爪 过氧化氢 快速检测 比色法 纳米酶

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基于PCN-225荧光分析法快速检测猪肉和牛奶中盐酸多西环素、甲硝唑和磺胺二甲嘧啶含量

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作者 介明沙 朱阿美 +4 位作者 朱冰 蓝晟恺 和家新 岳晓月 赵电波 《食品科学》 北大核心 2025年第4期260-267,共8页

为探索一种简便、快捷、灵敏检测猪肉和牛奶中的盐酸多西环素(doxycycline hydrochloride,DOX)、甲硝唑(metronidazole,MTZ)和磺胺二甲嘧啶(sulfadimidine,SM_(2))的方法,本研究合成锆基卟啉金属有机框架PCN-225荧光探针,利用其构建荧... 为探索一种简便、快捷、灵敏检测猪肉和牛奶中的盐酸多西环素(doxycycline hydrochloride,DOX)、甲硝唑(metronidazole,MTZ)和磺胺二甲嘧啶(sulfadimidine,SM_(2))的方法,本研究合成锆基卟啉金属有机框架PCN-225荧光探针,利用其构建荧光传感器,测定DOX、MTZ和SM_(2)这3种抗生素的浓度。首先,对PCN-225的形貌、结构和性能进行表征优化,并采用荧光光谱、紫外-可见吸收光谱等对PCN-225的传感机理进行分析;其次,对PCN-225检测3种抗生素(DOX、MTZ和SM_(2))的传感性能进行研究。结果显示,本方法对DOX、MTZ和SM_(2)表现出优异的选择性和灵敏度,检出限分别为4.70、5.30 nmol/L和4.84 nmol/L。最后,使用本研究建立的传感方法对市售猪肉和牛奶DOX、MTZ和SM_(2)进行检测,回收率在94.7%~110.8%之间,相对标准偏差均不高于1.1%。由此可见,本方法在以简单、高效、灵敏和快速的方式检测DOX、MTZ和SM_(2)方面表现出了巨大潜力。 展开更多

关键词 金属有机框架 盐酸多西环素 甲硝唑 磺胺二甲嘧啶 荧光检测

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QuEChERS-超高效液相色谱-串联质谱法测定玉米糁中呕吐毒素

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作者 李敏 贺姗姗 王宏宇 《粮食与油脂》 北大核心 2025年第3期149-154,共6页

建立一种以MIL-101(Fe)为吸附剂的QuEChERS前处理法结合超高效液相色谱-串联质谱法(UPLC-MS/MS)测定玉米糁中呕吐毒素(DON)的方法。以乙腈-水(体积比80∶20,含体积分数1%乙酸)为提取溶剂,提取方式为涡旋1 min+离心(8000 r/min)3 min;采... 建立一种以MIL-101(Fe)为吸附剂的QuEChERS前处理法结合超高效液相色谱-串联质谱法(UPLC-MS/MS)测定玉米糁中呕吐毒素(DON)的方法。以乙腈-水(体积比80∶20,含体积分数1%乙酸)为提取溶剂,提取方式为涡旋1 min+离心(8000 r/min)3 min;采用60 mg MIL-101(Fe)以涡旋3 min+离心(8000 r/min)3 min方式净化。结果表明:呕吐毒素在质量浓度为10~1000 ng/mL范围内线性关系良好,回收率为80.3%~87.1%,日内相对标准偏差为2.0%~4.5%,日间相对标准偏差为6.3%,检出限为0.50 ng/mL,定量限为0.67 ng/mL。建立的方法快速省时、操作简便、灵敏度高、重现性好,适用于玉米糁中呕吐毒素的测定。 展开更多

关键词 MIL-101(Fe) QUECHERS 超高效液相色谱-串联质谱 玉米糁 呕吐毒素

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超声波处理鹰嘴豆分离蛋白乳化液对低脂猪肉糜品质及其冻融稳定性的影响

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作者 张怡雪 贾尚羲 +5 位作者 崔冰冰 韩雪 马武超 王昱 白艳红 李可 《食品工业科技》 北大核心 2025年第8期111-121,共11页

近年来乳化型肉制品颇受欢迎,但在实际生产及贮藏过程中易出现乳化稳定性差、品质劣变等现象,因此改善低脂乳化肉制品品质问题尤为关键。本研究通过超声波(频率20 kHz,功率450 W,时间12 min)处理鹰嘴豆分离蛋白(chickpea protein isolat... 近年来乳化型肉制品颇受欢迎,但在实际生产及贮藏过程中易出现乳化稳定性差、品质劣变等现象,因此改善低脂乳化肉制品品质问题尤为关键。本研究通过超声波(频率20 kHz,功率450 W,时间12 min)处理鹰嘴豆分离蛋白(chickpea protein isolate,CPI)作为乳化剂制备O/W乳化液代替部分脂肪制备低脂猪肉糜,测定乳化稳定性、水分分布规律、流变学特性、微观结构及经冻融循环后肉糜的质构、脂肪氧化以及微观结构的变化,探究超声波处理的CPI乳化液对低脂猪肉肉糜品质特性的影响。结果表明:超声波处理CPI乳化液乳液的添加使得低脂猪肉糜的水分含量上升至66.67%,脂肪含量下降至14.77%,蒸煮损失也随着超声波处理乳化液的加入降低约6%,同时肉糜的蛋白质含量、pH、L^(*)值和b^(*)值得到显著提升(P<0.05),脂肪分布更加均匀。随着冻融次数的增加,添加超声波处理的CPI乳液代替脂肪的肉糜的持水能力及质构特性显著增强(P<0.05),且结构更加光滑、均匀和致密,5次冻融循环后的TBARS值及羰基含量增加减缓,与未处理组相比,分别减小21.6%和18.7%。综上,超声波处理CPI乳液替代部分脂肪有效改善了猪肉靡的品质特性及冻融稳定性,为进一步将超声波CPI乳液作为脂肪替代品生产低脂肉糜提供一定的理论参考。 展开更多

关键词 超声波 鹰嘴豆 肉糜 品质特性 冻融稳定性

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环糊精稳定Pickering乳液在无麸质大米面包中的应用

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作者 李学红 龚晶晶 +3 位作者 李敏杰 辛迪加 张露 陆勇 《食品工业科技》 北大核心 2025年第2期104-111,共8页

为研究环糊精(Cyclodextrin,CDs)稳定Pickering乳液对无麸质大米面包品质的影响,分别制备了α-环糊精(α-CD)、β-环糊精(β-CD)和γ-环糊精(γ-CD)稳定的玉米油Pickering乳液,并将其应用于无麸质大米面包中,对面包比容、质构、水分分... 为研究环糊精(Cyclodextrin,CDs)稳定Pickering乳液对无麸质大米面包品质的影响,分别制备了α-环糊精(α-CD)、β-环糊精(β-CD)和γ-环糊精(γ-CD)稳定的玉米油Pickering乳液,并将其应用于无麸质大米面包中,对面包比容、质构、水分分布及老化热焓等指标进行了检测。结果表明,三种环糊精(CDs)稳定玉米油Pickering乳液均具有很好的稳定性,将其用在大米面包中,发现相比空白组,虽然CDs及CDs稳定乳液均能够增大面包比容、改善面包内部结构和质构特性,提高面包的保水性及延缓面包老化,但CDs稳定乳液的应用效果更为明显;三种环糊精中,α-CD对面包品质改善及抗老化效果最好,其次为γ-CD和β-CD。三种CDs稳定的Pickering乳液具有显著提升大米面包品质和延缓老化的作用。 展开更多

关键词 无麸质 大米面包 Pickering乳液 环糊精 感官品质

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L-精氨酸对猪肉肌浆蛋白乳化特性的影响

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作者 王昱 刘宁宁 +6 位作者 王家乐 孟少华 陈博 李可 栗俊广 李胜杰 白艳红 《肉类研究》 北大核心 2025年第3期1-7,共7页

以猪肉肌浆蛋白为对象,研究不同质量分数(0.0%、0.5%、1.0%、1.5%)L-精氨酸对其乳化特性的影响。研究发现,L-精氨酸(质量分数≥1%)显著提高肌浆蛋白的乳化活性和乳化稳定性(P<0.05),使肌浆蛋白乳液的粒径(D_(4,3)、D_(50)、D_(90))... 以猪肉肌浆蛋白为对象,研究不同质量分数(0.0%、0.5%、1.0%、1.5%)L-精氨酸对其乳化特性的影响。研究发现,L-精氨酸(质量分数≥1%)显著提高肌浆蛋白的乳化活性和乳化稳定性(P<0.05),使肌浆蛋白乳液的粒径(D_(4,3)、D_(50)、D_(90))显著降低(P<0.05),Turbiscan稳定性指数呈下降趋势。界面流变的结果显示,L-精氨酸能够增加肌浆蛋白的油-水界面张力,而表面疏水性和紫外吸收光谱的结果表明,L-精氨酸促进了蛋白质疏水基团(色氨酸、酪氨酸残基)的暴露。拉曼光谱的结果表明,L-精氨酸有利于肌浆蛋白二级结构中的α-螺旋向β-转角转变。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳的结果显示,L-精氨酸不影响肌浆蛋白的基本组成。综上所述,L-精氨酸能通过改变乳液的理化性质、蛋白质界面性质及二、三级结构显著改善肌浆蛋白的乳化性能。 展开更多

关键词 猪肉 肌浆蛋白 乳化特性 L-精氨酸 结构修饰

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小麦粉中水分子成簇及其在水分扩散中的作用——基于等温吸附的观察

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作者 赵学伟 魏笑笑 +2 位作者 郭豫 王宏伟 张华 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第24期9-16,共8页

为研究小麦粉中水分子成簇及其对水分扩散特性的影响,根据小麦粉在20、30、40℃条件下的等温吸湿、解吸平衡水分,采用Park模型、Zimm-Lundberg法和Brown法分析小麦粉中水分成簇特性。结果表明,3种方法均显示在水分活度(a_(w))较高时小... 为研究小麦粉中水分子成簇及其对水分扩散特性的影响,根据小麦粉在20、30、40℃条件下的等温吸湿、解吸平衡水分,采用Park模型、Zimm-Lundberg法和Brown法分析小麦粉中水分成簇特性。结果表明,3种方法均显示在水分活度(a_(w))较高时小麦粉中的水分聚集成簇,不同分析方法得到的成簇临界a_(w)略有差异,分别在0.70~0.75、0.73~0.79、0.56~0.68之间,随温度和水分吸附历程而变化;在a_(w)=0.95时3种方法得到的水分子簇尺寸分别约为3.5、4.5、6.5;a_(w)≥0.90时水分子簇的数量变化不大。在a_(w)高于0.62~0.70时扩散系数快速下降;对热力学因子和自扩散系数的进一步分析结果显示,在a_w≥0.70时,水分子更倾向于与水分子相互作用,形成水分子簇,这可能是导致扩散系数降低的主要原因。但在a_(w)≥0.90时,高水分带来的更强的自扩散性抵消了水分子成簇带来的负面影响,使扩散系数基本维持不变。 展开更多

关键词 水分子成簇 水分扩散 热力学因子 相互作用 等温吸附 小麦粉

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基于CiteSpace知识图谱对蛋白质脱酰胺研究进展的可视化分析

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作者 刘兴丽 任晨辉 +3 位作者 刘洋 王宏伟 张艳艳 张华 《粮油食品科技》 CAS CSCD 北大核心 2024年第6期108-116,共9页

为了探究蛋白质脱酰胺的研究热点与发展趋势,系统地检索了中国知网(CNKI)和Web of Science(WOS)核心数据库中关于蛋白质脱酰胺的133篇中文文献和337篇英文文献,采用CiteSpace软件对发文量趋势、作者合作网络、国家合作网络、机构合作网... 为了探究蛋白质脱酰胺的研究热点与发展趋势,系统地检索了中国知网(CNKI)和Web of Science(WOS)核心数据库中关于蛋白质脱酰胺的133篇中文文献和337篇英文文献,采用CiteSpace软件对发文量趋势、作者合作网络、国家合作网络、机构合作网络以及关键词等内容绘制知识图谱并进行分析及可视化展示。结果表明:中文发文量较少,呈平稳趋势;英文发文量呈波浪式上升趋势,且2020—2023年发文量增长迅速,每年都在30篇以上。此外,中英文文献的作者之间都形成了相对固定的作者集群,群体内合作联系较为紧密,但集群之间合作联系较少;国内外在该领域的研究热点大体一致,都是以脱酰胺对蛋白质结构及功能特性的影响为主,在其影响功能特性的机理及蛋白质的致敏性方面也开展了部分研究;近年来,蛋白质谷氨酰胺酶在蛋白质脱酰胺领域的应用成为热点。 展开更多

关键词 CITESPACE 蛋白质 脱酰胺 可视化 研究热点

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不同腌制技术及其设备应用研究进展

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作者 董俊逸 姚欢丽 +2 位作者 陈帅 吕静 许泽宇 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2024年第10期227-235,共9页

传统腌制肉方法腌制速度缓慢、腌制液不均匀,易导致肉品的口感、色泽不稳定。随着近年来研究的深入,超高压、脉冲电场等一些新技术对肉品腌制品质的改善机理逐渐被阐明,并被应用于肉品腌制中。文章综述了不同腌制技术及其设备应用研究进... 传统腌制肉方法腌制速度缓慢、腌制液不均匀,易导致肉品的口感、色泽不稳定。随着近年来研究的深入,超高压、脉冲电场等一些新技术对肉品腌制品质的改善机理逐渐被阐明,并被应用于肉品腌制中。文章综述了不同腌制技术及其设备应用研究进展,包括超声波腌制技术、真空滚揉腌制技术、变压滚揉腌制技术、超高压腌制技术、脉冲电场技术,分析其利弊以及在工业化生产中的应用,总结了目前腌制技术存在的不足,并展望了未来肉品腌制的研究方向。 展开更多

关键词 肉品 腌制 物理场辅助 装备

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超声波处理对类PSE鸡肉肌浆蛋白的结构性质和乳化性能影响 被引量：2

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作者 李可 孙立雪 +4 位作者 王琳梦 石盼盼 王昱 何向丽 白艳红 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第12期220-228,共9页

以类PSE(pale,soft and exudative)鸡肉肌浆蛋白为对象,探讨不同超声功率(20 kHz,0、150、300、450、600 W)在不同超声时间(0、5、10、15 min)条件下对肌浆蛋白的结构、理化性质以及乳化性能的影响。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳... 以类PSE(pale,soft and exudative)鸡肉肌浆蛋白为对象,探讨不同超声功率(20 kHz,0、150、300、450、600 W)在不同超声时间(0、5、10、15 min)条件下对肌浆蛋白的结构、理化性质以及乳化性能的影响。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳显示超声前后肌浆蛋白组成无明显变化;圆二色谱检测显示超声处理未改变类PSE鸡肉肌浆蛋白的二级结构。不同超声时间(5~15 min)和不同超声功率(150~600 W)处理对肌浆蛋白的粒径、浊度、电位、表面疏水性、荧光强度、紫外光谱、溶解度、乳化性能等均有显著影响。随超声处理时间的延长,超声处理功率的增加,类PSE鸡肉肌浆蛋白的平均粒径与浊度显著减小(P<0.05),最低降至粒径237.2 nm和浊度0.018;Zeta电位绝对值、溶解度、表面疏水性和荧光强度显著增加;以上指标均在超声时间相同条件下超声功率达到600 W时或超声功率相同条件下超声时间延长至15 min时,效果最显著,其中相比于对照组溶解度最大增加了44.72%。另外,超声处理可显著增加类PSE鸡肉肌浆蛋白的乳化活性指数和乳化稳定性指数,降低肌浆蛋白乳液稳定性指数(P<0.05),其中20 kHz、300 W超声处理15 min时类PSE肌浆蛋白乳化性能最高,乳化活性指数增加了79.18%,乳化稳定性指数增加了44.87%。综上,超声处理改变了类PSE鸡肉肌浆蛋白的结构性质,有效改善了其溶解性与乳化性能。 展开更多

关键词 类PSE鸡肉 肌浆蛋白 超声波处理 结构 乳化性

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马铃薯蛋白-黄原胶复合物对荞麦面团发酵特性的影响

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作者 夏萌萌 任晨辉 +3 位作者 张艳艳 王宏伟 张华 刘兴丽 《粮食与油脂》 北大核心 2024年第10期17-22,共6页

研究在不同pH条件下(2.67、4.69、7.48)制备的马铃薯蛋白-黄原胶复合物(PP-XGC)的疏水性、乳化性和起泡性及其对荞麦面团发酵特性的影响。结果表明:PP-XGC的起泡性、泡沫稳定性、乳化性和表面疏水性随着pH的升高而增加;与对照组(未添加P... 研究在不同pH条件下(2.67、4.69、7.48)制备的马铃薯蛋白-黄原胶复合物(PP-XGC)的疏水性、乳化性和起泡性及其对荞麦面团发酵特性的影响。结果表明:PP-XGC的起泡性、泡沫稳定性、乳化性和表面疏水性随着pH的升高而增加;与对照组(未添加PP-XGC的荞麦面团)相比,添加PP-XGC降低了面团的黏度和回生值,增加了面团的发酵高度,改善了面团的稳定性和抗老化性。二级结构分析表明,与对照组相比,β-转角含量和无规则卷曲含量上升。拉曼光谱分析表明,PP-XGC的添加可以改善荞麦面团的发酵特性。微观结构分析表明,在pH 2.67条件下PP-XGC添加量(以荞麦粉质量为基准)为1.0%时,面团品质更佳。 展开更多

关键词 马铃薯蛋白 黄原胶 复合物 荞麦面团 发酵特性

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射频处理对冷冻鸡胸肉解冻效果的影响 被引量：1

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作者 程腾 薛冬 +2 位作者 赵嘉乐 相启森 白艳红 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第11期201-209,共9页

本研究旨在探究射频处理工艺参数对射频解冻时间和均匀性的影响。实验采用27.12 MHz、6 kW的射频装置处理冷冻鸡胸肉,研究极板间距(8、9、10、11cm)、阳极高压(70%、75%、80%)和冻肉厚度(4、5、6cm)对射频升温及均匀性的影响规律。结果... 本研究旨在探究射频处理工艺参数对射频解冻时间和均匀性的影响。实验采用27.12 MHz、6 kW的射频装置处理冷冻鸡胸肉,研究极板间距(8、9、10、11cm)、阳极高压(70%、75%、80%)和冻肉厚度(4、5、6cm)对射频升温及均匀性的影响规律。结果表明,随着极板间距的减小、阳极高压和样品厚度的增加,样品的升温速率加快,均匀性指数降低。基于冷冻鸡胸肉的解冻时间和温度分布,选取最佳工艺参数极板间距为9cm,阳极高压为75%,探究射频解冻和20℃常温解冻对冷冻鸡胸肉的解冻效果。与20℃常温解冻(6h)相比,射频解冻时间缩短至54.67min,鸡胸肉的菌落总数、汁液损失和总挥发性盐基氮含量均显著降低(P<0.05)。该研究结果可为射频技术在肉品解冻领域的实际应用提供理论依据和技术支撑。 展开更多

关键词 射频 鸡胸肉 解冻 工艺参数 品质

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基于CeO_(2)/CoOOH纳米酶的比色分析法快速检测水果中抗坏血酸 被引量：1

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作者 岳晓月 吴朝云 +2 位作者 闫曙亮 符龙 赵电波 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第24期250-258,共9页

本研究采用液相沉淀法合成了一种二氧化铈(CeO_(2))修饰羟基氧化钴(CoOOH)的纳米材料CeO_(2)/CoOOH。CeO_(2)/CoOOH具有良好的类氧化酶活性,可以直接氧化3,3',5,5'-四甲基联苯胺(3,3',5,5'-tetramethylbenzidine,TMB)... 本研究采用液相沉淀法合成了一种二氧化铈(CeO_(2))修饰羟基氧化钴(CoOOH)的纳米材料CeO_(2)/CoOOH。CeO_(2)/CoOOH具有良好的类氧化酶活性,可以直接氧化3,3',5,5'-四甲基联苯胺(3,3',5,5'-tetramethylbenzidine,TMB)为蓝色的氧化态-TMB (ox-TMB),而抗坏血酸(ascorbic acid,AA)的强还原性可以将ox-TMB还原为TMB,导致ox-TMB在652 nm波长处的吸光度降低,同时蓝色褪去。在此基础上开发了一种新的检测AA的比色传感器。结果表明:该传感器显示出对AA的高灵敏度响应性,检测限为2.73μg/mL,检测范围为5~100μg/mL,可成功应用于橙子和苹果样品中AA的快速检测。 展开更多

关键词 快速检测 比色法 抗坏血酸 纳米酶

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醒面对面团水分状态、微观形态和物性的影响研究 被引量：1

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作者 张艳艳 张捷 +3 位作者 张菁 张普 刘兴丽 张华 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第6期42-48,共7页

为研究醒面对冷冻面团品质的影响,本文研究了醒面过程中(0、30、60、90、120 min),面团水分分布的变化规律以及面团冷冻后冰晶分布、微观结构和蠕变恢复特性的变化。结果表明:随着醒面时间的延长,面团中可冻结水含量降低了0.96%;微观结... 为研究醒面对冷冻面团品质的影响,本文研究了醒面过程中(0、30、60、90、120 min),面团水分分布的变化规律以及面团冷冻后冰晶分布、微观结构和蠕变恢复特性的变化。结果表明:随着醒面时间的延长,面团中可冻结水含量降低了0.96%;微观结构的结果表明,面团在冻结过程中形成的冰晶空隙和数量逐渐减小,冰晶分布越来越均匀;随着醒面时间从0 min延长至120 min,冷冻面团的平均空隙面积从22.65减小到11.80,空隙数目从10627.00减少到3346.00;随着醒面时间的延长,在蠕变阶段,冷冻面团的最大蠕变柔量Jmax显著增加(P<0.05),零剪切粘度η0显著降低(P<0.05);面团醒发120 min后,冷冻面团最大蠕变柔量Jmax降低了0.50×10^(-4)Pa^(-1),零剪切粘度η0降低了0.43×10^(5)Pa^(-1),这说明冷冻面团的硬度降低,面团的形状更容易保持;在恢复阶段,瞬时柔量J_(0)与黏弹性柔量J_(m)分别增加了1.26×10^(-4)和2.88×10^(-4)Pa^(-1),冷冻面团的恢复力增加。综上,醒面降低了面团中可冻结水的含量,提高了面团的持水力,减小了冷冻过程中冰晶对面团网络结构的破坏,从而提高了冷冻面团的品质。 展开更多

关键词 醒面 水分状态 微观结构 冷冻面团

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