亚麻籽胶对冷冻面团内淀粉微观结构和理化性能的影响

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作者 王宏伟 李向杰 +5 位作者 乔靖玥 申慧珊 张艳艳 刘兴丽 赵学伟 张华 《食品科学》 EI CAS 北大核心 2025年第2期65-71,共7页

采用扫描电镜、固体核磁共振、X射线衍射、快速黏度测定等方法研究了不同亚麻籽胶添加量(0%、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%)对冻融淀粉颗粒结构、结晶结构、热力学特性的影响规律,通过探明冷冻面团内部主要组分淀粉特性的变化从而揭示亚麻籽... 采用扫描电镜、固体核磁共振、X射线衍射、快速黏度测定等方法研究了不同亚麻籽胶添加量(0%、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%)对冻融淀粉颗粒结构、结晶结构、热力学特性的影响规律,通过探明冷冻面团内部主要组分淀粉特性的变化从而揭示亚麻籽胶对冷冻面团的潜在改良机制。结果表明:原淀粉经冻融循环处理后,淀粉颗粒表面出现凹陷,相对结晶度下降,分子双螺旋结构被破坏,导致水分子更容易进入淀粉颗粒内部导致其峰值黏度和最终黏度的增加。而添加亚麻籽胶抑制了冷冻面团中冰晶的形成,延缓了淀粉分子双螺旋结构的解旋,并且亚麻籽胶与淀粉分子内的氢键相互作用提高了淀粉相对结晶度(22.2%~23.8%),因此导致淀粉峰值黏度由2409.5 mPa·s降低至2247.2~2288.5 mPa·s,糊化温度逐渐升高。综上,亚麻籽胶延缓了冻融循环对面团内淀粉造成的破坏,对冷冻面团具有一定的保护作用。 展开更多

关键词 冻融循环 淀粉 亚麻籽胶 微观结构 理化性质

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蛋白质谷氨酰胺酶对玉米醇溶蛋白界面性质的影响

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作者 刘兴丽 任晨辉 +3 位作者 申慧珊 王宏伟 张艳艳 张华 《食品工业科技》 北大核心 2025年第5期17-25,共9页

为提高玉米醇溶蛋白在食品工业中的应用,本文通过测定溶解度、蛋白质结构、表面疏水性、起泡性、乳化性、表面张力、表面膨胀模量等指标,探究了蛋白质谷氨酰胺酶(Protein Glutaminase,PG)不同添加量(0、10、20、30、40、50 U/g)对玉米... 为提高玉米醇溶蛋白在食品工业中的应用,本文通过测定溶解度、蛋白质结构、表面疏水性、起泡性、乳化性、表面张力、表面膨胀模量等指标,探究了蛋白质谷氨酰胺酶(Protein Glutaminase,PG)不同添加量(0、10、20、30、40、50 U/g)对玉米醇溶蛋白界面性质的影响。结果表明,随着PG添加量的增加,玉米醇溶蛋白的脱酰胺度逐渐升高,酶添加量为40 U/g时溶解度与对照组相比提升了504.38%。二级结构结果表明,PG使β-折叠相对含量减少,β-转角相对含量增加。内源荧光强度和表面疏水性先减小后增加,其微观结构由块状变成了片状,形成了规则的三维网状结构。拉曼光谱分析结果表明酪氨酸残基峰强比(I_(850)/I_(830))增强,色氨酸残基峰强比(I_(760)/I_(1004))先降低后升高。此外,PG降低了玉米醇溶蛋白在气-液界面的表面张力,增强了其表面膨胀模量,显著(P<0.05)提升了其乳化与起泡活性。综上所述,本研究表明PG处理可以改变玉米醇溶蛋白的结构,改善其界面性质,提高功能特性,有利于玉米醇溶蛋白在食品工业中更好的应用。 展开更多

关键词 蛋白质谷氨酰胺酶 玉米醇溶蛋白 界面性质 气-液界面

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基于荧光光谱法探究柿原花青素与黏蛋白的相互作用机制 被引量：1

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作者 葛珍珍 赵玉翔 +4 位作者 胡乔乔 刘泽龙 聂荣祖 纵伟 敬思群 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2025年第1期130-137,共8页

为了解黏蛋白(Mucin)对柿原花青素肠道消化释放的影响,借助激光粒度仪、差示扫描量热仪、傅里叶红外光谱、荧光光谱等技术对柿原花青素-黏蛋白复合物的理化特征及两者相互作用机制进行分析。结果表明:复合物的粒径、电位绝对值与柿原花... 为了解黏蛋白(Mucin)对柿原花青素肠道消化释放的影响,借助激光粒度仪、差示扫描量热仪、傅里叶红外光谱、荧光光谱等技术对柿原花青素-黏蛋白复合物的理化特征及两者相互作用机制进行分析。结果表明:复合物的粒径、电位绝对值与柿原花青素及其结构单元(ECG、EGCG)的浓度呈正相关关系;柿原花青素酚羟基的引入使得黏蛋白的热稳定性、表面疏水性随其浓度的增加而减少;红外光谱显示,氢键及游离的氨基参与两者反应;柿原花青素及其结构单元可以有效猝灭黏蛋白的内源荧光,以静态猝灭为主;根据Van’t Hoff方程获得的热力学参数∆G<0,∆H<0,∆S<0,表明柿原花青素及其结构单元与黏蛋白的结合是吉布斯自由能减少的自发反应,主要由氢键及范德华力驱动。综上所述,柿原花青素及其结构单元的添加诱导黏蛋白结构发生变化,其与黏蛋白主要通过氢键和范德华力发生强烈的相互作用,该研究为设计提高柿原花青素在肠道中生物利用率的智能递送系统提供参考依据。 展开更多

关键词 柿原花青素 黏蛋白 理化特征 相互作用 荧光猝灭

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物理解冻技术在肉类及其制品中的应用研究进展

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作者 吴小桥 毛爽 +3 位作者 阴鑫烨 吕静 相启森 牛力源 《粮食与油脂》 北大核心 2025年第1期6-11,16,共7页

综述了超声波、磁场、高压静电场、脉冲电场、射频、微波等物理解冻技术的基本原理以及在肉类及其制品解冻中的应用研究现状,以期为物理解冻技术在肉类及其制品领域的开发及工业化应用提供理论参考。

关键词 物理解冻技术 肉类及其制品 品质 研究进展

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基于二氧化铈/羟基氧化铁纳米酶的比色分析法快速检测泡椒凤爪中过氧化氢

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作者 岳晓月 闫曙亮 +1 位作者 符龙 赵电波 《食品科学》 EI CAS 北大核心 2025年第1期166-175,共10页

采用水热法合成二氧化铈(CeO_(2))修饰的羟基氧化铁(FeOOH),得到纳米材料CeO_(2)/FeOOH。CeO_(2)/FeOOH具有类过氧化物酶活性,可以催化过氧化氢(H_(2)O_(2))分解产生羟自由基(·OH)和超氧阴离子自由基(O2-·),将3,3’,5,5’-四... 采用水热法合成二氧化铈(CeO_(2))修饰的羟基氧化铁(FeOOH),得到纳米材料CeO_(2)/FeOOH。CeO_(2)/FeOOH具有类过氧化物酶活性,可以催化过氧化氢(H_(2)O_(2))分解产生羟自由基(·OH)和超氧阴离子自由基(O2-·),将3,3’,5,5’-四甲基联苯胺(3,3’,5,5’-tetramethylbenzidine,TMB)氧化为蓝色的氧化TMB(oxidized TMB,ox-TMB)。基于此,构建基于CeO_(2)/FeOOH纳米酶的H_(2)O_(2)比色传感器。结果表明:该比色传感器对H_(2)O_(2)显示出高灵敏度响应,检测限为3.92μmol/L,检测范围为10~1000μmol/L。此外,该传感器可用于泡椒凤爪中H_(2)O_(2)的快速检测,其中,H_(2)O_(2)加标回收率为90.59%~93.42%,相对标准偏差≤4.25%,具有灵敏、准确、快速和简便等优势。 展开更多

关键词 泡椒凤爪 过氧化氢 快速检测 比色法 纳米酶

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基于PCN-225荧光分析法快速检测猪肉和牛奶中盐酸多西环素、甲硝唑和磺胺二甲嘧啶含量

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作者 介明沙 朱阿美 +4 位作者 朱冰 蓝晟恺 和家新 岳晓月 赵电波 《食品科学》 北大核心 2025年第4期260-267,共8页

为探索一种简便、快捷、灵敏检测猪肉和牛奶中的盐酸多西环素(doxycycline hydrochloride,DOX)、甲硝唑(metronidazole,MTZ)和磺胺二甲嘧啶(sulfadimidine,SM_(2))的方法,本研究合成锆基卟啉金属有机框架PCN-225荧光探针,利用其构建荧... 为探索一种简便、快捷、灵敏检测猪肉和牛奶中的盐酸多西环素(doxycycline hydrochloride,DOX)、甲硝唑(metronidazole,MTZ)和磺胺二甲嘧啶(sulfadimidine,SM_(2))的方法,本研究合成锆基卟啉金属有机框架PCN-225荧光探针,利用其构建荧光传感器,测定DOX、MTZ和SM_(2)这3种抗生素的浓度。首先,对PCN-225的形貌、结构和性能进行表征优化,并采用荧光光谱、紫外-可见吸收光谱等对PCN-225的传感机理进行分析;其次,对PCN-225检测3种抗生素(DOX、MTZ和SM_(2))的传感性能进行研究。结果显示,本方法对DOX、MTZ和SM_(2)表现出优异的选择性和灵敏度,检出限分别为4.70、5.30 nmol/L和4.84 nmol/L。最后,使用本研究建立的传感方法对市售猪肉和牛奶DOX、MTZ和SM_(2)进行检测,回收率在94.7%~110.8%之间,相对标准偏差均不高于1.1%。由此可见,本方法在以简单、高效、灵敏和快速的方式检测DOX、MTZ和SM_(2)方面表现出了巨大潜力。 展开更多

关键词 金属有机框架 盐酸多西环素 甲硝唑 磺胺二甲嘧啶 荧光检测

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QuEChERS-超高效液相色谱-串联质谱法测定玉米糁中呕吐毒素

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作者 李敏 贺姗姗 王宏宇 《粮食与油脂》 北大核心 2025年第3期149-154,共6页

建立一种以MIL-101(Fe)为吸附剂的QuEChERS前处理法结合超高效液相色谱-串联质谱法(UPLC-MS/MS)测定玉米糁中呕吐毒素(DON)的方法。以乙腈-水(体积比80∶20,含体积分数1%乙酸)为提取溶剂,提取方式为涡旋1 min+离心(8000 r/min)3 min;采... 建立一种以MIL-101(Fe)为吸附剂的QuEChERS前处理法结合超高效液相色谱-串联质谱法(UPLC-MS/MS)测定玉米糁中呕吐毒素(DON)的方法。以乙腈-水(体积比80∶20,含体积分数1%乙酸)为提取溶剂,提取方式为涡旋1 min+离心(8000 r/min)3 min;采用60 mg MIL-101(Fe)以涡旋3 min+离心(8000 r/min)3 min方式净化。结果表明:呕吐毒素在质量浓度为10~1000 ng/mL范围内线性关系良好,回收率为80.3%~87.1%,日内相对标准偏差为2.0%~4.5%,日间相对标准偏差为6.3%,检出限为0.50 ng/mL,定量限为0.67 ng/mL。建立的方法快速省时、操作简便、灵敏度高、重现性好,适用于玉米糁中呕吐毒素的测定。 展开更多

关键词 MIL-101(Fe) QUECHERS 超高效液相色谱-串联质谱 玉米糁 呕吐毒素

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环糊精稳定Pickering乳液在无麸质大米面包中的应用

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作者 李学红 龚晶晶 +3 位作者 李敏杰 辛迪加 张露 陆勇 《食品工业科技》 北大核心 2025年第2期104-111,共8页

为研究环糊精(Cyclodextrin,CDs)稳定Pickering乳液对无麸质大米面包品质的影响,分别制备了α-环糊精(α-CD)、β-环糊精(β-CD)和γ-环糊精(γ-CD)稳定的玉米油Pickering乳液,并将其应用于无麸质大米面包中,对面包比容、质构、水分分... 为研究环糊精(Cyclodextrin,CDs)稳定Pickering乳液对无麸质大米面包品质的影响,分别制备了α-环糊精(α-CD)、β-环糊精(β-CD)和γ-环糊精(γ-CD)稳定的玉米油Pickering乳液,并将其应用于无麸质大米面包中,对面包比容、质构、水分分布及老化热焓等指标进行了检测。结果表明,三种环糊精(CDs)稳定玉米油Pickering乳液均具有很好的稳定性,将其用在大米面包中,发现相比空白组,虽然CDs及CDs稳定乳液均能够增大面包比容、改善面包内部结构和质构特性,提高面包的保水性及延缓面包老化,但CDs稳定乳液的应用效果更为明显;三种环糊精中,α-CD对面包品质改善及抗老化效果最好,其次为γ-CD和β-CD。三种CDs稳定的Pickering乳液具有显著提升大米面包品质和延缓老化的作用。 展开更多

关键词 无麸质 大米面包 Pickering乳液 环糊精 感官品质

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小麦粉中水分子成簇及其在水分扩散中的作用——基于等温吸附的观察

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作者 赵学伟 魏笑笑 +2 位作者 郭豫 王宏伟 张华 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第24期9-16,共8页

为研究小麦粉中水分子成簇及其对水分扩散特性的影响,根据小麦粉在20、30、40℃条件下的等温吸湿、解吸平衡水分,采用Park模型、Zimm-Lundberg法和Brown法分析小麦粉中水分成簇特性。结果表明,3种方法均显示在水分活度(a_(w))较高时小... 为研究小麦粉中水分子成簇及其对水分扩散特性的影响,根据小麦粉在20、30、40℃条件下的等温吸湿、解吸平衡水分,采用Park模型、Zimm-Lundberg法和Brown法分析小麦粉中水分成簇特性。结果表明,3种方法均显示在水分活度(a_(w))较高时小麦粉中的水分聚集成簇,不同分析方法得到的成簇临界a_(w)略有差异,分别在0.70~0.75、0.73~0.79、0.56~0.68之间,随温度和水分吸附历程而变化;在a_(w)=0.95时3种方法得到的水分子簇尺寸分别约为3.5、4.5、6.5;a_(w)≥0.90时水分子簇的数量变化不大。在a_(w)高于0.62~0.70时扩散系数快速下降;对热力学因子和自扩散系数的进一步分析结果显示,在a_w≥0.70时,水分子更倾向于与水分子相互作用,形成水分子簇,这可能是导致扩散系数降低的主要原因。但在a_(w)≥0.90时,高水分带来的更强的自扩散性抵消了水分子成簇带来的负面影响,使扩散系数基本维持不变。 展开更多

关键词 水分子成簇 水分扩散 热力学因子 相互作用 等温吸附 小麦粉

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基于CiteSpace知识图谱对蛋白质脱酰胺研究进展的可视化分析

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作者 刘兴丽 任晨辉 +3 位作者 刘洋 王宏伟 张艳艳 张华 《粮油食品科技》 CAS CSCD 北大核心 2024年第6期108-116,共9页

为了探究蛋白质脱酰胺的研究热点与发展趋势,系统地检索了中国知网(CNKI)和Web of Science(WOS)核心数据库中关于蛋白质脱酰胺的133篇中文文献和337篇英文文献,采用CiteSpace软件对发文量趋势、作者合作网络、国家合作网络、机构合作网... 为了探究蛋白质脱酰胺的研究热点与发展趋势,系统地检索了中国知网(CNKI)和Web of Science(WOS)核心数据库中关于蛋白质脱酰胺的133篇中文文献和337篇英文文献,采用CiteSpace软件对发文量趋势、作者合作网络、国家合作网络、机构合作网络以及关键词等内容绘制知识图谱并进行分析及可视化展示。结果表明:中文发文量较少,呈平稳趋势;英文发文量呈波浪式上升趋势,且2020—2023年发文量增长迅速,每年都在30篇以上。此外,中英文文献的作者之间都形成了相对固定的作者集群,群体内合作联系较为紧密,但集群之间合作联系较少;国内外在该领域的研究热点大体一致,都是以脱酰胺对蛋白质结构及功能特性的影响为主,在其影响功能特性的机理及蛋白质的致敏性方面也开展了部分研究;近年来,蛋白质谷氨酰胺酶在蛋白质脱酰胺领域的应用成为热点。 展开更多

关键词 CITESPACE 蛋白质 脱酰胺 可视化 研究热点

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不同腌制技术及其设备应用研究进展

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作者 董俊逸 姚欢丽 +2 位作者 陈帅 吕静 许泽宇 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2024年第10期227-235,共9页

传统腌制肉方法腌制速度缓慢、腌制液不均匀,易导致肉品的口感、色泽不稳定。随着近年来研究的深入,超高压、脉冲电场等一些新技术对肉品腌制品质的改善机理逐渐被阐明,并被应用于肉品腌制中。文章综述了不同腌制技术及其设备应用研究进... 传统腌制肉方法腌制速度缓慢、腌制液不均匀,易导致肉品的口感、色泽不稳定。随着近年来研究的深入,超高压、脉冲电场等一些新技术对肉品腌制品质的改善机理逐渐被阐明,并被应用于肉品腌制中。文章综述了不同腌制技术及其设备应用研究进展,包括超声波腌制技术、真空滚揉腌制技术、变压滚揉腌制技术、超高压腌制技术、脉冲电场技术,分析其利弊以及在工业化生产中的应用,总结了目前腌制技术存在的不足,并展望了未来肉品腌制的研究方向。 展开更多

关键词 肉品 腌制 物理场辅助 装备

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马铃薯蛋白-黄原胶复合物对荞麦面团发酵特性的影响

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作者 夏萌萌 任晨辉 +3 位作者 张艳艳 王宏伟 张华 刘兴丽 《粮食与油脂》 北大核心 2024年第10期17-22,共6页

研究在不同pH条件下(2.67、4.69、7.48)制备的马铃薯蛋白-黄原胶复合物(PP-XGC)的疏水性、乳化性和起泡性及其对荞麦面团发酵特性的影响。结果表明:PP-XGC的起泡性、泡沫稳定性、乳化性和表面疏水性随着pH的升高而增加;与对照组(未添加P... 研究在不同pH条件下(2.67、4.69、7.48)制备的马铃薯蛋白-黄原胶复合物(PP-XGC)的疏水性、乳化性和起泡性及其对荞麦面团发酵特性的影响。结果表明:PP-XGC的起泡性、泡沫稳定性、乳化性和表面疏水性随着pH的升高而增加;与对照组(未添加PP-XGC的荞麦面团)相比,添加PP-XGC降低了面团的黏度和回生值,增加了面团的发酵高度,改善了面团的稳定性和抗老化性。二级结构分析表明,与对照组相比,β-转角含量和无规则卷曲含量上升。拉曼光谱分析表明,PP-XGC的添加可以改善荞麦面团的发酵特性。微观结构分析表明,在pH 2.67条件下PP-XGC添加量(以荞麦粉质量为基准)为1.0%时,面团品质更佳。 展开更多

关键词 马铃薯蛋白 黄原胶 复合物 荞麦面团 发酵特性

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超声波处理对类PSE鸡肉肌浆蛋白的结构性质和乳化性能影响 被引量：1

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作者 李可 孙立雪 +4 位作者 王琳梦 石盼盼 王昱 何向丽 白艳红 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第12期220-228,共9页

以类PSE(pale,soft and exudative)鸡肉肌浆蛋白为对象,探讨不同超声功率(20 kHz,0、150、300、450、600 W)在不同超声时间(0、5、10、15 min)条件下对肌浆蛋白的结构、理化性质以及乳化性能的影响。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳... 以类PSE(pale,soft and exudative)鸡肉肌浆蛋白为对象,探讨不同超声功率(20 kHz,0、150、300、450、600 W)在不同超声时间(0、5、10、15 min)条件下对肌浆蛋白的结构、理化性质以及乳化性能的影响。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳显示超声前后肌浆蛋白组成无明显变化;圆二色谱检测显示超声处理未改变类PSE鸡肉肌浆蛋白的二级结构。不同超声时间(5~15 min)和不同超声功率(150~600 W)处理对肌浆蛋白的粒径、浊度、电位、表面疏水性、荧光强度、紫外光谱、溶解度、乳化性能等均有显著影响。随超声处理时间的延长,超声处理功率的增加,类PSE鸡肉肌浆蛋白的平均粒径与浊度显著减小(P<0.05),最低降至粒径237.2 nm和浊度0.018;Zeta电位绝对值、溶解度、表面疏水性和荧光强度显著增加;以上指标均在超声时间相同条件下超声功率达到600 W时或超声功率相同条件下超声时间延长至15 min时,效果最显著,其中相比于对照组溶解度最大增加了44.72%。另外,超声处理可显著增加类PSE鸡肉肌浆蛋白的乳化活性指数和乳化稳定性指数,降低肌浆蛋白乳液稳定性指数(P<0.05),其中20 kHz、300 W超声处理15 min时类PSE肌浆蛋白乳化性能最高,乳化活性指数增加了79.18%,乳化稳定性指数增加了44.87%。综上,超声处理改变了类PSE鸡肉肌浆蛋白的结构性质,有效改善了其溶解性与乳化性能。 展开更多

关键词 类PSE鸡肉 肌浆蛋白 超声波处理 结构 乳化性

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射频处理对冷冻鸡胸肉解冻效果的影响 被引量：1

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作者 程腾 薛冬 +2 位作者 赵嘉乐 相启森 白艳红 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第11期201-209,共9页

本研究旨在探究射频处理工艺参数对射频解冻时间和均匀性的影响。实验采用27.12 MHz、6 kW的射频装置处理冷冻鸡胸肉,研究极板间距(8、9、10、11cm)、阳极高压(70%、75%、80%)和冻肉厚度(4、5、6cm)对射频升温及均匀性的影响规律。结果... 本研究旨在探究射频处理工艺参数对射频解冻时间和均匀性的影响。实验采用27.12 MHz、6 kW的射频装置处理冷冻鸡胸肉,研究极板间距(8、9、10、11cm)、阳极高压(70%、75%、80%)和冻肉厚度(4、5、6cm)对射频升温及均匀性的影响规律。结果表明,随着极板间距的减小、阳极高压和样品厚度的增加,样品的升温速率加快,均匀性指数降低。基于冷冻鸡胸肉的解冻时间和温度分布,选取最佳工艺参数极板间距为9cm,阳极高压为75%,探究射频解冻和20℃常温解冻对冷冻鸡胸肉的解冻效果。与20℃常温解冻(6h)相比,射频解冻时间缩短至54.67min,鸡胸肉的菌落总数、汁液损失和总挥发性盐基氮含量均显著降低(P<0.05)。该研究结果可为射频技术在肉品解冻领域的实际应用提供理论依据和技术支撑。 展开更多

关键词 射频 鸡胸肉 解冻 工艺参数 品质

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基于CeO_(2)/CoOOH纳米酶的比色分析法快速检测水果中抗坏血酸 被引量：1

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作者 岳晓月 吴朝云 +2 位作者 闫曙亮 符龙 赵电波 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第24期250-258,共9页

本研究采用液相沉淀法合成了一种二氧化铈(CeO_(2))修饰羟基氧化钴(CoOOH)的纳米材料CeO_(2)/CoOOH。CeO_(2)/CoOOH具有良好的类氧化酶活性,可以直接氧化3,3',5,5'-四甲基联苯胺(3,3',5,5'-tetramethylbenzidine,TMB)... 本研究采用液相沉淀法合成了一种二氧化铈(CeO_(2))修饰羟基氧化钴(CoOOH)的纳米材料CeO_(2)/CoOOH。CeO_(2)/CoOOH具有良好的类氧化酶活性,可以直接氧化3,3',5,5'-四甲基联苯胺(3,3',5,5'-tetramethylbenzidine,TMB)为蓝色的氧化态-TMB (ox-TMB),而抗坏血酸(ascorbic acid,AA)的强还原性可以将ox-TMB还原为TMB,导致ox-TMB在652 nm波长处的吸光度降低,同时蓝色褪去。在此基础上开发了一种新的检测AA的比色传感器。结果表明:该传感器显示出对AA的高灵敏度响应性,检测限为2.73μg/mL,检测范围为5~100μg/mL,可成功应用于橙子和苹果样品中AA的快速检测。 展开更多

关键词 快速检测 比色法 抗坏血酸 纳米酶

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醒面对面团水分状态、微观形态和物性的影响研究 被引量：1

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作者 张艳艳 张捷 +3 位作者 张菁 张普 刘兴丽 张华 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第6期42-48,共7页

为研究醒面对冷冻面团品质的影响,本文研究了醒面过程中(0、30、60、90、120 min),面团水分分布的变化规律以及面团冷冻后冰晶分布、微观结构和蠕变恢复特性的变化。结果表明:随着醒面时间的延长,面团中可冻结水含量降低了0.96%;微观结... 为研究醒面对冷冻面团品质的影响,本文研究了醒面过程中(0、30、60、90、120 min),面团水分分布的变化规律以及面团冷冻后冰晶分布、微观结构和蠕变恢复特性的变化。结果表明:随着醒面时间的延长,面团中可冻结水含量降低了0.96%;微观结构的结果表明,面团在冻结过程中形成的冰晶空隙和数量逐渐减小,冰晶分布越来越均匀;随着醒面时间从0 min延长至120 min,冷冻面团的平均空隙面积从22.65减小到11.80,空隙数目从10627.00减少到3346.00;随着醒面时间的延长,在蠕变阶段,冷冻面团的最大蠕变柔量Jmax显著增加(P<0.05),零剪切粘度η0显著降低(P<0.05);面团醒发120 min后,冷冻面团最大蠕变柔量Jmax降低了0.50×10^(-4)Pa^(-1),零剪切粘度η0降低了0.43×10^(5)Pa^(-1),这说明冷冻面团的硬度降低,面团的形状更容易保持;在恢复阶段,瞬时柔量J_(0)与黏弹性柔量J_(m)分别增加了1.26×10^(-4)和2.88×10^(-4)Pa^(-1),冷冻面团的恢复力增加。综上,醒面降低了面团中可冻结水的含量,提高了面团的持水力,减小了冷冻过程中冰晶对面团网络结构的破坏,从而提高了冷冻面团的品质。 展开更多

关键词 醒面 水分状态 微观结构 冷冻面团

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不同杜仲叶茶活性成分及抗氧化活性的比较

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作者 张丽华 王子阳 +3 位作者 李顺峰 兰雪怡 赵光远 纵伟 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第11期194-199,共6页

为了研究不同杜仲叶茶的活性成分及抗氧化特性,以杜仲叶为原料,采用不同加工方式将杜仲叶制成绿茶、黑茶、植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)发酵茶和冠突散囊菌(Eurotium cristatum)发酵茶,对其活性成分及抗氧化活性进行分... 为了研究不同杜仲叶茶的活性成分及抗氧化特性,以杜仲叶为原料,采用不同加工方式将杜仲叶制成绿茶、黑茶、植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)发酵茶和冠突散囊菌(Eurotium cristatum)发酵茶,对其活性成分及抗氧化活性进行分析,并对两者相关性进行分析。结果表明,杜仲叶绿茶的活性成分含量最高,其总多糖含量、总多酚含量、总黄酮含量、绿原酸含量分别为176.31 mg/g、1.25 mg/g、78.77 mg/g、75.51 mg/g;其抗氧化能力最佳,DPPH、ABTS+自由基清除率、铁离子还原/抗氧化能力分别为62.85%、36.04%、34.90。总多糖、绿原酸含量与DPPH自由基清除率显著相关(P<0.05),总黄酮、总多酚含量与DPPH自由基清除率极显著相关(P<0.01)。因此,总多酚是杜仲叶茶发挥抗氧化作用的物质基础。 展开更多

关键词 杜仲叶茶 抗氧化 活性成分 相关性分析

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杜仲叶多糖对植物乳杆菌CICC 20022胆盐耐受性的影响

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作者 张丽华 刘世豪 +3 位作者 唐培鑫 李昌文 赵光远 纵伟 《轻工学报》 CAS 北大核心 2024年第3期1-8,共8页

以植物乳杆菌CICC 20022为研究对象,探讨在胆盐胁迫环境中添加杜仲叶多糖对菌株活菌数、微观结构、细胞膜脂肪酸组成、细胞膜和细胞壁结构完整性的影响。结果表明:在胆盐胁迫环境中添加杜仲叶粗多糖或杜仲叶精多糖并培养24 h时,植物乳杆... 以植物乳杆菌CICC 20022为研究对象,探讨在胆盐胁迫环境中添加杜仲叶多糖对菌株活菌数、微观结构、细胞膜脂肪酸组成、细胞膜和细胞壁结构完整性的影响。结果表明:在胆盐胁迫环境中添加杜仲叶粗多糖或杜仲叶精多糖并培养24 h时,植物乳杆菌CICC 20022的活菌数显著增加(P<0.05),分别是对照组的1.30倍或1.10倍;与对照组相比,添加杜仲叶粗多糖或杜仲叶精多糖均可较好地保护菌体的微观结构,显著减少因胆盐胁迫造成的菌体损伤,且菌体的PI荧光强度、碱性磷酸酶(AKP)活性和DNA渗漏量均显著降低(P<0.05),细胞膜中不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸的比例(U/S)显著增加(P<0.05),达0.37。因此,在胆盐胁迫环境中添加杜仲叶多糖能较好地保持植物乳杆菌CICC 20022细胞结构的完整性,并提高其胆盐耐受性。 展开更多

关键词 杜仲叶多糖 植物乳杆菌CICC 20022 胆盐耐受性

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超声波处理对低盐条件下鸡肉肌原纤维蛋白结构和氧化性质的影响

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作者 李可 张怡雪 +6 位作者 王艳秋 赵电波 赵颖颖 陈博 王昱 杜曼婷 白艳红 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第16期177-187,共11页

为探究超声波对低盐条件下(0.15 mol/L NaCl)鸡肉肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)结构、物理稳定性的影响,以及超声波产生的自由基对鸡肉MP的氧化效应,研究不同超声时间(频率20 kHz,功率450 W,时间0、3、6、9、12 min)处理后,低... 为探究超声波对低盐条件下(0.15 mol/L NaCl)鸡肉肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)结构、物理稳定性的影响,以及超声波产生的自由基对鸡肉MP的氧化效应,研究不同超声时间(频率20 kHz,功率450 W,时间0、3、6、9、12 min)处理后,低盐条件下鸡肉MP结构和氧化性质的变化。结果表明:与对照组相比,随着超声波处理时间的延长,低盐条件下鸡肉MP的溶解度、物理稳定性和ζ-电位绝对值显著增加(P<0.05),而浊度、粒径显著减小(P<0.05);超声波处理12 min时,鸡肉MP的溶解度增加至58.5%;经超声处理后,鸡肉MP的表面疏水性显著增强,分子柔性明显增加,表明超声处理使低盐条件下鸡肉MP高度聚集的结构展开,内部疏水基团暴露;超声波处理6 min以上,鸡肉MP的自由巯基含量开始逐渐下降,二硫键含量升高;超声波处理12 min时,自由基含量、羰基含量及二聚酪氨酸含量显著增加(P<0.05),其中二聚酪氨酸含量升高约20.55%,而游离氨基含量显著降低(P<0.05)。综上,超声波处理会改变低盐条件下鸡肉MP的结构性质,增加鸡肉MP的物理稳定性,有助于乳化形成;超声会产生自由基,尤其延长超声波处理时间至6 min后进一步加剧鸡肉MP氧化,因此,应用超声波处理改善MP功能特性时需进一步关注超声波产生的自由基对MP的氧化效应。 展开更多

关键词 超声波 肌原纤维蛋白 低盐 氧化 结构特征 自由基

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香芹酚胁迫下酿酒酵母的生理特性和转录组分析

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作者 牛力源 孙晓诚 +3 位作者 刘静飞 吴梓浩 白艳红 张志坚 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第9期75-83,共9页

本研究以果蔬产品中常见的致腐菌酿酒酵母为对象,探究香芹酚胁迫对酿酒酵母生理特性和转录组的影响。结果表明:香芹酚对酿酒酵母的最小抑菌浓度为160μg/mL;随着环境温度的升高(20~40℃),香芹酚(160μg/mL)对酿酒酵母的抑制作用逐渐增强... 本研究以果蔬产品中常见的致腐菌酿酒酵母为对象,探究香芹酚胁迫对酿酒酵母生理特性和转录组的影响。结果表明:香芹酚对酿酒酵母的最小抑菌浓度为160μg/mL;随着环境温度的升高(20~40℃),香芹酚(160μg/mL)对酿酒酵母的抑制作用逐渐增强,环境pH 3~4.5对香芹酚的抗菌效果没有明显影响,然而果糖的添加(20~80 g/L)可显著降低其抑菌活性;经香芹酚处理后,酿酒酵母细胞壁膜结构受损,细胞膜通透性增加并发生去极化,胞内物质泄漏,线粒体膜电位降低,胞内Ca^(2+)稳态失衡、ATP水平下降;通过转录组测序分析发现,香芹酚胁迫抑制线粒体呼吸链复合体、ATP合成酶以及线粒体核糖体结构蛋白的生物合成,阻碍呼吸链电子传递和干扰线粒体核糖体相关的生命活动。 展开更多

关键词 香芹酚 酿酒酵母 生理特性 转录组学分析 抑菌机制

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